舛驰
好的卤水光靠配方是完全不够，每一次的操作细节也是决定卤水好坏的关键，比如：香料的处理、卤水调味、老卤水的循环使用、食材的选择等都是我们不可忽略的细节，今天小编就如何调配一锅好的卤水需掌握的操作细节！
调制好卤水的关键因素一
香料使用前的处理：
香料属于中草药本身含有中药味和苦味，如果直接使用是会直接影响卤水的口感，从而使卤制品香味大打折扣，所以在香料在使用前需要用温水或者白酒进行浸泡时间控制在30分钟左右，这样做的目的能有效香料中的去除药味、苦味，同时使香料快速出香！
香料使用的误区：香料包的煮制时间是由卤水香味决定的，并非煮制的时间越长越好，煮制的时间越长卤水和卤菜会产生强烈的刺激性味道影响口感，正确的操作方法：闻和尝如果卤水香料味出现刺激性味道要及时捞出香料包，以此保证卤制品的适口性
调制好卤水的关键因素二
老卤水的使用：
老卤水的作用是增加卤水香味和醇厚感，使做出来的卤制品口感更香、回味更强，平时我们使用的老卤水主要分为三个部分：上层为卤油、中间为卤水、最底层为杂质和残渣（清理不要），每次卤水使用时卤油2-3厘米、老卤水占总卤水比例的50%-60%即可，这样制作出来的卤制品不仅色泽好看、口感味香醇厚，
制作好卤水的关键因素三
调味：
调味也是直接关系卤水好坏的关键，盐是百味之王，盐的比例至关重要，多了会使卤肉发苦淡了味道口感不佳，在常规意义上的卤水添加比例是：1.6%-2% 1.8%-2.5%这些对部分卤水行得通，有些卤水则行不通，所以我们在调配卤水时一定根据实际情况进行分配次添加，同时需要考虑腌制过的食材本身的盐度，找到适合本地口味的咸度，经过多年的实践经验卤水盐度控制在4%是非常合适的！
小贴士：在制作卤水时我们要养成做比记的习惯，遇到什么问题用什么方法解决的，盐、鸡精味精、冰糖每次根据食材或者高汤添加的比例，找到最好味道的记忆点，这样才把卤菜做好、保持味道的稳定！
红辣椒美食探秘
你好！
我家是做卤菜的，为了更直接的让你了解，我直接告诉你自家用的方式方法。
卤汤是由老汤的基础做出来的，那么先说一下老汤的做法和配方
老汤配方：
八角25，花椒15
桂皮10（掰碎容易入味）
公丁香10
草果8粒
砂仁，陈皮，小茴香各30
白胡椒6，一定是白胡椒
姜80
盐70
鸡架子3个（增鲜）
猪大骨4千克
以上的配方需要水15千克
锅一定要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时左右，小火煮7个小时甚至可以加长时间，看汤里的肉基本与骨头分开就可以了。
除了姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，可以反复用三次左右。 下面这几张图片就是我家的卤水与卤出来的头肉
四川卤菜大侠
答：
调配卤汁注意事项
1.注意香料、盐和酱油的用量：
香料过多，成菜中药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足；盐过多，成菜口味太咸且成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出；酱油太多，成品色泽发黑；酱油太少，口味不够鲜美。
2.卤汁不宜事先熬煮,应现配现用，这样可避免调味品中的芳香气味挥发掉。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，可保存1个月左右。
应注意以下几点：
1、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除、过滤去渣。
2.要注意保存的温度，冬天常温保存，夏天要放入冷藏室保存。要定时加热消毒，夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用不锈钢桶或陶器，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变质。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，盖上盖子，以防蝇虫等落入卤汁中。
5.香料袋一般只用2次就应更换，其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
油卤素鲍
原料
日式素鲍250克，黄瓜50克。调料 李锦记蚝油、鲍鱼酱油王各20克，鲍鱼酱15克，老抽、鸡精、味精各5克，糖10克，葱末、姜末各5克。
制作
1.先将日式素鲍化冻、冲洗干净。
2.将冲洗干净的素鲍放入开水（400克）锅，加李锦记蚝油、鲍鱼酱油王、鲍鱼酱、老抽、鸡精、味精、糖、葱末、姜末，加入高汤200克，大火烧开3分钟后，慢火焖制1小时即成。
3.黄瓜切片加以装饰。
特点
营养丰富，加上特制的油卤汁口味浓厚、味道更佳。
回答完毕。
东方美食官方账号
卤汁根据地域不同和卤制的食材不同，所用的香料和做法也不同，下面分享几个卤汁的制作方法，希望其中能有你喜欢的味道。
一、红油卤汁（可做红油鸭舌）
