公民高不群
你好，我是九五贰柒，很高兴回答你的问题。
鸡爪的做法有很多种，有泡椒凤爪，无骨鸡爪，虎皮鸡爪，红烧鸡爪，香辣鸡爪，盐焗鸡爪，酱香鸡爪等等多重做法，每一种做法都能让你口水直流。今天给你推荐一种我自己琢磨出来的卤鸡爪，做出来以后，轻轻的一吸，骨肉分离，好吃到让你停不下来。
首先我们把食材跟大料准备好，再准备30克的蜂蜜。
鸡爪准备10个洗干净去指甲备用。丁香6个，白芷10克，香叶5片，山奈8克，桂皮10克，八角三个，花椒20粒，小茴香5克，干辣椒5个。把所有大料洗干净放进冷水锅里。
第一，用温水把蜂蜜化开，让鸡爪洗一个蜂蜜SPA，洗均匀点，然后放入盆中。
第二，起锅烧油，油温七成热，洗好的鸡爪放进油里，注意点，锅里的油会很暴躁，做好防护准备。鸡爪炸成金捞出放进有大料的冷水锅里。经过蜂蜜水洗过的鸡爪，再这么炸一下，颜色特别好看，不用炒糖色了，口感也更好了。
第三，开始放食盐，鸡精，味精，老抽，生抽进行调味，再来少许白糖。
大火煮开后小火慢慢煮30分钟，然后盖上盖子焖20分钟就OK了。这样的鸡爪经过高温油炸跟冷水一激，鸡爪上的肉就会一松一紧，更容易离骨。
这样做出来的鸡爪肉质离骨有味道，好吃不腻。
九五贰柒
鸡爪有有很多种做法，最长见得有卤味鸡爪，泡椒鸡爪，有些地方还有烤着吃的习惯，我经常会做虎皮鸡爪，虎皮鸡爪先要过油，然后在放到老卤汤里闷，这样厨出来的鸡爪，骨肉分离，汤汁都在鸡爪皮下，软烂入味，我们这里的人都非常喜欢这种做法！
尔顿乔
大家好，我是开心学做菜，很荣幸能回答你的问题，你问的鸡爪的做法有几种？下面我给你介绍一下。
鸡爪的做法有，卤鸡爪，麻辣鸡爪，红油去骨鸡爪，泡椒鸡爪，酱泡鸡爪，红烧鸡爪，虎皮鸡爪，鲍汁鸡爪，五香鸡爪，凉拌鸡爪等等。
关于怎么做好吃？每个人有不同的喜好，这个没有统一的标准，我给你推荐一种鸡爪好吃的做法，酱泡鸡爪，下面是具体的步骤。
1. 准备鸡爪500克，
2. 准备调泡鸡爪的酱料，盆里加入纯净水500克，加入100克生抽酱油，50克九味一酱油，50克陈醋，100克白糖，20克味精，五克老抽，生姜片20克，蒜片100克，洋葱片20克，小葱节20克，调成泡鸡爪的料汁备用。
3.鸡爪洗净剪去脚趾头，冷水下锅水开以后煮十分钟捞起冲洗净，沥干水分。
4.把沥干水分的鸡爪倒入调好的料汁中，用保鲜膜封上，放冷藏冰箱里腌制一晚上，第二天即可食用。
这款鸡爪鸡肉软糯，酸甜开胃，蒜味突出，酒店卖的非常的好。
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开心学做菜
泡椒凤爪：
这些都是我在厨房这几年经常做的菜，基本上店子都是48一份。下面分享给大家
1、主料：鸡爪500克（剪指甲）、野山椒200克、 柠檬1个
2、辅料：洋葱40克、芹菜40克、胡萝卜1根、花椒5克、桂皮2克、八角5克、 胡椒粉5克、 大蒜20克、 老姜30克、白醋20克、盐适量，鸡精适量。
3、做法： 1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜切段、胡萝卜切条；
2、大蒜、老姜、切粒，八角、花椒、桂皮洗干净晾干，野山椒剪成小段，放入再盆里备用；
3、锅放入清水，煮沸，放入鸡爪煮熟后捞出，用清水洗去浮末，切成两段到三段；
4、再鸡爪放入陶瓷罐或是玻璃容器中，将柠檬片，洋葱片，芹菜段、胡萝卜条和鸡爪拌均；
5、将冷开水盛在大碗里，加入野山椒200克、花椒5克、桂皮2克、八角5克、 胡椒粉5克、 大蒜20克、 老姜30克、白醋20克、盐适量，鸡精适量搅拌均匀即成腌料料汁；
6、将腌料汁倒入放鸡爪的容器中，将鸡爪和调料搅拌均匀，然后放入适量的泡菜水，浸泡30分钟以上。
