今天苏慧跟大家来聊聊鱼胶和鸡蛋的营养价值~在鲜鸡蛋含有的蛋白质中,主要为蛋清中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄蛋白,每100克鸡蛋含12.7克蛋白质,吃两只鸡蛋摄入的蛋白质大致相当于吃下2、3两鱼肉或瘦肉。鸡蛋中蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,因此吸收率相当高,可达99.7%。
鸡蛋的蛋白质是天然食物中最理想的蛋白质。1973年,WHO/FAO根据婴儿对必需氨基酸的量是不同年龄组人员中最高的情况,提出了以婴儿的需要量为低限的评分标准。
由于鸡蛋蛋白质被认为是营养最全面的,所以被用于食物营养价值的评定标准。现在评价食物蛋白质营养价值的常用指标之一,就是必需氨基酸指数以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准。
因此,从营养上根据食物蛋白质中所含有的必需氨基酸含量和比例,可分为完全蛋白质(优质蛋白质)和不完全蛋白质。
鸡蛋中的蛋白质是优质蛋白质即完全蛋白质,胶原蛋白因缺乏必需氨基酸中的色氨酸,属不完全蛋白质。所以,有人说,鱼胶中的胶原蛋白属劣质蛋白,吃鱼胶不如吃一个鸡蛋来得有营养。
那么,鱼胶和鸡蛋,应该如何正确的比较和选择呢?
1.如果以摄入优质蛋白质为目的,那么鸡蛋是最好的选择。
摄入优质蛋白质食物的目的,就是保证人体摄入足够的必需氨基酸。每人、每天都需要摄入优质蛋白质,如鱼类、肉类、奶类、蛋类等等。胶原蛋白中缺乏色氨酸,因此它不是优质蛋白质。鱼胶含有较多的胶原蛋白,但是也并非指鱼胶不含有色氨酸。
实际上,根据有关实验数据,鱼胶含有包括色氨酸、胱氨酸在内的20种氨基酸。虽然如此,鱼胶中必需氨基酸的含量和比例比鸡蛋逊色,如果以摄入优质蛋白质为目的毋庸置疑鸡蛋是最好的选择。
2.如果要补充更全面的氨基酸,鱼胶无疑更胜一筹。
我们知道,人体必需氨基酸必须从食物中摄取,非必需氨基酸可以在体内合成虽然非必需氨基酸可以在人体内合成,但如果合成量不足,那么我们也可以从食物中摄取。鱼胶中含有多种重要的非必需氨基酸,氨基酸的种类比鸡蛋更加全面,具有相当的营养价值。
3.鱼胶中的胶原蛋白是鸡蛋所不能及的,它可以为人体合成胶原蛋白时提供更多的原料。
其实,人需要多方面的食物营养,不仅仅蛋白质,脂肪、碳水化合物、维生素矿物质和水全都需要,人需要全面均衡的营养并作为一个综合系统来发挥它的整体作用,并不是单纯有哪一种的营养就可以。
蛋白质也同理,人体不仅需要优质蛋白质和必需氨基酸,也需要胶原蛋白和其他蛋白质。鱼胶中的胶原蛋白是不完全蛋白质,但绝非劣质蛋白,它含有丰富的甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸等可以为胶原蛋白的体内合成提供更多的原料。
4.鱼胶中含有重要的鱼胶粘多糖,以及多种衍生氨基酸及海洋活性物质,这是鸡蛋远远无法比拟的。
鱼胶中含有牛磺酸、鸟氨酸、羟脯氨酸等多种衍生氨基酸,以及多种海洋活性物质,具有重要的药理活性和生理功能,因此鱼胶对人体创伤愈合、抗炎、预防组织老化及心脑血管疾病等均有一定作用,在防癌抗癌方面也显示了一定的疗效。这是鸡蛋远远无法比拟的。
5.鱼胶中的脂肪和胆固醇含量极低,矿物质、维生素含量丰富,是一种健康水产食品。每100克鸡蛋黄中,含脂肪28.2克、胆固醇1705毫克。很多胆固醇偏高的中老年人都不敢吃鸡蛋。而鱼胶中的胆固醇和脂肪含量均很低,蛋白质含量却极为丰富,还有多种矿物质、维生素,非常适合中老年人食用。
所以,“鱼胶的营养比不上鸡蛋”是一个片面的说法,鱼胶的营养价值根本不应该如此作比较。
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