美食盛宴 中華美食 特色美食菜品的做法介紹
中華美食是博大精深的。今天為大家介紹的這些中華美食就是集中華美食的眾多的烹飪手法於一身.有川味涼菜。也在粵式熱菜。還有面菜結合的麵點菜。還有低成本高檔次的家常海鮮菜。這只是中華美食微不足道的一部分。下面就把這一部分中華美食的詳細的製作方法為大家做一下介紹。下面請看詳細的圖文菜譜.後面還有更多的精彩 敬請期待
竹桶紅湯鴨掌（涼菜）
特製紅湯蔬菜熬製，爽口又清香。創意 湯汁紅亮，香辣鹹鮮，鴨掌口感軟嫩帶脆感，具有典型的渝菜風格。原料 鴨掌8只，鮮筍150克。調料 鹽、味精、蔥花、熟花生仁、白芝麻、醋各5克，白滷水1500克，小米辣10克，香菜3克，特製紅湯80克，白糖4克，紅油50克。製作：1.鴨掌去掉黃皮和腳趾甲後洗淨，汆水備用；小米辣切圈。2.白滷水入鍋，放入鴨掌小火滷40分鐘至成熟，撈出入冰水中冷卻，再脫骨，改刀成條狀。3.鮮筍切絲，汆水後放入盤中打底，上面放切好的鴨掌。4.紅湯、白糖、紅油、醋、鹽、味精調勻成味汁，淋入盤中，再放入熟花生仁、白芝麻、香菜、小米辣圈、蔥花即可。關鍵 ：1.鴨掌不易入味，所以在選用涼拌的方法處理時，要先用白滷水滷好，這樣鴨掌才有足夠的底味。2.滷後用冰水冷卻可使鴨掌的口感更具彈性。3.特製紅湯的製法：鍋中放入鮮湯600克燒開，再下入鮮花椒5克，老薑15克，大蔥20克，香菜、西芹、胡蘿蔔各10克，洋蔥18克、香料（配比為山柰、八角、香葉、桂皮各2克，小茴香0.5克，香葉1片）50克，美極鮮醬油25克，海天醬油40克，蠔油6克，鮑汁30克小火熬製15分鐘。點評 滷好後鴨掌不應該放入冰水中浸泡，那會減弱它的風味，如果放入冷藏後的白滷水中冷卻，不僅鮮味不會損失，還會更入味。
捲餅海鮮碎
創意點 此菜屬於面菜合一的菜餚，捲餅配以煸炒過的海鮮、肉丁，味道絕佳，深受客人喜愛。成本 原料8元+調料0.5元=8.5元售價 18元原料 捲餅12張，香菇丁、海參丁、蝦仁、海腸丁各50克，五花肉丁80克，火腿丁100克，青、紅椒丁各20克。調料 味達美醬油、雞粉各5克，鹽、胡椒粉各2克，味精8克，蠔油3克，色拉油1千克（約耗80克）。製作 1.鍋中放入料酒、水燒開，將上述原料下鍋飛水，撈出控水，再入油鍋滑油撈出。2.鍋留底油燒熱，下入飛過水的原料，同時放入所有調味料翻炒後，淋明油裝盤，旁邊圍疊好的捲餅，加以點綴即可。關鍵 原料滑油時油溫不能過高，時間不能過長，否則口感過硬會影響菜品質量。點評 此菜很有賣點，但注意五花肉不要飛水，而是要炒制前煸鍋出香。海腸在飛水時注意水溫不能超過80℃，水溫過低會影響口感，高了質感容易變老。
巴蜀小龍蝦
賣點 傳統的龍蝦常用煮、蒸或炒成龍蝦球成菜。此菜則是先在熱油中炸過，使其色澤紅亮，再入特製中藥香料煮成的雞湯中浸泡入味，使其肉嫩飽滿、香味濃郁、鮮香誘人，是一款升級版的養生食療龍蝦菜。原料 盱眙小龍蝦500克，洋蔥250克，青椒塊100克。調料 十三香料包15克，幹辣椒25克，A料（薑片、蔥段、蒜片各10克，花椒、八角各3克），白糖10克，鹽15克,料酒4克，味精5克，香菜8克，色拉油1千克（實耗150克），雞湯750克。燈籠椒50剋制作 1.將鮮活龍蝦掐頭去尾，剪去小須，去蝦鰓，不用去尾線，加白醋汆洗乾淨，祛除土腥味；洋蔥、青椒切成3釐米見方的塊備用。2.鍋上火放入色拉油，燒至七成熱時，下入龍蝦，小火炸2分鐘至色澤紅亮時撈出備用。3.鍋留底油，中火燒至四成熱時，下入A料，中火煸炒出香味，再放洋蔥、青椒、鹽翻炒均勻，放入燒沸的雞湯中，倒入龍蝦、十三香料包 燈籠椒，慢火燜燒20分鐘，使龍蝦入味，撈出入盆中，撒上香菜末即可上桌。關鍵 1.炸龍蝦時油溫不能低於七成熱，否則龍蝦顏色會發烏。2.炒麻辣料時要用中火、低油溫，還要注意調料的投放順序，若先放幹辣椒和花椒，後放薑片、蔥段等，則不等香味出來，辣椒和花椒已經糊了。4.燜龍蝦的時間不宜過長，慢火燜20分鐘後可以在鍋中浸泡一會，使其充分入味。十三香料 薄荷葉、白芷各500克，當歸、黃芪、黨參各120克，黑胡椒、香葉、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，羅漢果3個，白豆蔻、紫蘇、木香、孜然粒、良姜各200克，金銀花、梔子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，毛桃200克，香茅草150克。點評 此菜加入了多種香料，使其口感新穎獨特，與流行的香辣蝦有些類似的地方，建議在成菜時還可以加入多種青菜原料與其搭配，如茄子、白菜、地瓜等均可。
