苜蓿產量高、品質好,是中國最主要的栽培牧草，尤其是紫花苜蓿。苜蓿的營養價值很高,苜蓿葉蛋白質含量高達40%~65%,各類氨基酸含量接近動物蛋白,並富含營養物質。在醫藥、食品、飲料、化妝品、洗滌用品等產品上的用途越來越廣泛。發展前景良好。
⒈保鮮技術
(1)一般情況下,應在苜蓿孕蕾末期或初花期進行收割,開花率在1%以下,苜蓿草經過曬乾加工後,其蛋白質含量可以達到18%以上,符合產品的出口標準(不能低於17%)。在全部收割完成時,開花率不能超過10%蛋白質的含量可達到17.5%以上。
(2)在採收晾曬一天後,上層苜蓿含水量溼度下降,可利用晚間或早晨的時間,進行一次翻曬。這時,田間溼度較大,進行翻曬,可以減少苜蓿葉片的脫落,並且起到預冷的目的。
(3)適當晾曬後打捆,然後進行包裝,可以採用薄膜包裝,防止過度失水影響苜蓿的鮮銷和後加工品質。入貯溫度可控制在10℃或者0℃,為苜蓿的後加工和週轉提供良好的貯藏條件,起到保鮮的作用。
⒉苜蓿罐頭
⑴選擇肉質飽滿、色澤翠綠的新鮮苜蓿為原料。將原料進行除雜後,放入洗滌槽中,用流動的清水充分洗淨,撈出瀝乾水分。清洗過程中嚴禁揉搓。
⑵將洗淨的苜蓿用3%的氯化鈉和0.1%的碳酸鈉水溶液浸泡,一方面可以排出苜蓿中所含有的空氣和部分水分,使其組織結構更加密實;另一方面可以脫除苜蓿本身帶有的青草味,鹽漬時間一般為6小時。
⑶將鹽漬後的苜蓿放入0.01%的亞硫酸鈉溶液中燙漂2~3分鐘。溶液的pH為8.4,溫度為80~85℃。利用鋅鹽和亞硫酸鈉溶液浸泡復綠,使其恢復天然綠色;利用鈣鹽硬化,以增加產品的脆性。復綠硬化溶液為0.2%的氯化鋅、0.01%的亞硫酸鈉及0.05%的氯化鈣,浸泡處理時間為6小時。
⑷將大小均勻、色澤大致相同、組織脆嫩的苜蓿苗裝入玻璃罐中,然後注入溫度為85℃、pH為4.5(用檸檬酸調節)的湯汁,留頂隙為6~8毫米。
⑸將密封好的罐立即送入殺菌釜中進行殺菌,通常裝罐與殺菌的間隔時間不超過0.5小時,其殺菌公式為5分鐘—20分鐘—5分鐘/100℃。殺菌後分段冷卻至40℃左右。將制好的罐頭置於37±2℃的保溫庫中保溫8天,進行檢驗,剔除胖罐、漏罐、汁液混濁罐等合格產品,將合格品裝箱入庫。
⒊苜蓿軟罐頭
⑴採集鮮嫩的苜蓿,剔除枯萎的莖葉及病蟲害葉,使株形基本整齊一致,然後用流動的清水沖洗,除去泥沙及雜質,經修整後瀝乾水分備用。
⑵將整理好的苜蓿浸泡於0.01%的碳酸鈉溶液中,並適當翻動,處理8~10分鐘後撈出。然後用清水沖洗,以除去殘留的鹼液。
⑶將上述處理後的苜蓿迅速熱燙,一般在95℃的水中處理2分鐘即可。熱燙的目的是殺滅活性酶,減少氧化褐變;增加組織細胞的滲透性,有利於鈣離子和鋅離子的滲入;通過熱燙處理,還可以使其苦澀味減輕或消失。掌握好熱燙的時間和溫度。
⑷護綠液採用240毫克/升的葡萄糖酸鋅及100毫克/升的亞硫酸鈉溶液配製。通過護綠處理 ,可以使苜蓿長期保持綠色,但是需要通過加熱來促進反應的進行。採用護綠液熱燙並進行浸泡,可加速金屬離子的滲透和取代反應的進行。熱燙處理的溫度為95℃,時間為2~3分鐘。熱燙後迅速冷卻,並用護綠液浸泡4~6小時,可使產品保持穩定的鮮綠色。
⑸用20毫克/升的氯化鈣溶液作為硬化劑,將苜蓿浸泡30分鐘後撈出,洗淨瀝乾。整理後裝入袋內,每袋淨質量為250克,然後注入60克的湯汁。湯汁配方為:食鹽2千克、香辛料0.05千克、水100千克。
⑹裝袋後立即用半自動真空封口機封口,封口機的工作真空度應大於0.076兆帕。封口後立即進行殺菌處理,封口與殺菌的間隔時間不得超過0.5小時,以免影響產品組織的嫩脆度。其殺菌公式為5分鐘20分鐘—5分鐘/121℃。殺菌完成後,立即冷卻至38℃左右。制好的罐頭送入37±2℃的保溫庫中保溫7天,進行檢驗,剔除不合格產品,將合格品裝箱入庫。
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