羊奶富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素以及多種生物活性物質,被稱為“奶中之王”。與牛奶一樣,羊奶可加工成液態奶、酸奶、奶酪、奶粉等多種乳製品,其中奶粉是羊奶加工的主要產品,且以全脂奶粉為主。雖然奶粉是一種耐貯藏的食品,但全脂羊奶粉是高脂肪食品,脂肪含量高達30%以上。在貯藏過程中脂肪易發生分解氧化,造成羊奶粉風味和營養價值降低,甚至產生對人體有害的物質，因此如何防止和延緩貯藏過程中奶粉脂肪的分解氧化已成乳品界關注的問題之一。國內外大量研究表明,貯藏溫度、光照、氧氣及水分活度是影響脂肪氧化速度的主要因素，,其中水分活度可以加快自由基的生成速率,並有可能改變奶粉的粒子結構,增大乳脂肪與氧氣和催化劑的接觸面積,因此水分活度對乳脂肪分解氧化意義重大。
水分活度對全脂羊奶粉脂肪過氧化值(POV)的影響脂肪貯藏期間會發生自動氧化,脂肪中的不飽和脂肪酸在自由基和有氧的條件發生反應生成過氧化物。過氧化值是表示脂肪氧化過程中產生的過氧化物的含量,是衡量脂肪氧化初期的重要指標。
水分活度對全脂羊奶粉硫代巴比妥酸值(TBA)的影響脂肪一級氧化產物可繼續降解為小分子的醛、酮類物質,丙二醛是最具代表性的二級氧化產物。TBA值是衡量脂肪二級氧化產物丙二醛的重要指標。
水分活度對全脂羊奶粉色值的影響色值是評價奶粉品質優劣的感官指標,新鮮的全脂羊奶粉應為白色或淡黃色。
不同水分活度的全脂羊奶粉在貯藏期間酸值、TBA值均升高,過氧化值達到峰值後逐步降低,奶粉發生褐變。水分活度為0.11和0.23的全脂羊奶粉貯藏期間穩定性明顯高於水分活度為0.32的全脂羊乳粉。水分活度對全脂羊乳粉的氧化穩定性有很大的影響,降低全脂羊奶粉的水分活度可以提高其穩定性。
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