豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐，它既是中國最常見的豆製品，也是中國素食菜餚的主要原料。相傳最多的是漢朝淮南王劉安發明，也有說關羽、樂毅。

豆腐

豆腐的製作工藝

豆腐的製作，先是將黃豆（也有以黑豆、花生豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類為製作原材）去殼，洗淨，放入水中浸泡適當時間。再加一定比例的水，將其磨製成生豆漿。接著，將生豆漿用特製的布袋裝好，紮緊袋口，用力擠壓，將豆漿汁從布袋中榨出，這就是所謂的“榨漿”。一般情況下，生豆漿可榨兩次，即第一次“榨漿”結束後，將袋口打開，注入清水，紮緊袋口後，再榨一次。生豆漿榨好後，將其倒入鍋內，加熱煮沸至90～100℃。煮豆漿時，要一邊煮，一邊撇去浮於表面的泡沫。豆漿煮好後，需或用主要成分為氯化鎂的鹽滷，或用主要成分是硫酸鈣的石膏“點滷”。“點滷”後，豆漿就會凝結成含有大量水分的豆腐花。大約15分鐘後，將豆腐花舀進鋪好包布的木託盆或其它容器內。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，按壓10-20分鐘，鮮嫩的水豆腐就製作完成了。豆腐是嫩還是老，取決於添加的凝固劑鹽滷、石膏粉數量多少。

豆腐工藝製作流程

豆腐的分類

豆腐分為膽水豆腐和石膏豆腐，從製作工藝來說兩種豆腐是一樣的，區別就在於是用石膏還是膽水。從健康來說，膽水豆腐的製作工藝已經很久了，大家都很信任，很多人都感覺石膏不能食用，怕吃了石膏豆腐會危害健康。其實不然，膽水含毒但是經過點豆腐的過程會產生化學反應消除毒素。石膏也是一樣的道理。從口味來說膽水豆腐含水量比石膏豆腐少百分之十左右，所以稍微老一些，但豆腐味更濃厚。我平時做家常豆腐、老豆腐之類的用膽水豆腐，麻婆豆腐類的用石膏豆腐更好。

豆腐的營養價值

豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分佔69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐裡的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上

豆腐的做法我們能想到的有麻婆豆腐、香煎豆腐、豆腐白菜湯、肉末家常豆腐、豆腐羹、蟹黃豆腐，殊不知“劍門關”的“劍門豆腐”極負盛名。“劍門豆腐”是劍門蜀道風景名勝區劍門關生產的別具一格的豆腐。“劍門豆腐”共有108種口味及款式，變化萬千，一度被譽為“豆腐宴”。

“劍門豆腐”特點

千百年來，劍門人民創造了很多製作、烹調豆腐的方法，使之逐步形成了特色顯著的地方名產。與其它地方的豆腐比較，它的突出特色有四：一是顏色雪白；二是質地細嫩；三是韌性極強，無論切塊、拉條、開片、切絲都得心應手，隨意成形，不碎不爛；四是味道鮮美。

劍門做豆腐，都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，點出的豆腐不僅量多，而且柔滑水嫩，吃起來上口。在劍門關鎮古樸的小街上吃飯，隨便走進一家，菜單上全是豆腐菜品，一百多個菜名看得人眼花繚亂，俗話說：不吃劍門豆腐，枉遊天下雄關。

“豆腐宴”歷史

相傳三國蜀漢景耀六年，魏將鍾會、鄧艾領大軍分十路殺入蜀境，蜀主將姜維兵敗，退到劍門天險拒守。當時，姜維營中兵士疲憊而不能再戰，馬乏而不能騎。而魏將鍾會全力奪關，眼看劍門關危在旦夕。此時董厥向姜維獻計，號令劍門百姓家家磨豆腐，做豆腐，以豆腐犒賞士兵，以豆渣喂軍馬。數日後姜維兵馬體力恢復，遂引兵殺出關去，直殺得鍾會、鄧艾大敗而走。從此，劍門豆腐名聲遠揚。關於劍門豆腐的傳說還有很多，幾乎每一道“劍門豆腐菜”都有一個故事。

