清眼境净心尘

硬菜也就是咱们南方说的荤菜，南方现在也有很多人喜欢说硬菜这个词。北方人可是相当热情啊，记得去年三月份去吉林省出差，当时的北方还有点冷，经过几个小时的飞行终于到达长春。来接我们的是一位长春的朋友，正好也是饭点，朋友带着我们找了一家正宗的北方饭店。说着咱们来几个北方的本土硬菜，在北方人口中的硬菜其实也就是我们南方的荤菜。北方的硬菜都是大块的肉，红烧肘子，白菜炖肉，大块儿的骨头连着许多肉-大骨肉等等。一块儿我都没有吃完，这不仅是一种生活习惯，也是凸显了一方人民的热情与好客。

霞说一各道

北方人请客吃硬菜是一种仪式感，懂不？

楼主这个问题让我瞬间就饿了，因为每次家里亲戚朋友请客吃饭的时候，让我印象最深的就那几道“压轴的硬菜”。我给你描述一个画面，幻想一下“硬菜”上来时候的情景，你就很容易理解“硬菜的样子”。

酒过两巡，大家都脸红脖子粗的吵吵着喝喝喝，勾肩搭背正准备“结拜”呢。忽然包间的门开了，几个服务员端着大盆就上来了，热气腾腾，肉香四溢。场面一下就会安静下来，大家都会盯着冒热气的大盆眼睛发直，服务员接着就开始报菜名：各位这是本店的招牌菜，红焖羊肉、西湖醋鱼、酱卤猪蹄……请各位慢用。桌上的残羹冷炙很快就被收拾干净，只剩这几个大盆“peng”的放在桌子上。一瞬间大家就仿佛刚才没吃饭一样，纷纷拿起筷子互相夹菜，“来来来，尝尝这家肘子特别好吃”、“你多吃点儿，这个菜你们南方没有”、“先吃先吃，一会儿咱哥俩再好好喝”……

这就是我眼中硬菜应该有的样子，它不是某种具体的菜，而是在硬菜上来的时候人们的反应，能证明这个菜够硬。所以你看请客吃硬菜是必须的，不是说必须多吃一口肉，而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴的是什么，菜不能停，酒不能断，喝好才是招待好，有肉才是高标准。

比如说排骨，你用调味料腌制好，裹上蛋液和淀粉，炸个两次再放入糖醋汁里好好的煮一会儿，一盘精致的糖醋小排，外焦里嫩，香甜可口。好吃吗？当然好吃，可惜它不是硬菜。

但要是把排骨直接放在大铁锅里炖煮，土豆萝卜大豆角纷纷下锅，浓油酱赤的调个味，根本不用注意火候或者摆盘，熟了入味了就行。热热乎乎盛在一个大盆里，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

所以我觉得，硬菜有一种特别的“粗糙感”，不是哪种类似于南方精致菜肴的特点，也不是有肉就行的。所谓硬菜，热量高，分量也必须得足够，而且一定要够“糙”，仿佛能够显出北方人不能输了气势的优点。谁管你步骤多复杂，调味多秘方，摆盘多精美，顶不过一盘扎扎实实的酱卤猪蹄来的实在。

这种粗狂但实诚的吃饭方法，其实也非常有传统。毕竟北方人一直都认为请客吃饭是一件认真严肃且决不能丢面儿的事儿。一桌没有硬菜的宴席，会让主人觉得颜面无光，如客人吃到一半儿就不再动筷子了，那就是真正打主人的脸了。还有什么能让他们再次提起食欲呢，就是这样直白又喷香的一盆盆硬菜，客人又开吃了，主人又可以敬酒了，一桌继续其乐融融。

不知道这样的回答，能不能解了提问者的疑惑，不过个人觉得这样的北方人，真的挺可爱的~

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秋食工作室

有幸在北方待过几年的，说个有意思的经历

某国企，同事请客吃饭，吃的是家常小菜，但每盘菜的分量很足很足，足到你怀疑人生（简直可以用洗脸盆来形容），我以为已经很硬了。酒过三巡，菜过五味，来了一个领导。领导看完之后，直接说走走走，带你们去吃个硬菜，然后进了一家羊肉馆，直接对老板说：老板，杀一只羊，我们要吃全羊宴。。。。也许这就是硬菜吧