7、盖上盖放入冰箱冷藏3—6小时，就可以吃了。
卤鸡爪的配方和做法
1、主料：鸡爪500克；
2、调料：八角、桂皮、草果、砂仁、香叶、白芷、茴香、花椒、姜、山奈、丁香（用卤料袋包好）、料酒、酱油、味精、葱结、姜片和白糖、盐,、五香粉,胡椒粉、辣椒干
3、做法：
（1）鸡爪剪去爪尖，焯水放入葱段、姜片、料酒，炒好后用清水清洗干净；
（2）鸡爪绰水后，锅中放入清水500
（3）在锅里放入卤料袋,加入料酒、酱油、味精、葱结、姜片和白糖、盐,、五香粉,胡椒粉、辣椒干；
（4）待烧热开锅煮后中火再小火煮一个小时，及时卤水
（6）捞起一个鸡爪看看是否卤制好，用筷子一夹可轻易夹破即可。
一只蜜獾呀
凤爪 [fèng zhǎo]
凤爪又称鸡掌，鸡爪，爪钱风暴，凤足等。是一道经典的传统小吃，在川菜，粤菜中均有制作，多皮、筋，胶质丰富。
在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，
菜品特色
所属菜系
川菜- 川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
粤菜 - 白云凤爪，紫金酱凤爪，蚝皇凤爪等。
广式凤爪
口感特色
鸡爪色泽绛红，皮层胀大而有皱纹，故有皱纹凤爪之称。皮下饱含芡汁，有灌汤之感。食时，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，老少咸宜。
做法
煮: 将鸡脚用水煮至将熟，煮的水要酌加醋和饴糖。
炸: 炸至熟透色红即可。炸后要漂水，去油腻，使皮骨分而不离，皮层收缩起皱纹，入口即化。
蒸: 蒸时加酱料芡汁，蒸至软烂即可。加何种酱料，可随地方风味，还可随时令而有不同。广东多用蚝油、桂林酱、柱侯酱、OK汁等，但没有一个店是相同的。
做法一
普通做法
切好的凤爪过滚水焯过沥干，然后高温浸炸过再漂冷，加入五香料和卤水料焖煮再过冷河（焯水），沾生粉入蒸锅再配酱蒸熟。
做法二
凉拌凤爪
食材：
鸡爪、红辣椒、泡椒、火麻油、姜、蒜、醋、盐、白糖
步骤
1、将材料准备好，清洗干、切好。
2、将准备好的凤爪、清洗干净，放入锅中煮熟。
3、凤爪煮熟后，盛出，用水洗洗一下。
4、拌均匀后再倒入两到三滴火麻油即可。
小贴士：
凉拌凤爪，选材要新鲜，特别凤爪，这样吃起来才美味，自己也放心，凉拌一般都推荐使用火麻油，火麻油产自世界长寿之乡广西巴马。其含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸，还有卵磷脂、亚麻酸、铁矿物等人体必需的微量元素。食之有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、去病益寿之功效，且对老人便秘、高血压和高胆固醇等疾病有特殊的疗效。[1]
做法三
泡椒鸡爪
制作食材
鸡爪儿、黄瓜（可以不加）、野山椒（最好先尝一下味道，有的牌子不好吃）、花椒、糖、盐、鸡精、蒜瓣儿
制作流程
1、锅里放清水，煮沸，放入鸡爪儿，煮至鸡爪儿可以用筷子戳透
2、放进冰水里，把鸡爪儿用小刀去骨
3、大一些的容器，放入花椒，盐，糖，鸡精，蒜末儿，然后倒进野山椒，然后放入适量的凉开水，搅拌均匀。
注意：第一次做鸡爪儿煮的欠一些，硬硬的不好吃，一定要煮的烂一些。鸡爪在冰箱拿出来，没有直接吃，又用油爆了些辣椒碎儿，芝麻，花椒，趁热淋在了鸡爪儿表面，也很香呢。
做法四
花生鸡爪汤
制作食材
鸡爪10只，花生米50克。调料：绍酒20克，葱花10克，姜片5克，精盐3克，味精1克，鸡油适量。
凤爪
制作流程
鸡爪斩去尖，洗净，加绍酒、姜片及清水，中火15分钟后加入花生米，下盐调味并中火40分钟，撒上葱花、味精，淋上鸡油，高火2分钟即可。
