用户5519486383323
酱香味浓郁与否在于调料的添加和火候的掌握，为什么商用的酱香鸭头那么受欢迎呢？就是我们掌握不好料汁的配比，那么我们就来窥探一下商用酱香鸭头的秘密吧！
首先我们把材料准备一下：主料鸭头
辅料有：大葱、茴香、桂皮、生姜、香叶、花椒、料酒、甜面酱、生抽、老抽、蚝油、辣椒、冰糖、白糖、盐。
第一步：把鸭头放在清水中浸泡一个小时（主要是为了去除残留的血水）。
第二步：锅中烧水，水开后将泡好的鸭头倒入锅中焯水，然后捞出备用。
第三步：起锅烧油，放入葱姜花椒并将其煸香，加入清水，倒入生抽、老抽、蚝油、料酒、甜面酱搅拌均匀，这时将鸭头倒入锅中，放茴香、桂皮、香叶，大火烧开，放冰糖白糖改中火继续煮沸。
第四步：四十分钟左右，捞出配料（茴香、桂皮、香叶、大葱）然后大火收干汤汁即可出锅。
这样一道酱香浓郁的鸭头就做好了，如果你看懂了，那就赶紧行动吧！
葫芦岛麻辣大叔
今天就把我家酱鸭子的独家秘方分享出来
第一、酱鸭子正宗做法
原料：
净鸭2只，酱油适量，茴香、花椒、桂皮等香料少许。
制法
（1）冬季将鸭宰杀拔毛洗净，剖开腹部，除净内脏，洗净、沥尽水分，挂阴凉处晾至鸭子表皮干燥为止。
（2）将表面风干的鸭子放在盛具中，倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，酱油的量以浸没鸭子为宜，浸泡2～3天左右即可捞起。在鸭子的腹部用竹片两条交叉撑开，使其成扁形状，然后用绳子贯穿鸭鼻中悬挂，放日光中晒4～5天即成。
（3）酱鸡制作方法同上。
第二、酱鸭子
材料
1：嫩鸭半只1100克，洗净沥水备用；
2：老抽酱油1大匙，甜面酱1.5大匙；
3：油5大匙，葱1-2条洗净切段，姜3-4片，八角2粒，桂皮2小块；
4：生抽酱油2大匙，老抽1大匙，绍酒1.5大匙，糖2大匙（最好用冰糖），盐1/2茶匙，水1.5杯；
注：1大匙=15毫升=1Tablespoon，1茶匙=5毫升=1Teaspoon，1杯=240毫升。
做法
1、半只鸭子用老抽酱油抹匀，然后再抹上甜面将，保湿冰箱腌过夜。
2、不粘锅加油3-4大匙，置炉上开中火，鸭子用纸巾擦干，皮朝下煎黄，翻转一面再煎煎。如果不怕起油锅，可以将鸭子炸金黄更好。
3、捞出鸭子，洗净锅置炉上开大中火，放1大匙油炒香剩余3料，然后放入所有4料煮滚，放入煎好的鸭子，水滚后调小火焖煮35分钟。
4、然后调大中火收汁至浓稠。鸭子稍冷斩块就可以了。
第三、自制酱鸭子
材料
鸭子·1只
料酒·1小碗（240ml）
酱油·半碗（120ml）
用低钠酱油最好
姜·适量
蒜·适量
辣椒·适量
桂皮·适量
紫苏·适量（可选）
迷迭香·适量（可选）
做法
①把香料切碎：
②将大部分香料塞鸭肚子里，抹一些酱油在鸭子身上。
③鸭屁股剪掉，用牙签封上口。
④烧热一口大锅，煎鸭子的一面。这样可以把鸭皮下面的油煎出来，减少油脂的摄入，同时还给鸭皮上色了，因此并不需要老抽。
⑤将一面煎到焦黄以后，煎另外一面。
⑥撒上一些香料：
⑦浇上料酒和剩余的酱油：
⑧盖上锅盖，中火焖90分钟。中间翻面一次，间隔15分钟左右将煎煮出来的油和汤汁浇到鸭子上几次，保证味道均匀。