香料：甘草2片，桂皮5克，八角5粒，陈皮5克，草果1颗
调料：高汤500克，辣油3大勺，酱油膏1小勺，沙茶酱1大勺，大蒜5瓣，姜5片，葱白3根，辣椒2个，米酒1大勺，麻油1小勺
做法：
1、将香料放入沙布中包好扎紧；
2、煮锅中加入500清水和高汤，米酒 ，放入香料包浸泡30分钟备用；
3、将蒜头拍过，辣椒切末，葱白洗净切长段备用；
4、炒锅中加入少许油，加入蒜、姜炒香、辣油、酱油膏、沙茶酱炒均后倒入煮锅中；
5、再向煮锅中加入葱白段和辣椒末烧开，倒入麻油加入适量盐调味即可。
二、百香卤包（可卤制牛腱）
香料：甘草2片，八角3粒，沙姜5克，广皮5克，丁香5克，草果2颗，木香5克，桂子5克，桂枝10克，胡椒粒10克
调料：酱、米酒各3大勺，冰糖、麻油各1大勺
做法：
1、将所有香料包入沙布中并扎紧备用；
2、煮锅中加入300克清水，300克鲜汤，米酒，香料包浸泡30分钟；
3、煮锅开大火烧开后，加入酱油、冰糖、麻油煮10分钟，加入少许盐调味即可。
三、素香卤包（可卤素鸡、卤毛肚等）
香料：小茴香15，八角3粒，桂皮5克，花椒10克
调料：盐10克，酱油、蚝油、糖各1大勺
做法：
1、将以上香料包放沙布中并扎紧备用；
2、煮锅中加入清水300克，鲜汤300克，加入香料包浸30分钟备用；
3、大火烧开后改中火煮10分钟，加入以上所有调料调匀即可。
四、可乐卤包（可卤鸡蛋，花枝等）
香料：八角3粒，小茴香15克，桂枝5克，沙姜5克
调料：可乐1瓶，老抽3大勺、米酒1大勺，姜2片
做法：
1、将以上所有香料包入沙布并扎紧备用；
2、煮锅加入可乐，清水100克，老抽，放入料包浸泡30分钟；
3、煮锅大火烧开转中煮10分钟，放入米酒，姜片烧开后加入盐调味即可。
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饿域美食
这个没有固定的做法，只要适合自己的，就是最好的。
一般做卤菜卤汁，都少不了最关键的一步：用各味大料根据其特性，配比组合然后熬制红油，这样做出来的卤菜会更香浓，而且颜色会更好看。 
做法：
1 首先热锅放油，七成热的放入几个姜片和葱段爆香后捞出
2 倒入剁碎的红辣椒入油锅，这样可以增加辣味。如果不能吃辣的朋友，可以少放点
3 一分钟左右，再倒入白芷、花椒、桂皮等十三香，小火慢慢熬制出红油
4 适当放入一点冰糖、白酒、味极鲜，这样会中和十三香的药材味道
5 用细纱布过滤熬制好的红油，这是做好卤味最关键的一步
至于红熬制好以后，那就是在制作卤菜时候，根据个人口味，增加点家常调料入味即可（要求不高的情况下）
当然，如果你是想做生意的话，建议还是找相应的资料多学习下，或者找专门的冷卤制作师傅学习，这样口感会更好
喜欢的可以关注我，更多视频美食制作等你来！
野生旅行体验官
东北人吃面条一定要用尖椒肉丝卤汁，尖椒一定要用辣妹子，够辣才好，肉丝要切细～出锅前再打一点芍汁，绝对是老香了～～
东北黑龙江扫街老婶
卤汁也不难做。无非高汤加卤料。
免费学卤菜
- 卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
笑搞
对于很多刚开店的新手卤小白来说，制作一锅标准的卤水是最为头疼的一件事，今天我来分享一下如何制作一锅好的新卤水。先看看我家菜品
今天我们以制作40斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制作不好，
1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。
3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。
4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。
5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。
6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）
7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。
8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。
至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。
附上一个家庭版的卤菜配方：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
媳妇儿的御厨
怎样才能调制出一锅好卤水、好卤汁呢?
不会调制的话，你就要去学校学习一下。学习卤水的话，是有学习的地方的，你可以好好的了解一下成都新东方烹饪学校，这学校学习这块就多不错的，学习好了就业也容易。
为什么要选择成都新东方烹饪学校学习，因为成都新东方是的烹饪培训学校，在学习烹饪这块是相当不错的。教学也是特别好的。
