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上海烤麩做法

烤麩1塊 香菇 6朵 木耳 10朵 生抽 2勺 老抽 1勺油 4勺 冰糖 60克 雞精 少許

1烤麩撕塊，衝冼乾淨，擠幹水分

2熱油鍋，倒入烤麩，煎至兩面金黃，倒入香菇，木耳，加入生抽，老抽，冰糖，加適量熱水

3鍋中收幹水份，放入少許雞精即可出鍋

鑫鑫美食記

江浙人的餐桌上，麵筋和烤麩是常見食材。通常去菜市，要在豆製品那檔找，以為又是豆腐的衍生產品，但是這兩種東西其實和黃豆半點關係也沒有，完完全全靠麵粉製出。

把面製品和豆製品歸為一類，是有道理的。中國人的素菜，尤其是“功德林”那派的仿葷菜，缺了麵筋豆腐，一臺戲就唱不下去了。

所謂麵筋，實際是植物性蛋白，以清水揉開面粉，大力搓搓搓，至夠黏，再把表面的澱粉和雜質洗去，剩下的那一個麵糰，稱為水面筋。

這個過程，家裡亦能試驗，但麵粉有點講究，得選用高筋麵粉才行，低筋的話，你洗個半天，也只有小小一團。

水面筋在上海少見，蘇州、常熟、太倉一帶常用來塞肉，再去滾湯，相當可口。

單純的水面筋，容易敗壞，不方便保存，發一發酵就沒問題了。發酵後的麵筋，如果蒸熟，即成烤麩，如果油炸，即成油麵筋，簡稱麵筋。

史料上說，南北朝時即發明洗面筋的手法，至元明而盛，大量流行則是清代的事情。因為要經歷水洗，故麵筋的好壞，與水質有關，上等麵筋，前面必有“清水”二字。

江南面筋，以無錫惠山產的居首，當地的水質一流，是關鍵條件。也和炸的工藝有關，復炸幾次、油溫的控制，都有學問。傳說是惠山下尼姑的發明，這個說法聽過即罷，但無錫麵筋好過其它地方，確屬事實。

和普通油麵筋比一比好了，後者呈淡黃色。無錫的淺棕色，體型雖大，份量並不增加，勝在薄而韌。更關鍵的，無錫麵筋表皮坑坑窪窪，炒起來易入味，又不會爛過頭。

在上海有時也買得到無錫麵筋，吃起來層次豐富，入口即能分辨真偽，倒是很難用普通貨色冒充。一些有點質素的素菜館，尤其走仿葷菜路數的，像“功德林”和“松月樓”，皆以自制麵筋為賣點，並不遜色。

麵筋入菜，最簡單的莫過於炒香菇麵筋了。這道菜的訣竅是材料好，麻油和糖不可手軟，自己在家炮製，做到這一點，絕對不會失敗。

提前一天把香菇洗淨，用冷水浸沒，滴幾滴麻油，到油花散開、把水面蓋住的程度為止，下一勺糖，就這麼發個一整天，效果最佳，浸出的水則為天然素高湯。炒時下香菇，兜幾下子，再下面筋和香菇水，淋點蠔油和生抽，燜上一燜即成，味佳，又易學。

