風中的雄鷹1
豆腐乳，又叫黴豆腐，是利用真菌進行發酵，將豆腐中的物質分解出來形成的別有風味的特色食品。豆腐乳滋味鮮美，風味獨特，營養豐富，質地細膩，價格低廉，深受海內外人民的喜愛。豆腐乳歷史悠久，可追溯1500多年前，早在公元五世紀豆腐乳製作方法開始有記載，在《本草綱目遺拾》、等古籍裡面均有豆腐乳製作方法的詳細記載。有人說，豆腐乳吃多了會得癌症，真的是這樣嗎？
豆腐乳有哪些營養價值？
豆腐乳富含水解蛋白質、遊離脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、鈣、磷等營養成分，不含膽固醇；因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。豆腐乳具有開胃的功效。
客觀分析，如果排除豆腐乳的鹽分過多、大量黴菌、亞硝酸鹽影響，豆腐乳發酵過程中產生的紅色菌皮（紅曲），倒還是具有輔助降血脂功效。長期食用豆腐乳還可輔助預防惡性貧血和老年痴呆症。豆腐乳含有的大豆異黃酮等成分，也是有益健康成分。值得提醒的是，需要選擇正規渠道的正品，市場上豆腐乳質量好壞不一，我們要注意選擇！
豆腐乳吃多了會不會得癌症？
豆腐乳雖然味道鮮美，營養豐富，但是很多人認為豆腐乳含有大量黴菌、亞硝酸鹽，所以覺得常吃或吃多了會致癌，把豆腐乳列入致癌物黑名單，從而對豆腐乳敬而遠之。其實，目前沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會致癌。首先，用於製作腐乳的黴菌都是經過挑選的有益食用菌種，不產生毒素，更加不會致癌。其次，有研究表明，經過微生物發酵後的腐乳能夠抑制相關致癌物質亞硝胺的合成，所以根本就不存在亞硝酸鹽含量超標這一說法。再說，豆腐乳富含大豆異黃酮，而大豆異黃酮能有效地預防和抑制白血病，尤其對乳腺癌和前列腺癌有一定的預防和輔助治療作用。此外，我們都知道，癌症都是多因素所致的，而並不是某一種食物就可以造成的。
哪些人不宜多食豆腐乳？
豆腐乳含鹽量很高。一塊20克左右的黴豆腐，大約含有1克的鹽。豆腐乳含鹽和嘌呤量較高，患有痛風、高血壓、腎病、心血管疾病和消化道潰瘍的患者，應該少吃或不要吃豆腐乳。尤其是孕期婦女，攝取鹽量過多，對胎兒會有不利的影響。
藥師方健
大家好！我是福爸，執業醫師。希望我的回答對您有用。
豆腐乳是中國傳統的豆製品，味道鮮鹹，很多人喜歡用來過早飯。然而同時也有很多人擔心經常吃豆腐乳會致癌。這種擔心是源自於豆腐乳特殊的加工方法。豆腐乳是用黴菌發酵做成的，一般看來食物長黴就變質了，甚至產生致癌物質，例如鼎鼎大名的黃麴黴素。
實際上黴菌的種類繁多，大部分不會產生有害物質，有一些甚至能合成有益健康的物質。我們日常做菜用的醬油、醋等都是用黴菌發酵製造的。豆腐乳發酵用的是根黴或毛黴菌的菌種，不會產生有害物質，反而會產生一些對人有用的物質。所以經常吃豆腐乳不會致癌。
但是豆腐乳在發酵後還有一個醃製調味過程，會加入很多鹽，所以豆腐乳是很鹹的。所以吃豆腐乳一般都不會吃很多，因為實在太鹹了。對於有高血壓的人來說，豆腐乳還是要少吃點，以免影響高血壓治療。
我是福爸，執業醫生，覺得我說得有道理，就點個讚唄😜 關注我的頭條號，獲得更多營養健康資訊。
福爸聊營養
作為流傳千年並且被整個東南亞地區人民所喜愛的一道風味美食，安全性還是有保障的。至少目前為止，沒有任何直接的證據證明多吃腐乳能夠致癌。
之所以會有一些關於腐乳的謠言，是因為其製作過程要經過黴菌的發酵。黴菌雖然是菌，並且大量繁殖呈現出來的白毛狀也的確嚇人，但卻對人體沒有任何傷害，不但沒有傷害還能提高豆腐中蛋白質的消化吸收率，併產生對人體有益的氨基酸和B族維生素。
如果非要找出些不足，通常有2點：
1、腐乳中鹽和嘌呤的含量都比較高，高血壓以及痛風患者應該慎食。
2、腐乳保存不當容易被微生物汙染，其中的蛋白質氧化分解還會產生對人體有害的硫化物。
