一輪“小而美”趨勢造就了很多品牌，但減勞動力、租金、原材料成本，別把營業額減得沒了增長空間。
很多人開餐廳，並不經過周密計劃，而是依靠主觀臆斷，或者感情用事。
有的是跟風，看到別人賣茶飲火了，就自己也開一家；有的是任性，認為自己喜歡的就是天下人所喜歡的。
結果呢，很多店一開業，就陷入虧損，越堅持虧損越多。
太多的案例，多不勝數。統計顯示，2017年只有20%的餐廳可以盈利。
01
勇敢的站在巨人肩膀上
三大成本總和不能超過70%
如何提高開店成功率呢？
我走訪多位老闆，從血海里摸爬滾打出來的經驗就是，要會算賬。
成功的企業，在開店之前，就會測算出餐廳是否盈利，並製造優化出持續盈利的方案。而失敗的案例，往往不去算賬、不會算賬、算不清賬，反而想依靠勤奮和運氣，實現成功。
這個賬該怎麼算呢？
這裡有一個第一重要的公式，就是：原材料成本+勞動力成本，合計不能超過60%，如果超過了，就很難盈利。
在餐飲經營中，原材料成本、勞動力成本和租金，是三大成本。如果想要盈利，就要把三大成本的總和，控制在70%以內。
對於新開業的門店來說，如果收益率低於20%，店鋪經營很艱難。
換個角度來說，把三者的總和除以70%,就得到你營業額。通過這個營業額，你就能看出壓力有多大，能不能實現。
因此，上一輪行業的“小而美”趨勢，就是減勞動力成本，減租金成本，壓縮菜單減原材料成本。而小而美趨勢，也成就了一批品牌。
02
毛利率不能低於65%
再從這公式，推導一下餐飲人經常關注的毛利率。
銷售額減去原材料成本，得到毛利潤；再把這個毛利潤/銷售額*100%，就是毛利率了。
一般毛利率不能低於65%，淨利潤率至少要達到10%。否則，離關門也就不遠了。
內參精品課《決勝門店3公里》主講老師許靜宜也曾說，就算是優質的商家，如果他的毛利率低於65%， 也是很難支撐品牌的。這也是為什麼西貝很注重毛利的原因。
03
租金佔比要控制在10%
還有一點，就是租金佔比要控制在10%。因為很多餐廳，最後不是被隔壁老王打敗的，而是被房東打敗的。
最近在深圳，發生了一件事。某小吃品牌，花費100萬轉讓費在深圳拿到了一個鋪位，被眾多餐飲老闆吐槽“人傻錢多”。
我反問，如果把這個“人傻錢多”的事兒，當成一個廣告，不是也挺好嗎？另外，等這個鋪位再次轉讓時，100萬不是又回來了嗎？
有一位餐飲老闆不客氣地說：你傻，還能別人也傻啊？
在他們看來，這100萬的轉讓費，完全不符合經營之道。並且，再次轉讓時，根本沒有人會接盤。
未來，這個小吃品牌發展的如何，還不清楚。但是對於餐飲人來說，成本意識一定要強。
04
過分控制成本會拉低銷售額
“小而美”一度成為餐飲人共同追求。在三高一低的壓力之下，“小而美”似乎成了唯一的出路。但是，對於小品牌來說，“小而美”其實是與狼共舞。
杭州謝謝媽媽炸雞品牌合夥人何學峰說，小店和大店相比，原材料成本、勞動力成本是一樣的。而租金上，越小的店鋪，租金越貴。
關鍵，減面積，不僅減了租金，還減少了集客數量。
這就有兩個結果，一是銷售額做不大，承擔不了高成本。還有一種更怪的現象，就是人氣很旺，一結算，發現不盈利。
因此，面積和銷售額之前，有一個平衡關係。減面積不能把銷售額也減得沒有了增長的空間。
在這裡，我再次告誡餐飲人，成本意識不是一個單點，而是綜合考量。
大量的案例證明，過分控制成本會拉低銷售額。如此一來，又不得不進一步控制支出，最終會陷入到“銷售額下降——消減支出——再導致銷售額下降——再進一步消減成本”這樣一個惡循環中。
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