噘嘴的小毛驴
其实跑单和偷酒的问题在摊位饭店很常见。
我大二的时候，在南宁一家非常火爆的烧烤店兼职，入职的第一天，就遇到两个非常奇葩的客人。因为那家店第一个店面不足以满足巨大的客流量，所以老板在对面又盘了一个店铺，分为AB区。B区的二楼最里面有一个两人座。工作的第一天，无论点菜还是上菜都是磕磕绊绊，正好B201由我负责点单。一条烤鱼、一份粥、两瓶啤酒的单子由我亲自交给那两个中年大叔。因为饭店离我的学校非常近，去哪里吃饭喝酒侃大山的一般都是附近学校的学生。等他们吃完饭，叫我打包（不足四分之一的鱼，和不足一碗的粥）。因为店内有规定，所有打包的东西必须端回后厨进行，卫生而且有牌面。我端去后厨打包的同时，带着其中一个中年大叔去前台结账。因为当时正处于人流量最大的时候，结账也是需要排队的。所以我让客人排队结账，我进后厨打包。就那么五分钟不到的打包时间，那个大叔和他的同伴钱没有付的走了。发现后我想过报警，毕竟店内监控一直都开着。然后我的老板说，不用了，常有的事情了，这次金额小，就算了。我当时真的特别难受，怎么会有如此厚然无耻的人。
后来，我们店就有了一种默契，服务生在打包的时候会叫上另一个人，或者只会老板一声。记住哪桌的的饭局还没有付款，哪桌的东西还有什么没有上……其实即使人多，只要有心，总会记住。
PS:建议老板:客人点单的时候用电脑打小票，并且有专业的付款机器。标明桌号、人数、餐具费、点的菜品，会极大的减少有一些不自觉的人逃单或者偷酒。
嘟嘟宁
看来你的小店生意还是十分火爆的，如果是生意少，肯定会管理的很清楚，像你说的这种事情就不会发生。
林子大了什么鸟都有，人们素质的参差不齐就会显露出来，我在大学的时候，门口一个卖手工饼的阿姨，她的生意非常火爆，一个人经常忙得不可开交，她的摊位前面就摆了一个小盒子，里面装了很多零钱，她经常让我们自己找零钱，自己一个人在那做饼，都不抬头看一眼钱盒子。
盒子里面都是一块五块的，她经常说的一句话就是：“不好意思，我现在有点忙，零钱在盒子里，你自己去找吧！”有的人每次拿完钱之后就拿起来让她看一眼，我为了不嫌麻烦，每次去都拿着零钱，放之前就让她看一下。
现在这个社会，谁还会为了一担食，一瓢饮发愁，这种事情不能够置之不理，跑单偷酒这种事，时间一长就会把饭店给拖垮的。你现在要做的事情就是增加管理力度。
第一：可以在每张桌子上都贴上座位号，这样就会方便管理。
第二：准备两三个带印纸的小本，如果点一个两个菜你就自己在上面写，如果点的太多，客人点菜犹豫，就把菜单拿给他，让他自己写，只要一式两份，一份在厨房，一份在小本上。这样账目就非常清楚了。
第三：客人点完菜把菜单给你的时候，你就练一下记忆力，记一下他们的座位号人数，还有方便记忆的脸，可以把酒放在柜台里面，客人点酒的时候就在小本上记下，然后把酒再交给他。
第四：在客人结完账之后，在小本上做好标识，这样谁付钱谁没付钱就很清楚了。对于那些没付钱的，下次再来光顾就多留一个心眼。我相信诚实守信的人还是大多数，就是那一两颗老鼠屎坏了一锅汤。
增加管理力度，让那些人没有漏洞可以钻，如果三番五次遇到同一个，可以给他些提醒，小店里可以装一个监控，记录一下来往的客人，小本上也可以记录一下客人消费时间。
井井有条的管理会让你的工作事半功倍，希望我的建议会对你有用。
文无angelica
很高兴回答您的问题。