做法五
海参鸡爪木瓜汤
制作食材
泡发的海参200克，木瓜一只约400克，鸡爪六到八只。辅料：盐、姜3-4片
1、海参洗干净，切块
2、鸡爪砍开并焯一下水，去掉血水
3、木瓜刨皮后切块
4、将鸡爪、海参、姜放水煮开后炖30分钟，再把木瓜放下去一起炖10分钟，加盐。
做法六
瘦肉鸡爪水果人参汤
制作食材
鸭梨一个、人参花3G、 鲜桂圆200G 、瘦肉150G 、
三只鸡爪 、料酒 、盐
制作流程
1、 分别把鸡爪和瘦肉洗干净，鸡爪剪去指甲切成段，瘦肉切成片。
共11张
制作方法
2 、把桂圆去壳去核待用。
3 、锅里烧开水，放入鸡爪和瘦肉焯水，焯水时不要加盖，这样是为了去掉肉腥气，加盖的话会锁住肉腥气的。然后盛出备用。
4、 褒里依次放入鸡爪，瘦肉，人参花和桂圆，倒入适量的料酒。开大火烧开，然后转小火20分钟
5、把梨去皮切成块，然后放到褒里，继续10分钟
6、汤盛出喝之前加入盐调味。因为此汤加了两种水果，不用加味精或者鸡精，加盐是为了更好的调和汤中的水果甜味。
做法七
美肤蚝油凤爪
蚝油凤爪须经氽烫、腌制、爆炒和炖煮才能成菜，金黄色的凤爪骨肉易脱，胶质厚重，口感嫩滑之余，还有香浓的蚝油味。凤爪和猪手皆含丰富的胶原蛋白，常食可使皮肤水分充足、保持弹性，防止皮肤长皱纹，其中猪手脂肪含量高，且多食易胖，凤爪则脂肪含量和热量皆低，多吃也不怕身材发胖。烹制材料(五人份)
制作食材
鸡脚(12只，684克)、葱(1根)、姜(3片)
共20张
凤爪
调料：油(2汤匙)、料酒(3汤匙)、酱油(3汤匙)、蚝油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白醋(1汤匙)
制作流程
1、鸡脚斩去趾尖，冲洗干净，放入沸水中氽烫2分钟，捞起沥干水；姜切成丝，葱切段。
2、鸡脚放入砂锅里，加入3汤匙料酒、3汤匙酱油用手抓匀，腌制60分钟。
3、烧热锅内2汤匙油，爆香葱段和姜丝，倒入鸡脚大火快炒3分钟，注入2碗清水搅匀。
4、加入3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1/2汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙白醋，与鸡脚一起拌匀。
5、加盖大火煮沸后，改小火焖煮20分钟，再开大火收至汤汁尽干，便可将鸡脚上碟。
做法八
水晶凤爪
食材
：凤爪0.75磅、冬阴功汤料3汤匙、泡椒10只、辣椒油1汤匙、柠檬1个、洋葱0.5个、姜1块。
水晶凤爪
做法：
1、凤爪开半，并煮十分钟左右焯水，不要把凤爪煮得太软，但也不能不熟，然后冲洗干净、用干净冷水泡，放进大盒里，将半个柠檬左右的皮切成丝、泡椒5只切成段、1/4茶匙盐、切几片姜，放在盒里搅拌均匀，在冰箱泡一夜；
2、第二天捞起凤爪，碗里其他的不要，再切泡椒5只成段、切几片姜、剩下半个柠檬切成丝，洋葱半个切成丝，铺在凤爪上；
3、另起小煲，放冬阴功酱料、辣椒油、鸡精、放少许糖和盐、再放几滴麻油，注入一碗水，煮沸，再冷却；
4、冷却后倒入放凤爪的大碗里，泡0.5--1小时左右，可开动。
做法九
川味卤鸡爪
1、把鸡爪氽水去异味。 2、油锅烧热，爆香姜蒜末、郫县豆瓣酱（1~2勺），倒入鸡爪炒一下，加水、盐、酱油、一点糖，煮15~20分钟，快好时加青红椒碎，出锅时加鸡精、花椒油。
凤爪
做法十
凤爪蒸排骨
食材：凤爪、啤酒、香叶、八角、桂皮、姜、葱、胡萝卜、洋葱、干黄辣椒、少许酱油、冰糖、少许胡椒粉、蛋清、少许生粉
做法：
1、首先把凤爪放入水中泡十分钟。
2、然后捞出来裹入啤酒，放入油中炸至金黄色，油温必须要高!
3、然后用香叶、八角、桂皮、姜、葱、胡萝卜、洋葱、干黄辣椒、带入少许酱油和冰糖放高压锅压三分钟。然后选出来，要用时候可随时用。
