餐飲是關乎國計民生的行業，也是拉動經濟增長的重要支撐行業。2019年餐飲行業收入為4.67萬億元，同比增長9.4%，比GDP增速高出3%以上。算上上游加工端，整個產業市場規模達10億元左右。
然而疫情的來臨給餐飲行業造成了巨大的衝擊。中國烹飪協會的數據顯示，相較於去年春節，78%的餐飲企業營收損失達100%以上。然而餐企的人員成本等硬性開支卻並沒有削減，因此開年後餐飲企業顯得格外“艱難”。
2月20日下午13:30，億歐聯合光大證券邀請8家知名餐飲企業、3家大中型銀行、美團等在線平臺以及眾多一二級市場機構，共話餐飲企業如何共克時艱。
會上，阿甘鍋盔營運中心總經理崔健做了主題演講。
他的演講核心要點如下：
1、 這次疫情是對餐飲業繼非典以後再一次的大洗牌，大部分抗風險能力小的企業和不夠規範的企業會被淘汰出局，留下來的基本是實力更強、品牌較大的企業。
3、未來餐飲企業經營會更加規範化，更加強調安全食品。
以下為其演講實錄：
首先感謝光大證券和億歐舉辦這次在線論壇，也很榮幸向餐飲優秀品牌學習疫情的應對經驗。阿甘鍋盔創立於2014年，總部位於上海徐彙區，是隸屬於上海多串餐飲管理有限公司一個小吃品牌，創新打造了今湖北荊州鍋盔小吃新形態。
品牌雖然是從起源於湖北荊州，但我們的公司所在還有物料，大部分都是在上海。以下我會對阿甘鍋盔疫情期間公司做了一些應對方案，一些我們在做的一些政策，同步向大家做個彙報。
阿甘鍋盔應對疫情舉措
1、 暫停營業、管理層只拿基本生活費
我們在24號宣佈，全國開業的店鋪暫停營業，每日有專人負責所有員工的工作動態。現在公司的約1000家門店中，沒有發現任何有員工感染病毒的狀況；在臨時閉店的過程中，因為之前年前準備的物料比較充足，我們就把所有的物料進行了調撥，針對所有開通物料進行報廢處理；初一開始，公司高層每日召集所有的人，召開線上視頻會議，對一些影響做出判斷，然後制定對應的執行方案。
股東也主動提出放棄分紅來支持公司應對疫情的影響。公司高管同時提出疫情期間只拿基本生活費2500元。在家辦公的人員辦理了無薪事假，通過高層的帶動，全國各18個站區全體夥伴也主動提出，我為公司降低提高抗風險能力，只拿基本生活費。
因為考慮到所有的店鋪員工的生活壓力，公司決定店長以上幹部工作期間發放基本生活費，在疫情過後過後再補發給大家，基層夥伴的工資還是正常發放。這樣公司現金流得以穩定，然後也延長了渡過難關的週期。
2、苦練內功、優化組織架構
在苦練內功方面，阿甘鍋盔不斷優化組織架構，提高員工素質，增強內部治理效能。
初七開始，公司各部門已經正常開始運作了。雖然，大家沒有到公司開工，但在辦理無薪事假的情況下，公司所有部門的員工都是正常工作狀態。包括公司每日晨會，我們18個站區的中高層幹部將近100人都無一人缺席，每天下午14:00~16:00是各站區的專業課程培訓，所有營運人員也都會參與。 晚上20:00-22:00，公司所有的營業人員還會參加窄門學社和其他外部資源的一些培訓課程，幾乎一個月內就完成了正常需要半年的培訓課程，可以說應對疫情期間，我們所有的夥伴也充實了大腦。
在對外部分，我們也跟所有甲方進行溝通，洽談降租協議。同時對所有配合支持我們的甲方一併作出承諾，疫情過後保證足額支付。
我們的1000家店中，大約有50%的店，甲方已經給出相應的支持政策。同時，為了保證阿甘鍋盔所有的夥伴在抗擊疫情期間有足夠的信心，公司1月26號正式決定免收1000家店的第一季度品牌使用費，管理費。因此，營業店鋪也對公司公益活動的執行保持著高度的配合和支持。
阿甘鍋盔的慰問捐贈
我們在確保各區域人員安全的情況下，利用現有資源，對疫情期間堅守的醫療社區，執法部門的單位相關單位做了很多的捐贈。
在上海就對28家單位進行了捐贈。考慮到商場在崗人員用餐問題，我們每天會給商場員工提供午餐、晚餐等，疫情期間所有捐贈活動費用統一由公司來負擔。我們還在一週時間，完成了部分店鋪的上線外賣平臺，外賣團隊每天22點到24點會針對外賣的部分做分析和總結；此外，我們還做了一些短視頻，及直播售賣業務。這部分業務由董事長牽頭，各部門配合，每天17:00~19:00開始召開專項會議，推動新零售方案的執行和落地。
在堂食方面，我們還進行了社區群建設，同步開展線上銷售。這是公司對內、對外應對疫情的一些舉措。
然後對疫情過後，行業的趨勢，我個人也有些判斷，跟大家同步下，我認為，危機中暗藏機遇。疫情之後，新開業品牌面臨的是更加透明、更加可信的良性競爭環境中；餐飲模式創新未來有三大方向，單品的多業態、多場景、多渠道化；餐飲和食品的融合趨勢加強；多品牌的餐企，將以專業化能力的為核心，以多品牌連接消費者。
疫情是餐飲業大洗牌，優質企業最終會留下來
這次疫情是對餐飲業繼非典以後再一次的大洗牌，大部分抗風險能力小的企業和不夠規範的企業會被淘汰出局。留下來的基本上是實力更強，品牌力較大的企業，未來餐飲業需要更高的管理水平、運營能力和長遠的經營意識。
餐飲業需要多渠道發展，新型肺炎病毒傳染性較強，潛伏期久，影響範圍極廣。為了減少疫情擴散程度，部分物流公司和餐飲業嘗試無人送貨，送餐模式，使用機器人代替配送人，減少員工與顧客直接接觸，同時復工後一段時間，更多人會選擇打包或者外賣，餐飲業的線上零售模式也會愈發流行，甚至出現純線上服務的產品品牌，企業要更多的渠道發展來降低風險。
未來餐飲企業經營會更加規範化，更加強調安全食品。新型肺炎給餐飲業帶來了經濟衝擊，雖然是一時的，但是對公眾的飲食觀念、習慣及行為方式影響卻是長遠的。同時也促進了國家對餐飲業的安全性和規範性的進行更加嚴格的監督和把控。
未來餐飲業要存活的首要條件就是保證自身食品安全性。在餐飲界阿甘鍋盔還是一個小學生，我們2014年才創辦，希望在這裡能向大家學習更多的先進的經驗。
以下為QA環節阿甘鍋盔問答實錄
Q：阿甘鍋盔是如何保證春節期間對加盟商的服務？
A：因為有些店是根據商場要求，必須要營業的，然後我們也同步配合甲方保證營業，然後對營業額、租金、營業費用等進行精密測算，力保能夠達到損益平衡點。
目前，現有營業的121家店我們用一個星期時間，也同步上線了外賣。因為我們是做小吃行業，大部分產品都是說現制現售，薄大香脆是我們的產品的特點，為了儘量保持產品的口感，之前一直沒有重點推動外賣，
通過這次疫情，也把產品結構進行了增加和調整，以便開展外賣，也增加了新零售產品，同步進行線上銷售。
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