媛媛說生活
俗話說，一方水土養一方人。
重慶有麻辣小面、廣東有云吞面，那麼江蘇泗陽當然就有膘雞了！
在壹周君看來，膘雞做法跟大湖北的魚糕有異曲同工的做法，技藝上的類似，不同的大概只有用料和配比的風格上吧！
就像魚香肉絲沒有魚，膘雞跟雞也沒啥關係，裡面沒有半點雞肉，而是用豬肉和山藥做成的。形狀很像午餐肉，但分為上下兩層，看起來很特別。
膘雞在泗陽當了經年的頭牌，是宴席上的頭盤菜，在外地可是吃不到的。
膘雞看似簡單，做起來也很講究的，肉料就得分兩次攪拌了，上層白色的是用山藥、豬肥膘肉、蛋清以及綠豆粉攪拌而成的，還會用姜蔥蒜等來調味，而下層就是豬後腿肉、蛋黃以及各種調料做成的。
這兩種料準備好之後，就先蒸熟一層，再蒸另一層，做出來就是層次分明的，而且質地緊實，吃起來像午餐肉，但味道比午餐肉香太多了，一般都是用上湯蒸熟、煮湯或者涮火鍋，都是很美味的。
上層潔白如玉，下層紅如瑪瑙。
改刀成片，配以菠菜、姜蔥等佐料，青、紅、白三色相映，膘雞上桌，肉香撲鼻，夾而食之，不肥不膩，嬌嫩爽口。
武漢壹周
哈嘍大家好，我是楠小小超愛吃，今天我來教大家做正宗的泗陽膘雞。
食材準備：山藥，五花肉，雞蛋。
調料準備：黃酒，醬油，食鹽，蔥姜，雞精，澱粉。
做法步驟：
第一步：
將山藥洗淨去皮,放入冷水鍋中煮熟,拍成山藥泥
第二步：
把五花肉放在砧板上用菜刀剁成肉末,放入盆中。加入雞蛋、黃酒、醬油、食鹽、蔥姜、雞精、澱粉攪和均勻。再把山藥泥與肥膘放入另一盆中加入以上輔料攪和均勻。
第三步：
取一個蒸籠,鋪上百葉,把攪拌好的五花肉放入蒸籠抹平,大約2cm厚。再把攪拌好的山藥肥膘按照五花肉的形狀攤平。放入沸水上蒸籠約25min,當手按上去時有彈性,取出放涼。
第四步：
用食鹽、醬油、醋、雞精、麻油、蔥姜調製鍋湯。
第五步：
把蒸好的膘雞切成小長方形長片,放入已經調好的鍋湯內,再加入些許青菜,一份香噴噴的泗陽膘雞就做好了。
趕快來試試吧！
愛吃的煎蛋
膘雞，泗陽著名特產之一，農家婚喪喜慶，多以膘雞作為“頭景”上桌，客人評論廚師手藝如何，也都是以膘雞的製作為標準。
特點：
紅白相間，質地柔韌，肉香撲鼻，夾而食之，不肥不膩，口味鮮嫩。
原料：
豬肥膘50 g，山藥75 g，雞蛋2只，精鹽3 g，溼澱粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少許，豬後腿肉250 g，百葉1張，黃酒10 g，味精1 g，蔥薑汁75 g，青蒜末2 g。
製法：
1
山藥洗淨入冷水鍋中煮熟，削去皮，塌成泥。
2
將豬後腿肉斬成茸放碗中，加蛋黃2只、紹酒5 g、醬油25 g、蔥薑汁25 g、精鹽O，5 g和溼澱粉50 g，攪打上勁。肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中，加黃酒5g、蛋清2只、蔥薑汁50g、精鹽1g、味精和溼澱粉攪打上勁。
3
取小籠1個，鋪上百葉，放上紅色肉糊，攤成約1 cn厚的方形，抹平後再放上白色山藥糊，按原樣攤好抹平，將籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘，用手按上去有彈性時，取出晾涼。揭去百葉不用。
4
把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片，白麵朝底扣放碗中，再上籠用大火蒸透取出，潷出原汁，翻扣入大湯碗內。
5
原汁入鍋，另加雞湯一手勺上火燒沸，放鹽調味，淋入麻油，起鍋澆在湯碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。
平常心0533
膘雞的配料和製作方法極為講究。先用絞碎的肥膘肉糊與去皮的熟山藥糊為主料，再適當加上蝦仁、雞蛋清、澱粉(綠豆粉最佳)、精鹽等特選佐料(生薑最好取汁，蔥、蒜用白莖，不用青葉，用白胡椒粉，以保持純白色為佳)攪拌均勻，作為表層；再用瘦豬肉糊(回民用雞肉糊)、雞蛋黃(如用蟹黃更佳)、適量摻點饅頭屑(作提喧用)、澱、粉、鹽、姜、蔥等佐料攪拌均勻，作為底層。然後，在蒸籠裡鋪上百頁(又名千張)，作為護底。在百頁上先攤上底層配料約寸許，再放置表層配料攤勻攤平。上為白玉色，下為棕紅色，約二寸厚度。蒸熟後，切為三寸來長的片子或寸餘方塊備用。
膘雞的吃法，也有兩種：一種為"扣碗"，一種為"散燒"。扣碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜背形，外加湯汁及調味佐料。外觀上，像一個完整的大饅頭，用筷輕輕一撥，則一片片各自分開。另一種為散燒，是將膘雞切成方塊或片狀，拌以菠菜(或青菜)、姜、蔥等佐料，放到鍋裡燒開即可裝碗。其特點是：青、紅、白三色搭配，非常美觀，真令人賞心悅目。
原料
