經典淮菜·拆燴鰱魚頭
在中國傳統的四大菜系中，魯是貴族菜，揚是文人菜，川 是百姓菜，粵是商人菜。文人菜， 就一定要有文化的講究。禮記裡有 一句話叫“毋齧骨”，也就是不要 啃骨頭的意思，飯桌上捧著骨頭， 大快朵頤地啃，這很狼狽。文人就 會想，既然“毋齧骨”，那我就給 你去了骨。所謂拆燴鰱魚頭，就是 用拆骨後的魚頭燴制的菜餚。
淮揚菜“三巨頭”
提起淮揚菜，很多人都知道揚州有“三頭”：第一個“頭”是 扒燒整豬頭，第二個“頭”是清燉獅子頭，還有第三個“頭”就 是拆燴鰱魚頭了。
拆燴鰱魚頭湯汁鮮美，肉質滑嫩易入口，是流傳的最廣的淮揚菜之一。對於拆燴鰱魚頭，我們有這麼幾個要求：第一，魚頭形狀必 須保持完整，講究“扒爛脫骨而不失於形”；第二，一定要連湯帶 菜。這樣的成菜湯汁稠白、魚肉肥嫩鮮美，堪稱淮揚菜一絕。
這道菜，老少皆宜，湯汁鮮美魚肉嫩滑，是招待客人，逢年過節餐桌上最合適的一道菜品了，跟著大師學起來吧~
薛泉生
中國十大名廚之一
淮揚菜非遺傳承人
中國烹飪大師終身成就獎
ARE YOU READY ?
一切準備就緒，開工吧！
所需食材
主料：新鮮魚頭6斤 / 火腿片80克 / 冬筍片80克 / 冬菇80 克 / 上海青100克
調料：香蔥30克 / 姜30克 / 料酒40克 / 蝦籽15克 / 鹽30克 / 螃蟹油65克 / 高湯適量 / 胡椒粉10克
* 用油說明：需準備 50 克豬油。
具體用量 根據個人喜好添加
第一步
·水煮魚頭·
✔ 將新鮮的大魚頭剖成兩半，放在水鍋裡煮。再往水鍋里加入姜、蔥、料酒，小火煮25分鐘至30分鐘後出鍋，下冷水浸一浸。
第二步
·魚骨挑出·
✔ 浸好的魚頭放入盤中，先拆大的魚骨，用手輕摸，將魚骨頭全部挑出，保持魚頭完整。
第三步
·魚湯製作·
✔ 鍋底倒豬油（豬油口感更肥厚），待鍋熱後放入姜、蔥熗鍋，再往鍋裡倒入高湯。
第四步
·熬煮魚頭·
✔ 高湯煮沸後將魚頭放入鍋中，再加入輔料蝦籽、鹽，然後再加配菜火腿片、石筍片、冬菇，最後加一點螃蟹油，慢煮15-20分鐘。
第五步
·出鍋裝盤·
✔ 再快出鍋前放入少許胡椒提味，便可出鍋裝盤。
開 飯
拆燴鰱魚頭的第一重境界就是拆骨工 ，這重境界叫做“扒爛脫骨而不失其形”。
所謂拆燴鰱魚頭，就是用拆骨後的魚頭燴制的菜餚。一道菜大凡只要提到“拆骨”，基本上就不是家常菜了。
拆骨的初級階段，基本上就是拆骨鳳爪、拆骨雞翅、拆骨豬手這一類，而拆骨的三套鴨、拆骨的鰱魚頭，那才叫工夫菜。
第二重境界：燴
拆燴鰱魚頭的第二重境界是燴。燴菜要做到聚物夭美、柔膩為一
皮糯膩滑 入口粘
魚肉肥嫩 味道鮮
湯汁濃稠 營養足
眼窩嘴唇 最美味
大師的菜，家常的味
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