user6492409186562
这是我家晚上刚蒸的，最关键的两步，第一包完包子也得在35度左右的水温的锅里二次醒发，体积是原来的一倍，第二馒头蒸好了以后不要立刻打开锅盖，过5分钟后蒸汽降下去后再揭锅盖。如果立马揭锅盖，锅里的温度跟屋里的温度，有一个很大的温差，面就会收缩起来，热胀冷缩的原理！喜欢面食的朋友可以关注我，总有一种面食是你需要的！
以沫私厨
我没搬家之前蒸包子每次都成功，搬了家后次次失败，都是像死面馒头一样，换了自发粉，用了很多办法都不行，难道蒸包子还挑地方？后来我静下来想了一下，突然想起之前是用最老的那种铝蒸锅，搬家后换了不锈钢蒸锅，我赶紧跑到小巷子卖杂货的店里买了一个铝蒸锅，一切都解决了，所以说锅很重要。
Elizabeth98765
我用亲身经历告诉你为什么。过去我也是用安琪发面，有时蒸的好，有时蒸的青底，和烫面一样，非常纳闷。之后在百度查了一下，才终于搞明白了原来是发面发过了。面和好后，分子间有一个框架。面发的刚好时，这个框架还没有被破坏。一旦面发过了，这个框架就被破坏了。蒸好的馒头或包子就成死面一样。剩下的所谓二次发酵，相信你也会。希望这个建议对你有所帮助。
手机用户53369312578
我第一次篜馒头，都过了快50年前了。以后就过着寄生虫般的生活了。衣来伸手，饭来张口。我想蒸包子无非就是馅料要好。面要筋斗。我看过南方小笼包的制作，在电视里。汤包是不能用手拿起来吃的，要先扎个孔，把汤吸完，那一个美呀，我都流口水了。一个字，馋。再多说两字，馋死算。
郝明41
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
活化酵母菌对新手比较重要
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。能节约时间。
面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。
二次发酵别忘了
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
巧用发酵辅助剂
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……
活性干酵母的生产日期很重要
 包子发面配方比例是多少 首先说说和面
1、酵母：有5g装的，使用起来方便。酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。
2、水量：和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团!
接着聊聊发面
1、一次发酵：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。
2、整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。
3、二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。
最后谈谈蒸制
蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。
想蒸出成功的包子，总结三点：
1、和面---充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；
2、发面---一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；
3、蒸制---面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅。
蒸肉包子步骤举例：
1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；
2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；
3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小(约1小时左右)；
4、准备好肉馅;(例：猪肉(前腿肉，7分瘦3分肥)剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀)；
5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；
6、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵(约20分钟左右)；
7、开火，蒸20分钟;关火，待3分钟开盖即可!
 包子馅配方比例 豆沙馅心
赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。
炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。
鲜肉馅心
鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。
混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。
三丁馅心
猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。
虾肉馅心
把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。
蟹粉馅心
猪油150克烧至七成熟，投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉100克，先将蟹黄投入热油中，用铁勺掏碎，使油变成橙黄色，然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅，拌入已拌好的肉馅中即成。
菜馅心
青菜1公斤，投入开水中氽一下，立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄)，再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。把面筋50克切成丁，香干2块切成末。然后把菜倒在缸中抖松，加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。
水晶馅心
猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，似水晶。
百果馅心
什锦蜜饯剁成细末，然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。
包子制作发好面团入包各种馅子即成各色包子。一般成馅蒸时包口向上，甜馅蒸时包口向下，以示区别。
包好的包子，上笼后置沸水上用旺火蒸约15～20分钟即成。
小厨阿中
包子好吃不在褶上，在面团和馅料！
好吃的包子，无外乎面皮的口感和馅料的鲜味。
发面包子需要外皮松软洁白，吃起来又不失弹性。烫面包子要面皮柔软又有韧性，吃起来爽滑。
肉馅包子吃的是咸鲜嫩，素馅包子吃的是爽脆鲜。
今天我们就来说说蒸包子的那些事情哦！
包子皮这样做，保证0失败
发面的包子，讲究薄皮大馅。但是真的能做到的少之又少。因为自己发面，面团的发酵程度和软硬程度掌握不好，皮薄了蒸出来的包子容易死。
今天就来把很重要的发面技巧告诉大家，这样就能蒸出薄皮大馅的包子啦
首先是面粉和水还有酵母的比例，面团的软硬程度决定了包子皮最后是不是挺实的关键。500g面粉，280-285g水，3g的酵母，这是一个比较适合做在夏天做包子的比例。如果是在冬天，水再增加5g，酵母也要增加2g
其次是面团里面加点糖和盐。这是很多人和面不知道的。一点糖能增加酵母的活性，让面团更洁白松软。一点盐，能增加 面团的筋性，让包子皮更挺实，劲道。
最后，发酵的时间和温度很关键。夏天室温发酵40分钟，冬天发酵1小时。面团膨胀到2倍大就可以了。
具体比例如下：面粉500g，水280g，酵母3g，白砂糖5g，盐1g
发酵好的面团，擀成包子皮，中间厚四边薄，这样包出来的包子皮，才能上下一样均匀。
包子馅儿，这样最好吃
做包子馅，每家都有自己的窍门。今天就来说说我家包子馅儿好吃的秘方吧
一种素馅韭菜鸡蛋，一种荤馅儿猪肉大葱。两种都是大部分人接受和喜欢的。
韭菜鸡蛋这样做
第一，韭菜鸡蛋要好吃，姜末不能少！必须要有姜末加入，才能做到突出鲜味，减少韭菜的辣味。
第二，炒鸡蛋一定要细碎，炒鸡蛋油温要高，油要多，这样鸡蛋里才能有很多细细的小孔，可以吸收韭菜的汤汁，韭菜馅不会出汤，鸡蛋更香更好吃
第三，半馅儿最后加盐！盐下进去就会把韭菜的辛辣味杀出来，这是韭菜鸡蛋最大的灾难！一定是先用油搅拌好，最后包的时候再放盐搅拌
猪肉大葱这样做
第一，肉馅要选46馅儿。就是4份肥肉6份瘦肉的馅儿。吃起来鲜而不腻，瘦而不柴。
第二，肉馅和大葱的比例是1:1.就是肉和葱一样多！没错，一样多，大葱能提供很多水分，让肉馅更柔软，肉馅也能很好的包裹住葱，让葱的鲜甜味更给力。
第三，酱油打馅儿不能少。只有酱油和食用油打馅儿！不加盐，酱油的鲜味，咸味，能让肉馅细腻好吃。也不担心盐加的不合适馅儿会咸。用酱油把肉馅打粘腻，加入食用油，调到合适的软硬就好了。
第四，白胡椒粉不能少！猪肉去腥，白胡椒粉就够了！简单又省事，关键是有效果。
蒸好包子别忙着吃
大家都觉得热包子香，其实蒸好了包子别忙着打开盖子，关火之后让蒸汽再浸润一下包子，这样的包子皮能发的更好，不会回缩！
窍门都告诉你了！赶快一起包包子吧
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营养师蓝冰滢
