DingzA
很多朋友蒸包子时会遇到这个情况：自己感觉面团明明发酵得很好，可是蒸出来的包子却是紧缩的，按压一下手感也不是那么蓬松暄软。或者明明一揭锅盖的瞬间包子是很饱满的，可是立马就像漏气的气球一样瘪下去了。这到底是什么原因呢？
包子皮收缩的根本原因是面筋的支撑力不够。导致包子皮收缩的原因是有多方面的，可能既有面团本身发酵方面，也有外力影响，但根本原因只有一个：那就是面筋的支撑力不够。
一、很多朋友蒸包子包子皮回缩，根本原因是面团发酵过头了。
大家都知道，面团发酵不足蒸出来的包子馒头等面食就硬邦邦的，体积小，不够松软。但是很多朋友可能不知道，若是面团发酵过头蒸出来的包子等面食也是这样的：颜色偏黄不够光洁白亮，体积不够膨大，手感和口感不够松软，或者揭开锅盖瞬间包子皮收缩。
我们知道，包子之所以蒸出来白白胖胖，蓬松暄软是因为在发酵过程中面团内部形成了大量的面筋及二氧化碳气体，随着发酵会生成更多的面筋，这些面筋组织包裹着气体，从而使面团体积膨胀。但有句话说“过犹不及。”这个道理放在面食发酵上同样的是适用的。面团发酵过头则面筋组织会老化，支撑力下降。在蒸锅里蒸制的过程中，包子受热，面团内部的气体向外膨胀，同时蒸锅里的高温环境向包子施加压力。然而面筋老化支撑力下降，当它承受不住内外的压力之后就会断裂，面筋组织被破坏掉，里面包裹的气体游走出来，包子面皮自然就收缩了。
二、那么面团发酵到什么程度合适？
面团的发酵也是有个临界点的，我们家常做面食不会用专业的工具和数据那么严格地去测试，通常是通过观察面团或者包子生坯体积的变化来判断是否完成发酵：一般来说，面团的体积发酵到原来的2倍大左右就好了，最大不要超过2.5倍。尤其是夏季温度较高的时候，面团的发酵速度是非常快的，面团在1.5-2倍大左右你就可以拿出来揉均包包子了，因为你包包子也需要一段时间，这段时间你得考虑进去。
另外，包子的二次醒发本质也是发酵，所以同样重要，也得注意醒发时间。在揉面、擀皮等过程中，面团中的气体被排出，面筋组织被破坏，所以我们需要再给包子一个发酵时间，让包子内部 重新形成大量的气体和面筋网络，我们通常把这个过程叫做“二次醒发”。需要注意的是，面团经过了第一次发酵，酵母菌已经大量繁殖，并非常活跃，所以通常二次醒发时间是比较短暂的,要注意时间不要让包子发过了。通过你拿起来放在手心里掂量一下，包子变得轻飘飘的没有那种沉甸甸的压手的感觉的时候就是发好了，需要上锅蒸了。
以上就是关于“包子皮有收缩什么原因？”这个问题我的看法，总之一句话，只要保证面团和包子生坯醒发到位、不过头，蒸出来的包子一般是不会收缩塌架的。
家常美食小厨房
包子皮有收缩原因很多，根据我的经验是要把握好三个关键环节：
一是和面环节，首先选材不能含糊，中高筋面粉和面，避免选用低筋面。其次调40度左右温开水和面，第三和面有技巧，反复揉搓上劲道，软硬合适，同时选用鲜酵母，认真做好一次醒发，放在温暖的阳光下保温静置直到面团膨松有大量气孔为佳。
二是填馅环节，皮薄馅满是发面包子的标准，现实中填满馅料非常关键，其次就是一定捏紧口，俗话说好吃的包子不在褶子上，漏气也会致使包子塌皮。关键是填好馅包好包子上锅前一定再二次醒发5―10分钟。
三是蒸制环节，放冷水入锅，使用中等火力，都是防止包皮收缩的关键所在，开锅蒸制时间到后不要马上开锅，盖着盖再闷三五分钟左右开锅，更好避免包子揭开锅盖回瘪的现象。
贝勒的爷
闻着馒头包子的香气，口水已经出来了。但在出锅瞬间个别馒头包子突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，民间俗称“鬼捏馍”。这时候的心里是十分崩溃的。你遇到过这种情况吗？这到底是怎么回事？
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
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一、操作工艺问题
01
面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
02
面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
03
馒头包子在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
04
加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
二、面粉本身问题
01
面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
