sunshine胡

作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，轻乳酪蛋糕也是我个人非常喜欢的一款蛋糕，与各位新手伙伴一样，曾经的我也在轻乳酪蛋糕的制作中“栽过不少跟头”、“掉过不少坑”。没关系多做几次，每次都去分析问题、解决问题、改进改善，经过多次实践一定会越做越好！

从图上可以看出，友做的轻乳酪蛋糕出现了“缩腰”的问题，大家都知道轻乳酪蛋糕是一款有着“迷人”芝士气息的美味蛋糕，它从原理上来说属于分蛋蛋糕，但是制作难度会比戚风蛋糕要难，因为大家对于戚风蛋糕都比较熟悉，简单对比一下两者的异同点，以戚风蛋糕作为延伸会更好理解，方便后面分享原理方面的知识，帮友分析轻乳酪蛋糕出现“缩腰”等情况的原因。

（下图为轻乳酪蛋糕缩腰、凹陷的示例）

轻乳酪蛋糕VS最熟悉的戚风蛋糕 异同点

共同点是：都属于分蛋蛋糕，都需要分别制作蛋白霜和蛋黄糊，然后混合入模烘烤。

区别在于：轻乳酪蛋糕的蛋黄糊中加入了奶油芝士，并且面粉含量很低，这样会导致如果用普通的烘烤方式，蛋糕内部组织不足以支撑起自身的重量，容易塌陷。于是轻乳酪蛋糕的常规做法就是水浴法，这样做可以减少烘烤开裂的可能性，让轻乳酪蛋糕的口感更嫩。比起戚风蛋糕，轻乳酪蛋糕算是“娇气”多了，做的时候更要注意细节。

轻乳酪烤出来有环状回缩，底部还湿，有时候烤就没事，为什么？

1、首先自查蛋白打发是否到位！

轻乳酪蛋糕也属于分蛋蛋糕，它的成熟原理与戚风蛋糕类似，是蛋白质变性和面粉的糊化的过程。蛋白经过打发，内部是充满空气的绵密小气泡，比较稳定；与蛋黄糊混合后入模烘烤，这个过程中，蛋糕内部的“组织架构”“骨骼”就会不断巩固。

如果蛋白霜打发不到位，就如房屋“承重墙”质量不佳，房屋容易出现坍塌的风险；而对于轻乳酪蛋糕来说，本身蛋白霜的气泡比较粗大、脆弱、不稳定，后面与蛋黄糊混合就很容易出现消泡，从而导致组织“松散”，无法支撑起自身的重量，就容易出现无法蓬松长高、缩腰、塌陷等情况。

所以要说出现“回缩”的问题，第一个必须去自查蛋白霜是否打发到位，轻乳酪蛋糕的蛋白霜打发程度一般与蛋糕卷的打发程度一致，是7分发的大弯钩状态即可，这样让蛋糕有足够的支撑力，同时也不会因为蛋白打发得太老而烘烤开裂。

值得注意的是轻乳酪蛋糕的蛋白如果打发的太老，在炉内会蓬松的很高，但是出炉容易回缩严重，所以“点到即止”“过犹不及”就是这个道理。

2、蛋糕混合时消泡

蛋黄糊与蛋白霜混合时要注意翻拌手法，不要画圈翻拌，如果出现消泡严重，也容易导致轻乳酪蛋糕出现无法长高蓬松、缩腰、塌陷的情况。

3、蛋糕亚熟（未完全成熟）。

无论是哪一种蛋糕，特别是密度比较低，口感轻盈的戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕，如果在蛋糕没有完全成熟时就拿出烤箱，出炉以后蛋糕就可能如泄了气的“皮球”一样出现回缩的情况。所以必须烘烤成熟后再出炉。

4、烘烤温度问题

轻乳酪蛋糕是一款比较“娇气”的蛋糕，对于温度也比较敏感，比较推荐水浴法、低温慢烤的方式来让它成熟。如果频繁的去变动轻乳酪蛋糕的烘烤温度，不能让其处于稳定的烘烤温度，容易出现各种“意外”，而“缩腰”也是其中的一种可能性。