養生小龍蝦
竹網爆鵝肝
賣點 此菜造型別致，外酥裡嫩，將鵝肝先滷再炒制，增加了原料的鮮香味，口感更濃香。原料 法國鵝肝200克，芝麻50克，蔥花50克。野山椒切丁50克調料 特製滷水1千克，麵粉150克，鹽5克，味粉10克，雞粉4克，色拉油750克（實耗75克）。 製作 1.鵝肝先用特製滷水滷好後好備用。2.野山椒切丁一起入沸水中汆水備用。3.把鵝肝粘麵粉，入四五成熱油鍋中炸至外酥、呈金黃色時撈出。4.另起鍋，入色拉油，把野山椒、姜蒜入鍋翻炒，倒入鵝肝炒勻，入剩餘調料調味，裝入竹網即可。特製滷水 將老雞3個、蛤蚧2個、豬長排2.5千克、豬精肉1.5千克、雞腳1千克、豬皮1.5千克、瑤柱200克，入50千克湯桶中小火煲制5小時，將原料撈出，留滷湯加香料（草果25克，香葉15克，桂皮20克，八角23克，花椒10克）、南姜250克、香蔥200克，再小火滷1小時即可。點評 此菜選用鵝肝與長豇豆等搭配成菜效果很好。建議還可以加入老乾媽香辣豆豉炒制，使其口感更加香辣適口。
水煮香辣蛙
賣點 此菜借鑑四川饞嘴蛙的做法，但口味相對清淡一些。牛蛙肉質細嫩，所以烹製時間不宜長，否則牛蛙肉會老韌，影響成菜口感。原料 養殖長嘴牛蛙750克。調料 複合油（豬油、大豆油、花生油、色拉油等比例混合）100克，雞湯450克，A料（木瓜嫩肉粉3克，鹽、味精各5克，料酒10克，蔥段、薑片各20克），B料（海天老抽30克，鹽8克，味精4克，白糖10克），四川泡椒50克，香菜15克。製作 1.將牛蛙宰殺後去頭、腳、內臟，斬去蛙腿留用，入沸水鍋汆水5分鐘，加A料醃製2-3分鐘。2.鍋上火，放入複合油，五成熱時加入泡椒，調入B料，加雞湯燒開，放入醃好的蛙肉、蛙腿燒1分鐘，撒香菜即可裝盤。點評 此菜建議在製作時加入些長黃豆芽、木耳、油麥菜等一起成菜，能緩解菜品原料單一性。
泡椒鮮魷→
原料：鮮魷魚500克。調料：子彈頭泡辣椒50克，泡辣椒末30克，蔥段10克，芹菜段20克，色拉油50克，鹽3克，胡椒粉2克，料酒15克，水澱粉20克，味精5克。製法：1、鮮魷魚治淨，打麥穗花刀，入沸水中加料酒中火汆1分鐘，出鍋冷卻待用。2、淨鍋置中火上，放色拉油燒至三成熱時，下泡椒末中火炒至油呈紅色時，下子彈頭辣椒中火炒30秒，下芹菜段、蔥段，下汆好的魷魚花翻炒，加鹽、胡椒粉、味精，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。特點：色澤紅亮，泡椒味濃。創新點：魷魚這種海鮮原料和地道的四川泡椒結合，很有新意。
鮮椒牛仔骨
小米辣、鮮花椒、藤椒油，賦予牛仔骨新滋味。創意 牛仔骨多搭配黑胡椒調味，用小米辣和花椒調味還是第一次見到，成菜麻辣鮮香，不失為一次大膽的嘗試。原料 美國牛仔骨300克，青小米椒100克，紅小米椒50克，鮮花椒25克，青紅辣椒塊。調料 A料（鹽、白糖各2克，味精3克，生粉10克，食粉1克，蔬菜汁200克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克），蔥油、菜子油各10克，溼澱粉3克，牛油、藤椒油各5克。製作 1.牛仔骨用A料醃漬1小時至入味。2.平鍋置火上，加入牛油，小火熬化後放入牛仔骨，小火煎至五成熟，取出後改刀成6×6×1釐米的塊。3.鍋內下入蔥油、菜子油，燒至七成熱時，放入小米辣椒、牛仔骨一起炒香，用B料和鮮花椒及青紅辣椒塊調味，淋溼澱粉勾芡，淋藤椒油炒勻，裝盤即可。關鍵 牛仔骨別煎得太熟，五成熟左右為宜，否則炒制牛仔骨時，等到它與小米椒的風味完全融合，牛仔骨就熟過了。
鮮椒富貴參
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