腐乳更多是對健康有利的一面，比如其所含的蛋白質是直接吃豆腐的2倍之多，並且易被人體吸收。維生素B族和鋅也很多，對老年痴呆起到一定的預防作用。
總體來說：吃腐乳的好處要大於壞處，關鍵在於我們要根據自身狀況控制住吃的量。
營養師邱天
很多朋友覺得豆腐乳是經過黴菌發酵而來的，而且其製作過程中還添加了較多的食鹽來醃製，所以就想又是黴菌、又是食鹽的，會不會因發酵或醃製而產生一些可以致癌的亞硝酸鹽或其它有毒物質呢？
這個其實是多慮了，這些優選黴菌是不會產生毒素並對人體健康造成危害的，而且，在發酵過程中，黴菌還會幫助分解豆腐中的蛋白質，產生更易吸收的各類氨基酸、B族維生素以及一些有著獨特風味的營養物質；
至於食鹽，其作用有三點，一是用於調味，二是用於析出腐乳中的水分，使其變得稍微堅硬一些，以便於後期的處理，三是為了抑制其它一些微生物的生長，防止腐乳出現變質的情況！
作為我國的傳統美食，豆腐乳不僅具有著極佳的風味口感，還有著相當不錯的營養價值，確實深受大家喜愛；至於缺點的話，大概就是鹽分和嘌呤的含量有點偏高了，患有高血壓等心腦血管疾病及痛風的患者需要限制食用量和食用頻率，其它也就沒什麼太大的缺憾了。
綜合內科張醫生
豆腐乳是我國曆史悠久的傳統小吃，風味獨特，營養豐富，我國的人民吃了上千年的風味食物也沒聽說過有吃出過癌症的，豆腐乳大可放心食用，對人體並沒有危害。要說豆腐乳的害處那也只能是在發酵醃製的過程中添加了大量食鹽，需要鹽漬，因此含鹽量較高，不宜多吃，多吃可能會攝入較多鈉離子，升高血管外的滲透壓，誘發高血壓症狀。
可能很多朋友擔心豆腐乳是不是腐壞食物，其中的有害菌較多，吃了肯定會影響健康，豆腐乳還被叫做黴豆腐，分明就是豆腐放久了，放壞了，這壞掉的食物對人體真的無害？其實最早起，這豆腐乳的確是放壞了的豆腐，不過人們驚奇地發現，這“放壞了”的豆腐不僅口味獨特，而且對人體完全無害，可以放心食用。腐乳的發酵過程靠黴菌發酵（這種黴菌是有益菌，對人體無害），反而讓豆腐中的蛋白質變得更利於消化吸收，而且經過發酵過程，讓大豆類食物中的植酸成分被分解，讓原本吸收率較低的礦物質吸收率提高，還生成了一些原本沒有的維生素成分，例如維生素B12、維生素K2等等，反而讓豆腐的營養價值提高了不少。
所以我們也提倡多吃“發酵類大豆製品”，其中營養不僅得到了提高，而且利於消化，還含有其他食物中少有的維生素K成分，能夠促進鈣質順利吸收，改善骨質酥鬆。發酵過程中豆腐上會長毛，很多朋友可能就覺得這就是有害的黴菌，它們的確是黴菌，不過這些菌種對人體無害，它們只是在發酵過程中產生了新的氨基酸和一些維生素。 
腐乳有著豐富的營養價值，它由大豆類食物製成，因此繼承了豐富的蛋白質，其中的氨基酸得到了增加，礦物質吸收量得到提升，還合成了一些新的維生素成分，我們日常少量吃點腐乳，對健康還是有幫助的。腐乳風味獨特，能開胃下飯，提高食慾，它用在多種菜餚中能提味提香。 不過也由於其含有的鈉離子較多，而且因為是大豆類製品，嘌呤含量較高，對於高血壓、高尿酸血癥的朋友來說應當少吃。
王旭峰營養師
腐乳是我們餐桌上一道美食，說其是美食可能有人不同意，這一點蜥蜴小哥也不多解釋，因為中國之大其各地域的飲食文化也很複雜，屬於眾口難調嘛，但從大眾喜歡的口味出發，稱腐乳為美食也不算過分。
腐乳是怎麼分類的？
我們所說的腐乳其實可分為青方、紅方和白方三大類。其中，我們所說的臭豆腐為“青方”，而稱 “大塊 ”、“紅辣”和“玫瑰”的為“紅方”，那麼，白方被稱作 “ 甜辣”、“桂花”、“五香”等。
腐乳好吃，那麼經常吃腐乳會不會得癌症呢？
1 、我們知道 ，腐乳是一種需要經過醃製和發酵的食物，主要是以大豆為主要原料，然後經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、裝壇發酵等幾道程序精製而成。