02
新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
03
陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
避免馒头皱缩的措施
01
控制及改善操作工艺
1.恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
2.掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
3.应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
02
合理控制仓储条件
水分超过14％的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15％ ，霉菌就会繁殖。水分达到17％时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。
03
对原粮进行有效控制
影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。
陕老乔
很高兴能够来回答你的问题，我就用我自己多年来蒸包子的经验和大家说一下，包子皮收缩的原因主要有以下四点。
一， 面粉一般选用中筋面粉和面，不要用低筋面粉。一定要用温开水和面，和的面团不要太硬，一般都用酵母和泡打粉发面。
二，面团醒发好后要，进行揉制将面团中的空气排出，揉成光滑面团后揪成小剂子擀成包子皮，注意一定不要太薄，否则包子皮蒸熟后也会有收缩哦！
三，包子包好后不要急着上锅蒸，将包子在外面让它醒一会儿，大约十五分钟（夏天时间可相对缩短）。将醒发好的包子坯再放入蒸锅中大火蒸十五分钟就可以了。
四，包子皮有收缩最重要的一点，就是包子蒸熟后一定不要马上揭锅，由于空气热胀冷缩的缘故。要等五分钟左右使锅内温度下降后再打开锅盖，这样包子蒸出来就没有收缩的现象了。
如果你能掌握这步骤中要点，包子皮就不会出现收缩的现象了，就能蒸出来既美观又好吃的包子了，今天回答的问题希望对你有所帮助。如果大家喜欢美食，请你关注田创美时，会有更多的美食技巧与你一起分享，谢谢大家，下期见！
田创美食
蒸包子开锅回缩，一般不是蒸包子时时间过长，就是蒸包子时开的火太大。包子回缩分几种情况：一是包子局部回缩；二是包子点状回缩；三是整屉包子回缩；四是整锅包子回缩。
①、和面，一般选用中筋面粉和面，要避免选用低筋面，然后不要用凉水和面，选用温开水和面40度左右，和的面团不要太硬，尽量选用鲜酵母。
②、填馅，填馅时一定填满，不要做出的包子馅少皮厚，其次就是一定捏紧口，不然漏气也会致使包子塌皮，包好包子上锅前再醒发5―10分钟。
③蒸制，尽量选用冷水上笼开蒸，火力用中火，不要用大火，不然包子馅中间没有受热膨胀，包子外皮已经过热凝缩了，再其次就是蒸制时间到后不要马上开锅，盖盖闷三五分钟左右再开锅，避免包子揭开锅盖回瘪的现象。
这个自然规律就是一是面粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春节略软些，冬天要软些，这个是用温水来控制。
1.包好包子后，将包子适当放一段时间，让它再发一发，或俗称的醒一醒，大约30-40分钟后，以消除擀皮时将面压死的弊端，这一步必须有，很重要。
2.在送入锅中蒸的时候，不要等锅里的水沸腾后再放入包子，以免温度太高将面烫死，而是在水没开之前即可将包子放入锅内，让包子经过逐步加热，有利于包子面发得更好。
3.蒸好关火后，不要立即掀开锅盖，等五分钟后，温度逐步下降后再打开锅盖，避免快速打开锅盖时，温度迅速下降而造成的热胀冷缩现象。这样蒸熟后取出效果就更好了呦！
蒸包子要冷水上笼，上气后大火猛蒸十分钟，蒸好后不要马上揭开笼盖，离火后至少过五分钟左右才揭开。回缩原因有二：一是你揭盖早了；二是皮大馅少，馅少就有空隙，冷下来就回缩了。
厨小夏
你好，我是头条支先sen美食，很高兴回答你的问题“包子皮收缩有什么原因吗？” 很多人都喜欢自己在家蒸包子
但是刚出锅的包子容易皱缩变硬
包子皱缩是由于包子表皮过于致密
在揭锅瞬间包子内外温差大
面筋骨架承受不了大气的压力
从而使包子迅速收缩成一团
低温是造成皱缩的其中一个主要原因
操作工艺问题
1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，包子易皱缩。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而包子皮贮气能力下降，引起包子皱缩。
