眾所周知：醬香酒有很多的工序，每一道工序都和成品醬香酒的質量有關係，但是就算是每一道工序都做得很好，甚至是一樣，但是釀造出來的酒水也會有不一樣的，那這是什麼原因呢？其實這與影響醬香酒成品的三大因素有很大的關係，下面跟小編一起來看看生產的醬香酒不好喝是為什麼吧！
醬香酒工序
一、攤晾拌曲
醅作肉，水作血，曲為骨。大麴中的芽孢桿菌類細菌大多能分泌高活性的胞外產物酶和其他的物質，芽孢桿菌類細菌的高活性胞外產物酶是在其生長繁殖過程中分泌出來的。為了使芽孢桿菌類細菌在酒醅堆積過程中儘量生長繁殖，達到二次制曲的目的。實施新工序操作，酒醅在攤晾至大麴中芽孢桿菌類細菌能耐受的較高品溫時加入所使用的大麴粉，與部分酒醅翻拌均勻，酒醅水份較低時可加入適量尾酒，保證芽孢桿菌類細菌吸水活化有足夠的時間，待酒醅降至28℃～30℃時，再將該均勻混合料同其餘酒醅混合，翻拌均勻後收堆堆積發酵。吸水活化的芽孢桿菌類細菌充分利用堆底、堆心在堆積初期含有的少量氧氣生長繁殖，提高二次制曲的效果。
二、堆積溫度
堆積工序是二次制曲的過程，同時酵母菌大量繁殖並死亡，自溶後為美拉德反應提供優良的蛋白質。醬香風味的主體成分是吡嗪類物質、醛、酮、酯等，這些主體成分來源於高溫大麴、高溫堆積、高溫發酵。高溫堆積的品溫控制應根據氣溫、空氣溼度、酒醅鬆散度、堆積堆酒醅升溫情況及時調整。
三、發酵池管理
發酵池是釀酒必須要用到的，生產白酒不像平常家裡做甜酒，只需要找個地方用杯子焐熱就行，釀造白酒需要使用發酵池，而發酵池的清潔程度以及發酵池的溫度都會影響發酵得到的酒水質量，且在發酵的過程中，每一次的發酵都要做好相應的防範措施才行。
窖池管理
白酒的成品酒的質量，取決於用什麼釀造，怎麼釀造的，而以上三點，都是釀酒過程中舉足輕重的環節，除了每個工序的嚴格把控，還有對材料的檢驗，就剩下管理方面了，沒有規矩不成方圓，沒有特殊的要求釀不出好酒，因此影響醬香酒成品的三大因素是釀酒人都要注意的，只有知道生產的醬香酒不好喝是為什麼，才能更好地去避免產出不好的酒水。
閱讀更多 品酒知酒 的文章
