俏渔妹海鲜
拔丝地瓜 、香蕉、香蕉这类食物有最常见的方法有两种 一个是水 一个是油拔
水拔的做法：熬糖时，白糖和水的比例为（3:2）。
锅中加入150克白糖和100克的水，小火加热至白糖完全融化，当糖浆颜色变深，大泡转小泡时要快速的搅拌糖浆。等糖浆呈金黄色冒烟倒入地瓜或者是苹果香蕉快速搅拌均匀装盘即可。
油拔不太好把握时机 但是掌握技巧也可以做出来
锅中倒入少许油加入白糖把火调小 ，慢慢的白糖开始融化等全部融化了继续熬着，糖汁变红时迅速放入炸好的食物入锅翻炒 。
注意事项：熬糖的火候非常重要，火大了做出来的味道发苦，火小了拔不出来丝 。
菊姐爱美食
你好！拔丝地瓜，拔丝苹果，拔丝香蕉。等拔丝菜:属于鲁菜的烹调技法。常见的拔丝技法有，水拔丝。油拔，水油拔，旱拔。每种熬糖的变化过程时间大同小异。
家庭主妇在家里做拔丝。水油混合在一起拔比较简单。因为水和油混在一起水分蒸发的比较慢。火候比较好掌握。
1:拔丝地瓜，和拔丝苹果香蕉。在制作方式方法上略有不同。苹果香蕉系列需要挂糊。通过挂糊外边儿起一层表皮让他僵硬。让它均匀的挂上糖浆。
2: 拔丝地瓜系列。而直接下油锅炸，因为地瓜里边儿含淀粉比较多。不用拍粉挂糊。这地瓜经过高温的炸
制以后，表面会形成一层硬壳，很容易挂上糖浆。
3:在家里边儿制作拔丝。一般就是一勺水，一勺糖，油尽量少放。因为油导热比较快，不太好控制火候。
4:在制作的时候，首先观察锅里糖的变化。用大炮变小泡小泡变为米黄色。然后变成金黄色。这个时候是最佳火候。到处炸好的原料，翻进去挂于糖浆即可。
南鲍北参
做拔丝地瓜用水熬糖容易掌握火候，不容易失败，用油熬的糖更明亮，色泽更漂亮。无论用水熬糖还是用油熬糖，都要把糖熬成琥珀色，太淡味道甜，颜色太深味道苦。
下面分享一下做拔丝地瓜的做法：
1、地瓜切成滚刀块，油烧六成热下地瓜，中火，炸至微黄捞起，锅中油烧至八成热，复炸一次，炸至表面金黄捞出。
2、另取一口锅，放油滑锅，把油倒出，这样不容易粘锅。
3、放入冰糖，再放水，糖和水的比例是3：1，初学用白沙糖容易操作。
4、熬糖用小火。
5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，全程都要一直不停搅动。
6、待糖突然由多变少，由粘稠变稀，这个时候迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可（提前把盘子里涂抹香油，糖就不会沾在盘子上），喜欢吃芝麻的可以放熟芝麻与地瓜一起翻炒。
注意要点：
1.地瓜复炸后趁热马上放到熬好的糖中翻炒，做出的拔丝效果更好，最好是两个灶头一起操作。
2.熬糖的火候由粘稠变稀的状态很短暂，一定要注意观察，火候过了熬的糖会发苦，也不能拔出丝。
樱桃美食日记
导读：拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？
大家好，我是天地食方。热爱美食，热爱生活，认真做好每一个问答，让我们的思想和。生活在这里得到升华。
做拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油，其实做拔丝菜肴 熬糖是关键，熬糖既可以用水也可以用油，还可以用水油混合后来熬糖。因为油的温度高，用油熬糖技术要求高，但是熬出的糖口感脆甜，而且色泽亮，一般饭店厨师经常用此方法。用水熬糖火候容易控制，技术要求较低，但是口感较硬，色泽较暗，适用于厨房小白操作。另外，还可以用水油的混合物来熬糖，既能保证口感又比较容易操作，建议在家用水油混合物来熬糖做拔丝菜肴。
下面就具体介绍一下用水油混合物来做拔丝菜肴的操作方法：
原料：香蕉500克
辅料：白糖150克，水50克，油10克
操作方法：
第一、把香蕉剥皮，切成五厘米左右的小段。
第二、在盆中打一个鸡蛋，放适量的面粉和淀粉，面粉与淀粉的比例为2:1,加水调和成糊状。把香蕉放在盆中均匀的挂上一层淀粉糊。
第三、锅中放油，油的量要大一些，等到油温三成热时，把醮过糊的香蕉放入油中炸至金黄色捞出。
第四、锅中放油10克，水50克，白糖150克，用小火慢慢地熬制，直到白糖起小泡后，变成大泡，最后再变成小泡，糖液变得粘稠，颜色呈棕红色，并且能闻到有甜味时，把炸过的香蕉放入锅中翻炒，使香蕉均匀的裹上糖浆即可。
【拔丝香蕉的要点总结】
一、把要拔丝的地瓜、苹果、香蕉等先挂上一层糊后入油锅中炸制，能使外皮酥脆。
