01
周末，和率哥去家附近商场的超市买菜，意外发现商场里的餐饮店铺，很多都可以堂食了。本身就是外带的奶茶店、炸串店、糖葫芦店等等，更是恢复营业了80%以上。
心情还是挺好的。
我们立刻决定不回家吃饭，钻进味千拉面吃了一顿。
进商场会看健康码，绿码可通过，需要排队测体温。进餐厅店员会拿来小本本，要求顾客登记姓名电话用餐时间，做到所有用餐人员可追溯。
满满的安全感。
我们不仅堂食了拉面，饭后还戴好口罩，逛了两家商场的每一层，喝了奶茶吃了烤生蚝外带了甜品，和两个小老板聊了聊疫情下的复工。
02
众所周知，这次疫情，餐饮、住宿行业首当其冲，损失惨重。
尤其赶上春节这个传统大节，商家大多提前备了远超平日的菜品，白白折损掉不少。
且由于食品特殊性，为了防止疫情反扑，餐饮企业几乎是最晚开张的。酒店业更不用说，全面复苏估计得到下半年。
因此，最近的疫情后复工，商家都各显神通，积极自救。
1. 低价引流+销库存
因为食品保质期通常较短的属性，过期了就完全损耗掉了，因此对很多商家来说，低价走量是当务之急。
很多品牌，都打出了有史以来最低价。
比如DQ，我超爱它家的暴风雪系列。过年期间看到聚划算有百亿补贴活动，买了个标准杯6杯的券，平均18块一杯。平日里这个是近30块一杯的，我感觉自己捡到了大便宜。结果昨天商场里，DQ的暴风雪标杯，是25块两杯……
比如我常喝的奶茶店，推出了5元新品奶茶，还不是基础款，是真的料很足的新品。也是下血本的硬核引流了。当然效果也很明显，奶茶店前排起了长队，充分挖掘了更多潜在客户。
商场的餐饮店基本都营业了，但是人流量恢复还需要一段时间，目前供大于求。想在竞争中胜出，商家大都拿出了满满的诚意和真正的好产品。
疫情期间，我在线上趁打折拔草了几样健康小零食，也都没踩坑。
比如一款可以嚼着吃的即食麦片，原价70多一盒的，我花30多买了两盒。经常购买健康小零食的我，已经在1个月内成了他家老客户，复购了好几款其他产品了。
与直接打出低价产品类似的策略，还有推出低价组合套餐。
很多餐厅，饮品的利润远大于大多菜品。把它们打包成低价套餐，消费者感受到了极大的优惠满足，商家也不会亏钱。而且套餐还大大降低了消费者不知道吃什么的决策成本，更容易引导下单。
我家附近的必胜客，疫情期间就推出过下午茶套餐。一杯拿铁咖啡+一块提拉米苏蛋糕，原价52，套餐价29.9，成功解决了午后在家工作的我，吃什么喝什么的难题。其实我有咖啡机自己在家也能打咖啡的，一杯成本5块钱不到……
不要低估套餐对消费者的诱惑。
2. 老板直接上阵控制成本
一家外卖为主、堂食为辅的店，本来有2个员工。这次复工后，只剩了老板自己。
因为做韩式简餐，相对标准化，店铺位置又小又偏。因此老板干脆砍掉了之前也比较鸡肋的堂食。目前订单量还处在骤降的阶段，老板说，近期先自己顶着，摸清情况再做打算。希望能等等到疫情后的“报复性消费”阶段。
我们都知道，非典之后，餐饮业就迎来了反弹。2003年最后5个月，餐饮的消费超过了2002年的总和。压抑已久的人们，都走上街，走进餐厅，集中释放需求。
来到17年后的2020年，线上餐饮消费比例已经远远高于2003年，“报复性消费”究竟会不会来，力度有多大，大家还在观望中。
外卖店老板还是充满希望的。他的店小，本身租金低，现在人力成本也只剩自己了，而且疫情后少了很多竞对，希望自己能熬到柳暗花明时。
商场走了一圈，明显感受到，引导用户办卡、积分换购、加微信等的店家明显增多了。
这些手段综合使用，多管齐下，不仅能有效提升客户复购率，也能增加店铺的流动资金，还能把公域流量转化成私域流量。
说到办卡，想到前几天，一位做民宿的老板，在朋友圈分享了个经典案例。
最近，各行各业都陆续复工了。但是住宿行业，复工地却十分尴尬。不开业吧，根本没收入，该发的工资还得发。开业吧，如何吸引客人来住店？白白增加了更多的运营成本。
