前一段时间咱们看菜谱也跟着春节休息了几天。虽然这一段时间我一直没闲着，我想，还是回过来系统地和大家看一下菜谱对我们今后工作生活更有益。
今天是粮食店回民食堂的馅饼和爆胡。
北方人爱吃馅儿简直达到了一定的境界。就拿我来说，人生三大挚爱，包子饺子和馅饼。外出吃饭，只要有这三样，其他的菜差一点也无所谓。老太太岁数大了，越来越像个老小孩，有时候哄她开心，就问：想吃什么啊？永远回答吃点带馅的。倒也好伺候。
北方市面上饺子馆最多。卖包子的也不少。但要说单独馅饼店，实话实说，太少了。虽然说每个饭馆都有面案，菜单上主食这一项很多都带韭菜盒子。揪一个面剂，擀成大片，鸡蛋韭菜虾米皮拌好馅，捏成一个大饺子，把边上捻上花纹。上电饼铛一烙，齐了。但吃起来总觉得不够挡口。
大概九十年代，台湾菜进入北京。有一家台湾快餐店“半亩园”牛肉面不错，但是馅饼最精彩！他家馅饼比普通馅饼厚，比门钉肉饼薄。馅饼好吃但是特别贵。九十年代中期，我的公司大概三四百块，那个馅饼我记得八块一个。
前三门大街崇文门由西向东。崇文门东大街一个社区把口，有一家开了好多年的馅饼粥，至少有二十年了吧。都是现点现包现烙，每次去吃，猪肉白菜的两个，羊肉西葫芦两个，一碗粥。吃的舒坦。
牛街输入胡同南侧东边儿石记馅饼，牛肉大葱和牛肉韭菜风靡了好长时间。有时候馋急了，就一早去牛街吃早点。两个牛肉大葱馅饼，一碗小米粥下肚。一天都是幸福的！前一段时间歇业不做，着实让我伤心了一阵。
这个菜谱里讲做肉馅没有说明的是。拌肉馅不能往肉里打水，吃丸子要打水，为的是要吃嫩。肉馅包上面皮在锅里一烙，肉馅里的水就往外流。馅饼的面皮就塌了。这是我家大爷冯怀申告诉我的。
请各位注意这个菜谱讲和面的时候水和面的比例 一斤面十三两水。出这本书的时候还是五十年代，当时还是以十六两为一斤的。千万要提前换算过来。
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