爱美食的小于哥
您好！本人以前在武汉学过鸭脖开过鸭脖店，下面我毫无保留的分享下我卤制绝味鸭系列的全过程，如果喜欢可以按照我的方法尝试一下，过程比较复杂，我就简单的说下如果很有兴趣或者哪里不详细可以单独联系我，我再详细的跟您说。
第一步：调好卤水(这个很关键而且很耗时间，如果您喜欢吃这类食物可以花点心思做一锅美味卤水，以后想吃啥就卤啥)。准备好鸡架子 猪皮 筒子骨大葱段 生姜备用。最好准备一个直径大概60-80厘米的桶，洗干净筒子骨 猪皮 鸡架子后倒入锅中加80%的水大火烧开，撇除血末后放入葱段 生姜中午熬12小时(过程有点漫长，想吃美味就要耗点时间了，哈哈)。熬好后将里面的骨头碎渣全部捞掉不用。加入半桶水烧开放入冰糖 干辣椒 麻椒 花椒 香叶 罗汉果 八角 茴香烧开备用。
第二步：焯水 将需要卤制的鸭子或者鸭脖 鸭头这类系列的洗干净后放入另一个锅中加水烧开，撇去血末将卤品捞出来放入冰水中冷却(最好是冰水，热胀冷缩，会使卤品肉质紧实非常有口感)。冷却完了捞出沥干备用。
第三步：开始卤制 把卤料烧开后倒入沥干的卤品大火烧开转中火，各类卤品卤的时间不一样，鸭脖鸭腿50分钟 鸭头鸭锁骨鸭心40分钟 鸭翅鸭掌鸭肝鸭舌30分钟 切记鸭肠要单独弄卤料卤制，不适合一起卤。记录好放进去时间 出锅前十分钟开始倒入调味料鸡精味精根据自己口味调，卤完放锅里泡10分钟让其入味。以上就是大概的一个绝味鸭的卤制过程，希望对您能有用
卤水要保存好：卤制完卤品要自然冷却然后用纱布封起来，千万别进冷水，不然会变质，冬天的话隔俩三天把卤水烧开一次，夏天就要一天烧开一次，如果长时间不用就放冰箱速冻
苏北小农女
你商用的量应该很大吧，你平时要卖多少斤呢？那配料方面啊有点不同啊，因为量大的话要按一定比例去增加。
我发个公用配方给你，你去参考一下这个步骤。
如果你想做的更好吃，肯定要修改配方。
鸭脖 2Kg
鸭头 500g
冰糖 25g
干金桔 10克
肉蔻 5克
甘草 5克
鲜姜 20克
料酒 650ml
老抽 120ml
生抽 120ml
盐 15克
干辣椒（超辣的） 20克
小茴香 15克
桂皮 20克
香叶 8克
酱香鸭头的做法
将所有材料洗净备齐，放入锅中腌制30分钟；这个约制过程不能省那个时间，低于这个时间味道就不行，绝对不放水哦，料酒代替水，（有啤酒可以用啤酒）
大火烧开，转小火慢炖至汤汁收干！（我用的电锅，5档转2档）建议加入一些食用油，因为鸭脖和鸭头都没有脂肪！
一小时后出锅，香喷喷！
我用的啤酒，是燕京啤酒。希望我的回答能帮到你。我个人建议这个鸭头还要经过一道过油的程序，甘蔗做出来可以更香更酥。鸭头方面材料一定要新鲜啊。别忘了有一点鸭头的血水，一定要冲洗干净了。这个食物处理血水这一道工序也很重要。
余工工作室
酱香鸭头的制作方法
准备主要原材料和辅料，新鲜鸭头清洗干净，大葱清洗干净，切段小茴香，桂皮生姜片，香叶小花椒料酒甜面酱生抽或者酱油，蚝油干红辣椒，大块老冰糖白糖适量备用
把清洗干净的鸭头放在开水中煮开，然后再捞出，把上面的浮沫冲洗干净放一边
