隨著疫情得到緩解，近期全國各地的餐飲復業復工陸續展開，這比起之前閉店不營業，有人認為終於看到希望了！
然而，大家高興得可能有點早。因為三四月份，才是餐飲的至暗時刻。如果沒有做好打持久戰的心理準備，很多餐企也許等不到光明到來之時。
眼下國內疫情防控取得了階段性成果，復工復業的餐廳也越來越多，有人覺得終於熬到了春暖花開。
但多位行業人士卻給同行潑冷水：“接下來才是餐飲的至暗時刻！”這顯然不是好消息，但餐飲人對現實有清晰的認知，非常重要。（文源：紅餐網）
01
三四月份，
才是餐飲人“至暗時刻”
“我預計真正的關店潮會出現在三月底四月初，那個時候才是餐飲人的至暗時刻。”
近日，大師兄肉夾饃·陝西面館創始人鄭如師梳理了他對餐飲行業未來的幾點預判。
他認為，二月大家之所以都還熬得住，是因為得到了社會和員工的普遍同情和理解，而且餐飲人自己還有信心，對復工後改善局面抱有期許。
△三月至暗時刻來了（放大查看高清圖）
但是在三月，這些優勢條件沒了，而真正的問題開始浮出水面。
“這些問題包括，短期來看，一是整個上半年一定是防疫運營常態化，聚餐活動會受到限制；二是疫情結束後一段時期，消費者信任需要時間修復；三是餐飲旺季，像暑假和週末可能被大幅縮短。”
而從長期來看，今後經濟的一系列連鎖反應，將逐漸反饋到消費端，大家期待的報復性反彈也許是幻想。
“如果大復工並未達到餐飲人對生意修復的預期，可能會擊潰很多人的最後一道心理防線。”
這並非杞人憂天。就在二月底、三月初，網上開始密集出現餐飲轉讓或門店關閉的消息。
2005年進軍中國，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因為營業額減少到1成以下，2月29日宣佈關閉了所有的7家分店，退出了中國市場。
廣州大型海鮮酒樓漁民新村龍苑店、芳村店被曝陸續結業，此前，該酒樓轉型生鮮超市自救，還曾獲得很多追捧和模仿。
2月29日，江門市烹飪協會會長梁少華曝光《近期轉讓的部分餐廳名錄》。這份“陣亡”名單中包含12家中大型酒樓，考慮到江門本土大型餐企並不多，這意味著當地餐飲已經接近崩潰邊緣！
△胡桃裡音樂酒館增城萬達店、停業通知，圖源大眾點評
3月12日，有網友在增城家園論壇爆料，胡桃裡音樂酒館增城萬達店宣佈本月31日停止營業，會員卡需在此之前進行消費，堂食、到店打包、電話外賣訂餐或換購相應酒品都可以。“一起笑過、一起醉過、一起擁抱過，現在只能封存屬於我們的獨家記憶了......有緣江湖見。”
同時，成立25年之久的濟南老牌酒店桃源大酒店，對外宣佈永久停業。
老鄉雞束從軒也對媒體表示，儘管獲得了銀行一億元授信，但情況依然不太樂觀，本以為熬過三月就行，現在看來得熬到六月。
大中型餐企如此艱難，小餐飲可想而知。
山西太原一位餐飲老闆告訴記者，她打算關閉去年剛開的兩家新店。廣州某城中村小食店老闆說，自己從二月初就回城，一直等到二月底才開業，目前營業額不足往日三分之一。
△山西太原餐飲情況，受訪者供圖
疫情發生後，這城中村小食街已經不復往日的熱鬧，人們戴著口罩、來去匆匆。街邊飲食店半數都沒開門，開門營業的店鋪，也用桌椅板凳攔在門口，擺明“不設堂食”，因為客流不足，很多店鋪進退兩難，有數家貼出了“旺鋪轉讓”的告示。
中國飯店協會調查顯示，有一半餐企選擇接下來關閉20-80%的門店，還有3%的餐企將完全退出行業。而人民日報社人民美食發佈的報告，更是悲觀地認為，本次疫情，至少有60%-80%的餐企陣亡，這是很可怕的數字！
△街頭餐廳轉讓
廣州盛宴餐飲社群創始人梁遠慶告訴紅餐網，從他的觀察來看，復業後多數餐企壓力更大、支出更多、現金流更緊張了，一些人決定關閉部分門店，還有一些決定開業再延期。
三月底四月初是個臨界點，各種問題會集中爆發。梁遠慶認為，接下來，迎接大家的將是現金流不足、消費力下降、利潤縮減的難題，更不用說租金、人工、水電和供應商賬款的直接壓力。“疫情後會有一半餐飲門店消失，至少也有三分之一。”
02
保命、搶復甦、保未來！
大師兄的渡劫計劃
根據多數餐飲人反饋，我們認為，三月底四月初更加困難的判斷是基本正確的。
從大師兄三月恢復堂食第一週的數據來看，他之前的判斷還是“偏樂觀了”。本來預計門店三月時應該能恢復30%-40%，但實際上只做到了30%。
“在所有的預案裡，都不會去設想一個如此黑暗的時刻。”鄭如師在公開信中坦白，疫情一來，公司現金流就快斷了，可能很多人認為公司故意哭窮賣慘、藉機剋扣員工，其實不是這樣的。
△大師兄公開信，滑動查看
據瞭解，因為年前連開五家新店，大師兄不僅耗盡了2019年賬面利潤，還透支了部分2020年的預期收益。
雄心壯志被當頭一棒，企業甚至立陷生死危機。“從疫情發生之初到現在，我個人的心情從一開始的不知輕重、機會主義樂觀到恐慌絕望、借酒澆愁，再到冷靜檢查傷情、開展自救，跌宕起伏，百味雜陳。”
