中國人有一項與生俱來的民族天賦——種菜，在雪域高原、在南海島礁、在全球各地，無論什麼地域、什麼氣候、什麼環境，都不能阻擋我們種菜的腳步，我們種菜不僅有廣度，也有深度，比如韭黃這一特殊的蔬菜。
韭黃是一種很受人們喜愛的蔬菜，它柔嫩味美、營養豐富，但其實它並不是自然生長出來，而是由人工種植而成的，它的種植也有著悠久的歷史，遠在北宋時期，時任官員、詩人梅堯臣即賦詩描寫過在沐京遇見賣韭黃的情況:
《聞賣韭黃蓼甲》
百物凍未活，初逢賣菜人。
乃知糞土暖，能發萌芽春。
柔美已先薦，陽和非不均。
芹根守天性，憔悴澗之濱。
可見在北宋之前，我們就已經研究出種韭黃的獨門技法了，韭黃也以其柔美的身姿和軟嫩回甘的口感受到了大家的青睞。
韭黃和我們常吃的另一種蔬菜韭菜只有一字之差，顏色一黃一綠，看起來應該是親戚，其實它們遠比親戚還要親，因為韭黃正是由韭菜變身而來的，韭菜是為本尊。
那麼韭菜是怎麼變身，韭黃又究竟是如何種植出來的呢？
韭菜變身韭黃的秘訣
在韭菜向韭黃轉變的過程中，有一位大人物起到了關鍵的作用，那就是——陽光。
我們知道，多曬太陽皮膚會變黑，如果成天待在家裡不見陽光，皮膚就會被養得白白嫩嫩的。也不知道當年是哪位大師突發其想，想要試試韭菜不見陽光會變成什麼樣子，於是他將韭菜葉割去，用東西遮蓋起來，使其見不到陽光在黑暗中繼續生長，等到遮蓋物去除時，沒想到奇蹟發生了，本來綠綠的韭菜變成了嫩黃色，堅挺的身姿也變得柔軟，微辣的口感被清新回甘所取代，簡單堪稱神一樣的操作。
從科學方面來解釋就是在沒有陽光照射的情況下，韭菜無法進行光合作用，不能產生葉綠素，於是新生長出來的葉子就變成了黃色。奇蹟已經見證，接下來是揭秘時間。
韭黃培育全過程
一、韭菜的種植
韭菜要變身以後才能成為韭黃，因此首先要準備的道具是韭菜，前期就是進行韭菜種植的正常操作。
1、苗床和大田準備
韭菜的適應能力比較強，通常情況下對土壤的要求不高，但因韭菜和韭黃都要多次收割，為高產優產，也需選擇肥沃、富含有機質的土壤，同時要求土壤的透氣性能優良、保水保肥。
選擇不重茬和蔥蒜茬的土地，先深翻土層，打破土壤的板結狀態，清理乾淨雜草和石塊，再在陽光下曬地2-3天以消滅害蟲和蟲卵，然後將充分腐熟的有機肥和適量的尿素、過磷酸鈣與土壤拌勻後翻入土層中做為底肥，將地面耙勻耙細做畦。
2、種子準備
選種：根據當地的土壤以及氣候特點，選擇耐寒性和抗病能力強、分株多、葉片品質好的韭菜品種。
浸種：將韭菜種子放入35-40度的溫水中浸泡，自然降溫後一直浸泡12-24小時，以使種子充分吸收水分，促進打破種子的休眠狀態，在浸泡的過程中同時將秕子、壞子挑出。
泡種：將浸泡好的種子放入2%-3%的多菌靈溶液中進行拌種15分鐘，以殺滅有害菌，提升種子抵抗病蟲害的能力。
催芽：將處理好的種子放入溼潤的環境中進行催芽，以提升種子的發芽率，可用溼毛巾包裹，每天換水透氣，約2-3天待大部分種子都露白就可以播種了。
3、播種
先給苗床澆一次水，要澆足澆透，再將韭菜種子撒播在苗床上，由於韭菜種子較小，不易撒均勻，可與草木灰或細土混合後再撒播，然後覆蓋一層薄土，回潮後再覆蓋一層，噴水使土壤溼潤（不可用水衝澆或採用大水漫灌的方式，以避免把種子衝跑了）。可根據土壤情況噴施辛硫磷溶液防蟲，再覆蓋上薄膜，以保溫保溼，促進種子發芽出苗。
