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為什麼在家做的涼粉不筋道？該如何製作？

大家好，我是荷么姑。題主問為什麼在家做的涼粉不筋道？要回答這個問題，首先我們得看涼粉是如何製作的，再從製作過程中一步步找原因。

那麼，涼粉是如何製作的呢？

第一步，準備材料。

豌豆澱粉，豌豆澱粉6倍量的水

第二步，製作。

1，把豌豆澱粉裝入大碗中，加入澱粉2倍量的水，攪勻，攪得沒有顆粒。

2，往鍋里加入澱粉4倍量的水，開大火燒開。

3，把攪勻的豌豆澱粉水倒入鍋中，並不停的攪拌。鍋中的澱粉糊會越來越濃稠，並由白色慢慢變成透明狀。繼續小火，繼續攪動。讓澱粉糊熟透。當澱粉糊不停冒著大泡時，關火。

4，把澱粉糊盛到容器裡，盛完後把表面抹平。放置讓它冷卻後就成了涼粉。

由涼粉的製作過程，我們再來一步一步分析製作涼粉不筋道的原因。

1，原材料的選擇。製作涼粉時，大部分澱粉都可以做為原材料，但是每一種澱粉的特性不同，就使得做出來的涼粉在外觀上、口感上會有所不同。

平常我們常用的就是紅薯澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉。在這些澱粉中，綠豆澱粉和豌豆澱粉的膠凍性更好，並且做出的涼粉晶瑩剔透，但是綠豆澱粉的價格偏高，所以我們一般會選擇豌豆澱粉做涼粉。

2，澱粉和水的比例。做涼粉時，澱粉和水的比例在網上有很多種說法，有的說1:5，有的說1:6，有的說1:7。我這些年的實踐告訴我，1:6是最合適的，用我們的話說就是不老不嫩剛剛好，如果想要老一點或者再嫩一點，可以在1:6的這個比例上稍微做一點加減。

3，起鍋時間。澱粉糊一定要煮透煮熟，煮的過程中還要不停攪動，讓它受熱均勻。有些人做涼粉，關火後會蓋上蓋子燜一會。其實只要把澱粉糊煮透煮熟了，完全沒有必要蓋蓋子燜，那樣只會讓鍋上的鍋巴更多。

綜上所述，題主在家做的涼粉不筋道，有可能是以下三個原因。

1，材料沒選好。所選澱粉粘性不大，膠凍性不高。

2，澱粉和水的比例沒有掌握好。可能是水多了，做出的涼粉太嫩，所以不筋道。

3，關火起鍋太早。澱粉糊完全透明後還得煮一會兒，直到不停冒大泡，並且要不停攪動，以防受熱不均勻，有些沒有熟透。

另外，在網上還看到，有人說往澱粉里加入一點點冰粉粉，做出的涼粉會更筋道。經過我的試驗，只要方法正確，加不加冰粉粉都是一樣筋道。

我是荷么姑，一個只會做家務的家庭主婦。我不是大廚，不會正宗的做菜方法，只希望和您共同探討有關美食的樂趣，期待您的留言。

荷么姑的煮婦日記

我記得我小的時候，我們一家人都老實巴腳的，不會做什麼生意，唯一做過的生意就兩個，第一個是豆腐，第二個是涼粉，我爹就會騎自行車，到別的村子裡叫賣，一般用糧食換我們的涼粉，我們家的涼粉是純碗豆磨的，後來碗豆這種農作物也越來越少了，也沒有什麼賺頭，我只記得我倒是時不時的可以吃到這種最正宗的涼粉。

1.最好的是買到碗豆粉，正宗的，不正宗的就不好說了

2.這個我親自問我老媽，我爹已經去世了多年了，老媽親自跟我說的，我下面把她的口述給你們寫出來，記住：比例是1:7，就是一斤粉兌7斤水，先把粉和水攪成稀的就行，然後把鍋裡的水燒開，記住，剛攪稀的水和現在鍋裡的水加一起是7的份量。