2 、腐乳在其醃製過程中 ，經過了發酵階段會產生黴菌，而這種黴菌卻是一種對人體有益的可食用的黴菌，因此，這種食用這種黴菌不會對人體產生危害。
3 、由於腐乳的味道比較鮮美 ，因此很多人把其當做下飯小菜，儘管腐乳吃著味美，營養也很豐富，但是豆腐乳中的亞硝酸鹽含量如果超標的話，就有可能對食道和胃產生刺激，因此適量食用腐乳是關鍵，但是建議你不要過度的對其擔心。
由此可以看出：經常食用腐乳 ，只要控制好食用量就不會對身體產生危害的，更不會得癌症。
蜥蜴小哥友情提醒 ：首先，截至目前尚沒有發現 一例因經常食用腐乳而致癌的病例 ，因此說，食用腐乳是安全的。其次，每頓食用腐乳 ，最好還是不要超過一塊，因為一塊普通大小的腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為 6克 ，因此 ，每頓吃一塊是不會超標的 ，但是吃多了可能就會超標 。因此 ，吃腐乳令人真正擔心的不是致癌而是鹽超標。
蜥蜴小哥有話說
豆腐乳是大豆發酵製品，先製成豆腐，再經過黴菌發酵，還會加入大量的鹽。因為發酵過程中會產生一些糖、氨基酸和核苷酸等特殊的風味成分，腐乳吃起來鹹鮮可口，很受歡迎。但也有很多人和你一樣擔心，豆腐乳吃多了會不會得癌症？
從營養成分上來看，其實豆腐乳保留了豆腐中幾乎所有的營養成分，尤其是鈣和優質蛋白含量非常豐富，同時發酵過程中，還會產生很多B族維生素（尤其是維生素B12），大分子的優質蛋白，在黴菌的作用下被水解成小分子的氨基酸和短肽，也更容易消化吸收。相比豆腐，整體的營養素密度是有增無減的。
當然，豆腐乳的主要問題還是加鹽較多，適量吃鹽對身體有益無害，但目前的調查發現，國人平均每天鹽攝入量已經10.5g了，遠超膳食指南每天建議鹽攝入小於6克的推薦量。參考中國食物營養成分表的數據，每百克腐乳含鈉3091mg，相當於近8克的鹽，就已經超過了推薦量。當然有人會說，誰一天吃二兩豆腐乳呀。確實，一般都吃不了這麼多的腐乳，但要知道是在國人鹽攝入量已經普遍嚴重超標的基礎上，這樣的高鹽食品，肯定是要有節制的。像你問的腐乳“吃多了”，鹽攝入大概率也會超標。而目前的研究顯示，鹽攝入過多，會增加胃癌的風險。
因此，腐乳“吃多了”，具體還要看你多吃多少，看你吃腐乳同時，有沒有相應減少其他高鹽食物攝入。如果少量吃腐乳，替代鹹菜鹹醬（腐乳的營養價值更高），總的鹽用量又沒有超標（或者沒因吃腐乳而多攝入鹽），那麼腐乳就不會增加癌症風險，更不是吃了就致癌，那麼聳人聽聞。但如果因為腐乳吃的太多，鹽的攝入也嚴重超標，那確實會增加胃癌風險，也不利於血壓控制。
營養科普趙之德
豆腐乳是中國人餐桌上一味佐粥的好料，早上起來胃口不佳，一碗白粥，配上少許腐乳，頓時胃口大開。
曾經有謠傳說腐乳這類醃製的食物吃多了容易致癌，後來又說豆腐乳是一種發酵類的食物，對人體的健康極有益。
無論孰是孰非，豆腐乳的確是千家萬戶都極愛的一道小菜。都說廣東的姑娘特別會吃也會做，炎炎夏日，總會掐一把碧綠的空心菜，她們有一種特別的做法，就是用腐乳汁爆炒，口味更加鮮甜，腐乳汁和空心菜在一起有種不可思議的好味道。脆嫩的空心菜杆中滿滿的都是腐乳汁的香甜，夏天吃起來十分清爽開胃。
豆腐乳的口感非常細膩，鹹香，曾經有廚師還發明瞭一道用腐乳做的西餐，腐乳焗蔬菜，大概也是因為腐乳有著東方奶酪的美稱，
豆腐乳按顏色分為了青方、紅方和白方三種，平時所說的“聞著臭，吃著香”的就是臭豆腐的青方，也是因為當中有含有苦漿水，因此發酵的更為徹底，擁有著一種特殊的氣味。曾經這樣一道貌不驚人的小菜也是宮廷中的御膳之一。
白方則是在製作時沒有加紅曲粉，直接用豆腐黴化發酵而成的，因此顏色保持了食物的本色。白腐乳的口感更加的細膩柔軟，入口非常的綿香。桂林腐乳則是當中的佳品。蔡瀾先生最愛的董事長腐乳，則是白方了，色澤金黃、鹹淡適宜。每年只有在特定的季節鏞記的老闆才會做一些。
