求酱鸭头的做法？

2020-03-18 09:24:43 佚名

东哥美食汇

我手打给你看，完全是我自己的经验之谈！ 1、鸭头泡水两小时期间多换水 2、冷水下锅煮五分钟打去浮沫冲洗干净 3、起锅烧油爆香葱姜八角香叶桂皮白芷草果丁香后下入鸭肉煸炒。 4、加入适量水后加入生抽老抽糖色以及甜面酱！5、大火烧开转中小火30分钟调入盐即可 6、可多浸泡一下好入味！

四胖食光

酱味熟食，是北方的说法，在南方多称为卤味。那些开在街头巷尾的熟食店，软烂入味的酱肘子，酥烂脱骨的酱猪手，劲道软糯的酱猪尾，让人从门前一过，就会被香味儿拎着耳朵，直接走到店里的酱味熟食前，看着油润红亮的色泽，香气浓郁的直往鼻孔里钻，人们都会垂延三尺。乖乖掏钱买上一些，回家或是下酒解馋，或是吃饭佐餐。

很多人都是街上熟食店购买酱味，在家里做，都不知从何下手，又觉得调味料复杂，出来的味道，连自己都觉得不满意。其实酱货熟食，注意投料比例，火候时间，掌握好后，真的没有想象中那么复杂。

许多人都超级爱吃酱鸭头，下面就以在家庭里操作的酱鸭头为例，来说一说，在家中制作酱货熟食的要点和注意事项。虽然是家庭版，但是投料比例，丝毫没有马虎，超详细，仔细往下看。

酱鸭头（麻辣）

食材：鸭头20个，家用10斤卤水（以下香料用量是20斤卤水用料，家用10斤卤水减半即可）。

香料：八角15克，桂皮10克，草果10克，丁香5克，小茴香15克，山奈15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，大葱200克，花椒10克（根据口味增减)辣椒10克（根据口味增减)盐120克，冰糖20克，鸡精140克，辣卤底料300克，辣卤油800克。

做法：1，首先将香料用热水浸泡半小时，鸭头用凉水漂1个小时，漂净血水。血水漂净后加50克白酒焯水，去腥。

2，鸭头焯水后，捞出用凉水洗净。

3，骨头汤10斤，加入辣卤底料，辣卤油，香料，盐，冰糖，糖色，生姜，辣椒，花椒一起熬制1小时出香味。

4，下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，略放凉，即可食用。

辣卤底料制作方法

原料：五香粉300克，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）1000克，郫县豆瓣儿200克，生姜200克，洋葱200克，带根儿香菜100克，带根儿芹菜100克，豆豉（剁细)20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜籽油2000克，鸡油（炼好)1500克，猪油（炼好)1500克，白酒50克。

做法：1，五香粉用白酒30克拌好，花椒用白酒20克拌均。

2，先将菜籽油烧熟，然后倒入鸡油，猪油，烧制油温八成热（240℃)加入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸至金黄色捞出。菜渣捞出后，但油温降到四成热（120℃）下入郫县豆瓣酱，小火炒干水分。

3，再下入糍粑辣椒，小火炒干水分，下入香辣酱，小火炒5分钟，再下入剁细的豆豉炒干水分。

4，最后下入拌好白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，放凉备用。

【辣卤底料小贴士】

1，辣卤底料做好后，要焖制两天才能使用，再酱菜的时候，除了加入常规的卤料，每次还有根据菜品的多少，加入辣卤底料和辣卤油，专门的熟食店成批量制作，可以加大用量制作。

2，根据个人口味，在卤水中加炒过的干花椒，干辣椒，新鲜青花椒。

3，炒过的底料和油，有特殊的辣味和香味，避免了直接加辣椒只辣不香的问题。同时也将五香卤水和辣卤味道区别开，从而吃出不一样的卤味口感。

【酱鸭头的技术指导】

1，酱鸭头的干辣椒要炒熟，避免只辣不香。干辣椒在炒之前要用水浸泡5分钟，不容易炒糊。

2，在炒制糍粑辣椒，豆豉，香辣酱，要全程用小火，以免炒糊。香料粉和花椒用白酒拌均，能激发出来香味，同时去除苦涩味。

3，糍粑辣椒制作，将干辣椒300克用开水煮40分钟捞出，用刀剁细即成为糍粑辣椒。

4，因为麻辣底料中有盐味，所以调制卤水时，要注意卤水的咸淡口味。

5，酱熟的鸭头一定要浸泡1个小时，这样才能入味。

结语

酱鸭头的步骤和投料比例已经详细地列在上面，虽说对于厨艺小白来讲可能有些过于复杂，但是如果按照上面的步骤操作，试做两次，不断学习总结经验，相信也会做出，让自己满意的酱鸭头来，感兴趣的朋友还等什么？如果认为酱鸭头的配方对你有帮助，就点个赞再走吧！