关于烘烤温度，需要根据各家烤箱脾气而定，这个摸索需要花点时间和耐心，只有适合你的才最好。

5、烘烤的小细节没有做到位。

轻乳酪蛋糕之所以“轻”，一是相对于“重乳酪”蛋糕的“重”，它奶油芝士的用量会少很多，所以显得口感比较轻盈，不会太厚重。二是它本身是分蛋蛋糕，但是面粉用量却比戚风蛋糕要少很多，整个面糊的状态是比较轻盈的，经过烘烤蛋糕的密度也不会很高，口感轻盈、又有芝士的香气和口感，那么这就是我理解的“轻乳酪蛋糕”。

轻乳酪蛋糕对于温度敏感，那么有一些“小动作”就要不得：

（1）频繁改变烘烤温度，容易让“敏感娇气”的轻乳酪蛋糕出现回缩、塌陷等问题。 （结合第2点来看）

（2）频繁打开烤箱门，让冷空气进入，容易因为“冷缩”的原因，导致蛋糕回缩、塌陷。

出现这种情况，可能由于抑制不住好奇心打开烤箱门查看；或者由于水浴法的水没有一次加足，频繁的开烤箱门加水，都会导致烤箱内温度不稳定，让“傲娇”的轻乳酪蛋糕“心神不定”，容易出现各种你不想要的状况。

（3）烤箱没有预热就烘烤，显然无法让其出于稳定的烘烤温度，无论制作什么烘焙美食都是要不得的，必须提前预热。

6、模具问题。

这似乎是一个比较容易忽视的问题。但是我确实遇到了，根据友的描述轻乳酪蛋糕“底部湿”，这个可能由于烘烤时不小心进水导致的。

虽然使用活底模具也可以做轻乳酪蛋糕，但是一般需要认真裹好两层锡纸防漏，但是如果这个防护没做好，就会进水，出现底部粘湿的情况，也容易让整个轻乳酪蛋糕无法烤成熟。所以首先推荐固底模具，底部可以垫油纸方便脱模。

另外经过我个人测试，使用不沾模具出现缩腰的几率会大大减少，而之前用普通阳极模具（制作戚风蛋糕的模具），却出现几次像友一样的“环状”缩腰的情况。结合这两点，轻乳酪蛋糕推荐使用固底不沾模具，固底防止水浴进水，不沾防止缩腰，而且好脱模。

7、烘烤完出炉前的细节。

轻乳酪蛋糕对于温度比较敏感，出炉也有一定的讲究！如果烘烤完就拿出烤箱，受到“热胀冷缩”的影响，蛋糕容易回缩严重，影响颜值和口感。

推荐的处理方法：轻乳酪蛋糕烘烤完不马上取出，关闭烤箱所有功能，打开烤箱门，让室内空气和烤箱空气慢慢形成对流的交换，让烤箱里的温度逐渐降下来，轻乳酪蛋糕慢慢适应室温，等半小时以后再拿出烤箱；等待几分钟，就会发现它自然离模，用脱模刀轻轻画一圈，用平盘辅助倒扣两次，就能顺利脱模了。如果其他细节都做到位了，你的轻乳酪蛋糕基本不会出现回缩、缩腰的情况。

8、配方问题。

配方问题也是可能出现的，如果所有的细节你都做到位了，发现一个配方总是做不成功，可能是材料配比有问题，你这个时候可以尝试换一个配方。但是不是一次做不成功就换配方，因为一个配方产出都是经过作者验证的，但是却不一定适合你。

最后补充回答一下这个问题“加水多少有影响上色吗，我这个上色有时候还慢。”