3.包子在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的包子易皱缩。由于中间的包子经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
②面粉本身问题
1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使包子表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的包子皮易皱缩。
3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
支先sen
经常看到有人提问，却没人说到点子上。
收缩的原因就是包子中含的面筋不足或被破坏造成的。
好比一把雨伞，伞骨架就是面筋网络结构，雨伞布就是填充的面粉，正常的包子就像撑开的雨伞那样饱满，收缩的包子就像收起来的雨伞一样瘪了。
影响面筋网络结构有3个。第一是面粉，合格的面粉面筋的含量都规定好了，低筋面粉含多少，高筋面粉含多少，不会偷工减料，而且会采用化学或物理的方法改良面筋，有做拉面的朋友会很清楚这点。第二是和面，压面。要使面筋形成网络结构，需要一定时间的搅拌。时间太少，形成不了网络结构，蒸出的包子必定收缩。时间太久，面筋会被打断破坏，同样不行。有做过面包的朋友最清楚这点。第三是成型后的发酵，发酵时间太久，会产生更多的气体，把面筋的网络结构撑破，就像雨伞的骨架破坏了，你说还能撑开吗。特别是茶楼用低筋面粉做包子，一不小心发酵过头了，十有八九都缩，他们最清楚这点。
还有一点是蒸熟后慢慢开盖，这点只有在做特大型馒头才需要注意，同时还要用竹签扎馒头，使里面的热气快速跑出。有看过浙江诸葛村做馒头就清楚这点。而普通规格的馒头所含面筋足以支持整个重量，所以这点可以忽略。
假如这三点你都做到了，收缩的包子会大大减少，但是，不会百分百没有，因为面筋占面粉的比例毕竟很少，即使充分地和面，压面，也可能会有一两个包子中的面筋含量较少，造成收缩，这点是没有办法改变的。
Sissily
我们经常会遇到包的包子会缩皮这种尴尬的情况发生，我们百思不得其解，发的面感觉发的特别的好，每到一掀开盖子的那一瞬间，我们整个就像那包子，包子泄气我们也紧跟着泄气了。
包子缩皮的原因，小编认为有以下几种原因，把握住这几点，你也能做出象饭店里那样蓬松可口的包子。
首先，醒面是关键，揉面也是关键。醒好的面放置案板上，充分的揉搓至面团光滑，排出面团里多余的空气分子。这是做蓬松包子的第一步。
其次，包好的包子，不要急于上蒸锅蒸制，包好的包子放在面板上，盖上纱布，让包子进行第二次的醒发，为了避免包子面皮挥发水份，导致包子皮发干，一定要盖一层纱布，防止脱水。这是做好包子使包子蓬松第二步。
最后就是包好后的包子，醒发好后蒸锅蒸的时候，要注意冷水放入包子，直接蒸包子，让包子再进行一次醒发的过程。开大火待水开冒汽后，转中火蒸15分钟至包子成熟，关火后不要急于掀盖子，待锅内温度不高后再掀盖。这样做出的包子，蓬松不会塌陷。
芒小果探店
因为刚刚蒸好的包子突然变得小了许多，这是包子在蒸锅里蒸的过程中，包子受到高压气流的冲击下，馅里边含的气压逐步升高，导致包子体积加大、直至包子蒸好了体积仍然没有变化，因为锅内的压力没有减少，当包子熟了打开锅盖，锅内气体突然下降，而包子外边的气体压力远远地小于包子馅内的压力，这时馅内的压力逐步释放，往外渗透体积变小，这就是刚刚蒸好的包子为什么突然变得小了许多的原因。怎么样才能使自己蒸出来的包子松软、好吃：
1.选面粉。
面粉要选择比较松软的，细腻的，包饺子的那种面粉就可以。
2.发酵。
面粉发酵的时候，可以选择加一点白糖，这是因为白糖能使发酵更彻底。
3.温水和面。
发酵的时候，用水一般选择用温水，水不能太烫，水如果太烫的话，就会使酵母粉失去活性，不起作用。
4.和面。
和面的时候如果觉得粘手，可以滴少许玉米油，这样既不会使得面团太干影响口感，也会觉得轻松很多。
5.面皮。
面团要尽可能软，而且要尽可能的光滑，擀面皮的时候尽量要边上薄，中间厚。
6.包包子。
包好的包子最好要继续饧发半个小时左右，因为呢擀皮的时候面团里的空气被释放掉了一部分，再继续饧发一段时间这样呢会使得包子更均匀，更饱满。
7.蒸包子。
要用大火蒸包子。蒸好后的包子也不要马上就揭开锅盖，因为包子突然遇到冷空气会收缩。
贪图幸福D小女人
面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