问题：开了一个小饭店，每天都有跑单或者偷酒的情况，怎么办才好？
我的答案是：
先买单后就餐，行之有效。
柜台不摆真酒水，最为可靠。
找大堂多雇人，溜单偷酒跑不掉。
装了监控保安全，妖魔鬼怪全看到。
首先呢，防止跑单或者偷酒的办法很多，但是我感觉应该因地制宜。不同地段得饭店，采用不同的方法，这样结合实际比较有效。
下面给大家简单的举例说明一下：
一、口流动性大，客源不固定，散客多的饭店。
比如：开在景区、景点附近、路边、商业区等，做的都是过路生意，一般不会有回头客。像这类的饭店，一到用餐高峰，就人山人海，忙的不可开交。自然就会发生跑单、偷酒水的事情。
解决办法：
1. 先买单后就餐，这个就是最简单有效的方法。
2. 装监控，这个主要应付突发事件，或者涉案金额较大的事件。一般就跑单和酒水金额不大的，估计调了监控你也不会认识那些人，更不会花那么大的力气去查找当事人。
3. 在有条件的情况下多招人收，饭店设置专门的大堂，负责收银，这个也是万能的办法。
4. 柜台展示酒水样品，防止人多，出现偷酒水的情况。
二、客源相对固定，都是熟客的饭店。
比如：开在集镇，街上的饭店，都是乡里乡亲、周边邻居或者固定的公司客人，这些都是熟客。针对这些客人，要是先买单，后就餐的话，会显得生分，搞的面子不好看。
解决办法：
1. 酒水柜台，尽量展示样品。一些熟悉的顾客会自己去那酒水，有的时候忘记结账。柜台上只展示样品后，他就得通过你来取得酒水，这样就可以防止偷漏酒水得现象了。
2. 装监控，这样可以看看谁没有买单，毕竟客源相对固定，大家都认识，可以做到心里有数。
3. 针对固定客户，或者固定公司得，可以实行签单月结得方法。
总之呢，不同得饭店，得用不同的方法。
先买单后就餐，行之有效。
柜台不摆真酒水，最为可靠。
找大堂多雇人，溜单偷酒的跑不掉。
安装监控最安全，妖魔鬼怪全看到。
好奇的阳子君
我也开过小吃店，那时候支付宝微信大众化还刚刚开始起步。也就是大概4年前用现金的人还挺多。那时候都有很多人偷单。这些人基本上是盯着你高峰期的时候，一般是有几个人围在你身边付款你注意不到他的时候，他偷摸的就溜了。有些老混子你叫住他，他还硬说付了啊。有些你叫住他，他会装作很惊讶，哎，忘记了，不好意思啊。还有一些专门四处用假钱的，专门趁你忙着收钱的时候，递1张100的假钱给你。等你事后发现是假钱的时候，基本上是又去别的地方干这种缺德事了，不会再看到他出现了。我都有几次当面把假钞撕了，然后报警。他们嚷嚷几声就溜之大吉了。一般是有同伙在路边骑着摩托等他。也就是一眨眼的功夫，你就找不到他了。用现金都这么猖狂，更别提用微信支付宝付款了。如果你措施不得当的话，帐算完后肯定漏跑不少。确实很可恶。你还要注意，有些人相册里面有很多修好的付款图。他拿这些图片装模作样的给你看一下。还大摇大摆的走了，给你个建议。你专门设一个付款通道。安排一个人单独负责收款。不要边忙活边收款。也不要把付款码贴到几个地方，就只有在收款人的面前付款，通过付款通道才算付款完成。把摄像头安在显眼的位置。这样能确保95%以上的付款率，那些该死的蹭吃蹭喝的就会跑到别家有机可乘的店趁虚而入。希望能帮到你。
林凡竹
饭店经常有跑单，有偷酒的情况，还是自身运行的问题偏多，笔者就分享一点落地的干货……