焦躁不安的蚂蚁

作为一个纯东北人我来回答一下的东北人口中的硬菜到底是个什么东西，硬菜就是最好的菜没有之一，如果是餐厅硬菜就是镇店之宝，如果是在家请客就是炒菜之人最拿手的且自己在家舍不得吃的菜。

1.首先“硬菜”是东北话，东北话特点：大家都知道形象生动，极具感染力，词汇量非常丰富，又具有幽默感。“有个段子不是说大学宿舍就一个东北人，一个学期一屋子的东北话”可见东北话的传染力有多强。“硬菜”中的“硬”字和普通话中的“硬”不是一个意思，普通话中的硬字是指物体的坚固程度，东北话中的硬是好或者是坏的意思，主要看说话者的语气。举个例子“这件事你干的真硬”，如果是肯定语气就是好的意思，如果是感叹句就是坏的意思。所以有人请你吃“硬菜”就是最好的菜，代表着请客的人对你的尊重。

我眼中的硬菜主要有：猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，酸菜汆白肉，杀猪菜等都可以说是硬菜。

2.这几道菜都是东北菜中的代表菜。猪肉炖粉条这道菜在我小时候只有过年才能吃的到，代表了我儿时的美味。下面我就和大家分享一下猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇的家常做法。

首先准备食材：五花肉，粉条，五香粉，干辣椒，油菜心，白糖，盐，味精，生抽，老抽。

制作方法：🌸粉条提前用清水寖泡两个小时，泡软即可🌸五花肉洗净，切成方块，大小要稍微大一点🌸葱花，姜片准备好，油菜心洗净🌸锅中加少许色拉油，先把五花肉炒一下，把多余的油脂炒出来，炒成表面金黄即可，捞出备用剩下的油脂不要扔，单独放好可以做烙饼，烧饼。🌸不要刷锅用剩下的油脂炒糖色，炒制金黄色，加入清水，干辣椒，生抽，老抽，盐和味精，五香粉。在放入五花肉炖30分钟🌸油菜心焯水，摆在盘子上，菜叶朝向中心位置🌸30分钟后加入粉条收汤汁即可，盛到放有油菜心的盘子里，先放肉后放粉条。

小贴士：⭐️把肉先炒一下炖出来的肉酥软不腻，炒的时候小心不要溅到手上⭐️粉条要选择红薯粉或者马铃薯粉，这样才正宗⭐️粉条和肉不要一起放，因为粉条已经寖泡过了，如果是干粉条可以一起放。

小鸡炖蘑菇这道菜可以说是东北菜最经典的代表了，鸡肉肉质鲜嫩，蘑菇脆爽入味，汤汁菌香浓郁是下饭神器。

准备食材：童子鸡，榛蘑，葱，姜，五香粉，酱油，盐和味精，料酒。

制作方法：🌸童子鸡洗净去内脏，剁成块，在清洗一遍，锅中加入清水，放入葱段，姜片，料酒去腥🌸在放入剁好的鸡块，开火焯水开锅后煮10分钟捞出备用🌸蘑菇要用开水泡发，洗净（一定要多洗几遍）然后攥成团备用🌸锅中加入少许色拉油，放入焯过水的鸡块煸炒出香味，放入葱花，姜片，炒出香味🌸放五香粉，生抽炝锅，在放入蘑菇翻炒均匀，最后加入清水，盐和味精🌸大火烧开，然后小火慢炖60分钟左右，收干汤汁出锅撒上少许葱花即可。

小贴士：⭐️鸡的选择最好是一年左右的小公鸡，鸡肉紧致有弹性才好吃⭐️蘑菇要选择东北的榛蘑，其他的都不是正宗的。干香菇虽然可以代替但是不正宗⭐️鸡肉焯水时冷水下锅，这样才能把血水逼出来⭐️做的时候一定要好炝锅，把所有原料都炒一遍在加清水⭐️小鸡炖蘑菇一定要小火慢炖，这样才更有滋味，千万不能一直用大火炖。

