壞男人說小龍蝦
酸菜風味特殊，能開胃刺激食慾，刮油膩，常被人們當作下飯菜。在南方農村，人們冬春季節常喜用芥菜醃製酸菜。我們平常吃的酸菜魚，通常用的就是芥菜酸菜，吃起來那是十分的酸爽美味！
記得小時候，農村的生活還比較清苦，每到冬春季節，田地裡的芥菜收穫後，幾乎家家戶戶都要醃製一些芥菜酸菜，少則醃製一兩木桶，多則醃製兩大缸子，足夠全家人吃個半年菜的。
芥菜酸菜即可直接加生鮮辣椒或乾紅辣椒清炒，也可以做成酸菜炒肉、酸菜煮魚……無論怎麼煮，都絕對的下飯！如今，人們吃酸菜，更多地是喜歡它那種獨特的風味，或是解解油膩了！
那麼，這種開胃又下飯的芥菜酸菜怎麼做呢？
醃製芥菜酸菜通常分兩大醃製方法，水浸醃製法和幹醃醃製法，雖然不同地方在醃製上細節和配料的添加上稍有不同，但基本都在這兩種方法的基礎上加以發揮。
一、水浸醃製法
用水浸醃製出來的芥菜酸菜，由於水分充足，口感更加爽脆。通常情況下，量大的芥菜酸菜都是用這種方法進行醃製。
1、水浸醃製的芥菜選用
常見的芥菜一般有散葉型芥菜和包心型芥菜，用水浸醃製法醃製芥菜，可以選用包心型芥菜，這種芥菜醃製出來的酸菜口感更加脆爽。當前市場上的芥菜酸菜通常是選用包心型芥菜進行製作的。此外，最好是選用晴天收割的芥菜。
2、水浸醃製的器具選用
醃製芥菜酸菜的器具，傳統制作通常是選用瓦缸、木桶，再加以按壓的大石頭。如今，也有人用塑料桶來醃製酸菜，但從安全角度考慮，還是建議使用瓦缸和木桶。
3、如何水浸醃製？
第一步：將芥菜清理乾淨後，放在太陽底下或通風處晾曬到微發蔫，去除芥菜外部水分及減少芥菜內部水分，使得芥菜醃製時不易黴變變質。
第二步：將晾曬好的芥菜碼進缸或木桶，加涼開水，水要沒過芥菜一定量。涼開水可以提前一晚燒好後放涼。加入的涼開水中可以加適量鹽、白酒、冰糖等，使得醃製的酸菜味道更香更脆爽，並且不易變質。
第三步：用乾淨的大石頭按壓在芥菜上，確保芥菜淹沒在水面之下。將醃製酸菜的缸或桶存放在陰涼的地方，靜置一個月，酸香脆爽的芥菜酸菜就可以吃啦！
二、幹醃醃製法
相比水浸醃製的芥菜酸菜，幹醃醃製的芥菜酸菜水分較少，以風味幹香見長，在儲存時間上也更長。
1、幹醃醃製的芥菜選用
相比水浸醃製以包心芥菜為原料醃製最佳，幹醃芥菜宜選用散葉型芥菜，散葉型芥菜乾醃時更易於醃製透徹，如用包心芥菜則剝開葉片為好。
2、幹醃醃製的器具選用
採用幹醃醃製芥菜時，所用器具要求密封性強，不易漏氣為佳。在傳統醃製中，最常用的就是瓦缸制的罈子，醃製完畢後，用水來隔絕空氣。當前，人們少量製作幹醃酸菜時，也可選用有蓋玻璃瓶或缸。
3、如何幹醃醃製？
第一步：這一步和水浸醃製的芥菜處理一樣，也是將芥菜清理乾淨後去除水分，在太陽底下或通風處晾曬到發蔫。
第二步：將晾曬發蔫的芥菜放在乾淨無水的盆裡，加鹽適當揉搓，將用鹽揉搓的芥菜放進罈子裡，層層碼好，每一兩層撒少量食鹽。醃製過程中，用鹽不要過多，以免醃製出來的酸菜發苦。
