爱吃土豆的土豆派

关于喝酒上头的问题。

第一

无非是喝多了。不管再好的酒，茅台，五粮液。威士忌。白兰地等等各大世界名酒，喝多了都会上头。所以提倡健康饮酒，适量饮酒。

第二

特殊体质，每个人的身体不同，体质不一样。同样的酒十个人喝。就有那么一两个第二天起不来。这是很正常的。就像我，我虽然是茅台镇本地人。喝本地酱香型白酒或者茅台酒。我喝了第二天就是口干，不管是茅台还是我酒厂里最好的酒，都是一样。所以说体质不一样。

第三

酒质不好，就像我们酱香型白酒。纯粮食酿造的酱香型白酒就不会上头。如果不是纯粮食的就会上头。总归不管是酱香型，浓香型，清香型各大香型白酒，只要保证纯粮食酿造。绝对质量上没问题。

酱香文化传播者

为什么有些酒上头，而有的酒就没事呢？凌耶我这个酒鬼喝酒几十年，我认为主要取决于以下两个方面的因素。

第一：酒的度数和真假

白酒是一个很神奇的东西，有的白酒是通过粮食酿造的，有的是通过其他方式生产出来的，我们平时喝的白酒最低度数一般40度左右，再高一些的就是50~60的白酒。而有一次，凌耶我去北京，我岳父就特别喜欢喝白酒，我就陪他喝了几顿酒，他喜欢喝的是红星二锅头，62度，喝的我根本咽不下去，因为太辣了，感觉整个食道都要融化了，但是好在这样的酒，一般质量都高，所以不会上头，因此也就没什么事儿。如果有的酒是劣质酒（全酒精勾兑），那么基本上你喝几口就会上头了，而且头特别疼。有一次，我喝过一个散白，和同学刚喝了不到2两，就感觉到头疼了，所以，酒精的度数和酒的真假是决定酒是否上头的根本因素。

第二：喝酒的气氛

都说喝酒的气氛很重要，这也决定了你喝酒的时候会不会上头。如果是你一个人喝酒，那么可能喝几口就感觉喝多了，但如果你是聚会，和好朋友们一起喝，尤其是和几个美女一起喝酒，那么基本上好几杯酒下去了你还不会上头，所以喝酒的气氛也是很重要的。

（图片均为凌耶我在乡下跟朋友们喝酒）

凌耶百事通

我一个娇小的女子，曾经遇到过这样一个场景：在寂静的夜，一群耍着酒疯的酒鬼，手里拽着喝了过半的酒瓶，在街道上左右摇摆，装神弄鬼，吓唬女生。我就是其中一个被吓到的，那时我假装镇定，但下意识离他远点，当然也有女生被吓得尖叫赶紧跑走的。

那时我就在想，这群三四十岁的酒鬼，是不是觉得自己特别健康，那样子非常神气？殊不知，喝醉了的时候，易见一个人的本性——糟糕透的、令人抗拒的。

不懂酒的人，普遍会认为，喝酒易醉仅跟自己的体质有很大关系。然而品过许多酒的人会说，这不仅与人体自身有关，更与酒中物质有关。因此我们来解决这样子的疑问：为什么有些酒上头，有些酒没事？

一、上头

1. 什么是“上头”？

喜欢喝酒的人，大都喜欢用“上头”这个词来解释酒后的感受——头晕、面红耳赤、心跳加速等，这往往成为爱喝酒人群的痛点。

2. “上头”的原因

明白了何为上头，我想很多人都迫切想知道其中的原因，并解决这样的痛点吧！那究竟是什么导致酒后头疼呢？

针对普遍人认为喝白酒易醉的这种看法，我们现在拿白酒来解释上头的原因。

（1）首先我们先来了解一下人体自身方面的原因

酒的主要成分是乙醇，人体内存在着两种与代谢乙醇相关的酶：乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶。这两种酶的活性高低直接决定着酒后的状态。假如你酒后易头疼头晕——乙醇脱氢酶活性低；假如你酒后易脸红——乙醛脱氢酶活性低。

【在此提醒一下喝酒易脸红的朋友，最好不喝或者少喝酒】

（2）其次我们来分析白酒中导致上头的主要物质。

① 杂醇油

杂醇油是酒里含有的微量成分之一，属于醇类，它能够增加白酒的香味。记得儿时的我，看到老爸桌面上的白酒，拧开盖子后忍不住一闻再闻。那时候不懂酒，只是觉得特别香，很想尝一尝。当然我最后因为担忧不小心喝醉了被老爸骂，还是克制住了自己。但是这种香气对懂得品酒的人来说，并非特别受欢迎，尤其当其过量时，苦涩杂味随之而来。