豬肥膘50 g，山藥75 g，雞蛋2只，精鹽3 g，溼澱粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少許，豬後腿肉250 g，百葉1張，黃酒10 g，味精1 g，蔥薑汁75 g，青蒜末2 g。
製法
1 山藥洗淨入冷水鍋中煮熟，削去皮，塌成泥。
2 將豬後腿肉斬成茸放碗中，加蛋黃2只、紹酒5 g、醬油25 g、蔥薑汁25 g、精鹽O，5 g和溼澱粉50 g，攪打上勁。肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中，加黃酒5g、蛋清2只、蔥薑汁50g、精鹽1g、味精和溼澱粉攪打上勁。
3 取小籠1個，鋪上百葉，放上紅色肉糊，攤成約1 cn厚的方形，抹平後再放上白色山藥糊，按原樣攤好抹平，將籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘，用手按上去有彈性時，取出晾涼。揭去百葉不用。
4 把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片，白麵朝底扣放碗中，再上籠用大火蒸透取出，潷出原汁，翻扣入大湯碗內。
5 原汁入鍋，另加雞湯一手勺上火燒沸，放鹽調味，淋入麻油，起鍋澆在湯碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。
特點：紅白相間，質地柔韌，肉香撲鼻，夾而食之，不肥不膩，口味鮮嫩。
月月小怪
泗陽膘雞，是江蘇省泗陽縣經典的名菜之一，多以膘雞作為頭菜上桌，客人評論廚師手藝如何，也都是以膘雞的製作為標準。膘雞製作相當講究，下面給大家介紹一下做法。
用料：
山藥 70g，豬後腿肉糜 230g，百葉 一張，豬肥膘 40g，雞蛋.鮮蝦仁. 鹽 .黃酒 .澱粉.胡椒粉. 膘雞.冬筍 .黑木耳. 小菠菜. 一把雞絲湯. 蔥。
做法；
1.山藥洗淨去皮進蒸鍋中蒸熟塌成泥
2.白菜洗淨用開水燙軟
3.雞蛋分出蛋白另放碗中
4 嚇仁剁成泥
5 蔥、姜擠出汁
6 將肉糜，放碗中
7 加二隻蛋黃、螃蟹肉、黃酒生抽各一點、蔥姜碎、少許鹽和水澱粉。
8 山藥泥放入另一碗中。
9 加一點黃酒、蝦泥、兩隻蛋清、蔥薑汁、白胡椒粉、鹽和水澱粉攪打上勁要保持純白色為佳。
10 取小蒸籠鋪上大白菜葉子作為護底放上紅色肉糊攤成約1cm的厚度抹平。
11. 在紅色肉糊上放上白色山藥糊依舊攤好抹平。
12籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘用手按一下有彈性時取出。
13 膘雞切方塊 裝盤上蒸鍋蒸熱 。
14 冬筍切片 黑木耳提前泡發洗淨。
15 鍋入雞絲湯、黑木耳、冬筍和蔥段煮滾。 16 湯裡下入小菠菜 加鹽調味 還可以放一點麻油和川椒粉將湯和菜澆到膘雞上即可。
鍋佬易
膘雞，宿遷泗陽著名的特色小吃之一，紅白相間，質地柔韌，肉香撲鼻，夾而食之，不肥不膩，口味鮮嫩。農家婚喪喜慶，多以膘雞作為“頭道菜”上桌，客人評論廚師手藝如何，也都是以膘雞的製作為標準。 1、首先將山藥洗淨去皮，放入冷水鍋中煮熟，拍成山藥泥
2、然後把五花肉放在砧板上用菜刀剁成肉末，放入盆中。加入雞蛋、黃酒、醬油、食鹽、蔥姜、雞精、澱粉攪和均勻。再把山藥泥與肥膘放入另一盆中加入以上輔料攪和均勻。
3、在取一個蒸籠，鋪上百葉，把攪拌好的五花肉放入蒸籠抹平，大約2cm厚。再把攪拌好的山藥肥膘按照五花肉的形狀攤平。放入沸水上蒸籠約25min,當手按上去時有彈性，取出放涼。
4、用食鹽、醬油、醋、雞精、麻油、蔥姜調製鍋湯。
5、把蒸好的膘雞切成小長方形長片，放入已經調好的鍋湯內，再加入些許青菜，一份香噴噴的泗陽膘雞看著就讓您食指大動。
蒸烤美食達人
1，山藥洗淨入冷水鍋中煮熟，削去皮，塌成泥。2將豬後腿肉斬成茸放碗中，加蛋黃2只、紹酒5 g、醬油25 g、蔥薑汁25 g、精鹽5 g和溼澱粉50 g，攪打上勁。肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中，加黃酒5g、蛋清2只、蔥薑汁50g、精鹽1g、味精和溼澱粉攪打上勁。3 取小籠1個，鋪上百葉，放上紅色肉糊，攤成約1 cn厚的方形，抹平後再放上白色山藥糊，按原樣攤好抹平，將籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘，用手按上去有彈性時，取出晾涼。揭去百葉不用。4 把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片，白麵朝底扣放碗中，再上籠用大火蒸透取出，潷出原汁，翻扣入大湯碗內。
5 原汁入鍋，另加雞湯一手勺上火燒沸，放鹽調味，淋入麻油，起鍋澆在湯碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成