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做为地道的东北人，对硬菜还是很了解的，硬菜的这个说法应该是黑龙江和吉林的专属，辽宁人都很少说“硬菜”。

那么北方人尤其是黑龙江、吉林人说的硬菜到底是什么呢？

曾经认识一个吉林榆树的朋友，当时是做粮油生意的，跟他有一些业务上的往来，就打过两次交道！

一次去他家那里做业务，这哥们特别热情。谈完事就把我们几个领到当地一个不大的饭店，一进门就喊:“老板娘，我兄弟来了，给整两个硬菜。”老板娘一句好了老弟。一会功夫就给端上来，一大盆【小鸡炖蘑菇】，一大盘子【红烧鱼】。

【小鸡炖蘑菇】是一只鸡加的宽粉和榛蘑，用家里那种类似洗脸盆大小的盆装上来的！【红烧鲤鱼】那一条鱼足有三斤多，大盘子最少也有二尺以上。这两个菜一上桌，直接把我们镇住了，基本上整个桌子就摆满了。

后来，因为工作关系经常去黑龙江、吉林一带。所以对那里所成的“硬菜”，有了一些了解。总结一下那里什么样的菜，才能称为“硬菜”:

1. 硬菜必须是大盘子甚至大盆装的，量肯定要大。而且让几个人也吃不完，如果硬菜不剩点的话，请客的人会感觉没面子。
2. 硬菜基本都是以炖菜为主，而且突出主料。配菜一般不多，象有名的东北四大炖:【猪肉炖粉条】，【小鸡炖蘑菇】，【铁锅炖鱼】，【杀猪菜】等这些。主料的投放都很大，让人一眼看上去就感觉，这菜和东北人一样“豪爽、大气”。
   
   
   
   
3. 硬菜在东北都是讲的荤、腥类的菜肴，素菜好像没有称为硬菜的。而且讲究炖的酥烂入味，扛吃经饿。一般硬菜很少有不剩点的，要不请客的人肯定还得点上一个。
   
   
   

我眼中的硬菜

虽然我的家乡也属于东北，但是因为是海滨城市。所以我们这里的硬菜，一定是要以海鲜为主，而且必须是比较高价的、应季鲜活海鲜！

我们这里的宴席，不论是婚宴还是家宴，或者宴请宾朋好友。硬菜的标准必须是海鲜，没有海鲜再多的肉类也称不上“硬菜”！如:我们这里婚宴上必备的三大件:

1. 海参。这个必须按桌上的客人数，一人一只。
2. 大虾。大虾的个头一般也要一斤十二三个，这个也按人数来上。
   
   
   
3. 鲍鱼。这个按一斤几个头来算，当然个数越少，请客的人越有面子。当然价格也越贵。
4. 最后就是必须要有一条整个的鱼，这个鱼的个头怎么也得二斤左右，而且要是海鱼。这才称得上“硬”。
   
   