4、排骨先冲水半个小时，把血水冲出来之后把水挤干，放一勺盐、两勺味精、少许胡椒粉、加入一个蛋清、少许生粉搅拌均匀，放入少许猪油蒸半个小时。
营养价值
鸡爪- 鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
凤爪
100 水分(克) 能量(千焦) 1063 蛋白质(克) 23.9 脂肪(克) 16.4 碳水化合物(克) 2.7 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫 克) 103 灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 37 胡萝卜素(毫克) 0 视黄醇(毫克) 37 硫胺素(微克) 0.01 核黄素(毫 克) 0.13 尼克酸(毫克) 2.4 钙(毫克) 36 磷(毫克) 76 钾(毫克) 108 钠(毫克) 169 镁(毫克) 7 铁(毫克) 1.4 锌(毫克) 0.9 硒(微克) 9.95 铜(毫克) 0.05 锰(毫克) 0.03 脯氨酸2795 亮氨酸 1226 精氨酸 2072 苏氨酸668 硫氨基酸(T) 381 蛋氨酸 193 苯丙氨酸 573 酪氨酸 353 缬氨酸 751 色氨酸129 组氨酸 310 胱氨酸 188 丙氨酸 2531 天冬氨酸 1715 谷氨酸 2923 甘氨酸 564
制作窍门
第一步：选择原料
原料的选择这一步，是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；本地鸡（即农家人饲养的土鸡）爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的（小的不易脱骨）。 第二步：漂洗浸泡
凤爪
鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
第三步：掌握焖煮
焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。
凤爪
在焖煮时，应注意以下几点：1、煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。2、在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。 第四步：迅速冷却
凤爪
焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意
的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。
第五步：巧妙脱骨
鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。 第六步：清水冲泡
凤爪
鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
1、应先将鸡脚放入沸水中氽烫，再加入调料抓匀腌制，可去除鸡脚本身的异味。
2、鸡脚先下油锅爆炒，再加水炖煮，此法可增添鸡脚的鲜香味，使之风味更佳。
3、蚝油是用牡蛎的肉煮熟、取汁、浓缩，再加上其他辅料加工而成。蚝油味鲜甜，因此不宜与味重的调料同烹，以免抢去了蚝油的鲜美之味。
4、炖煮鸡脚、猪手时，加入少许白醋可使其更易炖烂，也可缩短炖煮的时间。
5、由于鸡脚富含胶质，起锅前开大火收至汤汁尽干便可，如果加入生粉水来收汁，汤汁就过于浓稠难吃了。
味道倾城
