京酱肉丝是一道有名的传统京菜。用猪肉切成肉丝，仅以甜面酱和白糖为主来调味，咸甜适中，酱香浓郁，独具风味。一般佐以葱丝，用豆腐皮细细卷起，这精致的吃法颇有仪式感。卷好后整个入口很是过瘾，边嚼边品，咸甜适口，酱香浓郁，肉丝细嫩，葱丝清甜，真是妙哉。
这道菜认认真真摆起盘来很有仪式感，颇为精致的感觉。细细的的葱丝，嫩绿的黄瓜丝，方方正正的豆腐皮，整整齐齐码放在盘里，肉丝均匀地裹着酱料，色泽红艳油亮，粗细均匀，特别诱人。整道菜摆起来显得特别精致，特别有仪式感。每次做这道菜孩子都会说“像在大饭店吃饭。”尝一口后又说“妈妈，你去开饭店吧！”虽是童言，听了心里也是高兴的。
网上有很多相关教程，看了你会发现京酱肉丝做起来并不难，步骤也很简单，但实际上要想做得好吃并不容易，从选材选料到食材的处理再到每个步骤，都是有讲究和技巧的。
京酱肉丝的做法：
【材料】
里脊肉250g，甜面酱60g，白糖20g
【配菜】
大葱葱白2-3根，黄瓜1根，豆腐皮3张
【其它调料】
葱，姜，清水，生抽，料酒，盐，胡椒粉，鸡蛋清，淀粉，熟油各适量
【做法】
1、里脊肉洗净，先先切成片，再切成粗细均匀的肉丝。横切牛肉竖切猪，切肉丝时要顺着肉的纹理来切，这样炒出来卖相漂亮，口感嫩滑。
2、切好的肉丝放在清水里抓洗几遍，尽量洗出血水，然后挤去水分，放在一个干净的大碗里。肉丝挤去水分有利于后续腌制时猪肉更好地吸收调料，更好地入味。
3、切点姜丝，葱丝放在一个小碗内，加入适量清水，然后用手揉捏葱姜丝，浸泡一会儿，即为葱姜水。
4、肉丝内加入盐3g，生抽2g，生抽、胡椒粉少许，倒入适量葱姜水，下手顺着一个方向搅拌至调料被完全吸收。这一步是为了给肉丝去腥，并入底味。
5、加入适量蛋清，然后下手顺着一个方向搅拌至完全吸收，之后加入适量淀粉，再次同个方向搅拌至肉丝发粘。最后倒入少许熟油拌匀，放在冰箱中腌制20分钟左右。放入蛋清和淀粉后一定顺同个方向充分搅拌、摔打肉丝，最后感觉肉丝发粘上劲的时候才行，否则炒肉丝的时候容易脱浆。
这一步的操作是让肉丝口感更加嫩滑，最后加入植物油除了能增加嫩滑的口感，也能有效防止肉丝黏连在一块，下锅后很容易就能划散了。
6、将葱白切成大概8、9cm长的段，然后从中间纵向划开，将外面葱白部分剥下来， 斜着切成细丝。葱白部分中间有黄绿色的芯，这一部分是比较辛辣的，所以我们要剥出来。葱丝斜着切，能切断葱白的纤维组织，吃起来口感更嫩一些。
7、黄瓜洗净，削皮，先切成大概8、9cm长的段，再切成厚薄均匀的片，最后切成细丝。
8、锅里放适量水烧开，将豆腐皮放进去煮1分钟，捞出晾凉，然后切成边长8、9cm的方块。豆腐皮要烫煮一下，这样吃起来更卫生更放心，也能使豆腐皮更软，一会儿卷肉丝的时候更好用。
9、将切好的葱丝、黄瓜丝和豆腐皮摆放在盘里，备用。
10、炒锅烧热，倒入适量植物油，将油烧热后倒入肉丝，迅速用铲子划散，翻炒至肉丝变色断生后起锅盛出。
11、重新起锅，倒少许植物油，将白糖倒进去小火翻炒，白糖开始融化后倒入甜面酱，快速翻炒几下后加入适量清水将甜面酱稍稍稀释一下，不停地用铲子贴着锅底来回推动搅动，把甜面酱熬到粘稠，这个时候酱油亮的色泽也出来了。这一步要特别注意，油不要放得太多，否则后续酱不容易裹到肉丝上，或者裹得不均匀。这就是很多人做的京酱肉丝酱裹得不均匀的原因，这一点非常重要。
