江西慢生活
知行创优®原创经营问答系列（612）
我是黄翰德，国家高级营销师，实体经营实践17年！
★ 问题所问：疫情过后，餐饮、食品行业会出现什么新格局？
问题关键词：新格局
新格局：市场需求的新趋势以及占据市场的强势品牌
先来聊下：
疫情过后对顾客消费心理的影响：
首先就是“全球经济形势不乐观”的预判心理
经济形势的好坏
不由某个国家说了算
事实上，中国早已成为世界经济一体化中的成员
只是因为体制原因
所以在某些行业和世界接轨还保持一定的差距
因为2020年，世界范围内的经济趋势并不好：
石油价格竞争
美国股市熔断
国际流动受阻（疫情下的国境封闭）
以上种种
导致2020年，我国国民收入的增长是有限的，甚至是倒退的！
其次就是我国国民可支配收入的锐减：
既然经济大环境下降，GDP数值下降也就是必然（负增长）
除了体制内收入有保障以外（事实上也在持续精简）
市场主体的营收是下降的（疫情把经营周期人为拉长），导致经营周期内收益下降
既然大家预期收入下降，又没有经济提升的途径（出口，投资均受阻）
消费也就进入“紧缩”状态
★★ 餐饮行业与食品行业互相渗透
成为疫情过后主要态势
何谓渗透：
即两者双向侵入对方市场
原因：
市场有需求，没有供给（餐饮实体店无法正常营业）
这一点导致食品侵入餐饮市场，起到替代作用
市场有供给，没有渠道（餐饮实体店失去场景）
这一点导致餐饮出品快消化，加剧食品供应竞争激烈
快消食品替代餐饮供应
大家应该可以看到
疫情期间
各种方便食品
包括
各类“冷冻食品”
各类“方便食品”
都被抢购一空
甚至一些“滞销食品”
包括“方便米饭”、“自热火锅”等等
都已经供不应求
餐饮出品“快消化”成为常态
另一个现象：
部分餐饮品牌创始人转战“自媒体”
通过“抖音”、“公众号”推荐“餐饮出品”
进行出品营业推广
原因很直白
门店要营业
就需要生产
出品要售卖
就需要渠道
既然门店实体渠道已经受限制
只好通过网络渠道售卖！
变化的背后，是极简主义的蔓延
极简主义：
倡导“有限消费”（只把钱花在“刚需”产品上）
倡导“自我偏好”（只选择自己喜欢的）
结合以上两点
就是市场需求只会聚焦“必要的消费”，“个性偏好的消费”
至于那些“可买可不买”的，或者“大众趋同的”商品
则走向“市场衰退期”
或提前进入“市场成熟期”
★★★ 疫情过后，这种“极简消费”还在继续！
对于“95后”这个市场消费主体而言
与其购买市场上提供的，不如购买自己需要的，且能满足自我偏好的！
这就是疫情过后市场的大趋势
翰德经营每一篇 赋能成长每一天！
知行创优黄翰德
几个月前，碧桂园机器人餐厅在广州亮相，引发无数好奇的人们争相打卡。
机器人厨师对师傅们的烹饪技法进行了充分的数据收集，通过预定程序对机器人进行精准控制，加热时间精确到秒，加热温度精确到0.1℃，加热水量精确到1ml，酿造一份美味的菜品。
每个机器人都有看家绝活，自动投料、自动烹饪、自动清洗，从接到订单起，炒锅机器人已实现全流程无人化操作。而且这些大厨们有两项看家绝活，一是接受了严格的数据测试，可以精准复制任何美味，二是精力旺盛可以连续工作24小时，送餐也是机器人自动化的哦。
碧桂园还计划在中国和全球推广以顺德菜系为主的机器人餐厅，真正实现由机器人迎宾点餐、翻炒烹饪、端菜上桌、清洁打扫的无人化餐饮体验。
