說起有關家族興衰的電視劇
不得不提的
是被奉為“第一國劇”的《大宅門》
在陸續拍了三部電視劇、改編話劇版後
《大宅門》即將改編成京劇版
買賣人有買賣道
場面人有場面經
大宅門有些什麼規矩？
▲ 郭寶昌為本次採訪手書增補“在大宅門裡吃飯不許隨便放屁”，圖片來自本文作者陳晶
郭寶昌導演向我們口述了
大宅門的“江湖規矩”
還寫了密密麻麻的手稿
一起來看
郭寶昌，編劇導演。
電影作品有：《神女峰的迷霧》《聯手警探》等。電視劇作品有：《懷陰侯韓信》《大老闆程長庚》等，以及被奉為“第一國劇”的《大宅門》。《大宅門》講述了中國百年老字號“百草廳”藥鋪的興衰史以及醫藥世家白府三代人的恩恩怨怨。
/不許在飯桌上放屁 /
我們老爺子特喜歡我。自己的子孫他不喜歡，幹嘛喜歡我，一個買來的野種?我特會裝孫子。在他面前，一定是規規矩矩坐著，兩手往這一放。吃飯看他的臉色，他拿起筷子我才拿，絕對不掉一個飯粒。吃完了，碗裡乾乾淨淨。
大家族規矩多，吃飯也如是。有一條極為特殊的規矩就是不許在飯桌上放屁。有一次全家圍坐吃飯，不知道是誰放了一個蔫兒屁。老太太聞到了，登時就沉下了臉，說:“誰呀這是?放蔫兒屁，陰不陰呀你?這倒好，一鼻子聞進去一點不糟踐。有屁出去放，弄出點兒響動來，也叫我們有個防備。”
雖是句氣話，卻從此定了吃飯的新規矩，“七爺”帶頭，只要放屁一定是走到門口，把門推開，屁股朝外，還要喊一聲：“放個屁吧！”一個響屁完成。我進門時，我媽也鄭重告訴我，吃飯放屁一定要出去。我也多次看到姑奶奶、太太、少爺們吃飯時要放屁都到院裡。這真是個好規矩！有道德。
席面上的規矩，和很多大戶人家一樣。一盤菜夾到第三筷子的時候，就要捱打了 。
這跟皇家的規矩不一樣，皇家是怕人知道他愛吃這個，專門在這菜上下功夫，宅門裡不是。宅門裡是好吃的東西，你一個人吃起來沒完沒了?那不行。就是沒人愛吃，您都不能這麼做。
有一次我們請同仁堂經理，我六哥他們一家吃飯，孩子全來了。他那老大就特別沒規矩，一個菜他吃著好吃，端過來嘩嘩譁倒自己盤子裡，我們老爺子那臉當時就拉下來了。走了以後說：“這孩子不要再來了，怎麼這麼沒規矩，什麼家教。
/吃東西不是一般的講究/
▲ “那時候吃過的最精緻的一道菜叫瓤豆芽”
再比如說，一個菜裡有肉片兒有冬筍，您專門挑冬筍，拿著筷子跟那兒攪合來攪合去地挑，是絕對不允許的。我宅門出身，吃東西當然很講究，不是一般的講究。那時候吃過的最精緻的一道菜叫瓤豆芽，單說程序就費工費時。
豆芽一定要自己發，找一個綠釉大盆，把綠豆放裡面。等它發芽的時候，上蓋一塊布，再壓一塊板，板子上面拿兩個鐵砧子壓住。豆芽發起來的時候，鬚子會把鐵砧子頂起來。等長到跟盆沿齊平了，揭開一看，那豆芽是又粗又壯，如果不壓東西，就又細又長。
挑最挺實的豆芽，兩頭掐去，中間用刀片拉一道夾縫。拿上好的肉經料酒、食鹽、姜蒜、花椒等香料煨制，剁為肉糜，一點點填進豆芽裡。烹的時候火候、刀功，包括炒勺的運用，都要特別講究，不能讓肉餡跟豆芽分離了。每次一吃這個，廚師都要皺眉頭。從大宅門完蛋以後，我也再沒吃過 。
/我什麼罪都受過/
那會兒是很講究，但是你別忘了，我還勞改過，我一個窩頭一塊鹹菜就是一頓飯。一斤米飯加上二兩辣椒麵，也是一頓飯。那會兒每月糧食都不夠吃，我一頓得吃兩斤多才能吃飽，都餓瘋了。就自己打野兔子，自己抓鳥，自己抓蛇，拿白缸子放點水，在野地裡架火一燒，煮熟了就吃。鳥和蛇一鍋，這叫“龍鳳呈祥”。
所以我什麼罪都受過，多好的東西，我見過，多糟糕的，我也能吃。在吃上可以講究，也可以特別不講究。攝製組的什麼盒飯，我都能接受。我們家就是我做菜，買菜做飯都是我的事，不是說我老婆懶，她做的跟我做的不是一檔次，我隨便閉著眼睛拿腳丫子扒拉扒拉都好吃。
我這個人，也不是說念舊，但是小時候吃過的東西，一直特別嚮往。上個禮拜我還專門跑了一趟牛街，洪記醬牛肉是全北京最好的醬牛肉了，我常年買，到現在都原汁原味。還到豆汁店買了焦圈，豆汁兒我已經不買了，這東西就喝一個酸、喝一個臭，現在因為大家不接受，把酸、臭去掉，那還叫豆汁兒嗎?
