2020年3月21日周六
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极度诱惑，请勿深夜观看！
呜呜呜，悠悠的歌声传来...
你也说聊斋美食，我也说聊斋美食
喜怒哀乐酸甜苦辣一起那个都到那心舌头来
鬼色也不是那鬼色，怪香也不是那怪香
牛鬼蛇神珍馐美馔它倒比正人君子秀色可餐更可爱实惠...
别误会，大半夜的我只是怕你饿！
01
荤名类
1
---斋鸡
制作工艺：斋鸡实是腐竹做成。将腐竹用温水浸软，拆撒成丝片，饲以精盐、羔油、糖、味精等味道，入味后用麻布包扎腐竹丝，成圆筒状，扎紧拧干上笼用猛火蒸熟。晾干后撤去麻布，切成鸡肉块状，将鸡肉块入热油中爆炸一会儿，下锅泼卤，淋些麻油即可。另外，取料面筋，用同样方法制作，可做“斋火腿”，也叫“功德火腿”。
风味特色：此“鸡”耐人寻味，香嫩不必提，可以撕成丝吃，越嚼越香，又不腻口。
2
---斋鸡绒
制作工艺：与荤菜不同的是选料不用鸡脯肉或精瘦肉，而是用上好的冬笋，去壳剖开，燋熟，切成丝，剁成泥，夏秋之季则用蒿笋、白地瓜代替冬笋。主料是浓豆浆，配以精盐、味精等佐料，加入蕉芋粉，搅成稀糊状备用。在热锅中下足精选植物油（最好是穇油），炆火，慢注入糊状豆浆汁和笋泥，用锅铲迅速搅拌，油要多，搅得匀。熟后盛入碗中，撒上腐竹细丝（以充猪肚丝）和油条碎渣，滴些麻油，即可上席。
风味特色：洁白剔透，清脆爽口，油而不腻，微热中带着香甜。
3
---斋鸭
制作工艺：用剁碎的冬笋、香菇丝和豆腐，调以姜细丝、精盐和味精等佐料。以扁食皮沾淀粉浆包裹备料，成鸭块状，然后入热油中炸成金黄色，沥干油，即可装盘上席，名曰“香酥斋鸭”。若在热锅中熬些卤汁，加入芝麻油，将卤泼在酥炸好的“鸭片”上，亦叫“香油斋鸭”。若在干锅中放上大米或米糠，将斋鸭架在上面，合严锅盖，灶中生火，待米烧焦成烟，将斋鸭薰黄，有香味，取出切块装盘，即成“煏斋鸭”。
风味特色：色黄味香，皮韧肉酥，入口脆，咬起来嫩，非真鸭可以比。
4
---斋鱼
佐料特色：主要用料是笋丝、黑木耳、香菇和生姜，事先剁细，调好味饲半天。
制作工艺：用豆腐皮包裹配好的料，一般做成长条的带鱼状，也有按鱼形模具做成整鱼状。烹调时或蒸或炸，若整条鱼加葱段、麻油、酱油等上笼蒸熟后，即为“清蒸鱼”；若是带鱼状蒸好后，切成一片一片，摆盘，注入调好佐料，为“白片鱼”；用此种鱼片可以加汤制作“漤鱼汤”，加上酸辣，或胡椒粉，其味鲜美，若将“鱼”入油锅炸，呈金黄色后捞出，泼上酸甜卤汁，亦称“醋溜斋鱼”；若是“带鱼”切成块，炸黄色后，加羔油、糖、姜片可制作“红烧带鱼”。
风味特色：表脆里嫩，香味深入，入口爽，嚼起来有劲。清蒸味要淡，油炸则酥软。
5
---斋排骨
佐料特色：用料有番薯（甘薯）、槟榔芋、南瓜、面筋等，因制作方法不同，品位格调也有差异。
制作工艺：将番薯切成条块状，用细盐喂饲二三小时后，把盐水洗净，放入清水里漂（漂去番薯的泥味），再调以少许甜味素，沾上糊状淀粉，入锅油炸成金黄色，即为“酥骨子”。用此“酥排骨”回锅，加糖、斋油、醋、味精等佐料，翻炒几下，用少许淀粉水勾芡成稠卤汁，淋上麻油，即成“酸甜排骨”。同样方法，用槟榔芋切成条块状也可以制作“排骨”，它不必去味清漂，沾上淀粉糊后即可上锅炸，炸出“排骨”是焦黄色，撒上葱花即可上席。此“排骨”不能回锅，否则会散开或成糊状。