首先我们要分析一下为什么会出现跑单的情况，一般的大饭店跑单情况基本没有！是因为人们本身的消费水平，以及个体素养有关，我们开小点，做的是小买卖，有句话就说"店大欺客""店小被客欺"也就是这个意思
笔者建议店里要安装摄像头！有人会说这要是有用还用你说吗？首先安装摄像头只是一个噱头！真正管用的是下一步
我们要在墙上，进门口，最重要的桌子上贴一张警察小海报，上面这样写"为了您和他人的安全，本店监控已进入系统联网，请您放心用餐"这样即使有一些有小九九心思的人也得掂量掂量
第二，就是我们的收银台了，经常被偷酒，第一就是酒品摆放的位置太容易被偷，或是离门口太近，也就让有心之人顺的顺溜！其次收银台尽量不要离开人，切实关注人们的的用餐情况，对于没有把握的客人可以再用餐即将结束的时候过去询问一下是否还有需要！间接提醒有心之人记得买单！
笔者建议空间允许的话可以将收银台放在门口，这样结账的时候跑单的几率也就小了很多
这些都是笔者开店的一些小心得，如果能帮助到你，希望你生意能够红红火火蒸蒸日上了
天元漓洛
首先很高兴能够回答这个问题。其实我以前开店的时候也遇到过跑单或者偷东西的乘客，这只能说明一点，就是你家的生意好，好到没顾得上每一位乘客的付款情况 对吧?当然跑单的这些人肯定素质也不怎么滴，好不容易开个店还遇到偷东西的客人，搁谁心里也不好受。
其次呢我建议你可以在门口贴个标语 类似于“本店先付再吃，如有跑单者重罚”让每一位客人进门之前都可以看到这么一个明显的字!让他们清楚，自己开店不容易，做人留点素质，请不要跑单。当然你弄了标语也见不得所有的客人都听你的，以前跑单的我们既往不咎，我们主要是如何避免在以后再次发生这种事情。
如果您觉得标语不行的话，可以招聘几个服务员，专门收账的服务员，给每个桌子都排号，点餐的时候就给客人分发号，等结账的时候，号交上来也代表着付款了。如果您觉得还不行的话，在门口和结账的地方各安的监控，现在的人什么都有，不防着点不行，然后再加上标语再多顾几个服务员，只有本店严肃了，那些没用素质的人才不会敢跑单。
以上就是我的建议，希望对您有所帮助。
戒不掉酒的郭小白
我之前也开过饭馆，这个跑酒的习惯，看来不是我们这的“特产”，每每到饭点最忙的时候，就可能出现这种情况，我觉得真的是防不胜防，不过还是自己要留好心眼，再忙也要留个人看场，别后厨忙起来都进去帮忙了，一两瓶酒没啥，日子久了，成本，算钱起来的时候，就知道头大了！
分享几张饭点出品，祝大家幸福安康！
食之色味
跑单现象要禁绝很难，但发生次数和损失金额可以控制在一个合理范围内，先不分析你的店面位置客流量和客户属性，也不考虑改变管理模式和增加人员设备成本等方案，就立足你们夫妻小店现有实际情况，分析一下跑单的顾客行为，根据分析结果把工作精力调整一下，跑单现象应该会有所改观。跑单者分为蓄谋和临时起意者两类，我们先从识人开始说起，如果要防范进店的每个顾客，对所有人都盯防工作量会很大，而且大多数人也不会干这种偷鸡摸狗的勾当，所以你只需大概甄别出少数人就简单多了。蓄谋者从进店那一刻开始，精神状态就与大家不一样，尽管装出正常的样子，但还是与众不同，仔细观察能看出破绽，它们进店后会选择比较容易溜走的位置和你容易忽视的位置就坐，既然每天都有跑单，所以哪些位置容易跑单，应该具有一定规律性，因此要对这几个位置格外关注，重点盯防，锁定重点人群和重点位置，不搞人人盯防，工作量就小多了。