鸡爪 也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
一：酱烧凤爪
用料：鸡爪300克、色拉油适量、食盐适量、酱油适量、姜适量、料酒适量、蚝油适量、豆豉辣酱适量、白糖适量
做法
1.鸡爪洗净，剪去指甲，从中间对半剖开备用
2.把处理好的鸡爪放进加了姜片和料酒的沸水锅里，煮3分钟左右捞出过凉，沥干水分备用
3.热锅上油，放入鸡爪，盖上锅盖，煎至一面微黄后把火关到最小，等半分钟后再开盖翻面煎另一面
4.煎好的鸡爪，加一小碗清水，加入姜片，料酒，老干妈豆豉酱，盐，酱油，白糖煮15分钟
5.再加入蚝油翻匀，煮至汤汁收干即可
二：麻辣凤爪
用料：鸡爪适量、红椒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、生抽少许、香醋适量、香菜少许
1.风爪去脚指、水烧开下风爪焖煮，火不能大，否则皮易烂，至熟，冷水泡之，改刀一切二。
2.分别拌入上料，最后再加入麻辣酱、香菜梗，红椒丝。
三：虎皮凤爪
主料：鸡爪6个、食盐3克、酱油5克、葱5克、姜3片、蒜3瓣、八角1个、花椒10粒、干辣椒4个、植物油适量、茴香籽10粒、腐乳(红)1块、白糖2克、胡椒粉少许、黄酒5克
1.鸡爪洗净控干水分剪去指甲
2.凉水下锅开火焯净血沫
3.鸡爪捞出温水冲洗，控干水分，表面抹上酱油腌渍一小会儿
4.锅内倒入油，中油温放入鸡爪，盖盖炸，防止迸溅
5.直至炸的鸡爪，颜色变深紧致了就捞出，过凉水，用活水多冲冲，控干
6.锅内留少许油，放入花椒、大料、小茴香、辣椒、葱、姜、蒜瓣煸香
7.出香味放入水、加碾碎的腐乳、酱油、盐、糖、胡椒粉、鸡爪，开锅烹入黄酒盖盖炖
8.开锅后，转小火炖制约30分钟改大火收汁可以即可出锅
四：鱼香凤爪
主料：鸡爪12个、泡红椒30克、食盐适量、醋2大勺、鸡精适量、葱5克、姜5克、蒜5瓣、料酒2大勺、老抽1大勺、香油2大勺、水淀粉30毫升、小葱2根、植物油300毫升、头抽2大勺、白糖20克、高汤100毫升
1.鸡爪一切为二，加入大葱圈、姜丝、料酒和盐腌制20分钟左右
2.腌好的鸡爪用厨房纸吸干水分
3.找一个小点的深锅，入油烧五成热左右，加入鸡爪炸制表面金黄
4.沥干油脂，最好是表面炸至起泡
5.入锅中蒸一小时左右
6.将B料（李锦记头抽2大勺、老抽1大勺、醋2大勺、糖20克、淀粉水30ML、高汤或水100ML、盐适量、鸡精适量）调成味汁
7.小葱切花，姜和蒜切粒，泡红椒切小丁
8.锅入香油烧热，入泡红椒炒出红油
9.再入姜和蒜粒炒香
10.加入B料调成的味汁
11.快速加入蒸好的鸡爪炒匀
12.最后加入葱花即可
五：酒糟卤鸡爪
用料：鸡爪适量、江米酒3大勺、色拉油少许、食盐适量、冰糖适量、蒜适量、干辣椒适量、生抽少许
1.锅内放少许油，再搁几块冰糖炒糖色
2.小火将糖加热炒至金黄色后，倒入剪过指甲的鸡爪翻炒
3.将鸡翅上色，加入几块蒜瓣
4.倒一点生抽，加点盐继续翻炒
5.加热水没过鸡翅开锅煮
6.加几个干辣椒，煮10分钟后待锅内水快烧干时关小火
7.加入三大勺酒糟
8.小火再炖三分钟即可出锅啦
小雨家的美食屋
几种鸡爪的做法
酸辣鸡爪
做法:
1 鸡脚洗净，对半斩开
3 把煮好的鸡脚放进冰水里激一下，这样鸡脚才会脆口，而且表面的胶质会被洗掉。
5 鸡爪1.5斤，洗净煮熟，放冷开水反复洗几次后，泡1-2h
6 做好调味汁：糖醋，白糖，蚝油，盐，鱼露，就OK了。
卤鸡爪的做法
▲调制卤汤：
装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
▲熬制骨汤：