紅方就是常吃的玫瑰腐乳，因為加入了紅曲粉，顏色特別嬌豔，色澤和玫瑰無異。紅腐乳還有一個名字叫南乳。這種腐乳聞之有種淡淡地酒香，色如玫瑰，在熱氣騰騰的白米飯沾一點點就這樣就能吃下一大碗飯，在北方吃涮羊肉的時候也常拿紅腐乳混合韭菜花做成特製的醬料來蘸食，羊肉細膩的口感則在這醬料中昇華出另一種更為鮮甜的滋味。
在四川地區有種腐乳就非常特別，豆腐乳在醃製的時候外面是包裹了一層白菜葉，等到發酵好之後，豆腐乳和菜葉已經融為一體，把白菜葉一層層的剝開，就露出了細膩的腐乳，這時的白菜葉也轉化成了一種略帶透明的黃色，咬一口非常的入味。
在廣東一帶常吃的南乳汁就是用紅腐乳做的，無論是做南乳雞腿還是腐乳肉都非常動人，做好的腐乳肉下飯、佐酒都是一味極好的下酒菜。在做蒸肉的時候澆上一層紅乳汁，肉質會格外的香。
如果你有興趣也可以嘗試做一下。
腐乳肉：
製作材料：
五花肉 500克
紅腐乳 125克
姜 3片
蔥2小段
桂皮一隻
老抽 5毫升
冰糖 30克
鹽 3克
黃酒 30毫升
大料 2只
紅米 10克
香油 5毫升
製做步驟：
1. 將五花肉洗乾淨，清理掉細毛，放在水裡煮至八成熟，用筷子能戳透就算好了。取出晾涼，在皮的上面用刀劃成小方格。
2. 紅米加水熬成汁
3. 將五花肉放入鍋內，加水沒過肉面，放蔥、姜、大料、桂皮、黃酒、糖、腐乳汁、紅米汁和少許鹽，燉1個小時，待水分大半收幹，將肉撈起，皮朝下扣在大碗中。
4. 將未收乾的湯汁倒入肉碗內，上屜再蒸約半小時，至肉酥爛為止。
5. 上桌前將蒸好的肉倒扣在盤子裡，肉皮朝上。潷出肉汁，在炒鍋中收濃，淋上香油，澆在腐乳肉上就好了。
貝太廚房
豆腐乳是很多家庭必備的調料之一，在中國流傳了數千年之久。
有人會覺得豆腐乳是一種醃製而成的配菜，裡面會有大量的亞硝酸鹽和黴菌，吃多了可能會對人體健康有影響，甚至會得癌症。
這個觀點是否正確呢？
那麼今天超哥就來給大家說一說。
答案搶先看：
沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。
豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。
【豆腐乳】
豆腐乳又名腐乳或軟腐，產生於北魏時期，盛行於明清時期，是我國流傳數千年的傳統發酵食品之一。因為它的口感好、風味獨特、營養豐富、加工方式多樣，深得廣大人民的喜愛，也被西方人稱為“東方奶酪”。
豆腐乳通常分為青方、白方、紅方三大類。製作方法和配料的不同，也是它們顏色和營養風味有所差別的原因。
豆腐乳是以大豆為原料，經過磨漿、制豆腐坯、毛黴菌培育、加鹽醃製、裝瓶或者裝壇後經過多種微生物協同發酵釀製而成。隨著生產技術的不斷改進，越來越多新穎的品種出現在人們的視野當中，有瓶裝糟方腐乳、醉方腐乳、雞汁腐乳[1]等，外型方方正正，顏色乳黃清亮，口感細、嫩、滑、爽，風味別具一格，現已風靡大江南北。
【豆腐乳的營養價值】
豆腐乳是一種微生物發酵食品，而其發酵原料——大豆，本身的營養就是比較豐富的。
大豆當中的蛋白質含量是尤為出眾的，每100g當中含有36.3g，比穀類作物小麥、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉類1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其餘必需氨基酸含量均較為豐富，因此它也是植物性的完全蛋白質，基因結構上最接近人體氨基酸。除此之外，大豆當中的鈣、磷含量較高。維生素方面主要以胡蘿蔔素、硫胺素和核黃素含量居多。
與大豆不同的是，腐乳的營養會比大豆更加豐富一些。豆腐乳當中含有植物性食物所不含的維生素B12，這也讓腐乳更加適合素食人群食用的原因。其次是鈣含量的提升。在腐乳的加工過程中是以水作溶劑提取大豆蛋白，並以鹽滷或石膏作為凝固劑，因此腐乳中的鈣含量比大豆還要豐富[3]。
