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我以前就是開飯店的，而且現在也從事一些餐飲配送工作，身邊的朋友都是幹餐飲的，所以對這個問題可以說是非常瞭解。
疫情兩個月，那些飯店的老湯該咋辦
現在用老湯的飯店
- 麵館和湯品店的老湯，這些飯店一般都是小成本運營，他們也會熬一些湯。不過一般下班的時候湯都所剩無幾，第二天重新加料重新熬製。這類店的老湯完全可以現做現熬，或者增加點食品添加劑，所以這類店可以忽略不計。本身他們春節放假的時候，也會把店裡的東西清空，而且他們一般休息都要到正月十五以後。休息前水電煤氣都會關閉，老湯自然也沒有保留的必要。
- 滷菜店裡的老湯屬於他們的獨門秘方，所以老湯對於滷菜店可以說是“鎮店之寶”。他們對這個很重視，每天關門前都會燒開、撇浮沫。如果是這類店，那麼老闆肯定要去天天燒開一遍，這樣也不會有什麼損失。
- 飯店裡的老湯:現在飯店已經很少有自己“吊老湯”的了!因為現在各種複合調味品的流行，可以說什麼口味都能給你兌出來!“吊老湯”費工、費事、費錢，對於追求利潤的飯店老闆來說沒有這個必要。如果真的有特色菜需要老湯的，只要有一個大塑料瓶凍在冰箱裡，那麼半年也沒事。用的時候做為底湯再添加新鮮的食材熬煮即可。
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其實現在很多飯店不是經營湯品的，已經根本沒有“吊老湯”這個工序。因為根本沒有這個必要，這也是為什麼以“吊湯”入菜為傳統的魯菜，現在越來越落寞的主要原因。而且老湯只需要一小瓶，就可以添加新鮮食材熬出一鍋新的老湯。家裡滷菜的時候完全可以從上一次滷製的湯汁中留一點凍冰箱裡，下次重新添加食材和香料滷製，老湯沒有大家想的那麼神秘!
73神牛
兩個月冷凍保存好應該不會過期。
個人建議，一個星期煮沸兩到三次，每次滷東西玩都要用很密的那種紗布過濾。我做過一鍋一年多的老滷，專門滷牛肉的。個人建議分一半出來加水拿來滷雞肉什麼的比較好，油的話我都是冷了結塊了刮下來。而且滷豬肉的完全可以拿來直接滷牛肉，風味奇特。
為了一個雞蛋值得嗎
我們飯店是社區型酒店，主打家宴，準備趁過年期間好好忙一陣。家宴菜單的主菜有一道扒豬臉，那是為了過節大量使用年前專門新起的一鍋滷水，用了沒幾次。酒店是初三正式歇業，也就說這款滷水初二還在正常用著，所以當時歇業時老湯還沒涼透，無法冷凍保存，並且也沒想到疫情會那麼長時間，認為最多過一個星期就會恢復，所以索性沒有照管，直接關門了。現在飯店一直沒開業，而且山東最近溫度一直很高，我估計這鍋老湯肯定已經酸敗沒法使用了，等恢復營業，直接去倒掉。
飯店還有一款醬豬蹄，那鍋老湯已經用了三四年了，並且平時養護的比較多，恰逢主菜單沒有這道菜，所以過年時這款老湯一直在冷庫裡面冷凍著，味道肯定不會有偏差，恢復營業後還能繼續利用。
疫情剛開始正處於天冷時，如果使用時間比較長的老湯，還是有一定的防腐功能，最近很多飯店復工了，小夥伴可以先舀出一點老湯嘗一嘗，如果有酸味並且特別嚴重可以直接倒掉，如果嘗不出，可以將老湯加熱，如果老湯酸敗，燒開的過程氣味會非常大。
對於沒有酸敗的老湯，恭喜你真實賺大了，滷菜老湯貴如黃金，並不是滷幾次食材就能形成的，那麼接下來就要對老湯進行一下保養：
1.先撇出上層滷油。
2.老湯在馬上燒開時，快速撇去上層浮沫，然後關火。
3.滷水靜置半小時，用細紗布將滷水過濾到新桶內，老桶最後一層滷水丟掉。
4.重新倒回滷油，加熱燒開。
5.正式滷貨，根據需要（滷湯顏色、味道以及滷貨的多少）再添加高湯或者清水彌補倒掉的滷水。
注：①.老湯啟用滷貨時，建議換新料包。有些使用過兩次還冷凍在冰箱的老料包，留在下次使用。
②.剛開始滷貨，建議多滷一些膠原蛋白和鮮香味比較足的食材，如雞、豬蹄、豬肘等。但是食材一定要新鮮，切不可使用年前冰箱保存的凍貨。
③.冷凍保存的老湯也要按照上面的程序走一遍，可以將老湯煥發新的活力。
④.很多小夥伴覺得老湯只有一點酸敗倒掉可惜，並且網上很多高手講可以放一些小蘇打或者鹼面等等中和，其實我認為這麼做並不好，酸敗的老湯即使糾正，滷的貨口味也好不哪去，並且如果糾正不了，滷了貨還浪費食材，所以不如捨去。今年餐飲不好做，出品還是要放在第一位的。
以上就是我在本篇問答中的解答，希望能給小夥伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。