2用一个砂锅倒入一些色拉油，油热后放入生姜，大葱段放进去炒香，到入一碗半开水把准备好的调料一起放入锅中，搅拌均匀，中火煮四五十十分钟
3，等鸭头煮开之后过滤掉调料等，大火煮一个小时，收干汤汁
收干汤汁后捞出鸭头滴几滴香油，提升酱香味，口感更好
布兜日记
酱香鸭头的用料
鸭头 大葱，茴香，桂皮，生姜，香叶，花椒，料酒，甜面酱，生抽，老抽，蚝油，辣椒，冰糖，白糖适量
酱香鸭头的做法步骤
步骤 1
鸭头买回用清水浸泡一小时
步骤 2
鸭头洗净放入锅中加水煮开，捞出冲洗干净
步骤 3
炒锅中放入色拉油加热倒入生姜，大葱，大料等煸香。放入清水，加生抽，老抽，盐，蚝油，甜面酱搅拌均匀调味，把鸭头放入锅中大火烧开，加人冰糖，白糖继续中火加热
步骤 4
加热锅中的鸭头四十分钟后用漏勺捞出香料和大葱转大火继续加热收汁
步骤 5
等汤汁收干后鸭头就可以出锅啦
酱香鸭脖、鸭头的用料
鸭脖 2Kg鸭头 500g冰糖 25g干金桔 10克肉蔻 5克甘草 5克鲜姜 20克料酒 650ml老抽 120ml生抽 120ml盐 15克干辣椒（超辣的） 20克小茴香 15克桂皮 20克香叶 8克
酱香鸭脖、鸭头的做法步骤
步骤 1
将所有材料洗净备齐，放入锅中腌制30分钟；不放水哦，料酒代替水，（有啤酒可以用啤酒）
步骤 2
大火烧开，转小火慢炖至汤汁收干！（我用的电锅，5档转2档）建议加入一些食用油，因为鸭脖和鸭头都没有脂肪！
步骤 3
一小时后出锅，香喷喷！
杰哥p
其实商务酱香鸭头的做法要比家庭版的简单，因为商务做法量大，而且要追求速度，所以比家庭版做法要简单一些，给你分享一下我的方法希望对您有帮助。
步骤 1
鸭头买回用清水浸泡一小时
步骤 2
鸭头洗净放入锅中加水煮开，捞出冲洗干净
步骤 3
炒锅中放入色拉油加热倒入生姜，大葱，大料等煸香。放入清水，加生抽，老抽，盐，蚝油，甜面酱搅拌均匀调味，把鸭头放入锅中大火烧开，加人冰糖，白糖继续中火加热
步骤 4
加热锅中的鸭头四十分钟后用漏勺捞出香料和大葱转大火继续加热收汁
步骤 5
等汤汁收干后鸭头就可以出锅啦
滨城阿文
下面我给大家整理一个酱香鸭头的具体做法。
第一酱香鸭头的用料
鸭头 ，大葱，茴香，桂皮，生姜，香叶，花椒，料酒，白芷，白扣，甜面酱，生抽，老抽，蚝油，辣椒，冰糖，白糖适量，
酱香鸭头的做法步骤步骤如下
步骤 1
鸭头买回用清水浸泡一小时，把鸭头身上的毛毛处理干净。
步骤 2
鸭头洗净放入锅中加入料酒煮开，放入鸭头，去除血末，捞出冲洗干净
步骤 3
炒锅中放入色拉油加热倒入生姜，大葱，大料等煸香。放入清水，加生抽，老抽，盐，蚝油，甜面酱搅拌均匀调味，把鸭头放入锅中大火烧开，加人冰糖，白糖继续中火加热注意水不能加入的太多，不然味道不会太好。
步骤 4
加热锅中的鸭头四十分钟后用漏勺捞出香料和大葱转大火继续加热收汁，收汁很重要的，注意一点
步骤 5
等汤汁收干后鸭头就可以出锅啦，好了装盘来吃。
建议煮制鸭头时间放入点啤酒，效果会更好。
襄城人士
酱香鸭头的用料
花椒 2粒生抽 3勺茴香 10克八角 3个盐 10克
正宗鸭头怎么做 酱香鸭头的做法步骤
步骤 1
鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
步骤 2
制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
步骤 3
卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
小太阳的厨房
第一种，麻辣鸭头的做法
1，我们准备主要材料和辅材料有：
新鲜干净的鸭头七百五十克，用开水烫一下把毛去掉清洗干净，然后准备红辣椒粉三小勺或者四小勺，小麻椒十五粒或者二十粒，小花椒十五个到二十个，豆瓣酱三小勺或者四小勺，干红辣椒二十个，白花椒粉四小勺，八角三个或者四个，丁香三个，青绿的小嫩茴香一小把清洗干净，罗汉果两小块，甘草四片或者五片，大点的苹果一个，桂皮一小段，香叶三片或者四片，生抽一瓶盖或者两瓶盖，老抽或者酱油一瓶盖或者两瓶盖，豆蔻两个或者三个，肉蔻一个，陈皮一片或者两片，食用精盐一勺或者两勺，细致白砂糖一小勺或者两小勺，生姜洗干净切片八到十片，大蒜剥皮四到五瓣，原材料准备好备用。
2，制作的步骤
（1）找一个深点的炒菜锅加入水，中火烧开之后把准备好的生姜片四片或者五片、清洗干净的鸭头放到锅里，再倒点糯米酒盖上锅盖稍微煮上大概三到五分钟，然后打开锅盖把鸭头捞出来把上面煮的浮沫清洗冲一下。
（2）然后找一个锅清洗干净，开到中火倒入适量的花生调和油，等油热锅之后再把准备好的干红辣椒和小花椒、小麻椒剩余的生姜片和大蒜片一起投放到锅里，翻炒两到三下，炝锅至香味。
（3）然后再把豆瓣酱放进去一起继续翻炒几下。
（4）这时候要找一个砂锅，倒上六碗或者八碗滚烫的开水（如果可以的话，最好是用一些营养的汤最好），找一块干净的布，再把以上准备好的辅料花椒和八角，桂皮和草果、干草片和罗汉果，丁香和青绿的小茴香，香叶和肉蔻一起放到干净布里扎起来，然后放到锅中一起煮。
（5）再倒上生抽或者老抽，撒上食用盐，一直大火煮四十五分钟或者一个小时，闻到浓浓的香味的时候，这个时候我们的浓汤就已经熬差不多了。
（6）再把冲干净的鸭头放到刚才熬的浓汤里边再煮上四十分钟或者五十分钟等所有的浓汤很好的渗入到鸭头，然后关上小火再煮上十五到二十分钟关火，冷凉之后就可以捞出来吃了。
第二种，酱香鸭头的做法
1，准备主要原材料和辅料
新鲜鸭头清洗干净，大葱清洗干净切断，小茴香，桂皮生姜片、香叶小花椒，料酒，甜面酱生抽或者酱油，耗油干红辣椒，大块老冰糖，白糖适量搁置备用
2，把清洗干净的鸭头放到煮开水的锅中煮开，然后再捞出把上边的浮沫冲洗干净放一边。
3，然后找一个炒锅，倒入一些色拉油至油热之后把生姜片大葱段，大料之类的放进去炒香，然后倒入一碗半的开水再把准备好的一些辅材料都放入锅中搅拌均匀，然后再把冲洗干净的鸭头一起放到锅中至颜色均匀，继续开中火放上锅盖煮半个小时或者四十五分钟。
3，等锅中的鸭头煮开之后用小漏勺把大葱段和一些香料，再把火至大火一直煮一个小时，等里边的汤汁熬干。4，等锅中的汤汁熬干之后就可以把鸭头捞出来，为了提升酱香鸭头的口感更好，可以再滴几滴香油。