除此之外，腐乳是微生物發酵形成的，微生物分泌的酶能很好地對蛋白質進行降解，能讓蛋白質轉化為的氨基酸和多肽，便於人體吸收利用。這些大豆多肽具有促進能量代謝、預防肥胖和降低膽固醇的作用。
豆腐乳當中還含有大豆異黃酮和大豆皂苷等生物活性成分，它們也是具有抗氧化、預防心血管疾病的功效。
微生物發酵產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
【豆腐乳吃多了會得癌症？】
豆腐乳是由黴菌等其他微生物發酵而成的，這些黴菌也是對人體有益的食用黴菌。經過這些黴菌發酵後，使得豆腐乳味道更加鮮美。
有相關研究[4]表明，經過微生物發酵後的腐乳能夠抑制相關致癌物質亞硝胺的合成，所以也就不存在亞硝酸鹽含量超標一說。
上海市胃癌流行病學病因學研究協作組曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的飲食情況，發現經常吃豆腐乳的人並沒有發生胃癌危險性增高的現象[5]。同時也沒有直接證據表明經常吃腐乳會導致其他相關癌症的發生，所以超哥認為大家可以放心食用。
值得注意的是，腐乳是發酵類食品，如果保存不當很容易造成細菌汙染，產生其他有毒物質。不僅會使腐乳變質，而且也可能會引起人體胃腸道的不適。
儘管沒有直接證據證明多食用豆腐乳會導致癌症的發生，但是超哥在這裡還是建議朋友們在食用時注意適量。因為腐乳除了利用細菌發酵還有一步是醃製。一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超標的，但是吃多了可能就會超標。
【總結】
沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。
豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。
關注“超哥話食”，健康生活伴你每一天！
參考文獻
[1]石守俊.豆腐乳色香味體的形成及其營養價值[J].江蘇調味副食品,1995(01):23-25.
[2]趙文偉,吳東根.大豆的營養價值與加工利用[J].現代農業科技,2007(18):126-127.
[3]張文敏.幾種黴制食品的揮發性亞硝胺測定[J].湖南醫學院學報,1985(04):338-340.
[4]張雪梅,蒲彪.腐乳的研究概況與發展前景[J].食品與發酵工業,2005(05):94-97.
[5]副主任醫師 蔣志君.常吃豆腐乳會不會致癌[N]. 大眾衛生報,2000-06-24(005).
超哥話食
豆腐乳不致癌。豆腐乳是發酵食物，聞起來臭，吃起來香，但製作時要用到黴菌和大量食鹽，於是就有人覺得豆腐乳致癌。這是個誤解，適量食用合格的腐乳產品，是不會對人體有害的，反而有較高的營養價值。
吃豆腐乳有哪些營養功效？
1.預防癌症，豆腐乳中的大豆異黃酮比大豆和豆腐還要高，具有抗氧化，抗腫瘤的作用。
2.預防缺鐵性貧血，豆腐乳富含維生素B12，有助於促進人體造血、預防缺鐵性貧血。
3.預防老年痴呆，腐乳中富含的B族維生素能預防老年性痴呆。
4.腐乳中所含有酵母等物質，能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。
吃腐乳需要注意哪些事？
1.腐乳在發酵過程中，可能被有害微生物汙染，所以吃腐乳一定要選擇質量合格的，並且不能大量食用。
2.腐乳中的含鹽量非常高，高血壓、心臟病、腎病等人群少吃。
3.腐乳中的嘌呤量較高，高尿酸及痛風患者慎食。
對於腐乳，我們一般是當開胃小菜和調味料來吃的，食用量一般不大，所以完全是沒有問題的。對於特別愛吃腐乳的人就要注意啦，可以天天少量吃，但不要天天大量吃，畢竟含鹽量高。
更多健康飲食知識，歡迎關注糖人健康網！