香菇味濃，和麵製品的搭配天衣無縫。名菜四喜烤麩，香菇就是四喜之一。

此菜的做法如下：

買整塊烤麩，均勻撕開，刀切雖快，但不易入味，境界上已低了數層。接著飛一飛水，甩幹備用。

起油鍋，下烤麩炸之。如果你不是素食主義者，不妨用豬油來炸，廚藝不夠豬油湊，我的秘訣罷了。

把剩油潷掉，下香菇、汆過的冬筍、木耳和金針菜，倒入香菇水，跟著是醬油和糖，滾至收汁，大功告成。

上海人過年，必有此菜，一來“四喜”討個彩頭，二來“烤麩”諧音“靠夫”，舊時女人，安全感缺乏，總要想辦法找一點心理安慰。

豬油幫主老波頭

下面教大家做一道健康，比肉還美味又下飯的素炒烤麩。

材料：烤麩，黑木耳，紅蘿蔔，蔥，海鮮菇，香菇。

做法：1,烤麩切成塊，放清水中浸泡並清洗掉酸味。

2,黑木耳提前泡發，並洗乾淨，切成小塊。紅蘿蔔去皮，切成片，蔥切段，香菇洗乾淨並對切開，海鮮菇洗乾淨。

3,鍋裡放入水燒開，倒入黑木耳，香菇，海鮮菇氽一下水，撈起瀝乾。然後，把烤麩也倒入鍋裡氽一下水，撈起並擠幹水分備。

4,熱鍋下較多一些油，放入蔥白，紅蘿蔔，木耳，香菇，海鮮菇爆炒一會。

5,倒入烤麩翻炒一會，加入適量清水，生抽，蠔油，少許白糖，少許料酒蓋上蓋，大火燒開，小火燜煮。

6,燜煮至湯水變濃稠狀，加入適量鹽，蔥段翻炒均勻即可關火。

7,起鍋裝碟。

美味下飯的素炒烤麩就做好，你學會了嗎？喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀！

小小巧媽

"吃在中國，尋味美食、分享美味"，讓生活更精彩！紅廚美食為您解答。

提起烤麩，有些朋友不一定吃過，烤麩是豆製品的一種，在上海有一道很有名的涼菜叫四喜烤麩，口味偏甜，味道濃郁，是經典的本邦菜，許多人都喜歡吃。

今天來分享上海四喜烤麩的做法，(花生米、金針菜、香菇、黑木耳四種食材簡稱四喜)。

==[四喜烤麩的做法]==

製作原料:烤麩、花生米、金針菜、香菇、黑木耳、八角、香葉、桂皮、白糖、老抽、生抽、味精;

第二步:把烤麩用手撕成塊或者用刀切小方塊，然後放入鍋中焯水去雜味，撈出沖涼水，瀝乾水份;

第三步:起鍋燒油，七、八成油溫左右，下入烤麩炸幹水份，成金黃色時撈出瀝油;

第四步:鍋留少許油，先放入香菇、金針菜、黑木耳炒香，放些底味備用，然後鍋中下幾片香葉、桂皮和少許八角煸香，放入烤麩、花生米、適量的水，加蠔油少許，老抽、生抽、白糖、味精調味，大火燒開，小火燜四十分鐘左右下入"四喜"一起煮，再煮二十分鐘就可以收汁了;

總之，烤麩的做法很多，上海的四喜烤麩很有特色，做法簡單，在家也可以做，如果你也喜歡吃，那就買些回來試試吧！

尋味者之旅

烤麩就是我們常說的麵筋，在山西涼皮裡經常吃的到。烤麩裡面都是氣孔，吃起來比較的筋道，還含有大量的蛋白質，烤麩既簡單又好吃的做法就是涼拌，下面我就說一下涼拌烤麩的具體烹飪方法。

步驟1:市場裡買的現成烤麩，放入清水裡泡發一會，烤麩泡軟後，撈出擠幹水份，切成塊備用。如果不喜歡外面賣的烤麩，自己也可以在家裡做一下，其實也不難，麵粉里加入一點鹽，揉成麵糰放入水中不停的清洗，就能做出烤麩了，揉麵團的水可以做成麵皮不要浪費了。

步驟2、將木耳、黃瓜等等青菜清洗乾淨，切成塊用來做涼拌烤麩的配料。只要是自己喜歡的青菜，都可以拿來跟烤麩搭配做涼拌菜。

步驟3:烤麩和各種蔬菜放入一個盆裡，加入蒜泥、辣椒油、生抽、醋攪拌均勻就可以吃了，喜歡吃芝麻醬的也可以放一點，拌出來的烤麩味道也不錯。

涼拌烤麩只是烤麩最簡單的一種做法，喜歡的朋友可以自己動手試著做一次。更多精彩美食請大家多多關注和點贊，每天一道家常菜，自己在家做好吃的！

農村小廚房

烤麩是江南地區常見的特色小吃。是以生面筋為原料，經保溫、發酵、高溫蒸制而成，為常見的素食食材。呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感鬆軟有彈性。我在上海的時候吃的五香烤麩這麼多年了，味道一直讓我念念不忘。

上海五香烤麩，因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名“功德烤麩”。

上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒製而成。它吃口雖軟，但不入味。據說功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自制熟麵筋。其烹製方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。