而在此次疫情中，碧桂园自主研发的“煲仔饭机器人”在抗疫一线成功“上岗”，24小时免费供应，让医护天使们随时吃上热腾腾的饭菜。碧桂园通过国强基金会向武汉捐赠的首台煲仔饭机器人于2月14日运抵湖北省国资学院隔离点。这款集装箱版煲仔饭机器人每15分钟出品36份煲仔饭，从加热、加油、加水到出餐的整个过程都是无人、全自动化操作，能大幅降低因人员接触而导致的交叉感染风险。
树懒小姐不睡觉
现在我们这里才慢慢地放开了堂食，对餐饮业的打击还是很大的，饭店里人也不多，估计老板也没想要盈利，能cover掉房租和员工工资就好了吧。这次之后我想的都是人与人之间的这个飞沫到底是怎么个交叉呀，多可怕。或许最后大家追求的是餐厅的主厨是机器人，上菜的是机器人，点餐的是机器人，这样才能减少不必要的污染吧。
现在机器人餐厅还是比较少的，我知道的就是广州和佛山分别有机器人餐厅，不过很遗憾没有去过，去过的小伙伴可以说说怎么样吗？
这次的疫情，医护人员的吃喝拉撒很普通但却很重要，看到他们年夜饭是包装的面包和饼干就觉得很心酸，原来吃上一口热腾腾的饭是多么奢侈的一件事情，还好碧桂园捐赠了一批煲仔饭机器人，全天候无接触式循环生产，没有人员接触的污染，可能普及的医院没有那么多，但至少有一部分白衣天使们能吃上饭了。
所以这将是一个智能的时代！
松果儿围观
最近看新闻，碧桂园向武汉捐赠一批全自主研发的集装箱煲仔饭机器人，在隔离点为医护和隔离人员免费提供煲仔饭配餐服务。煲仔饭机器人更多是避免“人与人”的接触，可实现自动无缝衔接烹饪，整个烹饪过程与人工隔离，汤碗和餐具均使用一次性包材，设备也由工程师定期进行消毒清洁。就餐人员只需要现场自助扫码取餐，不需要与其他人接触，最大程度的降低交叉感染的风险。
在当前物资紧缺的背景下，获取食材也是一大难题，未来碧桂园计划根据实际需要采取广州直供的方式保障食材供应。千玺集团在广州拥有一个中央厨房。会严格把控食材源头，优选各类食材并做到全程电子溯源，自动化的流水线和智能加工设备保障处理过程避免污染。机器人在实现自己商业价值同时也慢慢体现出了社会价值。疫情过后，更加智慧化和科技化的餐饮将成为人们更加青睐的对象。
懒人漫游
疫情期间在家做饭变成了必须，以前正常工作的时候，很多人都不愿意或者没有时间在家做饭。因为这样买菜也成为了疫情期间增长最快的行业之一，传统的大超市、小区门口的小超市、盒马、其他到家买菜app都订单量飞速提升。
吃是如何被疫情影响的？
因为线下餐饮受挫，我们多少都进了厨房小试身手；同样受益的还有教做饭的app，曾经以为做菜是一个很边缘的领域，没想到居然受到热捧。
为了买菜，我们可能都下载了好多生鲜电商 APP ，一直不断试错下载、删除，只剩一两个；
点不了外卖，我们也可能对着新生代「方便面」们大快朵颐，然后惊讶于它们早已不是化学添加剂的集合。
月销量10万+
这些发生于疫情期间的关于吃也在重新塑造生鲜、餐饮、食品市场的新格局。
因为在外卖、堂食、在家做饭和吃方便食品这些关于吃的场景里，一个场景的增加，就意味着其他场景的减少。
如果用户近期在家做菜所享受到的快乐能延续下去，那些想要做饭但又忙碌的年轻人需要找到能够平衡时间、效率的解决方案。这就是半成品品类的机会。不论最后它更像食品还是更像餐饮，入口之争，将可能引发巨头之间的火拼。
企业自救行动
西贝、海底捞这类餐饮企业尽管短期受到严重影响。但长期看，因为它们有足够大的门店网络，足够强的品牌力和供应链能力，如果补强了线上的能力，就可能直达消费者，甚至变成餐饮业中的「小米」：既是产品，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