3.水開之後，倒入稀的水澱粉，倒的同時，不停的攪拌，不要糊鍋了

4.一直煮到鍋再次開了，鍋裡會有氣泡

5.然後關火，把鍋裡的澱粉糊挖出來，找個盆子什麼的，裝入盆子裡，

6.放涼，放涼的方法，是把盆子放在涼水裡，涼水不要太多，大概到盆子的上半身水線就行，然後等固化，用手到按壓感覺硬了就行了。通常這個時間是8個小時最好。

7.我們的做法是什麼都不要加，原汁原味的。非常好吃。

領略舌尖上的美食

在家做出的涼粉為什麼不筋道

涼粉筋不筋道的關鍵是澱粉，澱粉選錯了做出來的涼粉就會不筋道

那麼選擇不同的澱粉做出的涼粉有什麼不同那？

1. 豌豆澱粉
做出的涼粉最為筋道，口感好

2. 紅薯澱粉

做出的涼粉比較綿軟，口感一般

3. 葛根澱粉

做出的涼粉也是比較綿軟，並且顏色黑黑的，不好看，但葛根做出的涼粉有著清熱解毒的功效

澱粉與水的比例

涼粉筋不筋道不僅要選擇好澱粉，並且澱粉與水的比對比例也是比較重要的

豌豆粉與水的比例1:6，做出的涼粉最為筋道

教大家一個比精準簡單的方法

找兩個一樣的碗，和一個大一點的盆

一碗澱粉（裝澱粉時，不要用手壓，要用筷子抹平），一碗水，倒入盆中
均勻攪拌，不要留粉疙瘩

煮制

在鍋中倒入剩下的那五碗水

待水開以後，緩慢倒入豌豆粉漿，邊倒邊用勺子順著一個方向攪動

一定要有耐心，不可心急

豌豆糊變色即可

將煮好的豌豆糊倒入盆中冷卻，待冷卻以後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一小時即可

這樣爽滑勁道的涼粉就做好了

可以根據自己的口味搭配配菜，和醬料拌食即可

大家有什麼不同的建議，或者問題可以在評論區留言討論

我係萬能輝

涼粉也是一道簡單易學的美食，許多人都會自己在家自制涼粉，但許多人在製作涼粉的時候往往發現自己製作的涼粉不夠勁道，筷子一夾就斷，這是什麼原因呢？ 外面賣的涼粉之所以勁道是因為其中加了明礬，自己在家做的時候要想做的勁道就需要在做的時候下點功夫了。 還是邊做邊說。

原料：豌豆粉50克、清水450克、鹽、薑末、蒜末、蔥花、醋、辣椒油、花椒油、芝麻

做法：

1、50克豌豆澱粉和50克水混合均勻

2、鍋中加入300克水燒開，水開後緩緩倒入澱粉水，一邊倒一邊快速攪動，讓澱粉水受熱均勻。火不要太大，我的鍋受熱均勻，開了中小火，用鍋鏟不停的攪動，煮了有8分鐘。

3、將完全煮熟的澱粉糊倒入一個感覺的容器裡，無需抹油一樣很好脫模。待溫度降 下來以後蓋上蓋子，放冰箱冷藏兩小時以上至完全凝固即可。凝固好的涼粉輕輕一倒就出來了。不會破，非常Q。

4、切成寬條狀或者用涼粉旋子刮成條，在切或者刮的時候都要在工具上沾點涼開水，這樣不會粘刀或者粘旋子

5、蔥末薑末，白醋麻油辣椒油溫開水鹽等調味料裝入碗中，加入麻辣紅油和熟芝麻調和均勻。

製作要點

1、要想勁道的涼粉首先要有高品質的豌豆粉，買一送一，兩大袋共計500g，一個人吃的話可以吃十次了，胃口大的另說哈。

2、把調好的水澱粉慢慢的倒進鍋裡，一邊加熱的同時要用勺子不停的進行攪拌，一直到發現澱粉糊糊變得透明，沒有乳白色生粉為止，這個時候可以用勺子進行勾兌，等到鍋裡出現有小氣泡的時候就可以關火了。這樣調出來澱粉漿在不斷地攪拌中才會變得更加有韌性和彈性，吃起來更勁道

努力生活的向日葵

桃妹來解答。

自己在家做涼粉肯定不勁道，你要什麼都不加，還能勁道的話，那就真的奇了怪了。作為一個家裡有親戚賣了二三十年兩份的資深人士告訴你，我們那邊有句老話叫礬是涼粉的骨，不加明礬，你的涼粉肯定勁道不起來。

我老舅還沒做酒店的時候，夏天經常做一盆綠豆涼粉去鎮上賣。因為他做的涼粉勁道，調料好吃，基本上兩三個小時就賣完了。曾經有人問過他這涼粉咋做的這麼好，他都笑而不語。實際上桃妹清清楚楚，就是在裡面放了明礬。

明礬是國家允許的放入食品中的添加劑。但是有量的限制。一般來說，每一千克澱粉中不能放入超過50克。明礬具有收斂的作用，可以讓涼粉成型更快更勁道也更好看。但是現在的人聽到明礬就談虎色變，覺得這玩意兒含鋁不健康。