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入香料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用糖色、酱肉护色剂，调好卤汁色泽，再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克、味精100克、鸡精60克即可。
▲糖色制法：
将色拉油少许放入锅中用小火加热，加入白糖2两，炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
▲卤制流程：
1、腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
√ 鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
√ 翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
√ 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
√ 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
2、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
3、卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，香料粉5克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
4、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量天然红曲红，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
5、卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
泡椒鸡爪
调料：
盐100克，味精100克，鸡精100克，白糖100克，鼎丰白醋550克，野山椒水1000克，野山椒碎1000克，姜片50克，大蒜子80克（拍破），洋葱块100克，药芹段100克，柠檬三片，花椒5克，新鲜小米辣50克，保鲜青花椒25克，纯净水1600克，以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。
制作过程：
1、美国凤爪1500克，化冻清理干净，锅内加入水烧开，放入美国凤爪，白醋300克，烧开转小火微开煮十分钟左右关火闷熟。
2、加工好的美国凤爪倒入凉水内冲洗掉白醋的味道，将冲洗好的美国凤爪改刀，泡在料汁内十二小时候即可使用，上菜的时候需要带一些料汁在里面。
虎皮凤爪
▲食材：
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克
▲做法：
1、肉质肥厚的凤爪，洗干净放入水里，加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净。
2、鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（我是1:1的量）。刷好后晾干。
3、晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用锅盖盖一半的锅）。
4、炸好的凤爪捞出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。