健康、方便类食品将迎来新的发展拐点。餐饮行业和食品行业正在发生新的交集。
疫情过后，纯线上的生鲜平台面临来自传统渠道和资本的吊打，能打通线上线下的全品类全场景零售平台才有生存下来的可能。
生鲜的爆发增长是由于几乎所有人都宅在家做饭造成，问题是大家恢复工作之后会如何？
疫情之后，生鲜会回落得比较快，特别是生鲜电商会加速淘汰。根据中信建投研究发展部数据，2017 年中国的生鲜销售规模为 4.72 万亿。在生鲜交易中，线上及线下零售占到 47% ，大约为 2.21 万亿，餐饮服务占到 32% ，另外 21% 被 To B 分走，服务于各类企业/机构。我们可以粗略地理解为，接近一半的用餐需求被家庭解决了，接近 3 成的用餐需求被餐饮机构承接。
疫情期间，线下餐饮基本停摆，本来应该被餐饮机构消化的、占比 30% 的生鲜需求，几乎全部挪进了家庭，通过生鲜采购、在家做饭来承接。这能解释为什么所有生鲜平台在疫情期间都生意很好，因为需求突然大量转移，出现了严重的供不应求，这一波高潮发生的原因，也为疫情之后激烈的「淘汰赛」埋下了种子。
按照近期受益程度来看，排在前头的要属盒马鲜生和京东这类平台。
盒马鲜生从成立的第一天起，就在线上线下全面发力，它在春节期间正常营业，供应链充足，也了解用户喜好。京东也一样，在疫情期间，当其他平台受物流所困，京东再一次体现出了自有物流体系的可控与高效。
其次受益的，是有供应链积累、已形成良好品牌，并且提早发力线上的传统商超。它们拥有全品类的供应链，并且原来在春节也持续营业，从人员到存货的充足度都远超纯线上平台。疫情期间，无论年轻人还是父母老人，如果出门，可能唯一要去的地方就是超市。
春节期间，永辉生活蔬菜备货 20 万份以上，是平时的 3 倍。
接下来受益的，是临时上线到家业务的传统商超。据商业观察家报道，步步高超市仅仅用了 48 小时，就正式上线「小步到家」业务。2020 年 1 月，步步高超市销售收入同比增长 43％，线上到家业务环比增长 3 倍，平均客单价超过 120 元。
疫情过后，用户通过线上采购生鲜的行为习惯可能会留存。它的长期影响是，倒逼线下商超便利店进一步线上化，也考验全品类供应链能力，竞争和淘汰也会因此大幅加剧，与此同时，它倒逼用户成熟，变得更加挑剔，品牌化集中度大幅提高。
因此，近期名声大躁的生鲜电商平台，经历了小高潮之后，最后会加速洗牌，最后只剩下少数几个。疫情过后，当全民不再都去抢菜，C端的生鲜采购的总量和频次会大幅下降。
上班族大抵没那么多时间买菜做饭了，下馆子或者吃外卖的量会上升。
家庭主妇家人上班、孩子开学之后，她们也不一定每顿都做那么多饭了，购买生鲜的频率和总量也会下降。
老年人又回到农贸市场和超市了。
线上购买生鲜尽管方便，但去菜市场感受烟火气息，是我们的典型生活方式。
生鲜新零售会加速淘汰的另一个原因是，用户在体验各种线上买菜平台的过程中，用户一次次付出认知成本，他们肯定知道谁的货最足，谁的价格最合适，谁的配送速度最快。
最后能剩下的少数生鲜电商平台，如果想要持续赢得用户，它的下一步是什么？
要客户留存不可避免地大规模地扩充品类，变成一个能满足家庭日常生活消费场景的全品类平台，而不只是有生鲜。这意味着，它们可能要从 1 千 个 SKU 扩展到 近 1 万个 SKU，全品类（包括生鲜）供应链能力的积累都不是一蹴而就的。