② 醛类

我初次尝国台十五年的时候，也就是我第一次喝白酒之时，舌尖感受到了刺激感和辛辣感，而后慢慢有甜味。这种刺激感就是白酒中的醛类物质起的作用。当游离的乙醇被人体大量吸收后，就会出现神经兴奋等现象。醛类物质高的酒，辣味不断刺激着黏膜，容易引起口干。

此外，酸酯比例失调、外加香料，酒精与水的缔合程度等都可能会导致喝酒上头。

二、哪些白酒喝了不易上头？

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，有许多种香型，如清香型的，代表有山西汾酒；浓香型白酒，代表有四川泸州老窖；药香型白酒，代表有董酒，还有米香型、凤香型等，下面举例酱香型白酒，其中众人皆知的无非就是茅台了，当然还有国台、金沙、九丰、习酒、五星等品牌。

现在来重点剖析一下酱香型大曲坤沙白酒——茅台。

纯粮固态酿造大曲白酒：大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、引后回甜等特点，多为名酒和优质酒。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。

灵魂工艺“三高三长”：“三高”指高温制曲、高温发酵、高温馏酒。这个过程就蒸发掉许多沸点低的有害物质，包括前面说的导致上头的杂醇油，“三长”则是指生产周期长，制曲时间长，存放时间长。这一存放时间成本也是特别的高，没有大酒厂的规模和资本维持这中间的空白期，很难坚持下来。

茅台酒酿造有着天然的地域优势：赤水河水，当地小红粮，特殊微生物菌群，三面环山的自然环境。“出了茅台镇，就没有茅台酒”这句话一点都不假。

可见，想要酿造出好酒，选择优质的基酒和调味酒，做好过滤工作很重要。此外，53度的酒最不容易醉，因为此时水分子和酒精分子缔合得最牢固。

总之，想酿造一款好酒，少不了“成本”二字。成本与酒质是成正相关的。想要偷工减料，减少任何一道程序，是不存在的。

看到这里，你们应该知道为什么有些酒喝了上头，有些喝了没事了吧？我没有喝过茅台，但我喝过国台，我觉得国台也是一款好酒，虽然现在知名度没有茅台高，但我坚信它在这个市场上是有销售潜力的！

小纸船

经常喝酒的酒友会发现，喝不同的酒，身体有不同的反应，有些酒喝得很多，却跟没事人一样，有些酒即使喝了几杯，也会上头。这到底为什么呢？为什么有些酒上头，有些酒没事？具体如下：

杂醇油影响

科学研究表明，酒精不会引起酒后头痛，而酒后是否头痛是取决于酒中“杂醇油”含量的多少。杂醇油会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（即大家常说的“上头”）。杂醇油在人体内分解代谢极慢，饮用杂醇油含量较高的酒，一般上头反应强烈且持久，有些人第二天还会头痛。

某种酒中的杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为以下两种：

开放式纯粮固态发酵

“固态发酵”是我国名优白酒的传统生产方式。简单讲，即通过固态配料，也就是粮食混搭或单一用粮，以固态基质的形式放入窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，从而生产出白酒，以此种方式生产的白酒被称为“固态发酵”白酒。

同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。这种酿造工艺生产出来的白酒杂醇油含量较少，饮用后不会上头。

封闭式液态发酵

封闭式液态发酵是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄（白兰地的主要原料）捣烂成葡萄汁、或将大麦（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。这种工艺酿造出来的酒，酒体中杂醇油含量较高，饮用后一般都会上头。

当然，我国的固液态发酵工艺中也含有液态发酵法，所以这种方法酿造出来的酒，酒中的杂醇油含量也很高。

这就是为何大家普遍觉得大多数洋酒与食用酒精勾兑白酒喝多了容易上头，而中国名优纯粮食白酒即使喝过量也不容易上头的最根本原因。

以上内容供您参考，欢迎大家在评论区发表不同意见。

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老酒之家

已故中国著名酿酒大师、酒界大学者、轻工业部酿酒处高级工程师辛海庭，是1951年北京大学毕业就进入轻工业部食品工业局工作就管白酒，从主持全国第一届评酒会开始，参与全部五届全国评酒会，辛海庭管了一辈子白酒，走遍了全国的大大小小几千家酒厂，在75岁时总结一辈子的经验，总结出评价白酒四句话，也就是四条标准：