风味特色：槟榔“排骨”入口更松软，沙甜浅淡，老年人更为喜欢。而南瓜“排骨”膨松软口，香味窜鼻。
6
---榛子煨“骨子”
取料是农历九月初上市的饱满圆榛，用锤子砸裂开口后，倒入滚沸的水中烫几分钟，捞出，沥净水，凉干后剥壳。将圆净榛果放入热油中滚爆几分钟，沥去油，加入用面筋捆扎成的“排骨”，放适量糖、盐、酱油和味精，用文火煨二小时，关键是要煨到入味为止。棒子外酥内香，绵甜适口，面筋饲满榛子味，咬起来既韧又有滋味，越嚼越香。榛子加冰糖水炖烂后，可做成榛子汤（甜食）。榛子焖烂后跺成泥糊状，加糖与麻油，可做成榛泥，撒上炒芝麻，其味更香（甜食）。
7
---海带炖“排骨”
用浸泡软后的面筋条，裹扎在六月出塘的白藕片上，放入盆中，饲以酱油、味精、姜丝等佐料，待用。浸软洗净的海带，扎成小节状，与制作好的藕片排骨一起入锅煨炖，半小时后加入盐与味精即可上席。其特点脆爽不腻、清淡可口。
8
---酥骨仔
将南瓜去瓢刨成丝，入盐浸蚀半天后，再用清水洗去盐分，捞入纱布内筛去南瓜汁，拧干（消去南瓜气息），加精盐、味精和少许甜味素和苏打，用番薯粉和面粉调成浓糊状，用圆汤匙舀入热油中炸，呈金黄色后捞起即可上席。
9
---斋纳底
制作工艺：也叫“珍珠纳底”，用油条和上等薯粉制作，薯粉色质要白。油条切成小方块，用薯粉和水拌成面糊状，加入油条块，加适量盐与味精，揉均，捏成0.5厘米见方，投入滚沸水中，烫熟后捞起，用清水漂过，待用。烹调时在热锅中加入上等植物油，投入姜沫，用猛火炒漂过的纳底，复注清水煮沸，加入菜丝（红萝卜丝、青椒丝、白菜茎丝等），装碗时撒入少许胡椒粉及芝麻油。
风味特色：晶莹剔透，十分好看，入口软滑。
10
---爆油斋“肝”
制作工艺：用槟榔芋切成3分长、2分宽的猪肝片，饲以少许盐水，几小时后去盐水，拌入地瓜粉，入油锅炸，呈金黄色捞起。在热锅内加植物油，油七分热倒入斋“肝”，加入少许水和配料青菜块（白菜茎块、红萝卜片、青椒片等），添入酱油、醋、糖和少许麻油，迅速翻炒。用淀粉水勾芡后即成。
风味特色：斋肝看去酷似猪肝片，入口软绵绵，酸甜透腹中。
11
---炒斋“鳝皮”
制作工艺：用水发香菇，切成鳝鱼片状，加地瓜粉调抖均匀，一片片入热油锅中炸，炸成黄色即捞起。在热锅中注入花生油，待七分热时，倒入“鳝皮”，注入酱油、糖、麻油，翻炒几遍，用薄淀粉水勾芡。
风味特色：趁热上席，油裹香菇，外烫，内香，微甜，爽口。会吃辣的，可加些辣椒。
12
---“大肠”炒光饼
“大肠”是用面筋所做，将面筋扎在直径为2公分的竹管子上，上笼蒸，蒸熟后放在清水中冷却，退出竹管，捞起“大肠”，切成2公分长备用。将光饼切成长方形状，在花生油中炸成金黄色。热锅里注入熟油，倒入“大肠”翻炒，再入酥好光饼煸炒，以盐、酱油与少许醋来调味，最后以薄淀粉水勾芡，起锅装盘时放些葱段，色味皆佳。
13
---炒“目鱼”
“目鱼”是罗汉果做的，以水发罗汉果片，煮熟捞起，形似“目鱼”。将罗汉果倒入热油锅中爆炒，加入辣椒，盐、醋和少许糖。用芡粉调卤，若加入青椒片拌炒，出锅后青白相间，酸辣扑鼻，吃起来脆爽。用罗汉果也可以做“酸辣猪脚筋汤”。
14
---“荔枝肉”