随着预制菜品类的崛起，零售端将变成阿里和美团的新战场
虽然疫情让生鲜新零售终于再次踩上风口，但是这一次崛起的新机会，未必是生鲜电商的，我们看到了一个新品类的成长——预制菜。往长远看，这个品类很有可能变成阿里和美团的新战场。
为什么这么说？
预制菜或者半成品品类它能够平衡味道、时间、效率，让用户得以告别做饭繁杂的程序——省去洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上饭菜。至于往长远看预制品品类会挤掉谁的市场，这得回到我们解决一日三餐主要场景：
在家做饭
餐厅堂食
外卖到家
假定预制菜成为一个发展很快速的新品类，增加了用户在家做饭的总量和频次，在吃饭这场存量竞争里，它会挤掉一部分外卖和餐饮店的生意。
到底是谁的机会
餐饮业还是食品业，又或是两者兼有？
我们目前想到的它的供给有两种
第一类是有中央厨房的餐厅
连锁餐厅本身就需要把菜加工成份，尽量标准化，以减少单个餐厅对后厨的压力。那么，预制菜经由餐厅，最后是在餐饮入口卖，比如饿了么、美团，零售店的生鲜货柜里。
第二类供给是食品工厂
工厂通过食品工业化的方式，生产预制品。如果工厂是生产方，预制菜是否会和其他食品一样，主要铺货在比如商超渠道、线下便利店。
不论它未来是餐饮还是食品，都会引发巨头之战。
它经由餐厅通过我们日常点外卖/找餐厅的餐饮入口美团、饿了么来触达用户，它就壮大了餐饮平台的力量。
如果它主要在零售场景里卖，比如天猫、京东等超市、便利店，最后可能它会被零售巨头「收割」。
接下来，会演变成阿里与美团的之战。
新格局 出圈
西贝、海底捞这些看起来受伤严重的餐饮企业，疫情之后反而有更大的发展空间，出圈变成新物种
因为，它们个头大，疫情期间没了收入但固定成本居高不降，损失格外惨重，从道理上讲，它们通过补足线上能力来自救的动力会更足。此外，它们有更强的品牌号召力、更大的门店网络、更好的供应链能力，因而更有可能通过补强线上业务，直达消费者。建立自己的体系之后，就有可能变成餐饮业中的「小米」。
既是产品，也是品牌，它直达用户，过半的销量由自有渠道完成，而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
在未来，当餐饮企业的线上能力普遍获得提升，它们的多渠道经营能力、直达消费者的能力会明显加快。当它们本身大到一定程度，就可以部分绕开平台，通过自有流量直达消费者；最终演变成既能卖成品，又能卖半成品，还能依托后台的供应链卖净菜和预制品，甚至卖其他品牌的产品的新超级物种。
方便食品爆火
在解决吃饭这个问题上，中国的生鲜、餐饮、食品市场一直处于交错前进的状态，新模式、新应用、新基础设施都在不断涌现、更新迭代。疫情之下，会影响外卖和餐厅堂食的份额的，不只预制菜，还有升级后的方便类食品。方便类食品这几年经历起起落落，一直试图夺回被外卖抢走的市场份额。疫情让它迎来了更为明显的发展拐点。
来自阿里生意参谋的数据，2020 年 1 月 9 日至 2 月 6 日，在粮油米面/南北干货/调味品类目中，螺蛳粉、火鸡面、车厘子、方便面、自嗨锅、辣条、自热小火锅、酸辣粉、无骨鸡爪、火锅底料一起，排在销售榜TOP10。
不论是方便类速食对外卖的替代，还是外卖抢走了方便类食品市场，餐饮和食品行业再一次发生了可能的重要交集。