方法一
准备好适量的面粉。
1.用温水把酵母融化好，可以适量的加一点糖。
2.然后把酵母水慢慢倒入面粉中搅拌成棉絮状，揉成光滑的面团。
3.等面团发面一段时间，发到有之前的两倍大的时候即可。
4.把发好的面团分成均匀的小面团。
5.小面团按扁扁，然后用擀面杖擀圆，擀的时候注意边缘薄，中间厚。
6.在擀好的皮平铺在左手上，然后放上准备好的包子馅，包成包子。
7.把包出模型的包子放在蒸笼里盖上盖子蒸。
8.锅中水开上汽后在蒸15分钟好了，闭火后，不要马上揭开锅盖，待2-3分钟后在揭开锅盖。
方法二
适量面粉。
1.锅内应该放入充足的水分，水分不至于会快速蒸发掉。待水烧开后再开始放入包子开始蒸。
2.对于速冻包子不要将其解冻，放入蒸笼直接蒸即可。
3.蒸包子时，包子之间应该有一定的间隙，保证包子蒸熟变大后不易粘连。
4.隔天的包子一定要放入冰箱速冻，蒸时以速冻包子的蒸法不要解冻直接蒸。
5.将包子速冻3-5小时后取出放入保鲜袋，可以保存更长时间。
6.水开后开始蒸包子，根据包子的大小和火候，大概蒸个5 - 15分钟即可。
希望我的回答可以帮助到你，谢谢！
邱金京
我从事面点十年了，我来回答你这问题。
1.首先从面粉说起，不是所有的面粉都适合做包子，包子一般用中精面粉，如果你不懂怎么选择可以直接看包装上是否写适合做包子馒头。
2.发面，一斤面粉放5克酵母，5克无铝泡打粉，10克白糖，夏天用冷水，冬天用温水，水的用量一般是面粉45%一50%的样子(面粉不同，夏天和冬天用量不一样)，
3.面和好后用塑料袋包起来放十分钟，然后用手柔面，柔至表面光滑，再把面团分成40克左右的剂子，用手压成中间厚边薄的面皮包入馅料。
4.这步是最重要的，包子的好坏就在这里，如果是在夏天，包好的包子放蒸笼盖上盖让它自然发酵就可以了，一般三十分钟左右，如果是冬天，那就要把蒸笼加热再放入包子醒发，一般五十分钟左右。怎么知道包子有没有发酵好呢？首先是看，包子发的很饱满，用手轻按下，按下去的包子慢慢的起来就表示醒发好了，按下去的包子很快起来，那是没醒好，不起来就是醒发过度。
5.包子醒发好后把水先烧开，然后放上去蒸十分钟左右吧。
上面说的比例适合家庭制作吧，开店还是有点不一样的。希望对你有帮助。
80后的包子师傅
包子是我们日常生活中最家常的食品，我们来说说怎么做包子以及有什么样的窍门才能做出好吃的包子。
首先发面，以500克的中筋面粉为例，酵母粉4克，白糖2克。用温水化开白糖和酵母粉，边搅伴面粉边加入酵母水，水分多次加入，和成面团，（软硬度和饺子面团差不多）放温暖处醒发1至2小时（看季节）。
其次，在发面的这段时间里，我们做馅，或纯肉馅、或肉菜馅。都放入熟菜籽油、白胡椒粉、五香粉、生抽、老抽、盐、少许糖提鲜、葱沫、姜沫拌匀备用。
再次，面醒发好后，揉去气泡，多揉一会，将面团揉光滑，就可以包包子了。包子包好后，醒发5到10分钟，凉水上锅蒸制，水开后蒸18到20分钟，关火再焖5分钟，包子就可以出锅装盘食用了。
总之，有蒸包子要把握好这三个要点，1、面要发旺，多揉会。2、包子包好一定要醒发。3、蒸包子的时间到了，不要揭锅盖，一定要焖5分钟。
美好生活希妈
教你一个小技巧，怎样在家制作包子，松软饱满不塌皮，很多人比较喜爱的面食，特别是包子，但做包子关键点在于能不能做好包子皮，很多人在家蒸不好，主要是包子皮不松软，包子吃起来口感不好。
其实我们在蒸包子的时候应该用热水来蒸，因为用冷水来蒸，水发热有一个过程，那么如果用冷水的话，就会影响包子的口感，时间上也会增加，那么在这个过程中，多余的水汽就会影响包子馒头的表面，自然就塌皮了，这也就是在家蒸馒头会不好看的原因了。
面皮Q弹，肉汁多多，让人垂涎欲滴，每一次在家刚蒸好的包子吃了一又一个，自家做的包子美味又好吃。
三鲜包
食材：
面粉320克、酵母3—5克、温水225毫升、白糖一勺、韭菜适量、木耳适量、香菇适量、
步骤：
1、将酵母用温水化开、把320克的面粉倒入盆中，放入一勺糖，把化好的酵母水，倒入面中搅拌成絮状，水要一点一点的加。最后把面团揉至光滑。
2、把和好的面放到温暖的地方，直到面发到原来的两倍，撕开有丰富的蜂窝组织。说明面已发好。
3、发面的时间，我们就可以摘韭菜，洗干净，控干水分，把木耳香菇提前泡发。泡发的木耳和香菇切碎，韭菜切碎。
4、把切好的韭菜，香菇木耳，放入容器里边放点儿酱油，盐，十三香，鸡精（可以调味），包子馅根据自己喜好搭配。
5、 把发好的面团分成均匀的小面团。 小面团按扁扁，然后用擀面杖擀圆，擀的时候注意边缘薄，中间厚。
6、准备开始包啦，把皮放在一个手里，放适量的馅，另一只手顺一个方向包起来就可以了。 把包好的包子放在锅里蒸屉上，再醒5—10分钟。
7、锅中水开上汽后在蒸20—25分钟，关火后，不要马上揭开锅盖，待2-3分钟后在揭开锅盖。
包子馅可以随意，按自己的喜好搭配。
