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特別是加入糖色的滷水，變深更為嚴重，我們先來了解一下糖色
糖色是糖類在加熱遇高溫後固體變成液體，發生縮合，形成了焦糖色素並同時釋放出焦糖香氣。在糖遇熱化開後，顏色由淺黃→金黃→紅褐色(棗紅）時，倒入熱水熬勻，即形成一種上色的調味料。
糖色在滷菜中不僅可以上色，釋放出的焦香氣息還有為滷肉增香、遮蓋異味等作用。所以滷菜中使用糖色是最原始、天然的著色手法。糖色的優點很多，同樣缺點也有，使用糖色最大的缺點就是容易和空氣氧化，從而使豬蹄和肘子發黑。但是我認為滷水中使用糖色並不是豬蹄和肘子發黑的主要原因。
以我多年滷水經驗，豬蹄和肘子發黑，除了使用糖色外，還有下面幾條原因
1.滷水太稀：這一般出現在新起滷水中，滷水還沒大量滷食材，滷水中的膠原蛋白太少，使滷水濃度太低，起不到掛芡作用，從而使豬蹄和肘子表面水分蒸發，引起發黑。
2.滷油太少：滷油也有護色作用。滷油少一般也是出現在新起滷水中，小夥伴可以有疑問，新起滷水已經放了很多炸封油了，其實我說的滷油少指的是：滷肉經過大量滷煮，自然而然出現的滷油少。炸封油雖然也可以用熟豬油、雞油等製作，但是這些油所出現的效果並不是很好，換句話說，新起的滷湯和炸封油短時間內融合不了。滷油太少，就起不到護色作用，從而引起發黑。
3.出鍋時溫度太高：滷水上層的滷油可以隔絕空氣有保持滷水溫度作用。小夥伴們在豬蹄、肘子成熟以後會採用關火燜制的方法，使滷肉更加入味。但是由於滷油的保溫作用，滷水溫度並沒有降低很多，這個時候豬蹄和肘子出鍋，表面水分會快速蒸發，使其發黑。
4.滷肉沒有及時保溼和隔絕與空氣的接觸：滷肉出鍋後直接丟在一旁，不做任何的保護措施，隨著時間的延長，豬蹄和肘子表面蛋白質就會和空氣頻繁接觸從而氧化發黑。
5.糖色加的太多：這是很多新手常犯的錯誤，在滷豬蹄和肘子時，一次性將其顏色都調好，而忽略了出鍋後的氧化，就會出現剛出鍋時顏色漂亮，後來顏色越來越黑。
總結下來：做滷菜沒有特別的製作標準(出鍋溫度以及糖色使用量，全憑經驗)，所以想要保持豬蹄和肘子顏色一點不變很難，但是我們可以採用一些技巧來降低豬蹄和肘子的氧化速度(保溼）以及延長其氧化時間(抗氧化）。
降低豬蹄和肘子的氧化速度以及延長其氧化時間的技巧
一、降低氧化速度
及時隔絕空氣：滷肉出鍋後，撇出少許上層滷油，用小毛刷蘸著刷在豬蹄和肘子表面，然後封保鮮膜，放入展示櫃。室外售賣時，可以在滷肉上附蓋上紗布以減少空氣接觸，並且不要在陽光直曬以及風口處售賣。
合理控制出鍋溫度：將滷水控制在六十度左右時將豬蹄和肘子出鍋，這個溫度可大大減少其表面水分的蒸發，而起到保溼作用(也不是溫度越低越好，溫度太低，長時間泡於滷水中的豬蹄和肘子顏色不好看，。
小夥伴們可以採用少煮多燜的辦法，等滷水降溫。也可以將滷水桶放入涼水盆內過涼、降溫等辦法。
二、延長氧化時間
為滷水增稠：在新起滷水時要使用高湯，並且在熬煮高湯過程中加入豬皮，不僅可以為滷肉增香，也有增稠作用，滷水稠了，滷水自然掛芡，滷肉外層形成保護膜，可保持延長氧化時間。
糖色要用，但是不要濫用：加入糖色的滷水沒有不發黑的，所以我們要減少糖色的用量。
①調色時要減量：使用糖色上色時，火要調大，使滷水沸騰，採用少量多次的方法調色。並且調色時要估算出氧化時間，顏色一定要調淡一些，等出鍋稍微氧化，顏色正好。
②使用次數要減少，糖色並不是每次滷豬蹄和肘子時都要加入：在滷豬蹄和肘子時，除了加入糖色，我們還要單獨加入冰糖來去腥解膩，冰糖在長時間滷煮中，也會產生焦糖色。這個期間滷水的顏色不會有太大變化，所以可不添加糖色。等滷水顏色淡了再加。滷水中還可加入麥芽糖，也有為滷肉增稠固色作用。
注：降低豬蹄和肘子氧化速度和延長其氧化時間，也可以使用保溼劑和抗氧化劑，比如複合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等。但是這些都是食品添加劑，儘量少用或者不用。