此外，对健康类食材与成分的关注，已经是显性的趋势。可口可乐的无糖版，主打「无糖」的气泡水品牌元气森林 3 年估值 40 亿，三只松鼠等零食品牌推出的蔬菜零食细分品类近两年成为高增长领域，都说明了这一点。再比如，峰瑞资本投资的抹茶食品品牌关茶，因为选用日本进口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真爱粉。疫情可能会上拉这个趋势的增长曲线，使其成为更显性的趋势。
未来国民餐桌的较量总结
1，餐饮业本身通过多渠道经营、拓展销售场景来提升效率，与餐饮业逐渐食品工业化，这两种业态同时存在并交错发展。
2，疫情让方便类食品、预制品的崛起迎来了发展拐点。继饺子和汤圆之后，餐饮和食品行业再一次发生了重要交集。
3，未来餐饮业可能出现「小米」一样的企业：既是产品，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
4，疫情结束之后，生鲜回落较快，餐饮行业会经历短期报复性消费，之后用户在饮食上会有更强的健康意识。因此，健康类食品将迎来新一波增长。
5，经历疫情，生鲜、餐饮、食品等零售行业对在线化、数据化的重视程度都会远超从前。
待续微笑
众所周知，武汉现在的餐饮企业大多已暂停营业，部分方舱医院、隔离点严重缺乏餐饮供应。而碧桂园的这台集装箱煲仔饭机器人，主要目的就是为一线医护人员提供热腾腾的煲仔饭，其每15分钟可出品36份煲仔饭，且全自动化操作，能大幅降低因人员接触而导致的交叉感染风险，可谓是雪中送炭的宝物。假使《传染病》里的餐厅是机器人餐厅，厨师也是碧桂园研发的机器人厨师，那么是否就能避免那场席卷全球的病毒浩劫了呢？
很多人都在问，这场疫情之后，将改变人类的哪些生活内容？莫老爷认为，答案一定包括：服务型机器人将会越来越容易被人类接受！
其实，这次冲在“抗疫”最前线的机器人品类已经非常多。比如机场5G测温巡逻机器人，可实现红外线5米以内快速测量体温，温度超过设定值，立马启动报警系统；比如医院送药机器人，会自己开门、关门、坐电梯，一台机器人代替三名递送人员的工作......
所以，智能化的无人生产很快就会被大大推动！而2018年宣布进军机器人领域的碧桂园，毫无疑问，又一次站在了风口上。
碧桂园相关负责人还透露：“接下来，公司会捐助更多自主研发的机器人设备参与到抗疫行动中！”
在机器人研发领域，碧桂园的“绝招”绝非一台煲仔饭机器人，而是已经成功打造出一家系统完整的机器人中餐厅。
2020年1月12日，这家由碧桂园的全资子公司千玺机器人餐饮集团自主研发的机器人中餐厅，在广州珠江新城核心商区花城汇广场迎来开业，
餐厅实现了从中央厨房到冷链运输，再到店面餐饮机器人的全系统搭建与运营，这在业界尚属首家。下面，莫老爷就跟大家分享一下自己的所见所闻~
看到了机器烹饪设备会根据顾客订单需求从冷库自动调取用料，自动精准烹饪制作。官方介绍称，碧桂园机器人中餐厅从机器人迎门、手机扫码点餐，到30余种菜品的烹制上桌，共有46种机器人承担前后厨所有服务，配备不到10名服务人员。而未来，随着人们消费习惯的成熟，服务人员还会逐渐减少。
再来看当下，谁又能想到呢，在这场特殊的疫情战斗中，这家企业能够运用尖端研发力量参与“抗疫”行动！
是的，碧桂园应该也是目前同行之中，唯一一家利用高科技技术优势与尖端研发力量助力国家“抗疫”的企业了。
桐梓林欧阳娜娜