4、播後田間管理
出苗後，揭去薄膜，澆水，接下來採用“小水勤澆”的方式，間隔3-5天對幼苗澆一次水，在移栽前5天停止澆水。結合澆水，在韭菜幼苗的生長過程中分兩次追施尿素，補充營養。
為了養好根和壯好苗，一般在移栽定植時不進行收割。
韭菜附近多生雜草，應適時進行2-3次中耕除草工作，或噴施除草劑防除。
5、移栽定植
當韭菜幼苗長出4-5片葉，約20公分高時就可以移栽定植了，按照播種時間的不同，定植時間也不一樣：
- 春播苗通常在夏至後定植
- 夏播苗通常在大暑前後定植
- 秋播苗通常在第二年清明前後定植
移栽時可按行距10-15公分開定植溝，在溝內按株距1-2公分單株進行；也可以按穴距10-15公分開定植穴，每15-30株幼苗為一撮進行穴栽。
將韭菜幼苗從苗床上起出，把鬚根的末端剪短，留2-3公分，葉片也剪去一半左右，以降低葉面的水分蒸發。
先在畦面澆小水，趁水還沒有下滲入土中，及時將幼苗移入定植溝或定植穴中，以辛硫磷或多菌靈溶液灌根防病蟲害，然後覆土踩實，澆定植水，劃鋤保墒，促進活棵。
緩苗成功後，要適量控制澆水以蹲苗，使根系下扎，雨水季節注意排水。
6、澆水追肥
新的根系長出來以後，根據土壤乾溼情況澆第二水，其後澆水以保持土壤見幹見溼為準，如果氣溫低，應減少澆水量和澆水次數。
定植後要適時追肥，至割青前追肥兩次，分別在苗高25公分左右和苗高40公分左右時進行，以充分腐熟的有機肥為主，搭配尿素，進行溝施。
7、培土
韭菜的莖為盤狀莖，會一直萌生出新株和新根，而新萌生出來的根的位置都要高過上一級根，根部就因此變得越來越高，甚至露出地面，形成了獨特的“跳根”現象。當韭菜的根部暴露在地面後，失去了土壤的保護，就會變得乾枯萎縮，導致韭菜無法正常生長，甚至死去。
因此需要隨著韭菜不斷長出新根進行不斷的培土，也就是用土將根部掩蓋起來。培土可以防止韭菜倒伏，更能軟化韭菜的莖杆，便於“割青”。
在韭菜的葉片長到45-50公分時進行第一次培土，培土高度以到達韭菜出葉口下方1公分處為準，將土層壓實。培土前需溝施有機肥。
8、割青
割青，即將韭菜出葉口上方的韭葉割去，以便將新長出的韭葉培育為韭黃。割青時間為第一次培土後10天左右。割青後需進行第二次培土，高度同樣在荷口下方，同時追施一次稀釋的糞水。
二、韭黃的培育
割青後，韭菜就可以大叫一聲“地之力！變身！”，向韭黃轉變了。
在韭菜變身中起到關鍵作用的就是遮蓋物，通過它將熱情的陽光遮擋住，使韭菜在黑暗中成長並軟化，“黑夜給了我黑色的翅膀，我用它來變身。”
不同地區的遮蓋物不盡相同，可以說是五花八門都有，也由此能感受到勞動人民無窮的創造力，通常使用的有：稻草、雪糕筒、拱棚、壕溝、窖等。
1、稻草
採用稻草遮蓋的方式適用於進行穴栽的韭菜，將乾燥、無病蟲害的稻草併攏，在上方綁紮，下方撐開形成圓錐形，然後罩在韭菜上面，整理好稻草，使其不露縫隙，完全隔絕開陽光。
韭葉就在這小型稻草垛中成長，長出來的就成了韭黃，收穫時取下稻草進行收割即可。