另外我們也可以合理利用燈光的色差調節豬蹄和肘子顏色，店內的燈光選用暖色燈，這樣即使豬蹄和肘子顏色略有差異，也不會很明顯。
擴展鏈接：豬蹄和肘子另一種上色方法
豬蹄和肘子除了採用直接用滷水滷煮上色法外，還可以採用提前油炸上色法。
油炸上色法是通過將蜂蜜(或者麥芽糖)加水稀釋後，抹在肘子和豬蹄表面，用熱油炸至金紅色，再滷製的方法。這種方法比較好掌握顏色，並且成品不脫色，不變色。更重要的是做出的成品表皮蓬鬆，個頭顯飽滿，賣相更好。具體操作方法如下：
1.生豬蹄、肘子泡去血水後，用火槍燎去毛茬，然後清洗乾淨，控水後再用毛巾擦乾表皮。
2.蜂蜜水(蜂蜜與水1:6)，在表面抹勻晾乾。
3.油溫六成油下鍋炸，炸至金紅色，立即放入涼水中浸泡至蓬鬆，再滷製。
注：①後期滷湯中只放些糖色調色即可。
②用1:6的比例炸出的豬蹄和肘子顏色為金紅色，小夥伴們在實際操作中也可以根據自己需要的顏色，合理調整比例。
寫在最後
在我們商業製作中，保持豬蹄和肘子不易發黑的最佳方法是少滷勤滷，根據自己的售賣情況，合理調整滷煮量，儘量在變色之前全部售賣完。當然了，如果沒有售賣完的按照我總結的技巧去操作，應該可以將變色降到最低。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的見解，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
豬蹄、豬肘子都是豬身上最誘人的部位，在烹製的時候炒糖色算是比較常用的上色方式，色澤紅潤、原料易得。但是這個出鍋之後容易變色、發黑確實是一個讓人頭疼的問題，這次我們就來解答一下這個問題。
【豬蹄、肘子炒糖上色，出鍋之後怎麼才能保持顏色不變？】
這個問題看似簡單，其實是有點棘手的，因為導致它們出鍋之後變色的原因是
所以我們這次主要解決的問題是如何最大程度的減緩變色發黑的速度，畢竟豬蹄和肘子做出來是打算享用的美食，而不是工藝品、擺件，只要儘可能的保持住它的色香味俱全就足夠了。
- 要解決炒糖色製作的豬蹄、肘子等食物出鍋容易變色的問題，那麼我們就要先了解一下這個導致其變色的根源：氧化！
在廚房裡影響食物氧化的速度有兩個關鍵：
①食物與氧氣接觸的越充分氧化越快
②食物的溫度越高氧化越快
所以我們要解決變色、發黑的問題，從這兩方面入手算是最簡單直接的。
- 從“隔絕空氣”的角度來減緩氧化，我們有如下方法：
⑴如果是燉煮、燒煮的豬蹄、肘子
我們可以在盛出裝盤之後，給湯汁勾薄芡略微收濃，然後將湯汁慢慢淋在成菜的表面，有這一層滋味香濃的“隔氧層”，不僅豬肉本身不那麼容易變色了，味道也更加醇厚。
⑵如果是滷製的豬蹄或者肘子
首先在製備滷湯的時候，高湯中可以加一些豬皮或者帶筋的骨頭，這樣其中膠原蛋白會讓滷汁更濃稠，可以更好的附著在豬蹄或者肘子的表面，跟勾芡異曲同工之妙。
其次湯底製備的骨頭要砸開，讓其內油脂更好溶於湯中，專門經營的店家還會用油來炸蔥、姜、西芹等製備封油。滷湯更加油潤、厚重的話，食材出鍋時候表面會有一層“油膜”，或者是將滷油、封油薄薄的刷在表面，以此來隔絕空氣接觸，減緩變色發黑。
- 從溫度的角度來說，方法就相對單一了：
越是溫度高，水分蒸發和氧化反應的速度就越快，那麼變色、發黑的進程也就越快。所以不管是滷製的還是燒煮的豬蹄、肘子，最好都不要在溫度最高的時候就出鍋，尤是其當我們不能出鍋立刻上桌食用或者售賣出去的時候，關火後等溫度降低一些再出鍋是很簡單、有效的減緩變色、發黑的手段。出鍋之後可以按照我們前面的“隔絕空氣”的方法進行互補操作，最大程度的減緩變色、發黑的情況。
除了炒糖色本身容易氧化變色之外，還有其他一些情況，也會讓豬蹄或者肘子之類的，出鍋之後會容易變色、發黑。
香料未漂洗或者是用香料粉，這種情況下會有較多的粉末狀物質出現在湯水裡，剛一出鍋水分多還不明顯，一旦水分蒸發掉，香料粉帶來的顏色就會發黑的更明顯。
