用户66034096
灌汤包在包子中也算独具一格，不同于其他包子讲究外皮松软、內馅饱满，灌汤包的美味惊喜之处就在于包子内那一口鲜汤。
以前对烹饪没什么接触的时候，我也很好奇包子里的汤是怎么进去的？难道真的是如同“灌汤包”这个名字描述一样，是“灌”进去的吗？其实这个方法基本有两种，一个比较难，另一个更适合家庭操作，下面我们一种种的说。
难度比较高的方式：水打馅。
这个做法说起来也很简单，其实就是往肉馅里面加适量的水，然后通过搅打肉馅使其吸收到足够的水分，在蒸包子的时候再跟肉汁、食材精华一起释放出来，化作灌汤包里那一口鲜汤。但是说起来简单，真要操作起来是非常难的，我有个姐姐的夫家亲戚会做这个，有幸尝过之后想学一下来着，但真不是短时间内就能掌握的，很容易就失败了（当然也可能是我太过驽钝了）。
这个难度重点主要在于馅料打水到什么程度：
基本上要打到
但是根据买回来的肉状态不同，加多少水、搅打多久、用什么力度，这都需要很长时间的磨炼才能做到上手就有准，不是看几次、说几句就能领悟的。而且这个做法馅料本身包含着液体的汤水在里面，所以就连包包子的动作都比一般的做法要困难一些。
适合家庭的简单做法：猪皮冻
其实看到“猪皮冻”这个三字，很多朋友应该就已经恍然而悟了吧，其实在家做灌汤包有时候就是这么“简单”。
猪皮里面富含胶原蛋白，这种蛋白质虽然营养价值不太高，但是确实也有着一些奇妙的用途。最常见的做法就是做猪皮冻，通过比较长时间熬煮（大约1个半小时），迫使其中胶原蛋白溶解而出，再次降低温度汤水就会凝结成果冻似得形态，其实这也就是“固体的汤水”了。把猪皮冻剁碎了，跟包子馅均匀拌在一起包进包子里面去，在蒸制的高温下不仅內馅会变熟，其中的猪皮冻也会溶解重新变成汤水，比较讲究的可以提前熬煮高汤来跟猪皮一起制备皮冻，这样就更浓郁醇香了。
相比较上面那个水打馅的做法，使用猪皮冻就简单多了，差不多就等于是在正常的包子馅里加了一味配料而已，如果不吃猪类的食材，那么可以换鸡爪熬煮皮冻。
下面来分享一个灌汤包的家庭做法，还是比较简单的。
——灌汤包——
【准备材料】：猪前腿肉1斤、猪皮冻1斤、1个鸡蛋清、葱、姜、盐、糖、花椒、十三香、蚝油、料酒、生抽和面粉
下面开始制作：
【做皮冻】：猪皮冻我们提前1天熬制一下，做法也很简单，先把猪皮洗掉比较明显的污物，放锅里初步煮熟，捞出来之后用刀刮掉油脂和毛。
然后改切小一点放入锅中，加水、料酒、姜片和葱段熬煮1.5到2个小时使胶原蛋白充分溶出，滤掉所有固体把汤汁放入冰箱冷藏1夜就得到皮冻了。
【拌馅】：猪前腿肉肥瘦和嫩度正适合做馅，细细的剁碎之后加入蛋清、生抽、蚝油、盐、糖和一点点十三香，花椒提前用小半碗开水浸泡30分钟，这个时候我们将花椒颗粒捞出，把花椒水分几次淋到肉馅里，一边淋一边搅拌使其“上劲”，然后放入冰箱冷藏降温备用。（猪皮冻我习惯后放）
【蒸包子】最后我们把冰箱里的肉馅和提前做好的猪皮冻取出来，把猪皮冻剁碎了充分的和肉馅拌匀。把面团拿过来分成小面剂子擀皮开始包，这个包子皮要尽可能的薄一些，之后就正常包包子就好了（要捏紧哦），蒸锅水烧开之后进去旺火蒸8分钟左右就好了。
【要点总结】：
- 猪皮冻要等需要切碎加进去的时候再从冰箱拿出来，这个东西在常温下时间长了，还是会容易化的。而且加猪皮冻之前，最好把已经初步拌好的馅料放进冰箱冷藏降温，不然的话猪皮冻加进去同样会有直接融化的可能。