創新豆腐

現在到劍門關吃豆腐，還能吃到它的創新菜！所謂創新豆腐，分為創形和創味兩種。前者如水井豆腐，白盤中間倒扣一玻璃杯，杯中三分之二是清水，水面上飄著一朵蘿蔔雕成的小荷花。店家端上桌後囑咐：杯子是看的，不要碰。杯子周圍的什錦豆腐才是吃的。食客們便一邊吃、一邊看、一邊猜這道菜是怎麼弄出來的，一頓飯平白增添了許多熱鬧。而創味菜的典型是懷胎豆腐。這是一道象形菜，盤中有十幾個金黃色橢圓形的豆腐球。整盤懷胎豆腐像懷胎的母兔，兔肚子是雞蛋包豆腐、豆腐包肉餡，層次分明，各層味道迥異。

還記得，我第一次去到劍門關住的酒店旁邊就是餐館，餐館菜單上各種各樣的豆腐，真的是我有生以來見過的豆腐做法最多的一次，本來以為豆腐宴是素食愛好者的天堂，沒想到裡面有肉有雞蛋，還各種色香味俱全。我為之驚歎，為了嚐嚐鮮，於是在網上買了一份價值98元的2-3人套餐，真的超值，隆重為大家介紹幾款我種草的劍門豆腐。

01 紙包豆腐

紙包豆腐是有夾心的，但是夾的是豆腐，外皮看起來酥脆，吃起來是酥軟的，有豆瓣醬的味道。

紙包豆腐

紙包豆腐

02“懷胎”豆腐

豆腐“懷胎”？一聽名字就十分感興趣，當地人將豆腐創新做法，在豆腐中間夾了肉末，然後把豆腐炸過之後澆汁，一口咬下去，外焦裡嫩，舌尖上存有濃厚的香味，十足下飯。

懷胎豆腐

懷胎豆腐

03 鍋塌豆腐

鍋塌豆腐，就是在豆腐的外面包著雞蛋。

鍋塌豆腐

04 劍門豆花

豆花是我在爬劍門關的山上買的，味道不錯，推薦給大家，光看這個賣相就已經要流口水了。

劍門關豆花

劍門豆腐不僅質優味鮮，而且物美價廉。總之，當你來到劍門雄關之後，一定要品嚐一下劍門豆腐，真是難得的享受。

——小貼士——

豆腐的營養價值很高，大家都知道。可是，再好的東西也並非人人皆宜，在某些特殊情況下，豆腐是不宜過多食用的。

1.過多食用豆腐可能引起腎功能衰退

在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化，最後大部分成為含氮廢物，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，不利於身體健康。

2.過多食用豆腐可引起消化不良

豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀。

3.過多食用豆腐可促使動脈硬化

豆製品中含有極為豐富的蛋氨酸，同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝過程中重要的中間產物。有研究表明，同型半胱氨酸可通過改變細胞結構和功能、增強脂質過氧化，影響凝血系統和多種與動脈粥樣硬化相關活性分子濃度。

4.過多食用豆腐可導致碘缺乏

製作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質，它不僅能預防動脈硬化，而且還能促進人體內碘的排洩。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。

因此，豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。

擴展資料：

膽水豆腐就是在做普通豆腐時加入膽水這種物質的豆腐，膽水平常叫滷水。學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由於可以使蛋白質凝固成膠體，直接食用對人體是有毒的，滷水是做豆腐的重要原料，使豆漿中的蛋白質凝結成膠體，把水分離出來，製成豆腐。

石膏，中藥名。為含水硫酸鈣的礦石，做豆腐加石膏是為了使豆腐更有韌性和增加豆腐的涼性作用，對人體是沒有影響的，因為人體的代謝功能都很好，豆腐中主要是含有一些鈣劑。如果攝入過多，會導致部分人出現鈣鹽沉積，就是我們所謂的結石。豆腐之所以補鈣就是因為它肯定含有石膏，而石膏的成分就是硫酸鈣和結晶水。

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