二十個焦圈兒到家趕緊打開，我一吃我老婆就問怎麼樣，我說扔了吧，真沒法吃，皮的。裡面還有黃面，還帶著白茬，都沒炸透！真是完蛋了，到處都是偽文化、偽小吃，前些年去山西，賣的什麼武大郎燒餅。武大郎是炊餅，怎麼就變成燒餅加鹹菜了?
/傳不下來的北京美食/
二十年前我剛回北京，到燈市口一家老字號要了個糟溜魚片，當年我每次去必點的菜，這回一吃是苦的。前年過八月十五，我說咱們還是那家老字號吧，二十年了，它還不變一變?又要了個糟溜魚片，還是苦的。它居然二十年不變，苦二十年，真牛，這太不簡單了。我還要一個炸胗肝，沒有，清炒肥腸，沒有。我每次來必點的菜啊，全沒傳下來。
油爆雙脆是最難做的菜，原來萃華樓最拿手，我去了一定要吃，現在一問，沒有，服務員聽都沒聽說過。在山東濟南拍戲的時候，我到一個老字號去吃飯，忽然看上面有一個油爆雙脆，我跟我攝影師和副導演說，這兒居然能看見油爆雙脆，趕緊要一個！吃完飯半個鐘頭了，菜還沒上呢，我說你再不上我們走了，他們說這菜之前沒人點過，挺難做的。我跟攝影師說，完了完了，這都沒人要過，出來絕對嚼不動。他說會嗎，我說不信你待會兒看。等端上來了，一咬，“咔”，就跟那自行車帶似的。沒吃，扔那兒走了。
第二天我去陽穀，有個剛得金獎的老廚師，陪著我吃飯。我說您是山東最有名的廚師，魯菜油爆雙脆應該怎麼做?他給我講了一下做法，說這兩樣是不能同時下鍋的，因為豬肚尖和雞胗的硬度不一樣。聽完整個的烹製過程，我說這些個人啊！就敢在菜單上寫油爆雙脆，你有這兩下子嗎?
還有一次去利群烤鴨店，老闆認出我來了，“郭導演您來了”?我說來了來了，“您說您要吃什麼，我給您做。”我說我想吃炸胗肝，他犯難，“這肝兒還行，這胗兒......我一定給您做！”老闆親自弄了一盆雞胗，自己在那一點點剝，最後給我來了一盤炸胗肝，肝兒好熟，一下鍋就行，這個胗兒不好，還是跟嚼皮帶一樣。
/吃飯和做飯的默契/
吃這個東西，實際上非常奇妙。那年我們老爺子去世，我跟我媽媽從墳地回來，要請看風水的師傅吃飯。在同和居，我們老太太點了四個菜：糟溜魚片、芙蓉雞片、烏魚蛋湯、鍋塌豆腐，單子一遞進去，一會兒服務員出來了，上了第一個菜，說：“我們灶上說了，今兒來行家了，單做了一碗湯，這是灶上敬您的。”
我們老太太兩盒大中華拿出來，說你給康師傅。這就是飲食文化了，我知道是哪個師傅做的，師傅一看菜單知道誰來了。吃飯的和做飯的達到這樣的默契，這什麼水準！就跟聽戲一樣，我們老爺子一聽戲，一聲叫好兒，一定要給到金少山。他的叫好很特別，嗓子又衝，金少山下去一卸妝就說，今兒四老爺來了，有幾聲好我聽見了。
北京的美食傳不下來，跟人群的需求太多有關。過去一個飯館裡拿手的是專一的，現在是剛弄完一川菜，撂下勺馬上弄一湘菜，湘菜完了是粵菜，多大本事啊你。就像一個演員一樣，荀慧生的《紅娘》梅蘭芳來不了，梅蘭芳的《天女散花》荀慧生也不演，一個道理。京劇的流派傳承也一樣，要傳好了那就是一絲不錯的。這樣的傳統在咱北京，可能是真沒有了。
閱讀更多 嗨玩娛樂3 的文章
