夏梅英
做发面食品，首先要从发面这基础的一步做起。发面又因使用的发酵物不同，会有不同的方法，而酵母和食用小苏打都可以用来发面的。
只是发面加酵母了，就不要再加食用小苏打了。这是因为:
食用小苏打发面过程的作用不同
酵母是一种有益的微生物发酵剂，在25-30度时和适宜的湿度情况下激活酵母菌，让面粉中的糖类经过微生物的发酵而释放出大量的气体，从而使面团蓬松。从营养学上来说，酵母是“用之不尽的营养源”，又是健康的食材，而被广泛应用。酵母是一种生物发酵的过程。
食用小苏打是一种化学蓬松剂。它的化学名叫碳酸氢钠，属碱性物质。而食用小苏打最大的弱点是在受热的情况下才分解而产气。用它发面，也是通过繁殖的酵母菌，只会是让面粉中少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的过些二氧化碳小颗粒，只有在或蒸，或烤等受热状况下完全膨胀。因此，食用小苏打发面效果不是很好，它只是做为泡打粉(无铝)的主要成分。又因为是一种化学反应的过程，从营养角度上，用小苏打发面并不提倡。
食用小苏打改变了发酵能力和营养
酵母发面，由于其本身的良好性能，已经是面团有了筋度，产生了韧性，会将释放的物质包裹在面团组织内，使面团有了多孔状。酵母又是一种酸性物质，虽然说食用小苏打呈碱性，只是食用小苏打的耐热性，与酵母发生反应的能力受到限制，至少有三点不足:①发生化学应，改变了酵母的营养性；②产生的二氧化碳少，面发得不到位；③食用小苏打在蒸、烤受热时才会大量产生气体，使食品更加蓬松，这样会改变了食品的口味。因此，已经用酵母发面了，也没有必要再加食用小苏打。
结语:不过，也有情况例外，当用酵母发面时“发过”了。这时面团酸味很大，便可用食用小苏打，用它来抑制发面团的酸性，也就是说发生中和反应。还与我们平常加食用纯碱道理是一样的。也就是说，食用小苏打最好不要用在酵母发面前，而是做为酵母发面后的补救措施之一。
