陳國華128
本期導讀：黃豆筍乾如何做？
黃豆筍乾，很多人初聽到這個菜名，也許感到有點陌生，畢竟吃的少。名字雖然簡單，但是味道卻是相當的美味。食材不只有簡單的黃豆和筍乾，還能搭配肉類和蔬菜，再配以各種調料，簡單的一做，就是一道非常開胃的下飯小菜。
它屬於浙江菜系，鮮嫩的春筍，顆粒飽滿的黃豆，經過特製醬料的燜制，出鍋的那一刻，飄香四溢。黃豆吸收醬汁的味道，圓潤飽滿，咬下去軟糯鹹香，春筍鮮嫩脆爽，有嘎嘣脆的口感，細細嚼，回味甘甜，唇齒留香。
每到陽春的三月季節，新鮮的毛竹筍就探出新芽。當地的人們便結伴而行去附近的山上採集新鮮的毛筍，回家就是為了做這道美味的黃豆筍乾。應時節採食，也許它的到來就是為了這道美味而生的。
作為一個廚藝愛好者，我曾經也幾次接觸到這道美味的做法，那還是我在杭州工作期間，作為一個交流生的機會去學習。雖然過了這麼多年，但是它的做法依然記憶猶新，因為味道的獨特，在家一直有做給家人吃。藉助今天的話題，我把這道小菜分享給大家。
---【黃豆筍乾】---
【食材】黃豆1把，筍乾2兩
【配菜】生薑1塊，蒜瓣2片，五花肉2兩
【調料】八角，香葉，生抽，老抽，黃酒，白糖，食鹽，油
---開始製作---
（1）準備食材
● 做這道菜之前，必須提前將黃豆和筍乾泡發
準備2個大碗，將黃豆和筍乾分別放在兩個碗中，加入半碗溫水（不能加滿，如果加滿水，食材泡發脹滿容易讓水溢出來）
● 順著五花肉的紋理將肉切成小片後（這樣切肉比較容易），再剁成小丁
● 生薑和蒜瓣切片
（2）炒制醬料
● 開大火燒鍋，鍋熱後，加少量油（潤鍋即可），將八角、香葉、生薑片，蒜片倒入鍋中，改小火，不斷翻炒直至香料焦黃出香味
● 將切好的五花肉倒入鍋中，煸炒出油
● 鍋中加入2勺生抽，1勺老抽，1勺白糖，1半碗開水攪勻。蓋鍋蓋，改大火燒開。
（3）做黃豆筍乾
● 醬料燒開後，將泡好的黃豆和筍乾同時下鍋，同醬料一起攪勻
● 第一次燒開後，加入2少黃酒，再次攪勻。開中小火，蓋鍋燜制30分鐘
● 時間到，加小半勺食鹽拌勻調味。開大火，燜制2-3分鐘收汁關火
一道鮮香（鹹香）的黃豆筍乾就做好了。黃豆醬色，粒粒飽滿潤澤，軟糯鹹香，幹筍吸滿醬汁的味道，雖然比較軟，但是吃起來有嚼勁，關鍵是還有豬肉的增色增香，看起來覺得油膩，其實不然，黃豆和幹筍可以吸飽豬肉的油脂，因此吃起來不油膩，健康美味。
---內容製作之“答疑解惑”---
（1）做這道菜瘦肉不是更好嗎，不油膩還健康
首先，做這道菜，就是要藉助豬肉的油脂香味增加黃豆和筍乾的鮮香味道
瘦肉和五花肉比起來，五花肉的油脂比較多，而且豬肉的油脂有特殊的香味。燜制過程中，油脂量多，黃豆和筍乾才能充分吸收其油脂味道，吃起來鮮香入味。
其次，雖然做菜的過程中有豬油脂的生成，看起來油膩不健康，但是黃豆和筍乾都是比較吸油的食材，因此做出來的黃豆筍乾不會太油膩，反而藉助豬油的潤滑，黃豆和筍乾顏色更加鮮亮，給菜品增色不少，吃起來更加潤口
（2）八角和香葉直接水煮一樣出香味，為什麼要先熱炒呢？
這個問題問的好，八角和香葉水煮是可以出香味的，但是要長時間的燉煮香味才能充分的激發出來。炒制的目的就是讓香料的香味提前激發出來。經過高溫的炒制，這種香味會滲透更快，相比水煮香味來得快，節省製作菜餚的時間
（3）為什麼最後燜制的時候要加黃酒呢？
黃酒是一個“催化劑”和“增香劑”，低酒精釀造酒，是一味烹飪作料。
首先，加入黃酒，酒精可以分解肉質中的腥類物質。前期的豬肉雖然有調味料的簡單去腥，但是半生半熟的豬肉腥味並未完全去掉，燜制的時候添加黃酒能夠進一步的去腥。
其次，黃酒作為常見的烹飪食材，特別是做肉菜的時候，加一點，可以使肉質更加的鮮嫩鮮香，還能使肉質酥爛入口，吃起來口感佳。
---黃豆筍乾製作之“技術Tips"---
（1）挑選豬肉的時候，儘量選擇肥瘦兼顧的五花肉，做出來的菜品顏色鮮亮，吃起來比較潤口
（2）豬肉要切成小丁，才能出更多的油脂，讓黃豆和筍乾吃起來鮮香，但是豬肉的量又不能多，主食材是黃豆和筍乾，肉多了，有點“喧賓奪主”的意思
（3）炒香料的時候，一定要加食油潤鍋，油起到“潤滑”和“保護”的作用，“潤滑”是防止炒香料的時候香料粘鍋，“保護”則是防止香料與鍋直接接觸，避免長時間炒制的時候炒焦炒糊
（4）最後一步加鹽不要多，起到調味增鮮的目的即可，因為前期已經加了較多調味料，鹽加多了反而太鹹。
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！
