為什麼說德式麵包歷史悠久
19世紀以前，德國是由數百個小公爵或王國組成，他們各自擁有獨特的文化和方言，也擁有獨特的麵包製作工藝。中世紀，隨著一些商業城市不斷髮展，也吸引著貿易和新移民的加入，其中一些民族擁有特色的烘焙傳統。
而無論農民、商人還是達官貴人們，推廣麵包文化更重要的力量是，他們都需要食物來抵禦寒冷和雨天。德國的氣候條件與法國南部或意大利大部分地區不同，並沒有充足的陽光，許多地區不利於小麥生長，更適合黑麥和斯佩耳特小麥的生長，因此以小麥為主的麵包在慕尼黑和斯圖加特等南方城市十分常見。而德國大部分地區仍傾向於食用黑麥、粗麥粉、小麥粉和穀物種子做成的酵母酸麵包。
德國位於歐洲心臟位置，也是小麥和黑麥種植地的交匯處，得天獨厚的地理優勢造就了德國麵包的多樣性。
德國是世界上吃麵包最多的民族之一，就如同米麵之於中國人，麵包是德國人一日三餐不可缺少的最重要的主食。據統計，德國人每人年平均吃麵包多達81.5公斤，穩居歐盟成員國之首。
走進德國麵包文化
德國的麵包崇尚“極簡主義”，90%的食材基本上只有麵粉、酵母、鹽和水，可以吃到麥粉的原味。因此，德國人認為麵包是營養豐富、有益健康的天然食品，富含維生素B族、鈣、鐵、碘等多種礦物質。
德國有世界上第一座有關麵包文化的博物館。
德國有超過3266種特色麵包被收錄認證，是世界上面包種類最多的國家。
在2011年的時候，德國人就提出應該把德國麵包列入世界文化遺產。
2015年聯合國教課文組織正式將德國麵包文化列入其非物質文化遺產名錄。
德國人認為：
麵包是營養豐富且最利於健康的天然食品，而且絕大部分的德國麵包都保持原味，厚實具分量。德式麵包富含全麥、黑麥、亞麻籽、甘比康及多種穀物，全面均衡營養。
德國麵包的代表有：黑麥酸麵包、鹼水面包、全麥麵包、啤酒面包等等。
德國麵包分類
第一類，小麥(wheat)麵粉做的麵包，也叫白麵包(White bread)。白麵包一般顏色淺，味道淡，外殼軟。
第二類，黑麥(rye)麵粉做的麵包，德語叫Roggenbrote。黑麥含量佔90%以上。這類麵包味道濃重，維生素等各類營養成分含量高。
第三類是小麥麵粉和其他麵粉混合做的麵包，但小麥麵粉含量超過50%。
第四類是黑麥麵粉和其他麵粉混合做的麵包，但黑麥麵粉含量超過50%。
第五類全麥麵包，德語叫Vollkornbrote，就是各種穀類麵粉混合成的麵包。
第六類就是麵包圈Rolls和小麵包，德語麵包圈叫Brötchen，小麵包叫Kleingebäck。
今天，給大家帶來一款正宗的德國酸麵包
材料重量g1黑麥粉10002 食鹽 203鮮酵母34魯邦種8005水980
製作工藝
攪拌
除酵母外，慢速攪拌3分鐘，加入酵母，快速2分鐘拌勻即可
基本發酵
常溫25°左右發酵一個半小時左右
分割重量
1000g/個
中間鬆弛
無
成型
給磨具篩黑麥粉，揉圓放入模具
最終發酵
常溫25°發酵一個小時左右
烘烤
以240/230烘烤30分鐘，蒸汽5秒， 降溫200/200烘烤30分鐘左右
有問必答
Q:
為什麼黑麥麵包攪拌得水要用65°？
A:
因為黑麥粉沒有面筋，65°的水可以讓麵粉中的澱粉開始糊化，增高粘度，有利於麵包成團。
Q:
黑麥麵包烘烤時為什麼要降溫？
A:
一直高溫烘烤會造成麵包表皮顏色太深，麵包體積比較大，內部組織烤不熟。
Q:
黑麥麵包做出來為什麼比較扁？
A:
基本發酵過度、最終發酵過度， 魯邦種比較軟，整形過於用力。
END
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