- 加点花椒水主要是为了去腥增香，而且肉馅会更嫩一些，所以量也不用太多，毕竟我们这个做法汤汁主要来源于猪皮冻。
- 有时间和耐心的话面团要多揉多醒，这样面团的柔韧度和筋性会更好，毕竟灌汤包的皮走的不是普通包子的松软路线，而是要皮薄有弹性能兜住汤汁才行。
- 初次尝试的话，包子建议要做的小一点，至少要比平时的包子小，汤包这个东西越大难度越高，小一点的成功率更高。
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哑巴美食家
灌汤包里的汤不是“灌”进去的，而是用猪皮加好作料熬成鲜美的猪皮冻，然后将猪皮及作料捞出，冷却后制成猪皮冻，将猪皮冻切碎拌在馅里冷却后就可以包了。或是把熬制出的肉汤汁搅入肉馅里，在冰箱里冷藏，成型后便可以包。
材料
猪肉皮100克(肉冻)，面粉200克(饺子皮)，猪肉皮100克(肉冻)，水1000克(肉冻)，盐1克(肉冻)，水95-100克左右(饺子皮)。做法
1.先将肉皮洗净，去掉猪毛，然后将肉皮用水煮开，煮好后，取出来用刀去掉肥肉，然后将肉皮切成丝。
2.成丝的肉皮加水800-1000克煮一会儿。
3.至肉皮稍烂后，将肉皮水倒入搅拌机中。
4.拌成糊。
5.入盐再次煮开。
6.肉皮汤装入一个长方形的模具中。
7.盖，放冰箱冷藏室一个晚上。
8.日取出来倒扣出模。
9.刀切成合适的大小备用。
10.成碎丁，肉皮冻的量和肉馅的量相等。
11.切成肉丁。
12.剁成肉泥。
13.加葱姜粉，生抽，盐，白糖，料酒，水慢慢地加入肉末中，使其吸收。
14.入肉皮冻搅拌好备用。
15.子擀皮少许，一定要薄是关键。冷水和面。
16.入肉馅。
17.包形状。
18.15厘米左右的蒸笼可以放10-14个汤包。，装入铺好硅油纸的蒸笼中，水开后，8分钟。即可。
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诗与枸杞
灌汤包里的汤是怎么包进去的？
其实也不是啥秘密，秘密就是皮冻。
皮冻的凝固与融化的转变温度在30℃左右，而制作汤包时掺入皮冻正是利用了这一特性。汤包在笼内蒸制时，随着笼内的温度不断上升，馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。其结果是汤包内的卤汁大为增加，味道更加鲜美，从而形成了汁多味美的主要特色。
如何制作？
制作皮冻的原料一般选用新鲜猪肉皮。将肉皮去毛洗净，放入锅内，然后一次性加入足量的清水（如果为了提高皮冻的鲜美味，也可用火腿、母鸡、猪骨或干贝等原料先制成鲜汤，再用鲜汤煮肉皮，这样形成的皮冻极为鲜美）。
用大火把肉皮煮至八成熟烂，即用手指能将肉皮随意捏碎的程度。取出肉皮，将其剁碎或用绞肉机绞碎后，再放回原来的锅内，加入适量调味料，用小火缓慢熬，煮成糊状，注意翻搅，不要糊锅，然后倒入容器内，冷却后即凝结成固态状的皮冻了。
皮冻的形成是因为肉皮中的蛋白质胶原蛋白在小火长时间的加热过程中，发生部分水解作用，生成了相对分子质量较小的明胶。明胶是亲水的，在热水中分散形成溶胶。当温度下降时，明胶的分子与分子之间开始互相交联。温度下降到30℃以下时，便能形成具有网状结构的凝胶，有一定的韧性和弹性。单纯的明胶并无味道，故在制作皮冻时常加入各种调料，以去腥、增香、调味。
美食家大雄