有个民宿老板，思前想后，开启了预售住宿卡之路。平日里1000多一晚的房，如果现在买卡，春、夏、秋、冬各住一晚，价格不到1000块。心动不心动？
但是，这卡不是无限量供应。
第一批只卖10张，限售，限售，要抢的！通过朋友圈宣传、拉交易群预热，据说第一批10张卡，10分钟售罄。
第二批就涨价了，但是四晚价格也就比之前住一晚的价格多出一点。之前观望的客户，在被第一次的抢购气氛感染后，跃跃欲试。第二批几十张卡，1分钟售罄……
老板打算再加点价，搞第三次抢购了。前两次，已经净赚了快6万。
打包让了未来的利，解了燃眉之急。
再说这餐饮。
众所周知，各外卖平台神仙打架结束、局势明朗之后，大平台自然就成了线上流量的把控者，提点越来越高。很多餐饮小店利很薄，平台一增加过路费，小店就开不下去了。
把一部分粘性高的食客，添加到微信里，变成自己的私域流量，做精细化运营，就显得十分重要。尤其在店铺艰难的时候，很可能，他们能帮助你渡过难关。
我2017年在北京租房，小区有两家水果店，其中一家的老板娘添加了我微信好友。
老板娘经常搞搞秒杀，弄弄团购，而且都是应季的水果。比如夏天烈日当头时的半个西瓜，比如金秋的柚子和石榴。下单后，老板娘直接送上门。一来二去，惯性作用下，我买水果就只去她家了。
积分送免单、送产品，也是提升复购的好方法。
十几年前我在同济读书的时候，校门口有很多家奶茶店。其中一家位置很偏，还要过条马路的店，并不在我去任何地方的必经之路上，我却去他家买过8、9次奶茶。Why?
因为老板给了我个小纸片，喝1杯敲个章，满10杯送1杯。
是的，到毕业我也没喝够10杯。然而偶然路过的1次，成功让我又去喝了8次。并且，他家二楼卖大盘鸡，我们几个好友，为了集他家奶茶的杯数，还去吃过两次大盘鸡……
那时候还没有微信。如今可以充分利用客户占小便宜的心理，给客户一个需要复购才能完成的目标，把公共池子里的客户转化成自己的私域流量。
03
市场行情好的时候，很多老板并没有精细化运营自己的店铺。不少小店活下来是靠运气，阵亡了也不知道原因。
这次的疫情，督促着大家打起十二分的精神，关注坪效，提升用户体验。感觉家周围的小店们，可能会迎来一轮升级。
比如曾经听朋友讲过，茶饮店、外卖小餐饮店，日单量和员工配比是有讲究的。比如在一线城市做个简餐外卖，一般一天达到200单才会用到最多4个员工，少于150单基本2个员工就够，而很多小店的人员配比是超过需求的，并且也没用根据淡旺季精细化调整。
比如，加客户微信运营私域流量，虽然一开始很艰难，但是对于小区啊、学校啊周边容易形成强黏性的店，还是很值得一做的。对利润很薄的小店来说，有了自己的流量，可以大大提升其抗风险能力。
再比如，各外卖平台、点评平台的规则都是需要用心研究的，很多小店老板也忽视了这一点。我就曾听一位朋友讲，他一朋友开摄影店，因为线上运营做得差，每年砸进点评平台的钱都打水漂，差点把店拖垮。我另一位朋友加盟小餐厅，一上线也收获了好多差评和3点几的分数，也是很心塞了。
还有供应链的优化，比如菜品的采购，是否能跟本地大饭店或者大型连锁品牌合作，借力他们走量的优势。
还有SI的优化，社区店和核心商圈店，店面形象、SKU的选择肯定都是不同的。
还有堂食、外卖、外带、网购速食甚至上门做菜等，多维度渗透。过年期间“云做菜”就火了一把，很多堂食为主的餐饮品牌，天猫店的食品就销售远超预期。
总之，可做的事情真的很多。
太太平平的日常里，我们更容易选择用战术上的勤奋，掩盖战略上的懒惰。
危机之下，人们没了懒惰的借口，没了拖延的退路，反而会全力以赴，真正努力到无能为力，趟出一条光明之路。
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