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鲥鱼是中国长江出产的淡水鱼类，这种鱼的季节性很强，只能在初夏时节捕捞，它肉质鲜嫩营养丰富，但想品尝到鲥鱼的最美滋味，制作方法也很重要，蒸的时间过长或者冻鱼保存时间过长都会影响鱼的口感的，就像你说的吃起来比较老。
鲥鱼的做法比较简单，但是需要一些技巧，下面是我对它一些做法的具体介绍。
清蒸鲥鱼
1、鲥鱼肉质鲜嫩，把它清蒸以后食用最好吃，平时制作时需要准备鲥鱼一条，鸡油一百克，葱适量，生姜长适量，食用盐也要适量准备一些，最后再准备适量的红椒。
2、把鲥鱼清理干净，去掉鱼鳞和内脏，然后再用清水洗净，去掉水分以后放入料酒和盐与葱姜再加上鸡油腌制半小时，腌制过程中可以把鱼经常翻动一下，便于它更好的入味。
3、把腌好以后的鲥鱼放到蒸锅中隔水蒸制，开锅以后再蒸十五分钟左右，根据鱼的大小厚薄，然后取出撒上切好的红椒丝进行装饰，可以淋少许味极鲜再浇少许热油，摆好以后色香味俱全的清蒸鲥鱼也就做好了。
切记蒸的火候很关键，时间短了中间容易夹生，时间太久鱼肉水分流失太多口感变老，开锅后再蒸10-15分钟为好。
希望对你有帮助。
大头爸爸的厨房
冰冻的鲥鱼之所以蒸出来会很老。是鲥鱼通过冰箱的冷冻。肉质里边儿的蛋白细胞已经坏死。冰冻鲥鱼融化以后大量的脱水
原本蛋白质里边儿包含的一些水也随之流。失去了鲥鱼本身鲜嫩多汁的口感。所以蒸出来的口感非常的老。
1:鲥鱼鱼买回来以后，记住一定要封保鲜膜冷藏。千万不要直接冷冻。冷冻的鲥鱼不但口感极差营养也会流失。
2:在制作方面可以放点香菇，冬笋，金华火腿。来增加味道的饱合度
3:也可以放少许的米酒。你就可以争相还可以去腥。味道也会更有一番滋味。
南鲍北参
因为鱼肉冷冻后，鱼肉组织里所含的水份结冰，析出，化冻后流失掉了，鱼肉就变的软塌，吃起来口感就老，柴。
所以冷冻的温度越低，水分流失就越多，
另外，解冻时最好自然化冻也可以减少水份流失。
大厨张业旺
很高兴能回答楼主这个问题，现在我来讲述下冰冻的鲥鱼为什么蒸出来会很老。
一般我们做鱼类都会用新鲜的鱼，毕竟不管是淡水鱼还是海鱼。死的鱼它都会有股味道或者说令本来能鲜美的汤变得平淡无奇。而且鲥鱼作为长江三鲜,极为珍贵，一条真的是太奢侈了。真正的长江鲥鱼早已绝迹，现在能上桌的都是缅甸鲥鱼，也有美国鲥鱼一说，未曾考证。
鲥鱼与其他鱼不同，要带鳞烹饪。以古法蒸鲥鱼来说，如果一整条的话，那么必定有一面的鱼鳞要泡在蒸鱼的汁里面，破坏了鲥鱼鱼鳞的鲜美味道，暴殄天物。鲥鱼鱼鳞经高温被蒸化，变成油脂一样，才是最高境界。
如果确实没有办法要蒸鲥鱼的话，用微波炉蒸出来的味道很鲜，像鱼之类可以直接抽真空，然后放保鲜柜就可以索住新鲜。谢谢楼主喜欢的话可以点赞，关注。
king厨房
跟储存条件 储存方法 解冻方式都会有关系
简单的说 鱼用保鲜袋保鲜膜封好，
零下18℃可以保存15天
零下40℃ 1个月
零下60℃可以3个月
解冻的话需要在保鲜层自然解冻
爱吃金枪鱼
冰冻的鲥鱼为什么蒸出来好老？
首先，鲥鱼是冰冻的，蒸熟肯定是要时间长一些，不难理解，在蒸鱼的过程中，鱼体内的水份不断流失。所以会越蒸越老。
其次，我们在蒸鱼时，不能保证足够新鲜，至少要保证鱼不在冰冻的状态下，才能更好的料理。
希望我的回答对你有所帮助，谢谢！
AJ9898
冷冻起来的鱼，口感方面都比不上新鲜的活鱼，那么营养价值方面肯定也是跟新鲜的活鱼有一定的差距的。因为鱼在冷冻之后，肯定要流失一部分的营养所有我有以下几点建议，希望可以帮到你
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张林的vlog
冷冻久了会破坏肉质纤维，鱼肉纤维很嫩，稍微放几天就会不新鲜，肉质不鲜嫩。建议现买现吃，希望我的回答可以帮助到你。
油腻老男娃
冰冻会造成水分丢失，很多食材再水分流失的同时，营养成分也有损失。故口感都会变差一点。
靳志刚
我建议蒸鱼不要用冰冻的