街上不多远就有一家卖灌汤包的，经营者现场包，一盆馅，比我们包水饺的的馅稀的多，基本就是糊状，其中，加入什么东西就不知道了。
所以，灌汤包说不上多神奇，比灌汤包神奇的是灌汤丸子，它是将皮冻切成小块，滚上淀粉，再挂上面糊，然后或煮或炸，皮冻受热熔化成液体，趁热吃，咬破外皮，浓香的汤汁就会流出来。
还有更神奇的，大家都吃过酒心巧克力，用巧克力做壳体，里面包裹酒水。制作时，将巧克力加入酒中，加热使巧克力熔化。然后，将溶有巧克力的酒倒入模具中，在温度降低过程中，酒中的巧克力就贴着模具析出，变成模具形状的壳体，剩下的酒就被壳体包裹起来。咬破巧克力外壳，醇香的酒水就流入口中。
甜甜向上314159
灌汤包的汤不是灌进去的，是皮肉冻的掺入效果。皮肉冻常温下成冻，高温化水，皮冻包进包子，蒸熟成汤，就是灌汤包子。
灌汤包子的“灌汤”疑问是怎么来的。
之所以疑问汤怎么灌进包子，是因为包子的名称，既然叫做“灌汤”包子，想必是包好的包子再灌进去汤。这是一个美丽的误会，与灌汤包子发祥地的开封人口语有关。开封口语简练风趣，信息含量很大，真有点侯宝林说的：“谁？我！咋？尿！”意思，两句对话四个字，就把半夜起来撒尿遇到人盘问的场景活灵活现的表达出来。搁着啰嗦的语言，要半天述说，还不定有这鲜明效果。
多少年我就觉着侯先生这句台词的原型在开封，因为开封人说话就是这个样子。譬如你要问他，从大梁门到龙亭要走多久啊？回答一定是：“走呗！”。问这包子的汤是怎么弄进去的？回答一定是：“灌呗！”就这样简练，但是信息量大到会让你完全理解他的意思，还不会发生歧义。
传说里还有个有趣的故事。说是明太祖朱元璋的大将常遇春，带人攻打开封城，他以一人之神力，托起城门楼的闸门，将士得以冲进城。托着闸门中间肚子饿了，要吃的，身边叫胡大海的亲兵，就着包子和菜汤喂他吃。常将军人高马大力气无穷，自然饭量大，胡大海一个包子一口汤的，有点喂不及，就把汤灌满包子，一口一个，终于跟上吃包子的速度，不再一口一个“汤！包！汤！包”的追着要吃。事后，当地人就以为包子这样吃才会有托起万斤闸的神力，于是模仿着做。开封就有了灌汤包子。
灌汤包子怎么做。
本文不介绍包子怎么做，怎么调馅，怎么擀皮，怎么蒸熟。单说这个汤是怎么进去的。目前有三种主流做法：
第一种，传统的做法。最传统的做法，先熬了猪皮冻，再一比一的伴着包子馅包了。蒸熟过程中皮冻还原成汤水，于是就有了灌汤包子效果。
第二种，用浓汤宝代替皮冻。家庭厨房少用到浓汤宝，但是街头食肆饭馆就没有不用到的，而且很多还大量的用。因为比起熬汤简单的太多，效果还不比骨头汤差，起码食客们喜欢。关键还便宜，做法更简单，完全模仿皮冻，只是不用熬，按比例融化了浓汤宝，调到馅里就是。
第三种，假皮冻。熬好的骨头汤，或者直接味料调出来味汤，加入吉利丁粉，完全融合后放入冰箱，3小时取出就是皮冻，可以包了。
灌汤包子要注意的几个问题。
第一个，包子皮要结实不漏汤。和包子面比正常的要多揣。
第二个，灌汤包子馅要像饺馅那样，抽打带劲，熟了的包子馅不散。
第三个，趁热吃，还要小心别烫着。
普济
很多人第一次吃灌汤包子时，无比惊叹这包子汤是如何灌进去的呢?俺家的西葫芦大肉灌汤蒸饺解开秘密，肉和西葫芦4：6，肉馅打上劲，西葫芦剁碎攥水，连水和肉馅打匀后加调料和盐，面可以不烫，但一定要稍硬，擀大擀薄捏实，否则馅太软不好包，蒸锅上气大火十分钟即成。肉馅受热紧缩抱团，所以出汤
会好健康汇