使用稻草進行遮蓋的優點在於無需建設附屬設施，易於操作，成本低，保溫保溼性能優異，使韭黃能快速的發育，生長出來。
2、雪糕筒
所謂雪糕筒是指外表看來像雪糕筒的一種圓錐形塑料筒，一般是黑色的，可以完美的遮擋住光線，為韭黃的生長提供一個適宜的環境。
它的使用也非常方便，韭菜理整齊後，將雪糕筒罩上去，然後培土固定，可以避免風吹雨淋使雪糕筒被吹走或讓筒內進水影響韭黃的生長。
使用雪糕筒可以使韭黃生長整齊、不會倒伏，雪糕筒也可以存儲起來多次使用，節省成本。
3、拱棚
如果是開溝種植韭菜的，也可以按行搭一個小拱棚，棚高約50公分，上方鋪蓋稻草或覆蓋上黑色薄膜來遮擋光線。
拱棚的優點在於設施牢固，不懼風吹雨打，並可以預留通風口，利於通風排溼，只是成本略高。
4、壕溝或窖
採用壕溝或窖的方式主要適用於寒冷季節。在向陽、乾燥的地方按溝寬3-4米挖壕溝，深約1米，長度按照培育數量而定。壕溝的地面應傾斜，以利於排水，然後加蓋棚頂，在上面鋪上一層稻草或秸杆，蓋一層土，再鋪一層稻草或秸杆以保溫。
將割青後的韭菜根取出，挑選健壯的分成堆，捆紮後排入壕溝，填土埋根，澆一次水，使畦面沉實，過兩天後再澆一次水，在水滲入土中後把搗碎的馬糞撒在韭菜根上面，再覆蓋一層稻草，通過馬糞的發酵升溫功能使韭菜根發芽長葉。
利用馬糞來培育韭黃是一種傳統方式，也是勞動人民智慧的體現。最早的記載為元初的王禎在其所著的《農書》第八卷《百穀譜》中的《蔬屬》：“至冬，移根藏於地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。” 前述梅堯臣寫的詩句 “乃知糞土暖，能發萌芽春”，其中的“糞土”即指馬糞。
通過增減棚上的覆蓋物來控制壕溝內的溫度，使其保持在35-40度之間，待韭菜的新芽長到5、6公分高時，將馬糞去除，使其在溝內自由生長，間隔5-6天澆一次小水，注意控制澆水量，避免葉片腐爛。
如果建窖，窖的大小按照培育數量而定，其餘設施與培育方式與壕溝一致。
三、韭黃的收割
韭黃在黑暗中生長到50公分以上高度時就可以收割了。
將遮蓋物去除，理順韭黃的葉子，用繩子在其拉腰位置捆紮，捆成一把，然後將壟土的一側挖開，使軟化後的假莖露出，把韭黃倒向壟土另一側，使用鋒利的割刀在莖盤上方0.5-1公分處將韭黃割下，根據需要可將小把韭黃捆紮為大捆。
為養根壯棵，延長收穫時間和韭黃壽命，當年的新韭收割不能過度，一般只收割1-2刀，根據長勢情況，必要時可接著進行一茬青韭的生長，等植株長得壯實以後，再將青韭收割來繼續培育韭黃。
韭黃收割的注意事項
1、韭菜比較嬌嫩，收割時應先在地面鋪一層薄膜或黑色網，以免韭黃粘上了泥土，影響品質。
2、 收割下來的韭黃應用黑色薄膜包裹，以避免韭葉變綠，使韭黃的質量下降。
3、每次韭黃收割後，都要進行一次追肥，以有機肥為主，搭配適量化肥，以補充生長中消耗的營養，促進韭葉再次生長，利於下次收割。
【總結】韭黃的種植是一項細緻的工作，韭菜時期的養根、壯葉，覆蓋階段的遮光防護、收割後的追肥等都要做到位，同時注意控制收割次數，才能培育出既優質又高產的韭黃。
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