用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒製而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。

五香烤麩的做法（功德烤麩）

• 原料:烤麩

• 配料:冬筍、黃花菜、木耳、花生米
• 調料;醬油、白糖、紹酒、味精、香油、花生油
• 做法:

1、把幹烤麩用溫水泡軟，擠去汁液，切成小方塊，攢幹水分。

2、冬筍切片，水發木耳撕成小塊、花生來去掉外皮，黃花菜泡開一切兩段。

3、熱鍋添油燒至六成熱，推入泡好的烤麩，炸至外表硬脆，撈出。

4、將配料逐次入油鍋過油，撈出。

5、鍋留底油，加入醬油、紹酒、白糖，水，放入烤麩及配料，大火燒開，改小火燜燒至30分鐘以上至滷濃。

6、改旺火，加入味精，不斷翻炒並多次延鍋邊淋入香油，待滷全部均勻地粘包烤麩等，出鍋涼晾後，即可食用。

五香烤麩特點:色澤醬紅，味香醇後，鹹中帶甜。

可以嘗試以下這種五香的做法，步驟簡單易操作。希望這種烤麩味道能讓你滿意，我是很喜歡的。

俏鵝娘

烤麩本身沒啥味道，因為烤麩是麵筋發酵而成，營養倒可以。

對這種比較妖怪的食材，調味第一位，烤麩這種帶酸味且沒味道的食材，做法比海參還難。

烤麩偏酸，首先要焯水把酸味去除一些，然後用糖調和酸甜比，因為只是蛋白質為了改善口感還可以多加油，至於加什麼配料都是偏方。

吃烤麩不如聽烤麩的故事，舊上海有很多浙江移民，寧波人吃烤麩，年初一喜歡做烤麩，意思來年就靠丈夫了。

九十年代下崗很多，愁死女主人了，於是天天給男主人燒烤麩，這樣的烤麩再好吃也吃不下去了。

思南路上的知了

烤麩的做法

烤麩可以拌涼菜，黃瓜絲，炒熟的花生米，烤麩，麻醬，鹽，味精，醋，糖，辣椒油，醬油，耗油。比例自己根據自己口味調就行。

烤麩還可以炒菜，烤麩，香菇，木耳，鹽，味精，耗油，醬油，老抽，糖。味道還是根據自己口味來調。

烤麩還可以加在燉菜裡吃。也別有一番風味，可以加在你自己喜歡的燉菜裡即可，吃法豐富。就看你怎麼發掘。其實美食就是這樣，只要你用心發掘，吃法其實很多種，希望我的回答對你有幫助。

吃貨李的日常

大家好，我是美食工坊，上海烤麩，也就是四喜烤麩，聽這名字是不是相當喜慶了，奔著這彩頭過年可以做給客人吃！其實烤麩是麵筋的別名，這道菜除了烤麩，還有香菇，木耳，黃花菜，食材相當豐富。

食材：

烤麩/黃花菜/黑木耳

幹香菇/八角/桂皮

醬油/蠔油/芝麻油

冰糖/花生/海鮮醬

做法：

1.將幹香菇、幹木耳、幹黃花菜用清水泡發3小時左右，幹香菇的水不要倒掉。

2.如果是幹烤麩也需要用清水泡開，將烤麩撕成一塊塊，然後在水龍頭下衝洗乾淨擠幹備用。

3.熱鍋倒入油，將擠乾的烤麩放入鍋中煎得金黃。

4.將泡發好幹香菇的水過濾一下倒入鍋中，水量沒過烤麩。

5.倒入泡發好的香菇、木耳、黃花菜，放入八角、桂皮翻炒均勻。

6.倒入三勺醬油，兩勺海鮮醬，1勺蠔油，半量冰糖，翻炒均勻小火煮15分鐘後大火收汁，倒入半勺芝麻油攪拌一下盛盤，撒上花生。

一盤四喜烤麩就做好了，醬汁濃郁，怎麼吃都不夠。

美食工坊

烤麩即水面筋.

麵筋的生產過程，就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8～12%、澱粉60～80%、蛋白質8～15%。每100公斤麵粉可得溼麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。

製作方法

1.原料準備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

2.製取：將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

關鍵字: 生活 做好 美食