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

伯爵lwh

酱鸭头

用料：

鸭头 5只、海鲜酱 1汤匙、柱候酱 1汤匙、甜面酱半汤匙、黄酒 10ml 、糖适量、盐少许、洋葱 1/4个、青红辣椒各半个、香芹一棵、葱姜适量、花椒少许、八角适量、香叶适量、桂皮适量

制作步骤：

1、鸭头解冻，泡出血水，控干水份备用

2、锅里放油78成热的时候把控过水的鸭头放入锅内炸至表皮有些发硬，出锅备用。

3、锅内放油，油热炒香这些小料，带香味出来后加水，熬制

4、放入鸭头。熬制汤料的时候，放入海鲜酱柱候酱甜面酱黄酒，盐糖熬制。水的多少以没过鸭头为好。忘记拍照了。

5、熬制四十分钟后，把鸭头盛出来，装盘。锅里的汤汁滤干净汤中小料，继续熬制成糊状。不用加淀粉。把熬好的酱汁浇到鸭头上。凉了后就可以享用美味的鸭头了。

暖暖的果果妈

第一种，麻辣鸭头的做法

1，我们准备主要材料和辅材料有：

新鲜干净的鸭头七百五十克，用开水烫一下把毛去掉清洗干净，然后准备红辣椒粉三小勺或者四小勺，小麻椒十五粒或者二十粒，小花椒十五个到二十个，豆瓣酱三小勺或者四小勺，干红辣椒二十个，白花椒粉四小勺，八角三个或者四个，丁香三个，青绿的小嫩茴香一小把清洗干净，罗汉果两小块，甘草四片或者五片，大点的苹果一个，桂皮一小段，香叶三片或者四片，生抽一瓶盖或者两瓶盖，老抽或者酱油一瓶盖或者两瓶盖，豆蔻两个或者三个，肉蔻一个，陈皮一片或者两片，食用精盐一勺或者两勺，细致白砂糖一小勺或者两小勺，生姜洗干净切片八到十片，大蒜剥皮四到五瓣，原材料准备好备用。

2，制作的步骤

（1）找一个深点的炒菜锅加入水，中火烧开之后把准备好的生姜片四片或者五片、清洗干净的鸭头放到锅里，再倒点糯米酒盖上锅盖稍微煮上大概三到五分钟，然后打开锅盖把鸭头捞出来把上面煮的浮沫清洗冲一下。

（2）然后找一个锅清洗干净，开到中火倒入适量的花生调和油，等油热锅之后再把准备好的干红辣椒和小花椒、小麻椒剩余的生姜片和大蒜片一起投放到锅里，翻炒两到三下，炝锅至香味。

（3）然后再把豆瓣酱放进去一起继续翻炒几下。

（4）这时候要找一个砂锅，倒上六碗或者八碗滚烫的开水（如果可以的话，最好是用一些营养的汤最好），找一块干净的布，再把以上准备好的辅料花椒和八角，桂皮和草果、干草片和罗汉果，丁香和青绿的小茴香，香叶和肉蔻一起放到干净布里扎起来，然后放到锅中一起煮。

（5）再倒上生抽或者老抽，撒上食用盐，一直大火煮四十五分钟或者一个小时，闻到浓浓的香味的时候，这个时候我们的浓汤就已经熬差不多了。

（6）再把冲干净的鸭头放到刚才熬的浓汤里边再煮上四十分钟或者五十分钟等所有的浓汤很好的渗入到鸭头，然后关上小火再煮上十五到二十分钟关火，冷凉之后就可以捞出来吃了。

第二种，酱香鸭头的做法

1，准备主要原材料和辅料

新鲜鸭头清洗干净，大葱清洗干净切断，小茴香，桂皮生姜片、香叶小花椒，料酒，甜面酱生抽或者酱油，耗油干红辣椒，大块老冰糖，白糖适量搁置备用

2，把清洗干净的鸭头放到煮开水的锅中煮开，然后再捞出把上边的浮沫冲洗干净放一边。

3，然后找一个炒锅，倒入一些色拉油至油热之后把生姜片大葱段，大料之类的放进去炒香，然后倒入一碗半的开水再把准备好的一些辅材料都放入锅中搅拌均匀，然后再把冲洗干净的鸭头一起放到锅中至颜色均匀，继续开中火放上锅盖煮半个小时或者四十五分钟。

3，等锅中的鸭头煮开之后用小漏勺把大葱段和一些香料，再把火至大火一直煮一个小时，等里边的汤汁熬干。4，等锅中的汤汁熬干之后就可以把鸭头捞出来，为了提升酱香鸭头的口感更好，可以再滴几滴香油。

小伙伴们今天分享的两种做鸭头的做法已经做完了，大家自己想吃的时候，可以自己在家里制作。