凌晨3點，在流曲鎮鎮政府附近一間瓊鍋糖作坊，非物質文化遺產市級傳承人張增勝正和幾名熬糖的老“把式”一起，開始將用蒸好的小米與碎大麥芽漿攪拌發酵淋出的糖水，放到大鍋中熬製。糖水燒開後，“把式”手執木攪棍邊熬邊攪，口裡不停地指揮著燒火的拿勻火候。熬糖不僅是技術活，更是個力氣活，糖越熬水分越少，每攪一圈都非常吃力。大家輪流攪拌一會，個個頭上都是一層汗。
清晨8點，在流曲鎮街上的另一家瓊鍋糖廠，從太爺爺起就做瓊鍋糖的楊西明和工人們已經走進生產車間，將第一天扯好定型的灶糖敲碎，將脫了皮的芝麻放進特製的加熱工具里加熱，一層熱芝麻一層灶糖，開始製作瓊鍋糖。
瓊鍋糖是一種陝西特色吃食，其正宗產地就在富平縣流曲鎮。也寫作“焪（qiong）鍋糖”，因其製作工藝而得名，當地稱之“焪鍋子”，又以用料而名“芝麻糖”。其製作過程選料精細，焪制工藝獨特，食之滋補養顏、潤肺止咳、益氣開胃，酥脆可口，自古以來堪為皇宮貴胄的上乘貢品，又是民間饋贈親友的美味禮物。
說起瓊鍋糖，還有一段歷史傳說。明朝萬曆年間，太子太保、吏部尚書孫丕揚是流曲鎮南街人，小時候家裡很窮，他發奮讀書，一個人搬進街北的姑姑庵苦讀，不覺已過弱冠。流曲鎮附近有一女子，因面貌生得醜陋，年過二十還未許人。這女子面貌雖醜，但聰明賢淑，勤勞善良，胸懷大度。
一日醜女到流曲鎮趕集，偶經庵前，忽聽庵內傳來琅琅讀書聲，心想：古人說，里閭出將相，寒門出才子。於是醜女回家告訴父母，託人做媒。但孫丕揚一貧如洗，哪有婚娶的錢？連連對媒婆搖頭。媒人走後，孫丕揚很快將這事忘得一乾二淨。有一天，姑姑庵前突然吹吹打打，抬來一頂花轎。洞房花燭，孫丕揚還如在夢中，揭了新娘子的紅蓋頭一看，不覺大吃一驚，新娘子一口大黃牙，滿臉大麻子，頭上長滿禿瘡，人又黑又老，不覺連連叫苦。但事已如此，只好認命了。
成婚之後，小兩口男讀女織，相敬如賓。看到丈夫矢志不渝，日夜苦讀，醜女怕他熬壞了身體，便想方設法把飯菜做得有滋有味，還用大麥做成麥芽糖，加上小米、芝麻製成芝麻糖，給孫丕揚作早點夜宵。這種芝麻又酥又脆，又香又甜，又有營養，又容易消化，孫丕揚十分喜歡吃。後來孫丕揚做了大官，當了太子太保、吏部尚書、還經常讓妻子給他做芝麻糖吃。而這芝麻糖就是現在的流曲瓊鍋糖。
這傳說是真是假，記者無從考證。但如今在流曲鎮所在地的流曲村，到處是大大小小的瓊鍋糖製作作坊。只要你一走進村子，一股熟芝麻和灶糖混合的噴香味道總是會立刻鑽入你的鼻腔，讓你禁不住直吞口水。
熬糖工序結束後，將進行扯糖環節。初熬製成型麥芽飴糖是暗黃色的，冷卻後才能開始扯糖。大火將鐵鍋裡的水燒至滾開，兩個有力氣的師傅捧起飴糖懸於熱氣騰騰中費力拉扯，直至飴糖顏色發白，且有許多小氣孔，就成了灶糖，置於庇廕處陰乾備用。
做瓊鍋糖，師傅得先將做好的灶糖敲碎，在容器底部放入剛剛炒熟的熱芝麻糖，將敲成小塊的灶糖鋪在熱芝麻上，在糖上面再放一層熱芝麻，用芝麻的溫度將糖融化。一層芝麻一層糖，七八層後，就可以放置到案板上進行下一道工序了。
