把你寵壞啊

有兩方面原因，一方面是肉的形狀大小，另一方面是烹飪加熱液體不一樣。

一般煮肉，都是整塊大塊，而加熱液體就是水了，水的沸點是100度，加熱到100就開了，變水蒸氣了，也就是說那麼大塊的肉被最高100度的沸水煮著，往往過很長時間外面輸了，豬肉裡面還是生的。

而炒肉呢？一般都是切片，哪怕紅燒肉一塊塊的也比豬肉的時候小。而加熱液體就是食用油了，食用油的沸點一般是200多度，菜籽油、花生油能有300多度，肉片被兩三百度的油爆炒，所以很快就熟了。

摸魚使人快樂

煮肉要幾個小時，炒肉只要幾分鐘，肉都會熟，一樣吃。為什麼會這樣？問題不在於豬肉，是人們追求不同的味道、口感和菜式造成的。從三個方面作如下分析：

（炒肉的火候在“斷生”，斷生正好，過了就老，咬不動了）

第一，豬肉怎麼算熟。

豬肉是高蛋白、高脂肪食材，食肉類動物的主要能量來源。從食材原理解釋，豬肉無論生熟，裡面的蛋白和脂肪等營養物質不會有什麼質量改變。也就是說，生吃、熟吃所得到的能量基本相同。不同的只是味道和口感，還有外部形狀。所以，在燧人氏給我們帶來火種之前，肉都是生吃。直到如今還有遺留，譬如生吃火腿、牛羊肉、魚生。

那麼生肉與熟肉的區別在哪裡？我們從外觀上很容易能看出，生肉具有熟肉所沒有的柔軟彈性，這個狀態就是蛋白質活性。蛋白質有個特點，遇熱凝固，表現為一加熱就變硬變色。不論水加熱，油加熱，蒸汽加熱，都是這樣變化。依據食材的這一基本原理，豬肉加熱變硬變色就算熟，也僅僅這個由軟變硬變色的瞬間，俗話說的“斷生算熟”。過了這一刻會繼續收縮，很快就硬到咬不動。

這個“斷生算熟”的瞬間是個節點，廚藝理論與操作的基本功，炒肉把握的就是這個節點，也叫火候，少一分則生，過一分則老。除此之外的豬肉所有做法，則又是追求的另一個境界，通過長時間的加熱，蛋白纖維細胞被破壞，把肉裡的物質逼出來，重新融合多種味道，也改變了肉本身的質感，變得軟爛鮮香。

第二，為什麼要把豬肉做熟了吃。

人類文明發展的動力之一，在於好奇，對未知的、美好的東西追求無止境。就像豬肉，生者可以吃，烤了、炒了、燉了都可以吃，但是不會滿足，還要不斷探索更多的吃法。

雖然生肉煮熟不能增加營養成分，但是卻改變了豬肉的味道、口感和形狀。也就這麼一個遠古人類不經意的改變，重寫了整個人類文明史，助力人類登上動物界智慧最高峰，成為實力統治者。

在這漫長的飲食文化發展中，人類從熟制動物肉中得到極大的享受，概括起來有三個：

1. 獲得永不知足的香。這個香首先從烤肉中得到，然後的烹，再到滷、臘等十八般做法，各種香料的加入，融合成無數種肉熟制後永遠無法抗拒的香。
2. 有貪得無厭的鮮。最常用的熟制方法是燒、燉、蒸，都是把肉裡的蛋白質和脂肪逼出亮相，特別是蛋白質遇熱溶於水，突出一個鮮字，成就吸引人的絕味。
3. 得到再吃不膩的口感。熟制後的豬肉裡，茹毛飲血時期最難吃的部分，成了最美味。啃咬不動的筋膜軟骨，熟制後得到軟化，口感比過肉。肉的口感也發生根本變化，完全可以根據人的需求來得，想硬就硬，譬如焦脆五花肉，吃著像鍋巴一樣。想軟就軟，譬如紅燒肉，入口即化。

第三，怎樣把豬肉做熟。

只說兩個做法，一個代表炒熟，一個代表燉熟。

1. 四兩裡脊肉切絲，給適量鹽、料酒和澱粉抓醃五分鐘。
2. 一隻青辣椒切絲，半根胡蘿蔔切絲，泡兩朵黑木耳撕開。
3. 炒鍋熱油下肉絲劃拉開，斷生出鍋。
4. 炒鍋內下入蔥花薑末豆瓣醬炒香，再給青椒絲紅蘿蔔絲，斷生下肉絲，加生抽翻炒均勻出鍋裝盤。
   

