羊肉的美味深刻地烙印在中國人的美食記憶中。從內蒙古烤全羊、老北京涮羊肉、新疆烤羊肉，到蘇州藏書羊肉、遵義羊肉粉、廣州羊腩煲、海南東山羊，無論南北，都不缺乏羊肉的忠實粉絲。

羊肉原本是北方遊牧民族的主要肉食，數千年來的戰爭、貿易與民族大融合，導致草原羊不斷南下擴散，羊肉逐漸成為一道全民美食。

來自草原的美味遇見千年的飲食文化，這口鮮美的羊肉，早已征服了中國人的胃。

▲夏季的內蒙古草原，最著名的美景莫過於“風吹草低見牛羊”。羊肉是草原民族食譜的主角，遊牧傳統滋生出粗獷的烹調。攝影/王玉琪

草原五畜羊為首

內蒙古草原五畜，牛馬駱駝羊，還有一個是誰呢？

很多沒來過牧區的人，都會被問倒了。其實羊分為綿羊和山羊兩大類，都是人類吃肉薅毛的好對象，因此在五畜中佔有兩席。

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▲內蒙古產羊絨的山羊，主要分佈在中西部的荒漠和荒漠草原上，肉用羊主要是分佈在東部典型草原上的綿羊。除了羊肉，重要的紡織材料羊毛，也是由綿羊提供。供圖／中國國家地理《草原五畜羊為首》

這兩種羊的馴化幾乎是同時的，大約都在11000年前。綿羊由盤羊馴化而來，有著群居的習性，喜歡在禾草繁茂的平地緩坡覓食；山羊自然從野山羊馴化，有著更靈活的身體，善於攀援和跳躍，可以在岩石裸露的山上來去。

如今放眼中國，用於食用的羊，發源地大多在蒙古高原上。

▲牧民家的羊群既是重要的財產，也是飲食的來源。牧民的飲食離不開肉，一方面是可以就地取材，另外吃肉也是為了禦寒。一個冬天下來，富裕的家庭需要幾十只羊。攝影/阿音

這裡屬於溫帶大陸性氣候，年平均降雨量約200毫米，廣闊的草原、荒漠草原、荒漠相間分佈，地上生長的牧草、小灌木都為羊提供了極為豐富的食物來源。厚厚的羊毛也能抵禦來自西伯利亞的寒風，羊與蒙古高原，可謂是天造地設。

當羊傳入中原後，對人類文明的意義遠超想象。

在衣食短缺的古代，羊肉和羊奶為人類提供了肉食來源，保障了基本的蛋白質需求，薅下來的羊毛，更是出在羊身，穿在人身。羊還有適於遊牧、耐寒、耐旱等特點，很早之前就能跟著人類四處遷徙，簡直就是移動的肉食庫。

▲冬季的額濟納旗，一戶牧民正在從山羊身上刮取羊絨。羊絨是入冬後貼著羊毛根部長出的一層薄薄細絨，如不及時收集，等到春季天氣轉暖，它就會自行脫落。攝影/巴圖特

更重要的是，羊吃的都是人類不愛吃的草，而比起牛、馬而言，它的性情更加溫順，笨拙的羊很適合圈養；比起雞、鴨而言，羊能夠提供的肉更多。這種動物吃的是草，產的是奶，還可供人吃肉剝皮，渾身是寶，夫復何求啊！

最最關鍵的是：羊肉真的很好吃啊！

無論宋徽宗還是成吉思汗，都被羊肉征服了

羊肉多好吃？博大精深的漢字給出了答案：魚羊為鮮。

在秦以前，羊肉還是祭祀牲品，在六畜（馬、牛、羊、雞、犬、豕）中佔據頭等地位，能夠食用羊肉，是貴族的象徵。不過，隨著遊牧民族頻繁南下，各民族之間不斷交流、融合，羊肉也漸漸進入平凡百姓的飯桌上。

▲圖所展示的是蒙古勒勒車的車輪，以木頭製成，是過去草原民族倚賴的交通工具。大量遊牧民族歷經滄桑鉅變，有的甚至逐漸被歷史的塵埃湮滅了，但是南下中原帶來的食用羊肉習慣沿襲下來了。(攝影／石軍)

特別是南北朝時，大量少數民族進入中原地區，羊肉的價格便宜了許多。《洛陽伽藍記》記載，南方的漢人自幼吃魚羹，飲茶水，剛到洛陽的時候，對胡人的羊肉、酪漿連碰都不碰，然而多年以後，也不得不對羊肉說一聲：“真香！”。

而到了飲食之風蔚為大觀的宋朝，來自草原的羊肉，就成為了餐桌上的常客。將羊肉蒸爛，加蔥、姜、豆豉就是基本款“蒸羊”，加酒水的就是“酒蒸羊”，加杏仁酪的就叫“五味杏酪羊”。