5、泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟。料酒、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸了10分钟的凤爪上，拌匀，换高压锅继续隔水蒸，上大汽后15分钟。
▲注意焯水的时间
单纯的走油无法让肉皮松泡起皱，所以只有先把原料焯水，使肉皮组织松弛，这样才利于肉皮油炸涨发。比如凤爪的表皮比较薄，很容易炸透，只需焯水3～5分钟。在制作虎皮菜肴时，往往会出现走油时肉皮鼓起，而经烧、焖、蒸制后，肉皮则与肌肉组织脱离的现象。这主要是因为煮制的时间太长，使得肉皮与肌肉之间的肥肉组织（油脂）过度溶化，让肉皮与肌肉之间粘连力降低，造成皮肉分离。
▲采用多油量、高油温，合理掌握火候
走油时，油量要多，并以浸没原料为度，而油温应控制在七八成热时才放入原料。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸，并用手勺缓慢的翻动原料，还要注意观察原料的颜色和硬度。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冷水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
▲注意投料方式
往热油锅里投放原料时，应当尽量贴近油面，防止热油溅起。同时还要注意，一次投放的量不宜过多,否则油温会很快降低，导致原料的外表无法及时定型，并且还容易粘连在一起，造成破皮，影响美观。另外，原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，在放入油锅里的一瞬间，注意迅速盖上锅盖，挡住可能飞溅出来的热油。
▲烹制成菜
凤爪可卤制，也可以拌上豆豉或辣酱后，蒸制成菜。
香辣鸡爪
√ 食材：
500g鸡爪、1个青椒、适量盐、适量郫县豆瓣、适量干辣椒、适量花椒。
√ 做法：
1、锅里倒油，凉油里放入干辣椒，花椒，香料粉30克，慢慢炒出香味。
2、加入郫县豆瓣翻炒香，加入50ML清水。
3、小火慢慢把辣酱炒浓稠。
4、鸡爪冷水下锅，加入姜片，葱段，料酒，焯熟，用凉水冲洗干净。
5、鸡精的鸡爪放入内胆中，放入切好的青椒，炒好的辣酱，撒盐。
6、用铲子翻版均匀，把辣酱和鸡爪搅拌，让辣酱沾匀鸡爪表面。
7、将内胆外表面擦干净放入锅体，轻轻旋转内胆，按“营养炖”按键到“蹄筋”，此时指示等闪烁，闪烁7秒后功能灯持续点亮，就可以了。8)鸡爪炖好后，相应功能指示等会熄灭，会切换到“保温”灯亮，听到“滴”声，待浮子落下就可以打开盖子了。
盐焗凤爪
√ 药材配方：姜黄粉调色，柠檬黄搭配使用。
√ 调味料：盐2斤，味精300克，盐焗鸡粉50克，乙基麦芽酚50克（焦香），香油20克，胡椒粉6克。
√ 制作方法：
1、清水30斤。
2、清水加老姜一斤拍扁，加药材配方装袋，调味料一起烧开，慢火煮2分钟即可。
3、保存及使用方法：长期使用，每次加以上调味料5--10克，盐味精适量，一星期换一次包，加半斤老姜到卤水，撇去多余的油杂物。
4、盐焗鸡选用老鸡，卤水制作要咸一点，慢火40分钟，浸泡20分钟。
√ 手撕鸡拌料：
1、可加少许盐焗鸡水，加香菜葱即可。
2、手撕鸡拌料配比：沙姜粉、盐、味精（重量比4：2：1）；一只鸡，加手撕鸡粉2克，香油5克，熟白芝麻3克，熟花生油3克，鸡撕成条即可，充分拌匀，加少许香菜，花椒油辣椒油，即成麻辣手撕鸡。
餐饮人阿喜
我是桃子味毓涵，很高兴回答这个问题，我本人就是个鸡爪爱好者。
今天给大家分享网红鸡爪的做法:
首先我们要准备好足够的食材：
鸡爪16只，料酒2大勺，酱油2大勺，米醋6大勺
糖1勺，盐1小勺，柠檬1个，香叶4片
生姜1个，小红米椒6个，螺丝椒6个，大蒜1个，香菜1嘬，洋葱半个