1. 兩隻前蹄剁大塊，焯水。
2. 燉罐加水燒開，放入豬蹄，水與豬蹄2:1。
3. 再燒開撇去浮沫，放進蔥把、拍姜和甜酒釀。
4. 轉最小火燉2小時。
5. 關火前5分鐘給鹽調好鹹淡，然後關火出鍋裝盆。

普濟

你好，我是做餐飲的山西燒餅哥。

以前做夾肉餅的時候，都會滷十來斤的肉。這種肉切的是大塊，為了讓肉更好的入味，都會煮一兩個小時，這樣肉才能煮熟，有味。

而當我們炒肉時，都會切的很小或者很薄受熱快，爆炒幾分鐘邊會熟了。

山西燒餅哥

油比水要溫度高。

單從油和水的沸點來看，通常我們吃的食用油沸點一般都在200°以上，有的像菜籽油都能達到300°以上，水的沸點是100°，所以油鍋比湯鍋肯定要熱，所以在炒肉的時候溫度高，肯定要比煮溫度低所用的時間要短。

炒肉片，燉肉塊。

我們在炒肉的時候，一般是肉搭配其他的青菜來炒，大多數情況下，會切成肉絲或者是肉片，這樣肉的面積就非常的小，所以在炒肉的時候用時短，而煮肉大多情況下，比如說做梅菜扣肉，腐乳汁扣肉等等都是先把肉給煮熟，煮的過程中是煮的大肉塊，就單從面積上來說，煮的肉要比炒的肉大很多倍，所以所需要的時間也是比炒肉所需要的時間長。

豬肉和炒肉的目的不同。

大多數情況下，炒肉都是在爆炒以後，表面撒上調料，這樣就非常入味了。如果煸炒時間過久，就會導致肉片變老，口感會變得很差。如果繼續煸炒，還會導致炸出油炸，所以炒肉的過程一定是快速的。而煮肉大部分是用來燉湯喝，把肉切成塊放入湯鍋裡來煲，小火慢燉，大部分情況下還會放入很多佐料，甚至中藥材，比如當歸，枸杞等等，這些食材都是比較硬的，小火悶燉，既可以使食材做熟，另外可以充分的入味，使得肉質更好吃，更有營養。

炒肉與鐵板接觸，煮肉與水接觸。

炒肉的時候，肉與鍋是直接接觸的，一般炒菜用的是鐵鍋，傳熱的速度非常快，肉很容易被炒熟。但是，在煮肉的時候，鍋裡面會放入水，然後再加入肉，熱量是通過水的傳遞再到肉中，經過了這樣一個轉換，所以煮的時間也會變得長些。

綜上所述可以看出，不同的製作工藝能夠製作出不同的形態，而且所做出的口味也是不同的，所以我們在不管是煮肉或者是炒肉，都要根據自己的需求而定，時間上的把握是非常重要的。我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽，每天在頭條分享最接地氣的家常菜。喜歡做飯的朋友可以收藏，需要的時候隨時可以學習一下，希望與大家一起共同提高做飯水平，一起交流做飯心得！

鏟子愛廚房

水沸騰以後最多100度左右，不會超過130度，而油最高可以達到300-400度，油可以使食物瞬間外焦裡嫩，而水則要慢慢煮制才能熟透。

我是梁小琳

為什麼煮肉要兩三個小時，而炒肉就需要幾分鐘？肉能熟嗎？

坐在那裡發呆，憧憬著，如果晚上可以不做飯該有多好？老媽一把推開我的房門，詢問：你爸想吃紅燒肉，今天有時間做嗎？抬頭看向斜角處牆上的掛鐘，說道：現在都5點半了，做紅燒肉怕是時間不夠，要不明天吧，今天給老爸做個青椒千張炒肉絲好了，類似這樣的情況，相信大家在日常生活中經常遇到，但是，我們好像沒有像題主那樣，提出疑問？

每次給老爸做紅燒肉的時候，一大盤五花肉下鍋，沒有1個多小時，入口即化的紅燒肉是不會做成功的，相反，做青椒炒肉絲的時候，鍋中放入醃製好的肉絲，簡單翻炒幾下，鍋中的肉絲立馬就變色，為了鮮嫩的口感，我們會立馬就盛出，這時，我們清晰的知道，肉絲在短暫的翻炒過程中，肯定是炒熟了的，這些看似習以為常的事情，我們是否認真的思考過原因？