第三步：將芥菜全部碼進罈子後，在頂部澆灑少量白酒，可使醃製出來的酸菜味道更醇香，且不易變質。芥菜裝壇時，不宜裝得過滿，可留少量空間；也不宜裝得過少，最好不要低於罈子的三分之二，裝得過多不利於發酵，裝得過少容易變質。
第四步：將醃製好芥菜的罈子加蓋蓋好，在壇沿放水密封，放置於陰涼處。記得每隔一星期或半個月左右，觀察壇沿口的水，水乾要及時補充。醃製一個月以上，幹香柔韌的酸菜就可以出新了。
總之，芥菜酸菜是我們常食常見的一種酸菜，味道酸爽獨特，深受人們喜愛。對於芥菜酸菜的製作方法，除了以上兩種，你有哪些好方法呢，歡迎關注我並留言分享哦！
田園漫記
農村常見的芥菜，用來做酸菜很好吃的，用來下飯或者煮酸菜魚都是挺好的。
下面，我們來了解一下，如何用農村常見的芥菜來做酸菜。
常見的芥菜一般有兩種，一種是葉用芥菜，另一種是莖用芥菜。而用來做酸菜我們一般都採用葉用型芥菜。
準備原材料
先準備一個泡菜罈子，將罈子洗乾淨後並把水擦乾備用。
準備好新鮮芥菜，把芥菜洗乾淨，把水完全晾乾。
然再準備一些花椒粒、鹽、生薑、紅椒、大蒜子和適量的水等食材。
泡酸菜
原材料準備好了以後，先把水燒開，讓它自然冷卻。
水完全冷卻以後，倒入罈子裡面，加入鹽、生薑、紅椒、花椒粒、大蒜子和芥菜。
食材放會都放進罈子裡面，把壇蓋好，並在壇沿里加上壇沿水。
芥菜在罈子裡面泡上七天以後，酸菜就泡好了。
總結：用來做酸菜的芥菜，一定要把黃葉和爛葉去掉。另外紅椒和花椒等調料，可以根據自己和家人的口味來放，如果不喜歡麻辣味的朋友，也可以不放的。
李茗說鄉村
芥菜做酸菜好吃嗎？告訴你，非常好吃。芥菜葉子偏大，莖部肥大，是做酸菜的首選。
酸菜必須有葉子有莖，並且葉子大，吃起來才有感覺。莖肥大才有水份，醃製好，吃起來脆而不幹。
怎麼醃製酸菜？
👉挑選密封性好的菜壇，洗淨晾乾，裝菜之前倒入涼開水清一遍。
👉去除黃葉、泥土，洗淨晾曬，直到葉子變焉了，莖部比較幹為止。
👉菜放入乾燥大盆中，不切，使勁揉，一直揉出水份為止。
👉菜放入菜壇中，用力壓緊，最後用乾淨的石頭壓。
👉喜歡吃辣的，可以放點小米辣一起揉。
👉菜壇口一定要密封，菜壇放到通風陰涼處。
寶媽私房七七八八
酸菜，客家人也叫鹹菜。是客家人必不可少的一種美味！
1.把新鮮的芥菜（客家叫法：大菜）去根後放在太陽下曬蔫，一般不用洗乾淨。
2.直接用鹽搓，再放到裝滿鹽水的大盆裡泡一下。同時準備好南姜（客家人醃酸菜的靈魂所在，一種和姜差不多的食材，）剁成小塊。
3.準備好（瓶）缸，一層芥菜一層鹽再灑一些南姜塊，直到缸裝滿，最上面放一塊乾淨的石頭壓住，倒滿鹽水。
4.把瓶口用水泥密封，待3個多月以上就可以開瓶了，姜香誘人……
5.醃好的酸菜泡水洗乾淨，炒豬大腸、加苦筍與五花肉、豬大骨、豬大腸、豬紅放砂鍋小火慢燉，簡直就是人間美味，也是客家人的一道經典的美食。
追夢人514326
芥菜酸菜怎麼做？看看廣東怎麼做酸菜的吧！
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