73神牛

谢谢提问，这里指的北方人请客必点的硬菜一定是肉类的大菜，第一是数量大，第二是肉菜消化食时间长，所以才用“硬”这个词。大鱼大肉是肯定滴。

大菜 ，硬菜！下面我给大家，数数东北人家的几道硬菜！

1：酱牛肉

买两块牛腱子在大柴锅里，放上葱姜蒜，香叶，大料，酱油，和足够的水炖上两个小时，晾凉切成片，再浇上东北人自制的蒜酱吃起来那叫过瘾！

2：红烧肘子

东北人红烧肘子一定是不去骨的，整个红烧。因为火候到位，最后吃的时候可以使骨肉分离毫不费力。一口酒一口肉，配上两根大葱那叫一个豪气冲天！

3：锅包肉

这是东北人家一道招待贵宾的传统硬菜，有点像四川的酥肉，甜口，把五花肉过油一炸，在裹上糖扈，嚼起来外脆里嫩。别有一番风味！

4：小鸡炖蘑菇

在东北有句俗话“姑爷进了门，小鸡吓断魂！”这道菜是招待女婿的硬菜，那家伙，家里养的土鸡在配上山里菜的针蘑，柴锅慢炖，香飘十里！

以上是几道典型的东北硬菜，我知道小伙伴们一定会说还有，对，是还有太多，就不一一例举了。

反正我眼里的硬菜就是一道道以肉为主的菜！咱们人类可是食物链顶端的啊！就是要大口吃肉大口喝酒！

大碗的猪肉炖粉条，绝对的硬菜。

香气扑鼻的烤羊排，更是一道必吃的硬菜。

还有这种整条的炖鱼，必不可少。

硬菜吃起来吧

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简单来说，硬菜就是肉，而且以猪肉为多。

我小时候，家里边请客，一般都是先上一些凉菜肝肺心脏、肘花什么的，热菜基本都是要炒肉的。但和菜一起炒的，比如芹菜炒肉、白菜炒肉、酸菜炒肉，这都不算硬菜，只是下酒菜。酒过三巡、菜过五味，就要上硬菜了，通常都是炖肉、蒸肉、大肘子、炖鸡、炖鸭子一类的，有时候还整条大鲤子。这一顿饭算是齐活了。

后来来了上海，吃饭的时候，海鲜多了，好吃归好吃，价格也不便宜，但是这菜是真心不硬啊。

北方硬菜还有一点，不贵，但极具视觉冲击力，绝对的油脂类食物，哎呀，口水都出来了。

燕然居胥

鸡蛋碰石头，这道菜硬不硬呢？

其实也不是北方人才这么说的，在很多南方也是这么说的，硬菜在我们这边就说大菜，以前就是指鸡鸭鱼肉这些，上的了台面的就是硬菜。

到现在来说其实硬菜基本上还是指这些荤菜，记得以前在读书的时候，那时候在北方读书，自己是一个南方人，宿舍的好几个都是北方的，不得不说北方人喝酒那是没的说啊，平常吃点饭都要喝酒，后来自己的酒量也就慢慢练起来了，那时候几个人经常出去吃饭，不过去的路边的小餐馆，川菜馆这些，不是很贵，一顿饭最多四五百的，那时候他们一点菜就说来两个硬菜，然后再点小菜。我们这边说硬菜就说是大菜，所以一开始一直不懂他们说来硬菜是什么。

硬菜其实也没有什么固定的概念，大概的意思就是比较好的菜，耐吃的菜，分量大的菜，好吃的菜。对于我这个无肉不欢的人来说硬菜就是荤菜，比如说新疆的大盘鸡，重庆的辣子鸡，四川的水煮鱼，湖南的剁椒鱼头，还有牛肉，羊肉这些都可以说是硬菜。当然对于一些喜欢吃素的人来说，即使再硬也没有什么意义啊，对于他们来说素菜就是硬菜，以前就遇到一个不吃肉的人，猪肉，鸡肉统统的不吃，偶尔吃一点鱼，这样的人给他说荤菜，硬菜有什么意思呢？

其实如果是一家人在一起吃饭的话，那么都是硬菜，我至少觉得是这样的，对于自己母亲做的饭真的是非常好吃，就是一盘炒白菜那都是硬菜。一家人在一起开开心心的吃饭，那都是美味。

中国美食研究所

作为一个生活在北方二十年的南方人，我理解的硬菜就是南方人说的大菜。

第一次听见硬菜这个词是从一个东北邻居的嘴里听到的。她说她家来了亲戚，于是她整了一大桌菜，还都是硬菜。有鱼、鸡、炖牛肉等等。那时我才知道硬菜其实就是能撑得住场面的菜。

芝麻辰小七

如果说点硬菜的话，我是北方人，本人认为有两个重点，一个是有特色的，一个是大补的，因为本人算是属于吃货类型的吧，当然也爱喝点酒，如果说我认为哪些属于硬菜的话，取决于那个哥们带我去哪里吃，比如吃蒙餐的话，硬菜当然是烤全羊！粤菜，当然吃烤乳猪！甲鱼馆饭店里的菜，对我而言都是特色哈！全驴馆饭店的硬菜有驴肉，驴板肠，驴头，驴bian你懂的……都是特色！话又说回来了，我的好兄弟 好朋友 请我吃饭，就算去很平常，很普通，特别小的饭店去吃，就算是吃份炒饼要个凉菜，我们也能高高兴兴的喝它一斤白酒，因为在我心里最硬的下酒菜，是兄弟情义！！

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