此“肉”是用马铃薯来做，将马铃薯去皮，切成一公分见方，在花生油中炸酥，沥干油，留部分余油于热锅中，再倒入“荔枝肉块”，加盐、羔油、糖、醋、翻炒，用淀粉勾芡，淋上麻油，喷香金黄。若以醋溜白菜茎片托底，更显得如白雪上面堆金山。
15
---斋“蛏子”
以腐竹为原料，泡浸软后的腐竹切成半分宽、壹分长的条状，尤其如蛏仔。用盐与味精腌浸一小时后，渗进少许淀粉，在沸水中捞泵后备用。冬天可用此“蛏”煮“酸辣斋蛏汤”。其味浓重，即辣又软；夏天做汤不放辣，味要淡，以清淡为主，蛏仔才爽脆；春秋可以炒着吃。
16
---斋“肚丝”
取料面筋，泡浸软后切成肚丝状，投入热油中炸成米黄色，捞出，汤干油备用。此“肚丝”可以加青椒片和红罗卜片煎炒，青红黄三色相间，装盘色鲜。亦可以煮成“酸辣肚丝汤”。
17
---斋“尾肠”
用上好糯米，略在文火锅中炒得半生不熟，用清水浸一天，沥去水，将糯米掺进煮熟花生肉，调以糖（即为甜食），调以盐、味精（即为咸食）。把备料倒在豆腐皮上，裹成大肠状，用淀粉浆沾好，放入蒸笼中，用猛火蒸半小时即熟。出笼、冷却后切成段，摆入盘子。若甜食，泼上用薄淀粉水勾芡的冰糖水；若咸食，泼上有羔油、味精、麻油等品味的淀粉卤。
18
---“宁波肉”
将冬瓜切成两薄片，中间夹着调好味道的姜丝与香菇片，挂上面粉浆，入热油锅中炸酥后捞起。拌些香菜即可上席，看似肥肉夹香菇，实是冬瓜充膘肉。
19
---"鸡"肉球
将豆腐拌入姜丝、香菇丝、南瓜丝等，加入少量面粉和精盐，撮成龙眼大的丸粒放入沸油中炸熟，起锅，蘸调味食用。色泽金黄、香鲜酥软。
20
---油炸斋虾
将水发金针，每枚夹姜丝、香菇丝，打成A字形结，入酱油等调味品中渍几分钟，上加苏打的面粉糊，放温油中炸黄，装盘后浇上调味卤汁或醮酱油均可。
21
---斋膀蹄
制法和原料与“斋鸡”相仿，只是将豆腐皮放在碗内层层叠制压紧，以便成膀蹄形，连碗上笼蒸熟后，翻切成片状，又按原膀蹄形装在碗内，再翻扣在大碗中，浇上酱油等调味料煮好的汤汁即成。
22
---斋肚
将古田豆脯一块切成四条，再将条斜刀切成厚片，码在扣碗里稍蒸，再翻扣在汤碗中，浇上清汤、麻油、胡椒粉等，即成“清汤肚”。
02
素名类
1
---锅底
这是建瓯习俗最常见的一种名菜。选用新鲜冬笋，剥净剖开入锅内燋到透熟。捞出用刀切成细丝，再入锅用文火煨焖成棕黄色。斋食在烹调时用上好植物油（如穇油、花生油）热锅炒煮，再加入粉丝、黄花菜、紫菜和糖、盐等配料。窝底煨的时间要长，味要深入笋中，笋丝要软绵，油要足。
2
---莲花豆腐
将白豆腐切成两薄片，香菇剁碎，调以姜丝等配料，夹在两片豆腐中，用莲花形模具印制成莲花状，垒迭在腰型碗中，加上几片白木耳，淋上羔油、味精，投入葱段，上笼蒸十五分钟，出笼后淋上麻油即可。此菜多在夏天用，味清淡，豆腐嫩，香菇脆，相得益彰。
3
---红菇炖豆腐
建瓯盛产红菇（当地叫朱菇），取上好红菇，剪去菇脚，用温水泡浸。热锅内清水燋白嫩豆腐（此豆腐用盐卤洒，非石膏），加入红菇，调以少许盐。煨十五分钟，用薄淀粉调成浓汤。此菜清甜可口，粉红的汤；鲜红的菇，雪白豆腐，嫩美不可言状。若是七、八月新采的红菇，那味道更甜、更鲜、更美。
4
---炒腰果
腰果掰开，洗净，凉干与花生油一起入锅，待油热炸成金黄色即可捞起备用。将馒头切成半分见方小块，投入热油中炸成金黄色，沥去油备用。烹调时腰果要复一次油方会酥脆，炒时加青椒块，红萝卜块，红青黄三色相间，极其艳美。