“我們容器基本上一次可以做40斤瓊鍋糖，糖和芝麻比例基本是1:1.1。瓊鍋糖做得好不好，最重要的是熬糖，還有就是炒芝麻，這兩道工序火候掌握都很重要。單說炒芝麻，聽起來很簡單，但如果炒得不到位，做出來的瓊鍋糖會有生芝麻的豆腥味，如果炒得過了，又會有苦味。”張增勝對記者說：“而熬糖炒芝麻大家還是按照老工藝，全部由人工完成，全靠製作者的經驗把控。”
將芝麻和已經融化的糖倒在案板上，工人得趁熱揉，讓糖在軟的情況下和芝麻均勻結合，再快速擀成厚厚的餅狀，用刀快速切成條，放置一會稍微定型後再快速切成片。有的作坊還做成圓塊狀瓊鍋糖，就是將芝麻和灶糖揉勻，工人戴上手套手工撕成大小相對一致的塊。無論是揉還是撕，都必須迅速，一涼糖就發硬，這樣的工序是無法順利進行的。
如今，好多工廠作坊在包裝環節除了人工外，會購進簡單的包裝設備，將製作好的片狀或塊狀的瓊鍋糖裝小袋，或者將工人裝好的瓊鍋糖進行封口，減少一些人工勞作，提高瓊鍋糖製作的效率。但發大麥芽、蒸小米、熬糖、扯糖、炒芝麻，製作瓊鍋糖這些核心工序，在流曲鎮上還是全部採用手工製作。
楊西明的妻子告訴記者，製作瓊鍋糖真的很辛苦，光熬糖就得不停攪拌好幾個小時，將糖水做成成型的灶糖，大概得一天時間。扯糖就更不用說了，就算在大冬天，兩個精壯勞力穿著單衣幹上一會，也是氣喘吁吁、汗流浹背。
楊西明後來開起了瓊鍋糖加工廠，在傳統品種基礎上，增加黑芝麻瓊鍋糖，將簡裝包裝變單片獨立包裝，並製作很多和瓊鍋糖有關的其他食品，想通過產業化路子讓這一傳統美食不斷適應現代人的口味和食用習慣。但堅持做手工美食這一項，他一直牢牢堅守。直到現在，楊西明還保留著太爺爺當年製作瓊鍋糖所用的升子（舊時一種量東西的容器），嚴格按照祖輩傳下來的技藝製作瓊鍋糖，以保證品質，保證瓊鍋糖產業健康發展。
“老先人傳下來的這手藝，一直都是手工做，是力氣活，但也有一定的門道，機器是做不來的！”張增勝也一直這樣向記者唸叨。
採訪的幾名製作瓊鍋糖的群眾都確定地說，因為是手工製作，流曲鎮各個廠子或作坊做的瓊鍋糖口味上都有差別。作為一名吃貨，外行的記者並不能用專業的味覺去判斷，感覺所有的糖真的都是噴香，特別是那剛從容器裡倒到案板上的熱熱軟軟的半成品瓊鍋糖。
非物質文化遺產省級傳承人、流曲鎮瓊鍋糖專業協會會長張金財也是幾代人瓊鍋糖製作的“老把式”。他告訴記者，僅流曲鎮所在的流曲村就有大大小小製作瓊鍋糖的工廠、作坊100多家，有1000多人從事和瓊鍋糖有關的工作，年產量四千多噸，產值近億元。在他看來，要把瓊鍋糖這一傳統美食做好，將這一產業做大做強，堅持手工製作是關鍵。在各個工廠作坊嚴把質量的同時，政府應該監管，不斷加強宣傳力度，讓更多人知道瓊鍋糖，吃上健康美味的瓊鍋糖，讓瓊鍋糖產業給從業群眾帶來更好的收益。
張增勝正在鼓勵兒子回來全面加入瓊鍋糖產業，他覺得這項老祖宗傳下來的手藝還是很有發展前景。
楊西明還在努力開發新品種、延長產業鏈，想在瓊鍋糖產業上發掘更多的商業和文化價值。
張金財還是經常跑政府、跑客商、跑企業，一直在尋找讓流曲瓊鍋糖這一產業健康長遠發展的良策。
未來，他們還有更長的路要走！
採訪結束時天已矇矇黑，但瓊鍋塘坊內，工人們還在忙碌，流曲村到處還瀰漫著瓊鍋糖的噴香味……
渭南日報 記者 劉雪妮 姚二曼
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