酒店餐飲曾經處於創新的前沿，但近年來，它們的發展速度已經超過了酒店，落後於餐館品牌的增長，落後於讓消費者想要更多東西的飲食文化。

客人們帶著他們的錢包走出酒店去吃喝，這讓酒店不得不做出選擇:是繼續提供服務以保住收入，還是乾脆放棄餐飲。

Emma Banks，希爾頓酒店歐洲、中東和非洲地區戰略與發展副總裁，告訴我們:“在過去，在商業街和餐廳的發展、在線服務的普及以及快速配送服務出現之前，顧客使用酒店餐飲是默認的，因為他們被鎖定在酒店內。”

“酒店在餐飲方面幾乎是可以用自滿來形容，有時服務和質量沒有達到最高標準，或者食物從一箇中央生產廚房進入各個分店。依靠競爭優勢，這些產品的價格通常也很高。酒店物業通常是分散式的：有太多的餐廳和超大型全日餐廳通常只在早餐時使用。”

“酒店餐飲必須變得更有競爭力:甚至在去一處酒店之前，客人就可以研究餐廳，訪問包括菜單在內的門戶網站，在社交媒體平臺上搜索信息和評論——不僅是關於酒店，還有周圍地區的信息。酒店公司也在確保為顧客提供的餐飲服務符合酒店品牌及其類別，同時具有當地特色。 ”

現在酒店的餐飲顯然必須反映消費趨勢，比如素食、彈性素食、純素食、低糖等等。顧客也更關心食物浪費的問題，所以酒店現在正在尋找更好的分配和服務傳統的大型自助餐的方式。會議場所內的餐飲也發生了變化。例如，希爾頓的“Meet with Purpose”計劃為會議專業人士提供了一種簡單的方法，通過謹慎飲食、重新審視活動餐飲、儘量減少食物浪費，以及平衡選擇、控制份量、本地化烹飪等，減少對環境的影響。

“隨著我們的競爭越來越激烈，酒店空間的競爭也越來越激烈，餐飲不再被視為一種不可避免的麻煩，而是一種真正的盈利驅動因素，是推動客流量的一個機會。我們認識到，好的餐飲可以成為一個瞭解酒店的窗口，並創造一個出色的光環效應，這不僅對酒店，而且對品牌。客人們想要住在這裡，是因為這裡有強大而令人信服的餐飲主張，所以儘管餐飲本身具有很高的商業利潤，但它也能對房價產生積極的影響。”

酒店已經意識到——在Airbnb的幫助下——他們需要成為更廣泛的社區的一部分，事實上，除了那些躺在床上的人，社區可能會提供一個方便的收入來源。酒店設計越來越注重這一點，公區設有入口，將人們帶入酒吧和餐廳，並在此過程中創造出更有活力的氛圍。

在當今世界，名廚讓每個人都向往，在這樣的情況下創造出這些概念，讓許多酒店都在猜測，他們是應該購買品牌，還是自己動手。

Banks 說:“建立一個完美的餐飲概念涉及到一系列複雜的關鍵因素。當然，其中之一是位置——不僅是對酒店內的客人，也是對遊客。當創建一個餐飲概念，我們正在尋找方便的訪問，當然，如果目標是租賃或吸引高的外部客戶捕獲率，我們需要一個良好的位置，可訪問性和可視性。 ”

“合適的概念空間不應該太大，這樣就不會有不必要的資本支出。同樣重要的是在流程、接收區域、後臺以及正確的基礎設施方面的正確元素，以便我們能夠提供正確的服務。市場和競品分析是必要的，以確保我們是滿足我們酒店的客人或客戶的需求在該地區。我們尋找的是市場和差異化的缺口。 ”

此外，在決定一個概念時，它往往包括一個強有力的概念主張，與正確的餐飲設計師、廚房服務顧問、品牌、偉大的人才、客人的旅程和更多其他因素!最終沒有一個關鍵的決定因素，但絕對關鍵的是正確的概念。如果該領域的市場已經飽和，創造另一個專業概念，或者創造一個在可預見的未來不會成為趨勢的概念，都是沒有意義的。

一些品牌為了增加客房收入，放棄了提供全面的餐飲服務，但仍在某些方面滿足消費者的需求。CitizenM已經做出決定，因為它們所在的大城市有多餐飲選擇，他們只提供良好的公共區域，提供飲料、咖啡和快餐早餐。該集團的房地產使用率意味著，在傳統上規模相同的酒店中，其客房數量是普通酒店的兩倍，客人仍然有很好的體驗，公司的運營成本也更低，因為大部分已經完成的工作要麼是外包的、要麼是集中化的、要麼是沒有完全實施比如餐飲部。

甚至，像Sonder這樣的全套房酒店沒有員工沒有餐飲，因為他們沒有勞動力成本，所以可以在高成本的環境中獲得競爭優勢。

歐洲不同地區的酒店餐飲業績喜憂參半，Hotstats稱2018年的業績“各不相同”。該公司表示，今年整個歐洲餐飲利潤同比增長了3.9%。自2012年基準年以來，餐飲利潤增長了13.3%，儘管包括工資在內的其他成本上升了16.3%。在此期間，餐飲費用上漲了5.3%。

巴塞羅那餐飲業利潤同比增長4.3%，較2012年增長115.3%。相比之下，成本較高的巴黎，2018年利潤同比增長為負，自2012年以來下降15.4%。自2012年基準年到2018年，餐飲支出增長20.5%。

正如位置是一種影響，品牌也是。對於像希爾頓這樣擁有眾多品牌的酒店集團來說，這是一幅非常有前景的景象。她說:“在我們的豪華和全服務品牌,擁有一個非常強大的和令人信服的餐飲部命題是沒有商量餘地的,然而,我們也在尋找一個“少即是多”的方式,我們減少了餐飲的數量，但提供了高得多的點菜服務。酒店還必須投資餐飲人才:招聘合適的人才、合適的技能、合適的廚師、侍酒師、調酒師、咖啡師等等，以推動良好的餐飲主張。客人知道他們在尋找什麼，他們可以很容易地進行比較——不僅是酒店品牌與酒店品牌之間的比較，經營者與經營者之間的比較，而且酒店的餐飲業務也可以與獨立餐廳和獨立酒店進行比較。”

公司還在適當的時候進行外包。Banks 說:“希爾頓在全球擁有很多令人難以置信的地產和酒店，無論是特許經營、租賃、合資經營、還是合作經營，對第三方品牌和運營商都很有吸引力。希爾頓EMEA（歐洲、中東、非洲三地區）非常務實的外包方式讓我們與業主密切合作。如果業主非常熱衷於一個特定的品牌,或一個特定的廚師合作,通過我們的業務發展和外包功能支持，向品牌和廚師介紹業主、資產，並通過這一過程支持他們。 ”

“希爾頓還分析了酒店的餐飲支出，並根據我們認為的運營和管理的成功模式，為業主和資產管理公司設計了一個建議方案。最終，我們採取了一種非常明智的方式，根據空間、酒店的需求和業主要求來選擇外包模式。”

高力國際(Colliers International)的酒店顧問Marieke Dessauvagie為那些對餐飲猶豫不決的酒店給出了一個有說服力的理由——人天性懶惰，因為畢竟還有什麼能比住在一家有好餐廳的酒店更好呢。然後，你就可以乘電梯上樓，送到你的床邊。我們給人們他們想要的。”

（原文作者 Katherine Doggrell ，編譯自.hotelmanagement）

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