“一等酒、一条线；二等酒、可下咽；三等酒、满口辣；四等酒、冲上头。”

大道至简，这四句话抓住了白酒的本质。可以说比新中国所有的白酒品评著作都值钱！

四等酒、冲上头。为什么差酒会上头呢？

一、白酒中的醛类

　　白酒中大约有12种醛类，它们具有比较强的刺激性和辣感，赋予酒体刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”。它们对白酒香气的平衡和协调作用强、影响大，是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。

游离的乙醛被吸收后，会引起交感神经兴奋，刺激心脏和大脑，而且由于比较辣，还会刺激黏膜。所以饮用醛类含量高的酒，会导致口干舌燥，头疼、喉咙和胃不舒服。

还有丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，对人体危害极大。

二、白酒中的杂醇油

　杂醇油属于醇类，分子量比乙醇大(即碳链中碳原子数大于2)，更高级，所以又叫“高级醇”，它可以赋予白酒特殊的香味，而且可以衬托酯香，让香气更加完美。但它并不是很受欢迎，一旦多了就会有苦涩杂味，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的原因。

三、食用酒精方面的原因

低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg/L，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/L，而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。

酒精中异戊醇含量越低越好。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。

四、酸酯平衡方面

酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国传统优质白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“伏特加”酒无酸酯或极少。差酒酸酯不平衡，所以也会上头。

除此之外，酒精勾兑酒外加的香料，比如D-型乳酸乙酯就会上头，还有酒精和水的缔合程度也会影响到酒的饮用感。

　以上就是白酒为什么上头主要原因，好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒。

中国酒剑客

喝酒上头，头疼，这是很多酒友遇到过的问题。为什么有些酒喝了没事，有些酒却出现这样的现象？作为一个做纯粮食酒的我，今天就来说一下这个问题！

中国的白酒，由于其酿造工艺的原因，是很复杂的一件事，它不像洋酒基本都是酒精调制而出。中国的白酒讲究一个天然醇香，即大家都喜欢传统手工酿造的纯粮食酒。

但是由于现在有些人对传统工艺的一些改造，包括酿造的经验等问题，导致白酒的质量出现很大的差异，这就是导致问题出现的原因，具体是什么呢？

首当其冲的便是酒里面杂醇油含量的高低直接决定了人们喝酒是否上头的问题。酿酒过程中不可避免的会出现杂醇油，杂醇油在体内氧化的速度比较慢，停留的时间比较长，这就是造成上头，口干的主要原因。

我们传统工艺熟料固态发酵法的白酒，只要严格遵循掐头去尾，并且经过长时间陈酿，那么基本能够去除酒里面的杂醇油。而现在出现的一些新工艺，譬如生料发酵的酒，含有大量的杂醇油，即便经过陈酿都无法有效的去除大部分杂醇油，何况很多白酒根本没有经过陈酿就开始售卖，喝这样的酒自然会容易上头。

另外，很多低端的酒，三精一水勾兑的白酒，为控制生产成本，采用较差的原材料，酒精中含有大量的异戊醇，这也是导致上头和口干的原因。

当然，喝酒容易上头，有时候也跟个人体质，包括饮酒的习惯有关。我虽然是酿酒的，但也一直强调大家适量饮酒，不要空腹喝酒，都是这个原因。很多人喜欢吃饭前先喝上一杯白酒，你要不是经过千锤百炼的老酒客，不上头就真是怪了。

我们是做纯粮食酒酱香酒的，所以最基本的要求就是要保证我们的酒喝了不上头，不头疼。如果你确实想了解寻找优质的纯粮食酱香酒，如果你信任我，你可以私信给我，可以找我推荐一点实惠的好酒。不说酒有多好，纯粮食传统工艺的酱香白酒而且年份足，最起码不是那种喝一次就伤一次的酱香白酒。