灌汤包里的汤有多少？一口下去，满口香。可是，壹周君能告诉你，灌汤包里的汤是用针灌满汤汁打进去的吗？当然不是，这只是一个玩笑，千万别模仿。
要知道，灌汤包里的汤的秘诀，全在一个肉皮冻上。要知道馅料里怎么来的汤呢，那就是大厨在馅料中添加了肉皮冻呀，这样，汤包滋味鲜美，又包含丰富的汤汁，这样对灌汤包才叫完美。
肉皮冻如何制作呢，当然原料要特别精心，一定要新鲜的猪皮，猪身上那么多部分，哪个部位最出胶呢？是背部，这样既没有什么油脂，又能有丰富的胶原蛋白。要把猪皮放入开水中煮熟，然后慢慢熬煮，一只煮到猪皮发白发硬发透，然后再把猪皮捞起来，清洁处理，包括把毛弄干净，油脂也刮干净，这一步虽然细碎，但是也很关键，皮冻是不是细腻全靠它了。
把油脂处理过后，也能消除猪的骚气和腥气，让汤包的汤汁更醇厚清亮。当猪皮煮好后，可以用用刀剁成小颗粒状，或者用绞肉机搅成小颗粒状，这样再次熬煮的时候，汤里的猪肉皮因为分解成小块了，所以就能缩短时间了。慢慢熬煮，直到猪肉小颗粒完全融化在汤汁里，这时候大概需要5、6个小时吧，反正你心急是吃不了灌汤包的。煮好的皮冻汤汁，浓稠发白，颜色很纯净，没有什么杂质，有点像稀奶油。做好后皮冻，先冷藏，然后再冷冻，最后切成小块状待用。
皮冻再好，也得必须搭配鲜味十足的肉馅。肉馅不能全用瘦肉馅，因为那样会太柴，必须用肥瘦相间，最好是瘦肉和肥肉的比例是3:1，剁成肉末，放入调料，包括姜，盐等，然后顺着一个方向搅拌肉馅。为了让肉馅有弹性，必须增加一个环节，那就是要摔打肉馅，一边摔打一边淋上水分，让肉馅充分吸收水分，出来的口感更Q弹。调好的肉馅和皮冻一样，先冷藏然后在混入皮冻一起包进汤包皮中。好家伙，蒸出来得那汤包，真正的开口烫满口汤，鲜得你掉眉毛。
武汉壹周
包子好吃不在褶上，真的么？美味的灌汤包怎么做的?
答案很简单，用猪皮冻切成小块包入灌汤包中，方法简单吧。
包入猪皮冻的包子上锅蒸美味的灌汤包就可以上桌了。
实名反对本回答下大部分关于放皮冻的做法。
不是说这些做法做不出灌汤包，而是这样做出来的灌汤包，吃口发腻，汤汁发粘，只有水平不行的路边小店才用这种省事的做法。
上海稍微有点儿水平的佳家汤包、莱莱小笼乃至很多人最喜欢的愚园路富春小笼最显著的特征就是汤包汤汁清亮，加皮冻是绝对最不出这个效果的。
倒是专门哄外地人的城隍庙那家南翔小笼，为了赶时间么用的可能是皮冻的做法，那汤汁又咸又腥又腻，简直没法吃好吧啦？
根据老派的淮扬点心师傅说，加肉皮冻的做法叫混水汤包，好处在于做法易掌握，不容易出错，最关键是用料便宜，节约成本。正牌的酒楼用的手法叫清水汤包，各家有自己家独到的手艺，用的肉好，下的功夫到位才能做到汤汁饱满，鲜而不腻。
就我个人所知道的清水汤包的做法，关键在于拌肉馅，肥三瘦七的上好猪腿肉，不能用绞肉机，斩成馅，拌上劲儿，调味手法各家有各家的爱好，不能乱讲，关键在于要一圈圈按量把水加进去。
或用香菇水，或用葱白水，最终这个馅拌出来依然还不能谢了，最好是呈现一种胶状，那包出小笼来才能吃出满满鲜美的汤汁。
要是加肉皮冻的馅，我根本都不要吃的好吧啦。
小李探花例不虚发
我姨家曾经卖过早餐，其实灌汤包里的汤不是“灌”进去的，而是用猪皮加好作料熬成鲜美的猪皮冻，然后将猪皮及作料捞出，冷却后制成猪皮冻，将猪皮冻切碎拌在馅里冷却后就可以包了。
或是把熬制出的肉汤汁搅入肉馅里，在冰箱里冷藏，成型后便可以包。上火蒸的时候，肉汤冻会化掉形成汤汁！