二、面粉糊中加入淀粉和鸡蛋，可以使淀粉糊更容易挂在拔丝食材上，如果想使食材外皮更酥脆也可加少量的泡打粉。
三、拔丝食材、糖与水的比例为10:3:1，炒糖时一定要小火慢炒，把糖炒至粘稠，并能闻到甜味时，把食材放入翻炒，使食材都均匀的粘上糖液即可。
【结语】：
做拔丝菜肴最关键的是控制好食材、水、糖的比例，比例恰当才能使糖均匀的裹住食材而不浪费。炒糖的火候是拔丝菜成功的关键。
我是天地食方，让知识不再无用，用心做好每一个回答。本文图文均系作者原创，如果你有好的经验和看法，欢迎下方留言评论。
天地食方
你好！我是美食家常菜胖哥，很高兴能回答你提出的问题。
拔丝地瓜、苹果、香蕉等熬糖究竟是用水还是用油呢？在回答问题前我们要先知道用水熬糖和油熬糖的优缺点。
1、用水熬糖浆就是水拔法；水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆。
水拔法熬糖浆制作方法:
锅洗净加入清水开火，再下入适量白糖，糖与水的比例3:1，然后用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶化，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，放入炸好的原料离火翻炒均匀,出锅装盘即可。
优点 水拔法容易掌握，能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
缺点 缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返沙，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。
2、用油熬糖浆就是油拔法；油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。油温度高，熬糖浆快，拔出的丝明光油亮，丝细而长。
油拔法制作拔丝方法:
锅洗净烧热，先用油将锅润一遍，再放入少许油和糖，糖和油的比例是6:1开小火加热，用手勺不断翻炒，使之溶化均匀，随着不断的加热，糖浆出现大量大气泡，接着，糖色由浅黄慢慢变至棕黄色，气泡由大变小，当糖浆由稠突然变稀时，立即投入炸好的原料离火翻炒均匀，出锅装盘即可。
优点 油温度高，加热时间短，熬糖速度快，拔出的丝明光油亮，丝细而长，凉的慢可延长拔丝时间。
缺点 油温度高糖浆受热后易上色，假如火力过大、油温过高，那糖浆很快就会焦糊，火力小容易结块返沙，不容易掌握。
综上所述我感觉用水熬糖法比较好，好掌握，小白慢慢练习也能做出漂亮的拔丝地瓜、苹果、香蕉等美味的菜肴。
好了，希望我的回答对你有所帮助谢谢！
美食家常菜胖哥
很高兴回答你的问题:拔丝地瓜、苹果香蕉可以用水也可以用油熬糖。油和水熬糖重点都在于温度和火候。下面我介绍一下用水熬糖的做法，适合新手学习。
主料:地瓜两个，白砂糖150克、清水、青菜叶
调料:花生油少许、玉米淀粉
1、地瓜削去皮。切成滚刀块。
2、将切好的红薯均匀的裹上玉米淀粉。
3、锅内倒入花生油烧至90°左右。立刻放入准备好的红薯块。中小火炸至五六分钟左右表面微微发黄即可捞出控油备用。
4、将锅洗净倒入一碗清水，然后倒入白糖。全程中小火熬制。看见糖浆从大泡变成小泡然后开始微微的变色，而且感觉到糖浆有一种粘稠的感觉了。这个时候立马关火。将炸好的地瓜倒入迅速翻炒。
5、盘子中垫入青菜叶子以免糖浆粘住盆子很难清洗。将拔丝红薯倒入青菜上面。此菜必须趁热吃。
江山小廖
你好，我是牛小厨美食，很高兴回答你的问题，这道菜我也做过好几次了，也有一定的心得，下面我来说一下油和水拔丝的区别。
1.水拔丝更适合新手，成功率高。
水拔就是以水为溶剂，把糖熬至融化状态进行拔丝，水拔操作起来比较简单，整个过程中导热比较平稳，能够减缓糖的焦化，但是水拔容易出现“返砂”现象，这是因为温度不够，糖液重新结晶的现象，水拔比较费时间，但是比较容易掌握，更适合新手联系。
2.油拔火候难把握，但是成品颜色红亮。
油拔是以油为溶剂进行拔丝的，由于油的燃点高，很容易产生焦化现象，需要把握好温度。油拔具有出丝亮，速度快的特点，这种方法成功率也高，但是颜色要比水拔要深。
3.油拔和水拔那一个更好？
我个人认为没有好坏之分，一道菜首先是要做成功，然后在去考虑方法的好坏，新手建议用水拔法，比较容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，对于比较熟练这两种方法的就看自己的爱好去选择水熬糖或者油熬糖了。