不影响，但是注意一次性加足水，不要中途加水，以免进入冷空气，影响炉内温度，引起一些“不愉快”的事情发生，比如回缩、塌陷等情况都是有可能的。

关于上色的问题，低温慢烤上色会比较慢，烘烤的最后阶段，可以移动到上一层、调高上温去烘烤，当然如果蛋糕组织很好，成熟度很棒，你的上色不够，最后也可以用喷枪来上色，在烘焙中这也是很常见的手法。

我的建议：先把蛋糕组织做好，不出现大的问题，如组织不细腻、口感粗糙，塌陷回缩等情况，然后再去考虑上色的问题，精益求精是建立在先做成功的基础上！相信经过不断总结、改进、实践，你一定会将“轻乳酪蛋糕”顺利拿下，做的越来越棒的！做美食也要有钻研精神，如果一次两次就放弃，干脆就不要“玩烘焙”啦。

以上就是我针对“轻乳酪烤出来有环状回缩，底部还湿，有时候烤就没事，为什么？”这个问题分享的一些心得体会，希望对友有帮助！

我的分享主要包括以下几块：首先从分蛋蛋糕的戚风蛋糕切入，分析了两者异同点，从原理上对轻乳酪蛋糕的制作有一个概念；接着我们分析了蛋糕出现“环状回缩”即“缩腰”情况的原因；顺带分析了出现“底部湿”“上色慢”等情况的具体原因，并相对应的给出了制作轻乳酪蛋糕的建议。

希望这样全面的剖析能给友从原理到操作上一个整体的方向，内容比较多，需要友仔细消化一下。如果有任何烘焙问题，也欢迎继续评论区追问！欢迎爱美食、爱烘焙的伙伴，在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！

吃货小筑Vivi

轻乳酪蛋糕的绵软、细腻，浓郁口感深受大家喜爱。作为一个有近8年烘焙经验的我，并考取了西点烘焙师资格证的我。可以回答你这几个问题，也希望能给到你帮助。

1、轻乳酪蛋糕底部湿黏，由于轻乳酪蛋糕是水浴法烘烤，很多人会将磨具直接放在装有水的烤盘中烘烤。这就会出现磨具底部没包严实，底部渗水，蛋糕底部湿。有两种方法可以解决，

• 用密封底的蛋糕磨具，但需要用吸油纸在磨具里，围一圈便于后续脱模；
• 将装水的烤盘放在烤箱最底层，倒数第二层放一个烤架，装满蛋糕液的蛋糕磨具放在烤架上烘烤，有效的避免了蛋糕底部接触到水的情况。

2、蛋糕环状回缩、导致这个原因是烘烤时间不够，蛋糕体中间没有烘烤熟透，还是湿粘的，当温度下降以后，尤其冰箱冷藏过后就会严重回缩。一定要晾凉后再脱模，我一般是放冰箱冷藏过夜，就很好脱模了。

• 解决办法：出炉前，用牙签插进去，抽出来，如果牙签上粘有黏的蛋糕，说明还没熟透，需要延长烘烤时间。

3、上色浅，烘烤温度过低，建议在出炉前在原有温度基础上加10度，烘烤10分钟，可以加深颜色。

最后发几张我烘烤的8寸轻乳酪蛋糕，做过好多次送朋友，无论卖相还是口感都是一至好评的。

如果喜欢我的回答，请给点个赞，也可以关注我。

几荷途兴

用的芝士糊，有时候烤的完美。有时候部分是这样，前二十分钟上色很浅的话，我会把上火温度调高。温度一改变，出现这种情况就多。但不改的话，表面颜色太浅了。它这属于啥问题我都不知道，只知道不正常

sunshine胡

亲，这个我没有做过呢，不好意思没帮到你

我爱美食201966

这种蛋糕由于热量较高，虽然喜欢烘焙但也很少做，你说的这些状况没法帮到你，不好意思啦。

ligh951

不好意思，这个我没有做过，所以有没有经验[微笑]

晨妈燕子

水的多少和颜色没关系，把底火加10度试试

關鍵字: 乳酪 蛋糕 回缩