12、将肉丝倒进去，转成大火，快速翻炒。看到甜面酱均匀地裹到肉丝上，是一种非常红艳油亮的色泽，非常漂亮。翻炒到肉丝入味后倒少许香油进去，快速翻炒均匀即可关火出锅。最后加入香油既可以提香，又能使肉丝表面裹的甜面酱色泽更加油亮好看。
看看这色泽，红艳油亮，散发着诱人的色泽和香气。尝一尝，口感非常的嫩，非常浓郁好闻的酱香味儿，咸甜适中，特别好吃。取一张豆腐皮，放上葱丝、黄瓜丝、肉丝，像吃烤鸭一样从一边卷起来就可以吃了。这个大小基本是一到两口的样子，吃起来方便又过瘾。
京酱肉丝的做法技巧总结：
1、甜面酱的选择是非常非常重要的，做京酱肉丝一定要选择那种味道柔和、偏甜一点的甜面酱。我用的是李锦记的京式甜面酱，个人觉得这个酱咸甜适中，做出来的京酱肉丝味道非常地道。最主要的是各地超市里都能买到，价格也不贵，家庭用来做京酱肉丝非常合适。
2、做京酱肉丝要选用口感细嫩的里脊肉，切的时候要顺着猪肉的纹理来切，这样切炒出来口感细腻，卖相完整好看。肉丝要要切得粗细均匀。
3、肉丝要在清水里抓洗几遍把血水洗净，这样能去除猪肉的大部分腥味。洗净后要把水挤干净，这样在后续腌制的时候猪肉才能很好地吸收调料，充分地去腥入味。
4、肉丝要先腌制20分钟左右，其作用有三个。①一是去腥增香，比如料酒，葱姜水、胡椒粉等，都是为了给猪肉去腥增香，其中葱姜水一定不能少，它的效果要比直接放葱姜丝要好，而且还能使肉丝嫩滑。②二是给肉丝增加底味。加盐和生抽是为了给肉丝腌制底味，这样炒出来味道才好。③三是使肉丝嫩滑。蛋清、淀粉和植物油都是为了锁住肉丝里的水分，并起到一个包裹作用，使肉丝在炒制的过程中不会失水，从而使炒出来的肉丝口感细腻。
5、给肉丝上浆的过程中要注意两点。①一是要顺着一个方向充分地进行搅拌，一直搅拌到肉丝发粘的状态。过程中可以边搅拌边摔打肉丝，有助于上浆。②二是要注意蛋清的用量，不能过多。这两点做不好的话肉丝在下锅后容易脱浆，比较影响口感和卖相。
6、切葱丝时要把中间黄色的葱芯去掉，因为葱芯比较辛辣。葱丝要斜着切，这样能切断粗纤维，使葱丝吃起来口感更嫩。
7、豆腐皮要焯烫一下再用，这样作用有三。①一是能去除其豆腥味，使其味道更好；②二是能使其更柔软，口感也更嫩；③三是能消毒杀菌，吃起来更健康卫生。
8、滑炒肉丝时要注意两点。①一是肉丝下锅时油温要够高。若是油温不够，肉丝下锅比较容易脱浆。②肉丝变白断生即可盛出，千万不要炒老了，那样一是口感不好，二是后续不容易入味。
9、炒甜面酱的几个重要技巧。①炒酱时先炒糖再下甜面酱，这样炒出来酱的颜色更好看，更亮泽。②炒酱时油不要放得太多，锅里有一点点底油即可。油太多会造成两个问题，一是酱不容易裹到肉丝上，或者裹得不均匀，成菜卖相就不好看。二是口感会比较油腻。③甜面酱本身比较浓稠，炒的时候要加点水把它澥开，如果有黄酒那就更好了，直接用黄酒来澥甜面酱会更香。
10、酱都裹到肉丝上，并且入味后，加少许香油翻炒几下，能大大提升香味，也能起到淋明油的作用，使京酱肉丝的色泽更亮泽好看。
京酱肉丝在吃法上和北京烤鸭颇有相似之处，虽然关键的调料都是甜面酱，但是一个是直接蘸食，一个是通过炒制让酱完全包裹在肉丝上，吃起来味道上完全不同。北京烤鸭吃多了难免会有点腻味，但这道京酱肉丝就完全不会，因为它真的是香而不腻啊！酱香味也更加柔和。
只要照着文章中的方法一步一步来做，保证您也能做出地道美味的京酱肉丝来。咸甜适中，口感细嫩，老少皆宜。家里来客人时端上这么一道京酱肉丝，保证更是能艳惊四座。
閱讀更多 家常美食小廚房 的文章