肉炒到什麼程度算熟？一般需要炒多久？

在我們日常生活中，吃到的肉類多半是豬肉、牛肉、雞肉等，在回答題主的問答題之前，我們先給大家說說，肉炒到什麼程度算熟？一般需要炒多久？

一、豬肉；

在鍋中炒制豬肉的時候，多半是指炒肉絲，豬肉的顏色有深變淺，拿我們常吃常做的青椒炒肉絲來說，肉絲炒制變色，變白後肉絲就炒熟了，將炒肉絲炒熟的過程很快，稍加翻炒就會變色，但是如果是比較厚的肉塊，大約5-8分鐘的時間，肉塊也是能夠炒熟的；

二、雞肉；

炒雞肉，多半是將雞肉切成雞肉丁或者肉絲，雞肉比較簡單，炒至發白，用筷子能插進去，基本上就能判斷，雞肉炒熟了，所以炒制雞肉丁、雞肉絲的時候，將其炒熟也是非常快的；

三、牛肉；

炒牛肉多半是炒的越久牛肉越老，醃製後的牛肉絲，多半是為了鮮嫩的口感，牛肉是越嫩越好吃，如果說，將牛肉炒熟，大約5-8分鐘是完全能夠將其炒熟的，但是完全炒熟的牛肉是否好吃，那就另當別論；

為什麼煮肉要兩三個小時，而炒肉就需要幾分鐘？肉能熟嗎？

炒和燉是兩種不同的烹飪方式，炒肉的時候，多半是指炒肉絲，燉肉的時候，多半是燉肉塊，炒肉絲的時候，多半會將其切得比較細小、或者比較薄，在鍋中快速翻炒，受熱均勻，燉肉的時候，肉塊較大，要將其燉煮軟爛，花的時間就會比較長，我們日常生活中就是這樣做的，下文我們給大家解釋一下，我認為的原因：

一、沸點不同；

將水加熱至沸騰，最高的溫度也就是100度，水的沸點是100度，而在鍋中加熱色拉油，油溫可能在200-300度，所以從沸點的角度來解釋，炒鍋中的溫度更高，所以才只需要幾分鐘，而我們在湯鍋中燉肉，水的溫度最高才100度，相對油鍋中的溫度，燉煮的溫度比較低，所以才需要更長的時間；

二、炒肉和燉肉時，我們對其最後的成品，原始的出發點就完全不一樣；

炒肉時，我們需要的是肉絲鮮嫩的口感，燉肉時我們需要的入口即化、軟爛的口感，所以從最原始的出發點來進行解釋，燉肉，在我們的認知世界，就是需要燉煮的時間越長才會越好吃；

三、水和油，由於不同的導熱性，也決定了燉煮的時間會更長；

鐵鍋炒菜，大火快炒，在鍋中用熱油炒肉，由於熱油的沸點高，導熱性更強，炒肉時熟的才更快，而我們同樣在鍋中燉肉的時候，導熱的物質由熱油變成水，水的沸點本身就沒有油的沸點高，肉塊在水中加熱的過程，導熱性不如油，所以煮肉塊的時間才會更長；

為什麼煮肉要兩三個小時，而炒肉就需要幾分鐘？肉能熟嗎？

寫到最後，我還想囉嗦幾句，煮肉也好、燉肉也罷，最後都是我們自己為了口腹之慾，通過長時間的實踐，對肉類食材總結後所積累的經驗，炒肉絲，吃的是鮮嫩的口感，所以需要大火快炒、燉肉，我們吃的軟爛的口感，所以需要2-3個小時的燉煮，煮肉燉肉時，我們的目的不是將肉煮熟，如果簡單的煮熟，最多10-20分鐘就能完全煮熟，對於燉肉，我們需要的是更高要求，口感軟爛、入口即化才是最終，所以煮肉、燉肉的時間，才會如此漫長；

為什麼煮肉要兩三個小時，而炒肉就需要幾分鐘？肉能熟嗎？大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法？最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