第一步当然是先把鸡爪切成两半，比较入味。
第二步
柠檬切片去籽。洋葱切块，小米椒和螺丝椒以及香菜切好放碗里
第三步
洗干净鸡爪，剪掉指甲，切成两半后用冷水煮，水里放入生姜去腥，放香叶和盐
第四步
煮好后用冷水冲掉油，沥干水后把材料里倒入米醋 酱油 料酒 糖 盐 搅拌均匀，再放入鸡爪，腌制一晚上。抖音鸡爪成功啦 酸酸甜甜哟。
其实，鸡爪的做法还有很多，比如酱鸡爪，卤鸡爪，泡鸡爪……喜欢美食欢迎关注 一起探讨美食密语。谢谢。
桃子味毓涵
首先鸡爪的做法太多了，鸡爪富含胶原蛋白和钙质，是很受我家欢迎的食材。比如红焖鸡爪，卤鸡爪，红烧凤爪，鸡脚花生汤，泡椒凤爪，黄豆焖鸡爪等等。。。太多了，你要说哪个最好吃，那得因人而异，比如我吧，我是比较喜欢红烧，那味道，真是“爪不醉人人自醉”，好了，废话不多说，下面是我做鸡爪得心得：
食材得准备：菜场有炸好的半成品卖，为健康计，还是自己买来鸡爪炸最放心，炸好再烧至收汁，筋骨软烂，相当入味~还可以放一把孜然粉，更加香。
1鸡爪减去趾甲，入锅飞水
2洗净浮沫
3加酱油腌制
4用厨房纸巾拭干水，也可用吹风吹干
5入油锅炸熟
6炸好后放在冷水下用流动水冲
7准备干红椒等调味品
8将新鲜大蒜切成段
9放入炒锅内用油煸香
10加入冲过水的鸡爪
11加红油豆瓣酱1勺
12放入适量盐，加水
13大伙烧开，转小火，加盖焖30分钟
14揭盖，加大蒜
15收汁即可
美食请留步
鸡爪有很丰富的胶原蛋白，应该很多人都没办法抵抗它的诱惑力吧！在我们四川最常见的有两种做法，下面我就来详细介绍。
第一种卤鸡爪，无论是街头的凉菜摊，还是市场的卤味店。由其在夏天，总能看到卤味的存在，生意异常火爆，足以证明四川人对凉菜的衷爱。我们家夏天的餐桌上，也总会出现一盘卤味。现在我们以两斤鸡爪的量来举个比例。
配料：香料（桂皮5克，花椒5克,八角5克，山奈3克，香叶5克，黄栀子2颗,香叶3克，丁香2克,草果2颗）冰糖10克，老姜10克,干辣椒3克
老抽1汤匙,生抽2汤匙，盐100克，鸡精5克，小葱一小把挽成葱节备用！
第一步，炒制糖色，油热加入冰糖，慢慢小火炒制起小泡，再炒至颜色红亮，浓稠。加入5斤开水（有高汤更佳）再加入熟的菜籽油100克。
第二步，熬制卤水，把所有香料清洗干净用纱布包好投入汤中。依次放入老姜，葱节，干辣椒，花椒，老抽，生抽，盐，鸡精，加入中火烧开10分钟后，转小火熬40分钟。
第三步，把鸡爪洗干净放入开水焯水捞出，再冷水清洗干净。控干水份，放入卤水中小火卤半个小时，再离火闷半个小时。会更入味，颜色也会更上色！卤好后，捞出放凉口感更佳哦！卤水冷却后再次大火烧开，捞出里面的调料渣，倒入干净无水的瓷盆，冷却后用保鲜膜密封好。可放入冰箱冷冻，可多次使用哦！
第二种，就是泡椒凤爪。如果觉得卤鸡爪太过复杂繁琐，那么不妨试试这个简单的泡椒鸡爪。一样的爽脆酸辣，非常美味哦！跟我一起来看看如何制作吧！
准备配料：鸡瓜1斤,野三椒一包（超市有售小袋装）花椒2克，盐10克，小米辣3克，姜一小块切片，小葱2根，切成段，冰糖一小块（大约3克）白醋10克，蒜头2瓣切片。
第一步，把鸡爪洗净，用剪刀剪掉鸡爪的指甲，再用菜刀从中间一分为二。放入开水中焯水，几秒迅速捞出，放入提前准备好的冰水中过水！（这一步是为了让鸡爪热胀冷缩，口感更加有弹力）
第二步，烧一盆开水，水量大约能没过鸡瓜就可以啦！水开稍微冷却，放入花椒、盐，、小米辣、蒜片、葱段、冰糖，姜片、白醋、野山椒用剪刀剪成小段放进盐水中！再倒入野山椒的原汁！一起搅拌均匀！
第三步，泡椒水完成后，放置冷后，再把鸡脚从冰水中捞出，放入泡椒水中！用保鲜膜封好，放置冰箱保鲜层，两个小时即可！泡的时间稍长，风味更好哦！
你学会了吧？那就动手试试吧！