蓄谋者在看似用餐过程中段的时候，最容易溜掉，此时他们会特别注意收银台动向，你忙的不可开交之际，就是他们趁乱溜走之时，因此你要从每拨重点锁定的顾客用餐开始，就要关注他们的用餐进度，用餐进入中期的重点顾客就要注意了，他们会时时观察收银台，此时你要立即用目光与之短兵相接，大概你不知道，这种目光具有威慑性，是在警告对方你已经注意他了，别扯那些里根儿隆，老老实实结账走人是唯一出路，此时不管你多忙，都要腾出一秒时间用目光扫视一下，盯上一眼，对一些类似警讯的现象要注意，一旦重点盯防的那一桌彼此沟通交流减少，就餐动作大部分停止，不要等有人起身离开，就要大喊几号桌是否还要加菜？如果能把众人目光都引向那一桌最理想，这些蓄谋跑单的只要发现没有机会，知道已经被重点关照，一般也就老老实实的结账走人了，临时起意的跑单者一般是看你忙得不可开交有机可乘，才会触发他人性的丑恶一面偶尔露狰狞，铤而走险一把，但你要像阿庆嫂那样眼观六路耳听八方，再忙也给人感觉你在关注着每个桌每个人，即便你做不到眼光六路耳听八方，也要装出来，跟张三说话时，突然扭头看李四，低头算账时，突然抬头看某桌，这些出人意料的突然动作都具有震慑性。最后分享几个方法：一是有空闲时间就把几张扑克牌当成几张桌子放在眼前，记住点数后都翻过来，然后回忆哪张牌是几点，训练自己非逻辑记忆能力，二是搞一次“严打”，请几个朋友来吃饭，委托他们抓一桌跑单的，只要那几个人一出门就扭送派出所，用“运动”造造声势，最后一个办法，是用监控角度摆拍一桌几个吃饭的人，然后把照片PS一下，人物面部清晰而又无法对号入座，打印出来挂到墙上，写明这些人因跑单被扭送公安机关，此意为现丑，让蓄谋跑单者有所畏惧。如此这般一个月后，对比以前每月的跑单次数和损失金额是否有所下降，如果有，而且排除了偶然性，说明见效了。
观察者司徒远东
要回答这个问题，不能光看问题表象。
很多人不懂营销，就敢指手画脚。
装监控和提前收款，以后开新店的时候，可以尝试。但是，在有客源基础的情况下，贸然做这些防备食客的事情，肯定会对老客的心理造成一些影响。
生意人，生意人，生意的人。
别人来店里吃饭，是喜欢店里的氛围，如果贸然改变之前的经验策略，先收款，装监控，只会让人产生一种不适应心理，后果自己去想。
正确的做法是，立一个广告牌在饭店门口，写上这些内容：被生活所迫的人跑单，不是道德问题；请有能力结账的食客，不要给他们造成心理负担。
人心都是肉长的，这个牌子放在门口，后面的结果，你们自己去推导。
树下卧老僧
你和你媳妇开了一个小饭店，每天都有跑单（吃了饭悄悄溜走不付钱的）和偷酒的，你们小饭店的生意应该不错，不然怎么可能看不住呢。
建议你们请一个服务员，你媳妇负责收款和忙的时候辅助一下服务员，这样就会避免跑单和偷酒的了。
还有在堂食的地方安装一个监控，花不了多少钱，吃饭的人看到有监控和服务员就会规规矩矩的了。
如果只有监控，没有服务员，跑单和偷酒也会有。把监控调出了，然后报警，或者跑单和偷酒的人下次过来吃饭，当面给他们看，他们会说“酒喝多了”、“心里有事，忘了”、“我以为是我的酒，拿错了”、“老板忙的时候，我说拿一瓶酒，你们怎么不过来收钱”等等，你们能怎么样，以后生意还想不想做下去。有服务员看着，吃了饭，当面把饭钱收过来，才会避免很多麻烦。
如果不想安装监控和请服务员，建议你们把价格调高一点，这样吃饭的人就会少了，也不会看不住了。当然，这是一个损招，不过也是挺管用的。