1 受熱面積。煮肉的時候基本都是大塊，直接受熱也就是表面而已，炒肉要切成小塊，同樣一塊肉，受熱面積要延展很多倍。

2 受熱溫度。煮肉的熱源來自於水，水的最高溫度就是100度，意味著肉就是在100度的環境下加工。而炒肉，肉直接在金屬上受熱，溫度高達幾百度。

3 即使如此，煮肉也用不著幾個小時，你說的那個是小火慢燉

賴寶的朋友

首先很榮幸能夠為大家解答這個問題，讓我們一起走進這個問題，現在我們一起探討一下。

下面我為大家分享，我個人對這個問題的看法與意見，希望我的回答能給大家帶來幫助，也希望大家能夠喜歡我的分享。

其實這主要分兩個方面說，一個得煮熟，一個是得入味，不管時間多久多晚，滿足了就可以出鍋。

肉片一般3-5毫米，非常薄，生肉下鍋，爆炒兩三分鐘就熟了，相反如果炒的太久容易炒的特別老，就不好吃了，沒那麼鮮嫩。我之前的一個室友是四川的，炒肉之前一般需要大火20分鐘左右，把肉豬肉，這樣熟的更快，當然了煮肯定不是因為這個原因，原因是口感會和不一樣，大家可以試試。

還有一個就是入味，肉很薄，放入調料，稍微翻炒一下，就均勻了，而且味道會很足。

但是豬肉就不一樣了，肉比較厚，很難煮熟，一般會劃幾刀，這樣方便入味。還有炒菜很少加水，調料濃度特別大，而煮肉會加入很多水，稀釋了調料，因此這也是煮這麼久時間的一個原因。

以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

愛做菜的小河豚

我們平視煮肉要兩三個小時，而炒肉就需要幾分鐘，的確是這樣，放心，絕對是熟的。

其實這主要分兩個方面說，一個得煮熟，一個是得入味，不管時間多久多晚，滿足了就可以出鍋。

肉片一般3-5毫米，非常薄，生肉下鍋，爆炒兩三分鐘就熟了，相反如果炒的太久容易炒的特別老，就不好吃了，沒那麼鮮嫩。我之前的一個室友是四川的，炒肉之前一般需要大火20分鐘左右，把肉豬肉，這樣熟的更快，當然了煮肯定不是因為這個原因，原因是口感會和不一樣，大家可以試試。

還有一個就是入味，肉很薄，放入調料，稍微翻炒一下，就均勻了，而且味道會很足。

但是豬肉就不一樣了，肉比較厚，很難煮熟，一般會劃幾刀，這樣方便入味。還有炒菜很少加水，調料濃度特別大，而煮肉會加入很多水，稀釋了調料，因此這也是煮這麼久時間的一個原因。

苗大冬

咋一看這個問題猛的一愣，可是稍微考慮兩秒就發現這很好解釋啊。

首先煮肉和炒肉的時候肉的形狀不同，導致受熱面積不同。

我相信多數情況下我們都是燉煮肉塊（以小時論時間的做法）、炒肉絲（片）的，很少有人會肉絲下鍋煮1、2個小時，或者大個肉塊放鍋裡炒幾分鐘就準備吃的吧。同樣的一塊肉，切成肉塊和切成肉絲之後，它們與鍋具、加熱媒介的接觸面積就相差太多了，所以自然炒肉絲、肉片更容易熟透，而大塊點的燉煮肉時間上就要久的多。（但是說實話一般也不至於煮到2個小時以上那麼久，時間太長肉很容易失去口感和滋味）

其次的原因就是加熱的媒介不同，導致所承受的溫度不同。

煮肉的媒介是水，而炒肉的媒介是油，水就算用再猛的火去燒，它的溫度也是100度。而我們炒菜的油溫就要高很多了，舉個例子：一般情況下我們說“6層油溫下肉片翻炒”，根據不同的食用油，這個溫度差不多都在160度左右了，這是高壓鍋內部都達不到的溫度。因為本身肉片比較薄，於是受熱充分就更容易熟，再加上炒菜的油溫一般普遍高於水溫太多了，所以炒肉比煮肉、燉肉熟的快也是理所當然的。

最後就是食用效果的要求不同，所以烹飪時間不同。

其實燉煮的肉也不是非得個把小時才能熟，基本上只要筷子穿透而沒有血水，肉塊內部就差不多已經熟了。但是我們燉煮肉來吃要的不只是熟了就行啊，燉煮的肉我們想要的一般是濃香入味、口感酥軟，“熟”跟“好吃”可能對於原始人來說是差不多的意思，但對現代人來說完全不是同一個事情。同理的炒肉也是如此，開微弱小火炒一個小時也不是不能炒，肉也肯定是熟了的，只不過炒出來不好吃罷了。

所以針對不同目標效果、不同食材而施以不同的烹飪方式，這就是數千年來的烹飪之道。“烹飪”跟“把食物弄熟”在現在來看，還是有本質區別的，這也是題目這個問題讓人感覺哪裡怪怪的一個原因。

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關鍵字: 煮肉 大塊 加熱