疫情期间给实体产业带来了巨大的损失，餐饮、食品行业就是其中影响最重的之一。在疫情期间，大家都待在家里没有出门，餐饮业也就停滞了这么长时间，这给餐饮业造成了巨大损失，待疫情过后，餐饮业的发展将受到社会的瞩目。在我看来，食品安全是最重要的。
这次疫情的爆发虽然是野味引起，但是也敲响了食品安全的警钟，疫情结束后食品安全肯定成为国家严格管控的重点，将大量淘汰“脏乱差”的小餐馆，普及食材可追溯性，大力推行“明厨亮灶”。
一些自动化、智能化的机器人将进入很多餐饮企业，就在今年1月碧桂园Foodom机器人中餐厅旗舰店已经在广州珠江新城正式开业。已投入自主研发的机器人就有46种之多，包括迎宾机器人、煎炸机器人、甜品机器人、汉堡机器人、调酒机器人、煲仔饭机器人、炒锅机器人、云轨系统以及地面送餐机器人等，包括中餐、火锅、快餐、煲仔饭等多个业态。
糖果芯
受疫情影响，大多数宅家数月未能出门外出，且各地政府要求餐饮行业不能营业，以避免人群聚集，交叉感染。近期餐饮业各类消极信息见诸报端，是这次疫情影响下的“重灾”行业。
但是如果是拥有机器人的餐厅，疫情对其的影响必会大大降低，像这次疫情期间碧桂园向武汉捐赠一批全自主研发的集装箱煲仔饭机器人，在隔离点为医护和隔离人员免费提供煲仔饭配餐服务。报道中能够看到这台煲仔饭机器人餐车可以实现全天候无接触式循环生产，而且在尽量减少人员接触的情况下为隔离点免费提供煲仔饭食材采购、配餐、生产及运营服务，缓解疫情期间相关人员的用餐问题。
且在未来，人工成本不断提升的大势之下，餐饮类服务行业所需要承受的人工成本和不确定性也是越来越高，相信餐饮机器人的价值也是会越来越凸显。
海岛1号
疫情期间我们居家隔离的还能自己做饭吃，那些在一线的医护人员连吃饭的时间都不够，更别提做饭了，而且实行轮班制，常常错过饭点，只能吃冰冷的快餐食物。全国各地都在支援武汉，像土豆、萝卜、大白菜，甚至还有人参等食材都在送往武汉。
碧桂园是一直着手高科技的，这次他们的表现也很是亮眼和感人吧。这次武汉疫情他们研发的机器人“大厨”给医护人员就带去了热腾腾的煲仔饭，避免“人与人”的接触，最大程度的降低交叉感染的风险，缓解疫情期间相关人员的用餐问题。
真是要为广东的特色美食煲仔饭打call，煲仔饭机器人能够24小时运作，每15分钟可出品36份热气腾腾的煲仔饭。全程实现自动无缝衔接烹饪，通过扫码下单，就能吃上煲仔饭，你说会给未来餐饮行业带来什么翻天覆地的变化吧。
昌城市圈
疫情期间，吃是如何被疫情影响的？
因为线下餐饮受挫，我们多少都进了厨房小试身手；为了买菜，我们可能都下载了好多生鲜电商 APP 最后删得只剩最合我们心意的一两个；点不了外卖，我们也可能对着新生代「方便面」们大快朵颐，然后惊讶于它们早已不是化学添加剂的集合。 这些发生于疫情期间的关于吃的事实，也在重新塑造生鲜、餐饮、食品市场的新格局。因为在外卖、堂食、在家做饭和吃方便食品这些关于吃的场景里，一个场景的增加，就意味着其他场景的减少。
与此同时，也可能催生机器人餐厅出来，在疫情期间，碧桂园向武汉捐赠一批全自主研发的集装箱煲仔饭机器人，在隔离点为医护和隔离人员免费提供煲仔饭配餐服务。可实现全天候无接触式循环生产，而且在尽量减少人员接触的情况下，为隔离点免费提供煲仔饭食材采购、配餐、生产及运营服务，缓解疫情期间相关人员的用餐问题。
在解决吃饭这个问题上， 中国的生鲜、餐饮、食品市场一直处于交错前进的状态，新模式、新应用、新基础设施都在不断涌现、更新迭代。