5
---炒三冬
水发香菇（一般用花菇），鲜嫩冬笋片（或水浸玉兰片），腐竹片。此三样用穇油在猛火中炒。
6
---芋泥糕
槟榔芋去皮，剖开，蒸熟，捣成泥，拌入适量甘薯粉，揉和均匀。可以做成圆形（似汤圆状），亦可以切成方块片，入热油中炸成金黄色，即可上席。
7
---酥春卷
香菇丝、冬笋丝、姜丝、黑木耳、豆芽菜等加佐料炒好。用薄饼（面粉打制）包捆配料，沾上淀粉浆，入油锅中炸酥，呈金黄色即可上席。外酥内软，香绵可口。
8
---烩豆腐
以豆腐为主，加入金针、木耳、香菇等（均剁碎）捣碎拌匀，放锅中加水烩熟，再加水淀粉烩浓，出锅后加芝林油。此菜可高可低，配料品种多、品位高，质量就高；少放配料，品位就低。
9
---八宝饭与一棒雪
将桂圆肉、红枣、南枣（均去核）、枸杞、莲子、葡萄干、杏仁、花生仁各少许，布于扣碗底，再将糯米包黑芝麻粉（均应拌糖）放入扣碗压实，上笼蒸熟后，翻扣于盘中，浇上白糖浆，即成“八宝饭”；如将配料包入糯米内，压实在扣碗中蒸熟，翻扣在盘中，浇上白糖液，即成晶莹透亮的“一捧雪”。
馋到你了吧，都说不要半夜看了，现在饿了吧，想吃了吧，洗洗睡吧。
录自赖少波主编《建瓯食典·斋菜选萃》
闽源快讯
2020年新年伊始，由南平市政协文化文史和学习委员会、政协建瓯市委员会联合编辑的《峻节德民·杨峻德》一书，由海峡文艺出版社正式出版面世。全书分20个章节，17万字，详细记述了杨峻德烈士投身革命、不屈不挠、甘洒热血、英勇壮烈的一生。《峻节德民·杨峻德》一书，全方位真实再现了杨峻德的人生轨迹和革命历程，诠释了他为了信仰、慨然担当、舍身为民、矢志兴邦的革命精神和英雄气概。值此全国开展“不忘初心、牢记使命”主题教育之际，《峻节德民·杨峻德》的出版，为建瓯的红色文化教育增添了实实在在的学习读本，意义重大。(詹水金、黄悦、范小辉)
2020年元月1日晚，为打响建瓯这张响当当的传统美食招牌，同时进一步提升"闽之源·古建州"这一富有厚重底蕴的地标产品之美誉度，在建发购物中心街心广场，我市成功举办了“建瓯首届板鸭文化旅游商品购物节暨建州琴行新年晚会”。晚会琴乐歌舞等精彩节目轮番上演，赢得了在座嘉宾与现场观众的阵阵掌声。晚会中还穿插建瓯板鸭历史文化知识有奖抢答，建瓯板鸭同业公会会长叶国润一边速说板鸭烹制技巧一边与观众互动问答，随着不断送出的一份份美味诱人的"馋润"鸭礼奖品，将现场氛围推向了一个又一个高潮。(黄悦、邹季强、范小辉)
2019年是建瓯市委党史和地方志研究室主打的红色文化年，全年红色文化主题系列活动可谓精彩纷呈，成果丰硕。主要表现在三方面: 一是红色文化宣教全媒体全覆盖。二是红色文化触角有深度有广度。三是红色文化活动系列化主题化。建瓯是闽北革命的策源地，是中央苏区的重要组成部分，是闽北游击区的重要一翼，是中国东南抗战的重要支点，是福建“红旗不倒”的革命老区之一，还是解放大军十兵团进军福州的前进基地和指挥中心，为革命胜利作出重要贡献。建瓯史志人辛勤耕耘、锐意进取、勇于创新、千方百计致力于将我市的这笔珍贵的红色文化资源挖掘好、研究好、利用好、宣传好！(薛颖、黄悦、范小辉)
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