大氣重汙染的成因來源與控制是社會熱點問題之一。在春節和疫情管控期間，國家大氣汙染防治攻關聯合中心深入分析重汙染過程的特徵和規律，為2020年打贏藍天保衛戰提供持續的科技支撐。我們將陸續推出系列專家解讀，回答公眾關切。本期邀請北京市環境保護科學研究院、中國環境科學研究院等單位的專家，就京津冀及周邊地區餐飲業對大氣汙染的影響進行分析解讀。

1餐飲油煙是城市居民投訴的主要環境問題之一

餐飲排放作為城市面源汙染之一，排放的大氣汙染物不僅影響烹飪人員的身體健康，而且對周圍環境有一定影響，是居民身邊的主要環境問題之一。

全國“12369”環保舉報辦理情況顯示，建築業、住宿餐飲娛樂業舉報合計佔比超六成，其中餐飲業的投訴舉報約佔15~20%左右，是對居住生活環境造成汙染的重要來源之一。以北京市為例，2019年7月，餐飲汙染方面投訴佔北京市涉大氣汙染舉報的28.1%。如果餐飲業沒有汙染，為何人民群眾的投訴如此之多？

2餐飲油煙是室內空氣汙染的主要來源之一

傳統中餐菜餚在爆炒、煎炸的過程中會產生大量油煙、顆粒物、異味和揮發性有機物。相關研究表明：居民廚房中炒菜期間，廚房內PM2.5的濃度可達300微克/立方米以上，爆炒、燒烤等烹飪方式排放更高。餐飲排放的油煙成分複雜，包括多環芳烴（PAHs）、苯並[a]芘、醛酮類、苯系物、雜環胺類等多種有害成分。在我國，女性往往承擔著做飯的重任，她們在廚房這片小天地中為家人烹飪出一道道鮮美的菜餚時，卻受到廚房油煙的汙染和傷害。

餐飲業排放的主要汙染物是PM10、PM2.5、VOCs（異味），為防治餐飲汙染，2017年，我國餐飲業安裝油煙淨化器約640萬臺，居民廚房安裝吸油煙機約2300萬臺，即使這樣，流行病學調研表明：長期從事餐飲業的廚房工作者肺癌發病率高於一般職業。部分餐飲服務單位為節約治理成本，治理設施運行維護不到位，甚至直排、偷排，引起居民大量投訴，這類“你吃香、我被燻”的新聞也屢見不鮮。

3餐飲業汙染對城市空氣質量也有一定影響

近年來，全國實現餐飲業產值平均增速超過10%，2019年全國餐飲業產值3.9萬億元，佔GDP的4.8%，其中食用植物油消費量為3284萬噸。食品烹飪過程中食用油和食材中的油脂、有機質等在高溫條件下會產生包括液態油滴、固態顆粒物和氣態揮發性有機物組成的廢氣，也就是烹飪油煙。其中的液態油滴、固態顆粒物主要以PM2.5的形式存在，烹飪產生的揮發性有機物經過化學反應也可以生成二次有機顆粒物。研究表明，餐飲排放的油煙顆粒物，絕大部分都是細顆粒物（PM2.5）。依據《城市大氣汙染源排放清單編制技術手冊》估算，餐飲企業單個灶頭年排放的PM10、PM2.5、VOCs、BC、OC分別為：5.48、6.26、7.82、0.13、4.38千克/年。北京市2018年最新公佈的PM2.5來源解析顯示，餐飲源貢獻了約4%，在廣州，這一比例為6%左右。

加強餐飲業汙染防治，是解決群眾身邊的煩心事、鬧心事的重要措施，是提高居民居住環境滿意度、保障人體健康的重要措施，是持續改善城市空氣質量、促進優美生態環境建設的重要措施，必須加以堅持。

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