细细E
鱼翅怎么泡发：
1、取出一块干鱼翅放入容器内（切忌用铁锅或铜锅），加入清水煮沸5分钟，关火，浸泡待至鱼翅涨发，期间要勤换水
2、鱼翅变软取出，用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙，用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉
3、用电饭煲将水烧开，放入鱼翅，加盖，煮1个半小时左右，直到鱼翅分开
4、将鱼翅捞起，拆去鱼骨头和腐肉，用清水反复漂洗几次，再用干净布将鱼翅包好，用开水焯一下捞出待用，此时的鱼翅泡发完成。未洗
沙的鱼翅怎么洗：
用珍珠沙1斤洗1斤纯鱼翅 自家洗出来的鱼翅金黄金黄的特漂亮哦做法
1：洗干净，用热水泡发几个小时后，泡到表面那层皮砂容易割掉后，把肉头部分黑黑的剪掉不要。
2：在放入锅内加水煮沸后然后慢火煮，鱼翅有胶质的，以防不粘锅，慢火煮时要看火 边煮边搅，煮到鱼翅散开后，用汤匙捞一些起来过冷水后用手去捏鱼翅就出来啦
毛小厨美食
你好，作为酒店二十来年的厨师来为你解答如何发鱼翅。
鱼翅作菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。鱼翅属高档干货，烹调前需先发制，鱼翅发制需要耐心，在掌握技巧和注意细节后，你也可以在家轻松发鱼翅。
我的步骤是:
1，用剪子先将鱼翅的薄边剪掉，然后放入无油净水桶锅中泡一天，中间换水三次。
2，将鱼翅放入开水中浸泡10分钟，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅清洗干净。
3，取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，去掉碱味。
4，取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。锅里加入水、鱼翅、葱段、姜片小火盖上盖子煮3小时左右。
5，取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。再往锅里加入适量清水、葱、姜、鱼翅，大火煮开改小火1小时，关火自然冷却。
注意:
1，煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，使鱼翅表面出现黑色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
2，煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
3，鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
4，鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
最后发好的鱼翅不要长期用水泡着，尽快使用，勿冻！祝你发翅成功。
cooker365
你好，我是豆妈，很高兴回答你的问题，对于鱼翅的泡发和清洗，我是这么做的：
1.干鱼翅泡发先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。
2.大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。 因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
3.接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
4.老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。
5.小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。
6.发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。
希望我的回答，对你有所帮助，祝你生活愉快，谢谢！
豆妈的生活
做鱼翅最关键是如何快速泡发而且发好。鱼翅做菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。一般的泡发，先将鱼翅大小、老嫩分开，分别泡发，而且忌用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。泡发时，先将鱼翅投入水锅中煮1小时，捞出放在盆或桶中，加入开水浸泡几小时，待水温降低到不烫手时，脱去翅面沙质，切去翅根并洗净。
再将软、硬翅分开，分别装在两个竹箩内，用盖压紧(因这祥可避免水沸时将鱼翅弄碎)，放入锅中再以武火煮沸后，改用文火煮，软的翅约需煮5小时，硬的约需7小时。煮透后，倒在盆(或桶)中冷却，即可出骨和去掉腐肉。然后将鱼翅用清水漂浸1天，换水2次，以促进其泡发和去除腥味，再用热水焖4小时，使鱼翅回软收缩，待内部腥味除尽后，再放入清水中浸泡几小时即可取用。
泡发鱼翅时，一定要注意以下几点： 1、浸泡鱼翅时一定要勤换水 2、泡发鱼翅时不能使用铁、铜锅，否则会产生化学反应。出现黑黄斑点，最好使用不锈钢器皿 3、碱、盐、油会融化鱼翅表皮，所以切勿让鱼翅与这三种物质接触 4、发好的鱼翅要用清水不停冲洗，这样可以去除沙粒、腥味，也可使鱼翅再次胀大 5、煮焖时一定要用小火，旺火容易破坏鱼翅表面，使沙子混入
市面上有退沙翅出售，是一种经过加工退清了沙的鱼翅。这种鱼翅泡发手续简单，粗长质老的翅可煮焖约4小时，细短质嫩的可煮焖2小时左右，再放在清水中浸2小时左右即可。
京郊美食
1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头。
2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开(切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑)，加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时，捞起，放在一个竹筐里，尽量使鱼翅放平，冲冷水。
3、将鱼翅打散，洗去多余翅肉，再在水龙头下冲水30分钟，捞起。
4、将翅再放入沸水中煲两个小时，至软为准。
5、将翅倒入竹筐内漂洗，同时去处翅中的细沙。
6、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，使鱼翅在煲中滚开两次。
7、用煲煮沸水，同时加入少许姜汁酒，倒入鱼翅，烧沸取出。
8、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，再次滚开后，关火，鱼翅涨发完成。
余工工作室
非常高兴回答您的问题！未洗沙的鱼翅是无法掺假的鱼翅并且没有经过漂白和深加工处理的鱼翅，品质比较好，但加工的细节很难掌握。 下面我来介绍一下具体的操作流程:
一、浸泡:先将未退沙的鱼翅放在水里浸泡24小时后放入锅内烧开倒入盆内凉透；
二、经过泡发后，用手推动鱼皮沙的表面，看是否能将鱼皮的沙推动，如果轻轻的推动沙可以推掉，说明火候正好。（特别注意，煮鱼翅的火候不能过大，因为鱼翅的质地、老嫰很难从眼观感受到，火候大了，鱼翅的沙会渗透到鱼翅中，鱼翅涨发就失败了）；
三、将发好的鱼翅表层薄纱慢慢用手推掉，露出光滑的鱼皮并紧包住鱼翅即可；
四、将退过沙的鱼翅放在砂锅内用竹帘将每一块鱼翅夹住防止鱼翅发制后翅散不成形，加高汤、料酒、葱姜上屉蒸三小时后，凉透！
四、剥开鱼皮找到翅针用手指掐一下，或用牙齿咬合，有韧性，无硬度即可，如果比较坚硬，还需加高汤及上述加工方法继续蒸达到上述要求即可。
鉴定鱼翅质量的标准是翅针越多质量越好。
曹建友
泡鱼翅要花功夫花时间。我的做法是:第一步，清水入锅煮滚，下鱼翅，重新煮滚后，盖着锅盖熄火焗约4小时，以能褪沙为准。第二步，小心捞出鱼翅进行褪沙，要避免弄破翅皮。第三步，用竹笪夹翅，放入加满水的锅中，重物压翅，用87°水焗约四小时。第四步，取出鱼翅，用清水漂水约1小时。第五步，煮滚姜酒水，放入鱼翅焗1小时去腥。第六步，捞出冰水过冷。至此一次就可以做菜了。如要保存，可把鱼翅放入保鲜盒，冷水浸过面，即可放冰箱冷藏保存。
老朋
鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。手捏鱼翅觉得有点软时就可以取出，用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉，用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅。稍后再放入小一些的鱼翅，加盖，煮1个半小时左右。待到鱼翅分开，取出用手将鱼翅中的软骨去掉，鱼翅就发好了。
安远小峰峰
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。