羊肉在宋朝的美食中擁有不可撼動的地位。典故“換羊書”的主角韓宗儒就十分貪戀羊肉，他時常與蘇軾書信往來，按照當時的情況，書信也是墨寶，而蘇軾的真跡已經炒到了幾貫錢，相當於現在的幾萬塊錢。韓宗儒為了吃上羊肉，愉快地和熱愛收藏蘇軾墨寶的殿帥姚麟達成交易，一封蘇軾回信換十幾斤羊肉。細想一下，兩宋對羊肉的熱愛到什麼程度了！

▲內蒙古呼倫貝爾大草原上的露天燒烤，炭火釋放肉的香味，焦香撲鼻。對於遊牧民族來說，烤是基本的烹飪方式。供圖／Mirr月牙刀 _ 圖蟲創意

和北方簡單的烤羊肉不同，宋朝對羊肉的吃法十分考究，有熟肉加香料醃漬的“羊肉旋鮓”、選肋排明火烤制的“炙子骨頭”、整隻入炕坑烤熟的“炕羊”，切絲後炸熟的“羊肉籤”。甚至還會批薄片加姜蔥醋生吃羊肉。

登峰造極的吃羊肉方法莫過於“白羊酒”。北宋酒類專著《北山酒經》裡專門介紹了做法：將含肥膘10斤的連骨羊肉加入糯米和酒麴中釀酒，冬釀夏出，羊肉給醇厚的黃酒帶來羶香，酒面漂浮著一層油花和羊脂，專供朝廷宴飲，風靡多時。在宋仁宗時期，羊酒更是過節福利，專門發放給官員，在市面上十分難求。

皇室御廚對羊肉的做法比起民間有過之而無不及，畢竟宋朝皇室開國初期便立下了“御廚止用羊肉”的宮廷規矩。

據《宋會要》所記，宋神宗年間，宮內一年吃掉了“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，羊羔兒一十九口”。為了彌補不足，朝廷不得不從陝西或者河北大量購入活羊，而且在美食麵前，山羊和綿羊，一個都不能少。

宋徽宗就是狂熱的羊肉愛好者。

宋代司膳內人撰《玉食批》提到過，皇室慣吃的“羊頭籤”在製作上就十分講究，只選取羊臉頰上最細嫩的一塊肉，切絲以後用皮子捲成小卷，先蒸後炸，需要費去幾隻羊頭才能出一道羊頭籤，用心之盛，可見宋人對羊肉算是吃到精髓了。

哪怕戰亂之中，南渡的宋朝皇室也沒忘記把羊帶下江南。

公元11世紀初，隨著南宋都城遷至臨安，黃河流域的居民也大量南移，原本飼養在北方的蒙古綿羊就被帶到了位於江浙交界的太湖流域，成為長江中下游著稱的“湖羊”。吃羊肉的習慣也隨之帶到這裡。千百年以來，當空氣中瀰漫著桂花的香氣，江南人就知道，吃羊肉的季節到了！

▲秋風起，羊肉香。經過文火燉煮，羊肉的肌肉纖維軟化，飽含水分，不膩不羶，豐盈鮮美，是對羊肉之鮮恰到好處的呈現。供圖／唯亞 _ 圖蟲創意

南遷的宋朝皇帝都念念不忘北方羊肉的滋味，本就以羊肉為主食的遊牧民族更不必說了。草原驕子成吉思汗征服了歐亞大陸，而羊肉征服了他。

成吉思汗在呼倫湖畔迎親所吃的蒙古九珍中，羊就是其中一珍，被稱為“長到十八歲吃過最香的飯”。而常年征戰的蒙古軍隊，多以飲馬乳或宰羊為口糧，物質條件相當貧乏，為了振奮士氣，涮羊肉就是行軍的一道硬菜。只要安營紮寨，木炭一點，鍋裡的羊肉煮開即食，為行軍打仗帶來莫大方便。

烤羊腿也是成吉思汗熱愛的菜餚。比起傳統的烤全羊，帶肥的羊後腿肉肉質更加細膩，口感潤澤，烤完以後味道鮮美、外焦內嫩、脂香滿溢，每每讓一代天驕胃口大開。

上至天子，下到百姓，羊肉之美，早就征服了中國人的胃和心。

南北吃羊大比拼

江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，羊肉改變了人的飲食結構，人也不斷改進著羊肉的烹飪方式。

烤全羊是內蒙古交出的滿分答卷。出自蘇尼特左旗荒漠草原的羊肉，肉質緊緻口感好，直接架起篝火後放上去明烤，更突出了羊肉的本味，那一層帶著皮的羊脂在高溫下不斷地冒油，調料逐漸滲入肥而鬆軟的表層，烤出來油亮脆黃、外焦裡嫩，難怪很多內蒙人說過，離了草原，絕不吃羊。這種原產地的鮮香，試問誰能抵擋呢？