他很快意識到必須做點什麼，而第一就是對未來的預判。他認為，只有對未來做出預判，在心理上和行動上才知道如何應對。
△大師兄門店堂食情況，受訪者供圖
隨後，大師兄為自己的渡劫計劃制定了三個關鍵詞，“保命、搶復甦、保未來。”
在三四月至暗時刻，關鍵是保命。保命最重要的，就是保現金流，保現金流只有輸血，也就是尋找外來資金。據瞭解，已有多家銀行聯繫提供低息貸款，鄭如師個人則拿出了三套房子貨款，保命基本上完成了。
在搶復甦方面。鄭如師認為，現在很多人給餐飲業吃各種各樣的藥，搞直播、搞團購、進社區、甚至做微商裂變等，其實都沒有多大作用，因為不能馬上產生價值，反而要消耗很多資源，在緊巴巴的現在，最好是不折騰。
“這就像被困在沙漠裡，活下來最好的方法是什麼？是少活動少消耗等待救援，動得越多死得越快。”
在保未來方面。雖然疫情還沒過去，但是毫無疑問將對餐飲產生巨大影響，消費者行為發生改變、品牌集中度越來越高、行業門檻越來越高、競爭越來越激烈，現在就需要做好準備。
為此，大師兄在內部做了大量工作，最大限度的補充子彈、最大限度的留住核心員工、最大限度的守護品牌。這些動作還沒有在市場上表現，但將在今後慢慢釋放出來。
△大師兄的防疫措施，受訪者供圖
在具體措施方面。疫情期間大師兄所有門店堅持外賣，保持和顧客的聯繫；在收到恢復堂食的通知第一時間響應；編制了全套防疫運營手冊，為恢復堂食打下了基礎；在營銷和推廣上也頻頻發力，推文閱讀屢創紀錄。
截至3月12日，大師兄全部26家門店恢復堂食。
03
未來半年很關鍵，
餐飲老闆請做好心理準備
由世界中餐業聯合會和紅餐網聯合發佈的調研報告顯示，有51.6%的餐企認為疫情影響時間將持續3-6個月，另有9.3%認為將超過6個月。而對疫情過後餐飲市場的評估，高達70.2%的餐企認為是緩慢回暖，只有7.6%認為會快速反彈。
△紅餐網調查
根據專家意見，疫情將在四月底得到控制，保守估計，四月底餐飲恢復正常營業。但消費者信心恢復還需要兩個月時間，因此餐飲企業可能還要預虧2-4個月。
而其中尤以中小餐飲最為危險，因為大餐飲品牌調動資源能力更強，這包括企業規模更大更規範，政策扶持更多、融資更容易、對供應鏈和上下游議價權更強等。
我們綜合考慮疫情影響時長、市場信心後，未來半年，對中國餐飲企業來說至關重要，餐飲老闆要做好持久戰的心理準備！而關店潮的來臨也不可避免。
對此，人民美食發展研究院院長白瑋認為，大家也不要對餐飲企業的倒閉有太多不必要的恐慌。常態情況下，餐飲業的年更新淘汰率還在30%到40%之間呢，更何況是大風浪之下？
鄭如師認為，這種時候，心理上的應對比行動上的應對更加重要，也更考驗一個人。
△一次疫情抵得上10次論壇
“一場疫情抵得上10次論壇。”門頭戰略餘奕宏表示，疫情教會了餐飲老闆重視數據、重視用戶關係、重視產品零售化，以及對單一盈利模式的思考。但最重要的是，企業第一個是要動起來，既要避免消極等待，又不能瞎折騰。
“疫情中，堂食比較輕的、快餐類的餐企，像廣州酒家這樣半成品零售佔比高的，還有那些微信群、小程序、公眾號做得好的餐企，持續跟用戶保持連接，它們受影響相對比較小。而那些在這些方面缺乏意識的餐企，將是最先消失的。”
梁遠慶告訴紅餐網，“疫情是個加速器”，就算沒有疫情，也會有一大批中小餐企倒掉，很多人目前就靠“熬”。這個時候，門店可以分批開業，待條件成熟再全部恢復營業。據他透露，擱置展店計劃、門店人員精簡、降薪、跟供應商協商貨款週期延長、跟業主死磕租金等，都是很多餐企採取的策略。
不錯，疫情只是一個加速器，正好在中國餐飲轉型升級的關口闖了進來，殘酷的洗刷讓進化的速度大大加快。這次疫情讓我們更加清晰地看到了，餐企的核心競爭力是品牌和成本的優勢，比拼的是坪效、人效和管理的效率。
望湘園副總裁趙建光認為，在接下來，疫情將對餐飲產生長遠而深刻的影響，這些都是未來餐飲行業競爭需要重點關注的。
△疫情對於餐飲行業的6點影響
結語
我們欣喜地看到，在這草長鶯飛的陽春三月，有越來越多的餐廳復業復工。而消費者的信心也在逐漸恢復，有越來越多人回到久違的餐廳。
這讓已經彷徨了近兩月的餐飲人，重新找回了希望。
拋出“至暗時刻”的概念，不是為了嚇唬大家。而且提醒大家保持警惕。想真正恢復平常時期的水平，真的有待時日。
成本支出降不下來，堂食客流尚未徹底恢復，外賣也是杯水車薪……在這場戰鬥中，餐飲人只有做好打持久戰的準備才有可能勝！
接下來的半年，可能都很難。但我們知道，冰雪融化的時候是最冷的。唯有“保持一種積極的悲觀主義”，做最壞的打算，向最好的結果去努力。
加油，餐飲人，挺過這段艱難時期，光明的未來正等著我們。
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