什麼吃多的都不健康，饅頭吃多了還會噎死呢。你把涼粉當飯吃嗎？所以偶然的吃個一次兩次根本就不會造成什麼危害，再說鋁也是人身體裡必須的微量元素，別一聽到鋁就跟洪水猛獸一樣。

這兩年，做涼粉新出了一種明礬的替代添加劑，一般稱之為復配乳化增稠劑，他主要由硬脂酸甘油酯，瓜爾豆膠，黃原膠等組成。效果比用明礬做出來的更好，而且不含鋁也就徹底沒有的，安全隱患。它的添加量是每1千克澱粉5克到6克。這種添加劑在網上可以買到，而且用的非常省。

下面說一下如何在家裡製作勁道的涼粉。

• 先量出100克紅薯澱粉，然後量出一克左右的復配乳化增稠劑，混合均勻。
• 紅薯澱粉和水的比例為1:7。先量好水量，用少許水把紅薯澱粉化開。剩餘的水倒入鍋中燒開。
• 改小火，把紅薯澱粉水慢慢的倒入鍋中，不停的攪拌。一直攪拌到鍋內透明，粘稠到攪起來費勁，並開始咕嘟咕嘟冒泡時，就可以了。
• 準備一個容器，內壁塗上一層油。然後把煮好的澱粉糊倒進去，晾涼後自然凝固。
• 把涼粉切成條放入碗中，放入醬油，辣椒油，白糖，醋，蒜末，鹽，雞精，味精，芥末醬，油炸花生蔥花香菜，拌勻即可。

以上就是桃妹的回答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝您的支持。

蠻桃美食薈萃

現在就跟大家分享一下，平時我做涼粉的方法，只要按照這個方法調配，做出的涼粉一定是滑爽Q彈零失敗率。

現在就說說這個方法，首先找一個容器，我用的是一個茶道中喝茶的一個小杯子跟酒盅差不多的大（這樣一杯澱粉剛好可以做一盤一人份的量。無論用什麼容器都要記住，澱粉用什麼容器裝水就用什麼容器裝）一杯純豌豆澱粉直接入奶鍋加7杯涼水加稍許食鹽，充分攪拌均勻沒有顆粒，直接上火煮制，在煮的過程中要不停的攪拌，防止粘鍋，待到湯色由白色煮成透明狀，鍋中間咕嘟咕嘟冒大泡時就可以關火盛出了，讓它自然晾涼，切不可操之過急放入冰箱，溫度急劇下降會讓涼粉出水，影響口感，這樣等幾個小時滑爽Q彈的涼粉就好了

墨菲的魔法料理

自己做涼粉沒有外邊賣的筋道，如果不是專營涼粉的，都可能發生這樣的問題，是因為涼粉的配比製做以及沒用涼粉改良劑所致。

我以綠豆澱粉為例於以說明自己做涼粉怎麼才能筋道、不爛、不斷、還很亮。

1、先是用好它的配比，綠豆粉比水一般為1：5，其中一份用做做糊，另四份燒成開水。100克綠豆粉加100克水化成糊，400克水燒開。

2、製做注意的方法，從綠豆粉倒入開鍋中不停的攪，直致綠豆粉熟了。

3、是關鍵的問題。給綠豆糊了用40度溫水化開的涼粉改良劑，用量為所做涼粉總重量0.1%到0.3%之間，它能徹底改變筋道，不爛不破增亮的效果。

小吃學院

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市場上售賣的涼粉多是摻了明礬水的，家庭製作的涼粉很難做得夠筋道，何況自己做就是圖個乾淨健康，加明礬在裡面總覺得不舒服。那怎麼辦呢？別擔心，教你一個小竅門：用魚膠粉或者冰粉粉代替明礬，一樣可以做出夠筋道而且安全健康的涼粉來，份量嘛，就按你做果凍的份量等比例投放就可以。

四美探店

澱粉糖漿製造廠的老頭告訴您：

一，做"米涼粉”選用秈米筋骨最好，因為秈米中含的直鏈澱粉多。

二，做小吃"拉拉粉"用蠶豆澱粉筋骨最好，冷卻凝固後呈半透明狀，拉出來的粉條潤滑不斷。

三，做"酸辣粉"用芭蕉芋澱粉筋骨最好，冷卻後切條硬扎不易斷，呈白色玻璃體，美觀好吃。

關鍵字: 筋道 製作 美食