糖色、香料、或者老抽等下得太多了，這可能一般是初次製作比較容易發生的問題，剛出鍋的時候覺得特別好看、紅豔豔的，但是一旦水分蒸乾了之後立馬變得黑黢黢的。
以上就是這次關於炒糖上色的豬蹄、豬肘等食物出鍋容易發黑問題的解答，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
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啞巴美食家
自己在家做餚肉，比如醬豬蹄，醬豬肘子，很多朋友做醬肉的滷味的時候，都喜歡炒糖色。
用炒的糖色做出來的滷味顏色非常好看，味道也與眾不同。但是讓很多人困惑的是，多出的滷味當時的顏色油光鋥亮，讓人看起來做得非常好，很有食慾。只不過，過幾個小時以後，滷味顏色就變黑。
其實解決這個問題不難，需要你掌握兩個技巧。
第一種方法，你做出來的醬肉煮熟以後，不要立馬趁熱出鍋，把醬肉放在那裡，讓肉的表皮與空氣接觸。
這樣一來，剛出鍋的肉比較熱，隨著熱氣把水分帶走，肉的表皮受冷以後就會變緊，另外你炒糖色，本來油光鋥亮的滷肉，經過與空氣匯合，肉的表皮就會氧化，從而到這顏色發黑。
咱們可以在肉煮以後，不要著急出鍋，讓肉繼續浸泡在肉湯裡，等徹底冷透以後，再取出來，可以避免顏色發黑。
第二種方法，假如是做生意的，需要把剛煮好的肉拿出來賣。這時，你可以把剛煮熟的肉上面刷一層油，最好是植物油，其中首選香油；也可以用蜂蜜水代替，在做好的肉上面刷一層蜂蜜水。
吃飽喝好乃是人生大事，現在生活條件好了，各位已不再滿足吃飽就行了，還得吃好，講究色香味，我也是吃貨，喜歡研究吃，也很樂意把自己知道的分享給大家。
我的幸福小生活
放一週不變黑，顏色紅亮鮮豔，不放添加劑，軟爛入口即化，這就是我做的隆江豬腳！
廚師燒臘阿波
滷肉上色是個系統的體系，不是說加點增色原料那麼簡單，其實調色大家都知道，使滷肉上色很簡單，但是，要保持不變色，才是最難掌握的。
調色我們只用糖色，出鍋後就得拿保鮮膜包一下、在降溫後放到冰葙裡幾天都沒事、食品變色一是空氣或是風、二是怕紫外線、二者處理好了就沒事。把豬蹄開水一過。完後表皮油炸一下，不能放醬油，醬油一放當然時間稍微一長就會變黑。下面幾個因素是滷菜要注意的。
1.滷東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使滷水損耗過大，還會使成品脫水過多，使滷出來的東西，容易發乾，發柴，滷肉發乾也會影響顏色的保持。
2.滷菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少滷菜水分的流失，大家其實可以試試，將滷出來的東西，刷點油，然後用乾淨紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。這樣都能很好的保護滷出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。
3.滷菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關係的，所以大家要特別注意。
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呦呦食方
做好的滷肉或豬蹄存放就發黑是因為與空氣氧化造成的，這屬於正常現象。為什麼我們在肉食店買的滷肉或豬蹄可以存放好久而不變色呢？這是因為商家為了賣相，在滷製過程中添加了一種食品添加劑，它的化學名稱叫做亞硝酸鹽，它在食品添加劑中可以起到防腐和護色的作用。控制好用量不會對人體有太大傷害。但是過多食用總是不好的。家中做的就沒有必要放這個了，如果想存放，最好用保鮮膜將豬蹄封好放入冰箱存放，並且儘早食用。
芝麻與糖包
說老實話，咱們現在用的“冰糖”，僅僅是大部分懵懂的人觀念裡，“冰糖就該是這麼個玩意”，這種固有的卻錯誤的想法。
