秋季做菜倒是一個好季節。因為他不像夏天那麼炎熱 也不像冬天那麼寒冷。所以民間又把秋天做為進補的大好的季節。下面就給大家介紹一些秋季中適應的菜餚。也就是所說的節令菜。我們在前在講了夏季菜中的一些經典菜餚。如特色涼菜、風味甜菜、營養菜餚等等。下面就給大家講解一下這種創新的秋季適合吃的一些有著強烈的季節菜介紹給大家
希望廣大的廚師能從中獲得創新靈感，做出更多、更好的秋季時令菜。
紙包嫩豆腐
原料:臘肉丁20克，鮮青豆25克，胡蘿蔔丁10克，雞蛋液30克，內脂豆腐、麵包糠各100克，糯米紙24張。
調料:魚香汁、鮮湯各50克,色拉油1000克,生粉15克。
制 作:1、內脂豆腐切0.2釐米見方的丁，同鮮青豆、胡蘿蔔丁一起下沸水大火焯2秒撈出待用；2、臘肉丁下沸水大火焯水2秒，撈出入炒鍋內中火煸炒1分鐘待 用；3、鍋置火上，加鮮湯、豆腐丁、鮮青豆、胡蘿蔔丁、臘肉丁大火燒沸後打去浮沫，轉中火放8克生粉勾薄芡,3秒鐘後，放5克生粉再次勾薄芡；3秒鐘後放 2克生粉第三次勾薄芡，使豆腐丁、青豆、胡蘿蔔丁、臘肉丁融合一起，不吐水為止；4、用24張糯米紙分別包入豆腐丁、鮮青豆、胡蘿蔔丁、臘肉丁成12個長 方形豆腐包，把豆腐包的1/3拖蛋液，粘麵包糠製成豆腐包生坯；5、鍋置旺火入色拉油，燒至五成熱，放豆腐包，炸3分鐘至金黃色，跟上魚香汁上桌即成。
特點：外皮酥脆，豆腐鮮嫩，魚香味濃。
備註：魚香汁的製法：將泡紅椒、大蒜米各10克，姜米5克，鮮湯25克，鹽2克，雞精4克，白糖，白醋各15克，小蔥花3克放入炒鍋內，中火炒20秒鐘,用15克溼生粉勾芡，出鍋即成。
雙椒秋螺
原料：田螺肉250克，黃瓜片15克。調料：泡姜丁、花椒油各5克，泡紅椒末、豆瓣醬、李錦記香辣醬、蔥、溼澱粉各8克，鮮花椒、幹辣椒節、野山椒各10克，料酒5克，保寧醋4克，鹽、香油2克，色拉油180克，紅尖椒20克，青尖椒100克，泡紅椒5個。制 作：1、鍋置火上，放清水750克、鹽、2克料酒、2克醋大火燒沸後放螺肉大火汆水2秒鐘待用；青、紅尖椒切1釐米長的段備用。2、鍋內放100克色拉 油，燒至七成熱放青、紅尖椒段中火煸1分鐘，控盡油。3、鍋置火上倒剩餘的色拉油，燒至四成熱，放幹辣椒節大火煸炒2秒鐘，放鮮花椒、野山椒，中火炒1分 鍾放豆瓣醬、泡紅椒末、香辣醬、泡紅椒、泡姜丁小火炒1分鐘，放螺肉、青紅尖椒段小火炒30秒，烹3克料酒，放蔥、花椒油、香油，加溼澱粉勾芡，烹2克醋 起鍋裝在用黃瓜片裝飾的盤中即成。特點：家常味濃，麻辣適中，螺肉脆爽、鮮香。
酒釀馬蹄
原料：馬蹄200克，酒釀25克，紅櫻桃1顆。
調料：冰糖250克，鮮陳皮丁5克。
製作：1、將馬蹄去皮洗淨，入沸水大火焯水1分鐘備用。2、淨鍋加250克水燒開，放冰糖，大火燒1分鐘，出鍋自然冷透後加入酒釀、陳皮丁、馬蹄，浸泡2小時，放紅櫻桃點綴即可。
特點：酒釀陳香，入口爽脆。
鐵板酸菜蟹
原料：肉蟹2只(約750克）,跳水泡蘿蔔150克。
調料：雞精10克，味精3克，豬油、鮮湯、泡椒各50克，料酒10克，溼澱粉15克,色拉油1000克,泡姜20克，錫紙1張，香菜2克。
制 作：1、肉蟹洗淨,大腳捶破；跳水泡蘿蔔切3×0.3×0.3釐米的條備用。2、肉蟹入燒至六成熱的色拉油，中火浸炸2分鐘,瀝油。3、另起鍋，加豬油、 泡椒、跳水泡蘿蔔條、泡姜，中火炒30秒至出香味,放肉蟹、料酒、鮮湯、雞精中火燒30秒,加溼澱粉勾芡,放味精調味，起鍋倒入鋪好錫紙的燒燙的鐵板上， 放香菜點綴即可。
特點：蟹肉鮮香，酸辣開胃。
相關鏈接：跳水泡蘿蔔的製法：將1000克蘿蔔洗淨，加入50克鹽、50克辣椒、50克蒜、50克薑片、25克花椒、2000克老鹽水、50克白酒，放入泡菜壇裡，蓋上蓋，加足壇沿水，放置24小時，取出即可食用。
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