木子小廚
不知道。
以我的經驗，就沒有老湯一說，籌備復工時候肯定第一時間整理廚房，把冰箱過期的菜清理掉，不過期但是影響口味的菜員工吃掉，打開的調教倒掉，至於老湯，我感覺你說的是滷湯吧，肯定倒掉了，調製一鍋滷湯又不費事，成本隨高也不是不能接受。。
主宰我的夢85582486
老湯只是個別飯店的噱頭而已！真正的老湯在當今社會是不可能出現在餐桌上面的！
記得曾經一位師傅和我講過，老湯味好，但是衛生條件就真不敢恭維！
如果想把老湯長久保留下來就必須每天幾次的加熱！隨著加熱次數的增加，老湯就會非常香。但是缺點就是衛生和有害物質的增加！
現如今真正能保存老湯的飯店沒有幾家！更多的都是骨粉配水，濫竽充數！
黃小狗侃幣
我就是做餐飲的，我可以明確告訴大家，真正的百年老湯已經很少很少了，根據我的觀察發現，只有一些熟食店才會有一些老湯出現的，至於那些麵館，飯館，酒樓根本就是沒有老湯出現的，
而且就算是熟食店也只有生意比較好的熟食店才會使用老湯的，至於那些生意不好的熟食店也多和飯館酒樓一樣使用現做滷湯的，因為現在的老湯一是儲存不方便，二是維護起來也是費時費力的，
畢竟要是哪天忘了維護老湯的話，那麼這鍋老湯也就徹底廢掉了，所以為了省心省事一點，也要開始淘汰老湯了，但那些生意比較好的熟食店要怎麼維護老湯了，畢竟這次的疫情這麼長時間了，
要是不維護老湯的話肯定會出問題的，其實要是真正的百年老湯，一般多不會放在店裡製作的，畢竟老湯就是店裡的生存根本了，要是哪天被人打翻了或是被人把老湯的技術偷學去了，那麼就有點得不償失了，
所以為了保險一點，一般在製作百年老湯的時候多是固定在家裡製作的，要是在家裡製作百年老湯的話就比較好維護了，畢竟每天只要把百年老湯燒開加熱一下就行了，但要是在店裡製作百年老湯的話，
還真是比較麻煩的，因為有些地方在疫情期間是不給隨便進入店裡的，所以只能選擇一直住在店裡維護老湯了，但我想這樣的人應該不多而已，畢竟真正的百年老湯已經沒有多少了，所以不到萬不得已的時候，是不會採用這個辦法的
七哥美食記
作為一名專業的廚師，很高興跟大家分享一下我的經驗。關於文中提到的的問題，我感覺，好多飯店的老湯不會再用了，因為放假這麼長時間了，肯定壞了。
有條件的大店，可能盛出一盆，放入冰櫃保存，小店就不可能了，隨時可以製作新的滷水，特別哪些滷肉少的店。
我知道我們店裡，放假突然，好多菜都準備好了，定的桌都退了，別說一桶滷水了，就是幾十萬塊錢的原料，也是沒辦法處理，有的青菜不能保存的，就便宜處理了，或者捐出去了。
對那些外賣店，燒雞滷肉的店，沒有多大影響，因為他們主要是外賣，每天只要保證滷水燒開一次，老湯就不會壞掉。請關注我，互相學習。
俊傑美食秀
你好，很高興回答你的問題，我是滷味小胡。
滷湯的常用保存方法有兩種方法
1、燒開保存，在不做貨時，定期燒開。
缺點是長期空燒，易將滷水燒的過少，導致滷水失衡。
2、放冰箱冷藏保存，可以放幾個月都沒啥問題
優點是不用燒開滷水，能保持平衡。
希望回答能對你有用，有喜歡的朋友可以關注和轉發，有問題可以在評論區留言，滷味小胡將每天更新。
滷味小胡
老湯一般是指經過多次滷煮肉或者禽的湯汁，並且這些湯汁保存的時間越長湯味也會越好，含有的芳香物質就會越豐富。香味濃，鮮味大，煮製出的食物味道也會更好。
雖說飯店這兩月沒營業，但店裡還是有電源的，在得到暫停營業的通知時，廚房的師傅們肯定會想到先把這老湯保存好的，有冷凍庫的，會放入冷凍庫裡保存；沒有的，則會把它們一份份的分裝好，放在冰箱裡先冷凍起來。
飯店的專業管理人員應該會想到這些方面的，雖說疫情來得突然，但是政府下達的通知，以及從新聞媒體所獲知的消息，一般人都會知道這暫停的時間不可能是十天半月，所以能盡力保存好的食材，我想飯店的管理人員也一定會安排到位的。
有的小飯店可能也沒有老湯，平常需要的滷菜量不大，直接去滷菜店購買就好了。像我們本地有個有名的做滷菜的企業，他們的店鋪分佈各大街小巷。疫情期間，他們一直營業著，為市民提供服務。像這樣的企業過年也不會離人，他們的老湯就不用擔心保存問題了。
生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！
笑笑的麥子
老湯丟掉，冰箱裡的肉類冷凍時間長了營養流失嚴重，不建議食用。重起一鍋滷湯即可
