作者於2014年拍攝於天津望海樓教堂
守河臨海、拱衛京師、清末開埠、魚龍混雜，這些關鍵詞共同勾勒出天津這座城的特質，而這座城內的人，不是外界認為的安於現狀、不思進取，而是以“堅忍低調、樂觀豁達”的性情經營著生活，在包容中享受著生活的本味，用“粗糧細作”的手法料理著生活。
天津話語音硬，平捲舌不分，以致很多外地人從言語間揣摩出了天津人的“厲害勁兒”，其實“茶吃後來釅”，久而久之，方能體會天津人的古道熱腸。
不懂天津人時，“衛嘴子”代表著“嘴損”和“貪吃”，讀懂天津人後，你會理解“衛嘴子”其實是“會說”與“懂吃”。
美食頻道不言及“說”，我們今天只談“吃”。
那麼何為“懂吃”呢？
天津人給出了答案：深諳時令、善用物料、粗糧細作、注重調和。
津菜發源於魯菜，和融匯濟南菜、膠東菜和孔府菜的魯菜一樣，天津菜一脈傳承地擅烹河海兩鮮，同時兼容了公館菜、齋菜和清真菜，形成了自己的特色。
比起“不時不食”古諺的儒雅，“噹噹吃海貨，不算不會過”是天津人對“深諳時令”——這一飲食規則的最接地氣的解讀，尤其在“開海後”便能在市場找到答案。
在那個時令，海蟹、皮皮蝦、鰨目魚等這些渤海灣的“尖貨”便如約上市，通過擅烹製而登上天津人的餐桌。開海的最初幾天，市場上採購漁獲的人最多，嚐鮮自是目的之一，更重要的原因是此時的漁獲，帶著新鮮的海水，肉質飽滿、口感鮮甜，最大限度保證菜品的品質，讓人吃到那個真味。如若被商家養殖了多天再買去烹製，口感定是大打折扣。遵循“寧吃仙桃一口，不吃爛桃半筐”信條的天津人不在乎此時的高價，也就有了“噹噹吃海貨”那句民諺。
天津人挑時令的同時，還要挑原料產地，在乎的是原料的出處和技法的正宗，常聽人說這是本地的××（原料），言外之意，外地的××做出來口感自是大相徑庭。而傳統口味的來源也必須藉助傳統技法，缺乏了津菜烹飪的“煎炒烹炸、燜熘熬燉、扒燴汆爆”的菜品，對不起，天津人的舌頭不認，說“介菜不對路”。正如一次和朋友在南方海濱城市吃飯時，點了一份琵琶蝦，朋友一邊吃一邊遺憾，“可惜了（liǎo）的，挺好的東西，油炸。”轉天，特意點了一份清蒸的，結果大哥又道，“也就介意思了，介皮皮蝦都長荒了，不如咱們那兒的肉細。”
其實就是一句話：懂吃而挑剔。
強調產地，強調傳統，這其實，也是這座城“保守與低調”性格的自然流露。
最後，我們通過老爆三與篤麵筋這兩道典型的天津菜，聊聊粗糧細作和注重調和。
老爆三的原料很簡單，很普通，即動物瘦肉、腎臟和肝臟，其實是宅門裡不吃，老百姓解饞的下水類原材料，這類原料有一個很明顯的特點，腥羶味重，不好打理。但恰恰是聰明的廚師，運用“剔除”“清洗”“醃漬”等手段，去除了臟器的腥羶味，用油爆的方式複合了肉片、腰花、肝以及蒜的味道，配合著完美的鹹鮮口呈獻給了食客。久而久之，老爆三收穫了巨量擁躉，成為了眾多津菜館的看家菜式。口感蓋分兩種，一派焦脆，一派軟潤，略有不同卻相得益彰，而眾多老爆三的相同之處便是盤內少有餘油而不留湯汁。這一點，為上漿、油溫、調味等環節均提出了至高的要求。
再來說說篤麵筋，很多津味菜館的菜單上標註為“獨麵筋”，其實是同一款菜品，寫法以訛傳訛罷了，篤和獨，倒是兼顧了“只有”和“長時間小火煨制”的意思。這也是一道天津本幫菜，因為原料——麵筋——出了天津基本上就少見了，它不同於江南塞肉醸燒用的球面筋，它的體積比球面筋大，質感較球面筋軟。做篤麵筋時多是用手將麵筋撕成大塊兒，如果您有幸看到邊緣整齊的篤麵筋，那麼恭喜您找到了一家不那麼正宗的津菜館。雖然食材很簡單，“油炸後的小麥蛋白質”，但是烹製時仍需用心料理，麵筋撕成大塊兒後放入沸水煮制，去除表面的多餘油脂，然後過涼擠水備用。油鍋入底油加入八角——天津叫大料——和蔥花炸出味道，然後撈出，放入麵筋，烹入醬油，加入食鹽和白糖，大火燒開，調入水澱粉勾芡，收汁的同時撒入黃瓜片，淋入明油（花椒油），出鍋。整個過程一氣呵成，成品配米飯，保準三大碗。後來，有些商家在篤麵筋中加入了蝦仁或者肉片，口味豐富了，但是篤麵筋的根本，沒有改變。麵筋味寡，加入蝦仁或瘦肉，為的是增加菜中的醇厚味，而白糖的加入又為這道鹹口兒主打的菜餚增加了鮮度，這就是津菜的調和。
簡單的食材，用心的料理，給我們調和出生活的豐富多彩和小確幸，這就是粗糧細作和注重調和的天津菜，和這座城豁達樂觀的性格一樣，簡單中富含了智慧。
智慧，這就是我們深愛這座城的最樸實的原因。
“嘛錢不錢的，樂呵樂呵得了。””
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