4.油拔和水拔选择哪种糖最好？
拔丝口感主要区别用什么糖进行熬制拔丝，我们平时常见进行拔丝的糖一般为冰糖和白砂糖，很少有用绵砂糖的，其中绵砂糖个人认为口感是最差的。经过我多次的尝试，我发现用冰糖进行拔丝，糖丝最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖与油熬糖口感基本上差别不大，只是颜色上水熬糖比较透亮罢了。
这是我对拔丝的理解，希望对你有用。
牛小厨美食
我个人认为没有好坏之分，一道菜首先是要做成功在去考虑方法的好坏，新手建议用水拔法，比较容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，对于比较熟练这两种方法的就看自己的爱好去选择水熬糖或者油熬糖了。水熬糖与油熬糖相比，口感有什么不同？无论是水拔还是油拔，只要糖熬制成功了，口感上差别不会太大，拔丝口感主要区别用什么糖进行熬制拔丝，我们平时常见进行拔丝的糖一般为冰糖和白砂糖，很少有用绵砂糖的，其中绵砂糖个人认为口感是最差的。
经过我多次的尝试，我发现用冰糖进行拔丝，糖丝最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖与油熬糖口感基本上差别不大，只是颜色上水熬糖比较透亮罢了。
给大家分享了这么多，大家对于拔丝用水熬糖还是油熬糖有一定见解了吧，下面我给大家分享一道拔丝鸡蛋，这道菜做起来特别简单，孩子特别爱吃。——拔丝鸡蛋的做法——口感：香脆酥甜，蛋香浓郁【主料】：鸡蛋【辅料】：白砂糖食用油——做法步骤——1、3个鸡蛋打散，搅拌均匀。在不粘锅中加入少许油，把蛋液倒入锅中煎成鸡蛋饼，中间可以把鸡蛋饼折叠一下，这样拔丝出来的鸡蛋口感比较好。2、把煎好的鸡蛋饼切成菱形备用。
3、碗中加入1勺淀粉，一勺面粉，加入一个鸡蛋，调成面糊备用。4、起锅烧油，油温6成热时，用筷子夹着鸡蛋块蘸下面糊依次加入锅中进行炸制，炸制的过程中鸡蛋块会变的蓬松起来，炸至金黄色时捞出备用。5、锅中留少许底油，加入白砂糖熬制至淡棕黄色时加入炸好的鸡蛋进行翻炒均匀即可。
傣景乡野
做拔丝菜品熬糖可以用水也可以用油，用油熬糖比用水在时间上会更快，做出来的拔丝红薯颜色也会更亮。
以拔丝地瓜为例:准备地瓜两个去掉外皮，切成滚刀块备用。
把切好的地瓜块用清水清洗干净，控干分水，然后撒入适量玉米淀粉拌匀，让每一块地瓜都粘上淀粉。
锅里烧油，油温五成热下入地瓜块，全程中火炸2分钟左右，炸至地瓜完全熟透，表皮呈金黄色捞出备用。
值得注意的是地瓜捞出后最好放到可以保温的地方，不要让地瓜的热量流失，因为想要拔丝效果好，拔丝的原料温度也一定要高。如果地瓜的温度低了，很容易结晶，拔丝效果也不会好。
接下来开始熬糖，做拔丝菜一般会用油来熬糖，因为用油熬糖比较快。锅里加少量食用油，然后加入两大勺白糖，先用中火把糖炒化。
把白糖炒化后转为小火，熬至白糖开始出现密集的泡泡，颜色为棕红色时糖就熬好了。
熬糖千万别熬过了，那样做出来的拔丝菜品会有苦味。
接着下入提前炸好的地瓜，快速翻炒几下，让地瓜块均匀的裹上糖液。
然后装入盘中，盘子最好提前温一下，盘子太凉的话容易结晶。
忍缓静思动
拔丝类的美食，不管用油还是用水熬制糖浆，都是可以的，但是还是有区别的。
我曾做过两次，分别用水和食用油熬制糖浆，分享我的经验如下：
- 用水熬制糖浆，水温不高，新手容易控制，不至于糖浆炒糊，但是缺点也是显而易见，就是外壳比较硬；
- 用食用油熬制糖浆，油温很高，不易控制，容易炒糊，优点就是糖色鲜亮。
现在分享我做“拔丝土豆”的经验
准备食材：
土豆1个，去皮切成大小均匀的滚刀块，用凉水冲洗表面淀粉，控干水分备用
烹饪步骤：
- 锅中倒入食用油，三成热，从锅边轻轻倒入控干水分的土豆，小火慢炸，不断用勺搅动，以免糊底
- 慢火炸至表面金黄，捞出
- 重新油温升高，再复炸一遍，捞出控油
- 锅中留少量底油，放入白糖小火慢熬，搅动白糖不要停
- 白糖由黄色变成金黄色，倒入土豆，快速翻炒，土豆全部裹上糖浆即可出锅装盘
烹饪小贴士：
- 土豆切成大小均匀滚刀块，且不要太大，这样保证全部土豆熟透
- 土豆油中复炸有助于外脆内软
- 熬糖色一定要慢火，大火容易糊锅
以上是我的经验分享，希望对您有所帮助
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