▲烤全羊起源於西北遊牧民族，是蒙古民族的餐中之尊，製作時要選擇膘肥體壯的1~2週歲左右的綿羊作原料，肉不僅嫩而且營養價值高。供圖／大惡魔 _ 圖蟲創意

毗鄰的新疆也是吃羊肉的好手。恐怕很少有人能夠拒絕那一串串烤得滋滋作響的羊肉串。秘製醬汁醃好的羊肉，配上香味濃烈的孜然，再加上烤這個最原始簡單的操作，咬下去，舌頭首先感受到濃烈的香氣，緊接著就是羊油帶來酥軟的口感，肉質鮮嫩飽含汁水。更何況，新疆人還有自己的必殺技——紅柳枝。剛摘下來的紅柳枝帶著獨特的香氣，在炭火的炙烤下滲入羊肉中，帶出了獨特的鮮甜風味。

▲在過去的一千多年裡，羊肉是新疆人主要的食物之一。烤羊肉串一般會選2歲左右的小羊羔，肉質帶有奶香和草香。供圖／dreamstime _ 圖蟲創意

據說，中國公認最好吃的羊肉，當屬寧夏的鹽池灘羊。作為國內的頂級食材，鹽池灘羊三登國宴——2016年的G20峰會、2017年的金磚五國廈門峰會、2018年的上合青島峰會。鹽池灘羊生長在優質的草場，平時吃的都是甘草、薄荷、柴胡、黃芪、沙參等中藥材，以肉質細嫩、脂肪分佈均勻、無羶無腥聞名。羊肉切成大塊，只需清水一煮，加入蔥姜，就能彰顯它的獨特風味，一句“吃灘羊只需蘸點鹽”，就是對這味道至高無上的評價。

在蘇州，冬天吃羊肉成了一種慣例，畢竟有趣的靈魂冷得發抖，好吃的羊肉紅燒白煮。

紅燒羊肉，是江南對湖羊的經典做法。滿滿一盤肥瘦相宜帶著皮的羊肉，焯水以後倒進鍋裡，加上甘蔗、醬油、黃酒，注滿水以後一直放在灶上，翻滾的羊肉自會成為一盤色香俱全的紅燒羊肉，濃油赤醬配羊羶。

▲江南的水土和習慣，改變了塞北引入的綿羊，雜揉出專屬這裡的風味。紅燒羊肉經過長時間燉煮，肉質酥爛，鮮香濃郁，舀一勺作澆頭，就是酥羊大面。供圖/《風味人間》

而蘇州另一道名菜藏書羊肉，則是將白煮演繹到至善至美。每逢秋冬時節，大街小巷的羊肉店，都會豎起一個大木桶。有講究的蘇州人心裡清楚，羊肉好不好，木桶說了算。一個懂行的人，去到藏書羊肉店，第一件事就是跑到後廚，確認過煮羊的是老木桶了，才會心安理得坐下來點菜。用木桶燒出來的羊肉，不僅可以去羶味，熬製的羊湯色白濃香，羊肉酥而不爛、口感鮮而不膩。一口下去，羊肉那份濃郁的肉味成為令人難忘的標誌。

▲《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”供圖／抹茶不甜 _ 圖蟲創意

涮羊肉則是北京的名菜。老北京講究多，對羊肉的涮法更是法度森嚴。銅鍋炭火，切片碼好，清湯麻醬，件件地道。鮮羊肉切好，不帶血水，一涮即熟，才是好肉。有的人還會先下一盤羊尾油肥鍋，用厚重的油脂，完成隆重的開鍋。在蒸汽氤氳中，三五好友圍在銅鍋邊上，講的是皇城裡的新鮮事兒，吃的是關外送來的新鮮肉。

在中國，不一樣的地理環境下，對羊肉的烹飪方式演變出不一樣的美味。長城內外，在漫長的流變中，遊牧與農耕文明不停碰撞、交流、融合，而羊肉的味道從不曾遺失。

可見，羊之為美，不僅是舌尖上的滋味，更是民族深處的地理記憶。

▲著稱於世的錫林郭勒大草原雄渾浩瀚，一望無際，這裡白馬如雲、氈車如雪，牛羊散漫落日下，野草生香奶酪甜。攝影/石玉平

·曾笑菲.《中國國家地理》中文繁體版 2013.04.《草原五畜羊為首》.

·包麗英 任健.《中國國家地理》中文繁體版 2011.10.《蒙古，在馬背上架起交流之門》.

·吳楚克.《中國國家地理》中文繁體版 2017.10.《蒙古族的今昔地理格局》.

·徐鯉 鄭亞勝 盧冉.宋宴[M].2018.08.

·陳曉卿.《舌尖上的中國2》

http://tv.cctv.com/2018/02/15/VIDEogcsCliX7U6d7Kr5gC6A180215.shtml.

·陳曉卿.《風味人間》

https://v.qq.com/x/cover/jx7g4sm320sqm7i.html.

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