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在后厨干过兼职，这些都懂。红烧肉，梅菜扣肉，排骨等等，都是提前制作好，放到bingzhong冰箱冰冻保存，使用时直接加热，加一些汤汁即可。省时省力。包括羊蝎子，老板不可能花半个小时一个小时煮这么一份，都是提前弄好一大锅备用。
一支笔一条线
本人在京城一锅上过班，京城一锅以羊蝎子火锅为主打菜。饭店羊蝎子出餐快都是餐前准备好的。
羊蝎子的制作；.羊蝎子4斤 香菜1根 葱1根 姜1小块 花椒 15克 小茴香20克 孜然15克 良姜30克草果2香叶2片 桂皮1段 干辣椒4个 白胡椒粒15克。
把羊蝎子清净后，放入锅中，倒入可以没过羊蝎子水量的凉水，大火煮开后，煮5分钟左右，捞出羊蝎子，用水冲净浮沫，并倒掉锅中焯烫的水。
2.炒锅中倒入油，待油温5成热时，倒入除干辣椒以外的所有香料，煸炒出香味后，放入焯好并清洗干净的羊蝎子，炒3分钟左右。
3.等羊蝎子炒出香味后，将羊蝎子和香料一起倒入一个大锅中，锅内倒入可以没过肉的开水，放入干辣椒。大火烧开后，将沫子撇掉，改成中小火，然后倒入生抽，老抽和料酒，盖上盖子炖1个半小时。
4.当羊蝎子炖至1个小时的时候，倒入盐，在临出锅前撒上香菜即可。
张式风格餐饮
你好，很高兴回答这个问题。
你从事过饭店行业的话，就会对这个比较了解了。
首先饭店做饭的灶台是厨房专用的。火力非常的大，在家做饭速度非常的慢，但是在饭店厨房做饭非常的快。
还有就是饭店有专门配菜和打荷的小弟，所以点菜之后，大厨直接就开始做，非常的快。
而且有些菜都是半成品，直接简单的加工一下就好了。不需要花费太长的时间。
最主要的是，做菜时间太长的话，顾客会等的不耐烦。一般出菜都是5-15分，除非特别难的菜会久一点。
最后希望我的回答给你帮助。
张小皮不皮
羊蝎子作为北京有代表的美食之一很受食客追捧。做为饭店根据食客的多少每天会提前加工好。等客人点单后厨房加热一下即可。我自己在家里做的羊蝎子需要接近两个小时，做法给你分享一下：
羊脊骨一根（三四口人可以分两次）冷水泡半小时清除血水。冷水下锅，水开后打血沫。放料酒，葱姜片，花椒，香叶，大火滚十分钟改文火炖一个小时。加胡椒粉盐，香葱香菜即可。
大有哥哥
在餐厅一般储备的半加工食品较多，就是一般不易炒不易炖的食材会提前炖。这样等食客来的时候将这些食材在稍作加热调味便可出锅上菜。如果不这样做的话，像这种新鲜食材需要处理很久，客人本来是饿了过来吃饭，结果等半天还没做好，客人会觉得这样的饭店上菜太慢，下次饿了也不敢过来吃饭。其实也不只羊蝎子，类似东北的酱大骨，四川的叫花鸡，麻辣兔头，这种美味的大料都是要提前准备的，有些都是直接放在橱窗前吸引食客，让食客能即买即食。这样不但方便了食客，老板也提高了工作效率。何乐而不为呢？
羿丞彩色笔
你好 出餐快的原因就是商家事先把羊蝎子烹制好 估计八成熟左右 放入冰箱冷藏 有客人点单的话直加热就可上桌 毕竟上桌后还好加热一段时间。
这样的话就不会影响出餐时间 不然都是现做的话根本来不及 我想没有几个顾客上餐馆愿意等一个来小时的说.这样的做法对翻台率也有很大的帮助。
纯属个人看法 不知有无帮助.
前高级厨师
你好！很高兴回答你的问题，首先我们先说说羊蝎子火锅的做法，羊蝎子洗净后要焯水，然后去起锅烧油，油温5成热，倒入香料炒香，放入羊蝎子，再放调料煸炒，之后放水大火烧开 小火焖煮一个半小时需 左右，以上的步骤最起码要2个多少时才能做出羊蝎子火锅，一般饭店的羊蝎子火锅都是半成品，或者已是成品了，有顾客点单就只需要后加工或上火烧开即可，这样做才能完成出品效率。
追逐野路子
因为有些饭店客人急着吃饭、一般都是提前采用高压锅调好味道压制焖熟、压熟后再分批打入砂锅中、客人点了烧开即可走菜……[赞][赞]
余情未了vlog
羊蝎子成熟时间长，如果不能提前做出来，根本没有办法营利，那么这道菜应该是现在售价的6倍价格以上才可以。
专业做羊蝎子的饭店也是提前一大锅做出来后，才分一小份出售的。
这样不但能节省时间，更重要的是能够提前让羊蝎子入味，省燃料，省厨师，味道更稳定，一锅几十份的做出来算是批量生产的。
这样我们在消费时也节省我们的等待时间，这么多的好处，为什么饭店不用。所以不用质疑这个问题，只要好吃，喜欢吃就消费吧。
张厨匠
羊蝎子都是提前炖好的！你要是先做那是不显示的！做成入味，脱骨，味道全部填冲！必须炖一个小时，闷一个小时才能上桌呢！骨头的东西都是浸泡，汆水，上锅炖，闷这主要布骤