而實際上，就像翻了身的鹹魚還是鹹魚一樣，提純的白砂糖也還是白砂糖，用它煮肉過段時間就是會發烏變黑，有什麼奇怪。
非得用那種垃圾材料做，還希望做得特別好，這不是跟自己有仇麼。M性格啊。
什麼叫“冰糖”？真正的冰糖不是砂糖，而是麥芽糖。
把麥芽糖在一定程度上進行提煉，呈出的產物才是冰糖。
不知道很多大廚是不是喜歡敝帚自珍，秘方不外傳。但是，普通白糖制的冰糖燉肉，口感會發澀，如果是高級酒店，這麼做會被客人掀桌子的。
麥芽糖冰糖的口感是潤滑的，即使出鍋後放置一段時間也不會變色。
換句話說，問題根本不是出在技術上，而是材料上。
也可以說，很多人都被隨意流傳的菜單子騙了。
話已至此，沒什麼可多說的。換成麥芽糖冰糖來做，就不會有題目上的諸多問題了。
純鈞LHGR
一道菜出鍋後，隨著菜的溫度下降，每一分每一秒它都在變化，所以在出鍋後的一分鐘內我都會提前做好準備拿下這道菜的照片，這是不錯的一種方案，當然同時我們也要把菜品和肘子做到極致。
我媽媽做的豬蹄，好看又好吃，筋道十足，肥而不膩，接下來就將這道美食帶給大家吧
早上起早去菜市場挑選一隻漂亮的豬蹄：認真觀察豬蹄的顏色，最好的參考標準就是我們的雙手了，太白白淨淨的豬蹄可能漂白過，所以一定要注意，正常豬蹄的毛色是淡黃色的；用手摸一摸黏不黏，浸泡過的豬蹄手感會硬硬的，沒浸泡過的豬蹄就是軟軟的，最後聞它的氣味，浸泡過的豬蹄會有淡淡的藥水味，所以我們一定要注意這項買到一條好的豬蹄。 
做法：
買回家的豬蹄用火均勻燒一下，不用燒太久，1-2分鐘就夠了，拿刀子來回刮乾淨豬蹄的毛，記得不要太用力刮，然後均勻的在豬蹄上劃上刀縫。
起鍋燒水，把處理好的豬蹄放入鍋裡，下入生薑去腥，再來點料酒，開中火焯水8分鐘，焯水過後的豬蹄撈出，用清水洗一遍，記得控幹水分，以免油炸豬蹄的時候導致油蹦起來。
油溫燒八成熱，下入豬蹄炸至金黃色撈出，記得瀝乾油。再次起鍋燒水，水溫下入豬蹄，往鍋裡面加入蔥，姜，幹辣椒，香葉，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，雞精，鹽，十三香，耗油，冰糖。燒大火燒開後，轉小火燉50分鐘左右。
轉大火收汁即可就這樣一道色香味俱全的豬蹄就做出來了，如果更需要更加美觀的話這是我們可以勾芡一點水澱粉澆在豬蹄上面，再撒上一點蔥花就十分完美了。
好了親愛的觀眾朋友們，關於豬蹄的分享就到這裡，如果您覺得還不錯記得點個贊加關注哦，希望我的信息傳遞讓您更有收穫！
美食張同學
本菜的製作流程:
豬蹄焯水---滷製---調味---拌味---裝盤
主料
豬蹄1000g
五香滷水汁1000g
輔料
薑末適量
南乳腐乳3塊
豆豉辣醬1勺
蠔油1勺
蔥末適量
蒜末適量
滷豬蹄的做法步驟
1.\t豬蹄砍成1寸大小的塊兒
2.\t冷水下鍋焯水2分鐘，煮去血圬撈出用清水洗淨
3.\t老滷水汁可以在淘寶上買，這是本主冷凍保存的。
4.\t冷凍老滷水解凍後放入鍋內，放入預處理好的豬蹄開始滷製，大火燒開後熄火浸泡10分鐘，在燒開熄火浸泡10分鐘，全程1.5小時豬蹄就酥軟了。滷水汁的色澤完全用炒糖色來調製，切勿添加醬油。
5.\t滷好出鍋，色澤金黃鮮亮。這只是滷製了基本的五香味兒，要想美味下面的製作才是絕活
6.\t另起鍋放油，放入姜蔥蒜沫煸香，放入豆豉辣醬煸香，加半碗水燒開，加入一勺蠔油，放入豬蹄拌勻，在加一勺紅油拌勻
7.\t出鍋，裝盤撒上蔥花
小竅門
要想顏色好看一定不可以用醬油，否則會黑，必須用炒糖色才鮮亮金黃。
一枚紅豆
糖色不要炒太老，也不用太重，滷的豬蹄紅色剛剛好就可以了，稍稍涼一會就馬上打保鮮膜，密封的要好一點，等完全冷了以後急凍，吃的時候提前拿出來，自然解凍，顏色不發黑，味道不會變。滷肉從來不添加亂七八糟的香精，都是植物香料，也就是調料，滷湯夏天每天要燒開一次，兩三天燒開一次，防止變質，如果要每天都滷肉就不用這樣做，每次滷肉之前重新添加煎好的糖色，換滷料包，保持香味濃度不降低，顏色好看。