欢迎大家关注我，并与我一起讨论美酒。

以酒会友，本文作者：罗鑫 Roson-X，欢迎添加交流学习白酒知识。

酱香酒说

喝酒上头，头疼，这是很多酒友遇到过的问题。为什么有些酒喝了没事，有些酒却出现这样的现象，作为一个纯粮食酒酿酒人，我来说一下。

中国的白酒，由于其酿造工艺的原因，是很复杂的一件事，它不像洋酒基本都是酒精调制而出。中国的白酒讲究一个天然醇香，即大家都喜欢传统手工酿造的纯粮食酒。

但是由于现在有些人对传统工艺的一些改造，包括酿造的经验等问题，导致白酒的质量出现很大的差异，这就是导致问题出现的原因，具体是什么呢？

首当其冲的便是酒里面杂醇油含量的高低直接决定了人们喝酒是否上头的问题。酿酒过程中不可避免的会出现杂醇油，杂醇油在体内氧化的速度比较慢，停留的时间比较长，这就是造成上头，口干的主要原因。我们传统工艺熟料固态发酵法的白酒，只要严格遵循掐头去尾，并且经过长时间陈酿，那么基本能够去除酒里面的杂醇油。而现在出现的一些新工艺，譬如生料发酵的酒，含有大量的杂醇油，即便经过陈酿都无法有效的去除大部分杂醇油，何况很多白酒根本没有经过陈酿就开始售卖。喝这样的酒自然会容易上头。

另外，很多低端的酒，三精一水勾兑的白酒，酒精中含有大量的异戊醇，这也是导致上头和口干的原因。

当然，喝酒容易上头，有时候也跟个人体质，包括饮酒的习惯有关。我虽然是酿酒的，但也一直强调大家适量饮酒，不要空腹喝酒，都是这个原因。很多人喜欢吃饭前先喝上一杯白酒，你要不是经过千锤百炼的老酒客，不上头就真是怪了。

我们做纯粮食酒的，最基本的要求就是要保证我们的酒喝了不上头，不头疼。因此包括杂醇油的处理，包括酸酯的平衡都需要去钻研。欢迎大家关注我，并与我一起讨论美酒。

古惟藏风酒

你能区分什么是醉酒么，什么是上头么？不少酒友错误地将喝酒上头，归结为自己酒量不好。喝酒之后，“醉酒”反应和“上头”反应原因其实是不一样的！

醉酒是酒精（乙醇）对人体神经的刺激和麻痹，一般是兴奋、神志不清楚，这是正常的。

上头源于不好的酒含有的一些微量成分，对人体导致不适。如头痛、头晕、口干、恶心呕吐，甚至第二天头痛乏力，浑身不舒服。

喝醉了不走直线，喝上头强撑着走直线

这句话总结得非常形象。醉酒，是兴奋，头脑晕乎、飘忽，走不了直线！上头则是头晕但神志清醒，可以走直线，但是身体虚弱不适，如同生病！另外，感觉到胃疼、头疼，那一般就是上头反应了。后劲大，甚至第二天还不舒服，那也一定是上头反应了！

超级酒号继续为大家分析劣质酒引起上头的原因。

引起上头效应的原因

酒中的杂醇油（醇类）是引起上头最常见的因素，其次包括醛类，以及酸脂比例不平衡。酒精勾兑酒还有糖类等固形物含量过高、、劣质香精中所含杂质等因素。

酒中上头物质的产生

蒸馏酒通常由谷物或果类酿制而成。谷物富含淀粉成分，由淀粉转化为酒精需要经过的两个步骤，需要借助微生物完成。果类糖分丰富，则通常不需要第一步糖化。

超级酒号

首先我们先得明白‘上头’定义，什么是上头？

第一种——酒后头晕，心跳加速，面红耳赤

第二种——酒后头痛头晕，口干，恶心呕吐 甚至第二天头痛乏力，浑身不舒服

第一种情况—— 头晕 面红 “上头”反应

很多人都属于这一种，喝酒下肚五分钟（包括茅台、五粮液）立即心跳加速 满脸通红 神志清楚 但是头晕厉害 一两酒下肚就开始腾云驾雾了，这样的类型，在酒桌上最是吃亏，不少人甚至认定喝酒脸红的人，酒量才大，因此在酒桌上屡屡被劝喝酒。

要明白这种情况为什么会发生 我们先了解一下酒下肚后在我们身体的反应过程

酒的主要成分是乙醇，酒后乙醇将在我们体内最终转化为二氧化成和水

10%的乙醇不发生任何变化，直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外。其余90%则要经过肝脏代谢，代谢过程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人体代谢乙醇的能力，主要由两种酶决定：乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。

有没有这两种酶是由基因决定的，酶的活性如何，和身体状态也有关系。如果乙醇脱氢酶的活性低，那么喝酒就容易头晕头疼；如果乙醛脱氢酶活性低，那么喝酒就容易脸红

乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶双低的情况下 酒精的代谢能力弱 喝酒越多，随着血液循环，乙醇会影响到大脑、心脏等器官。同时，在这个过程中耗氧量大，水分损失也大，所以会引起头晕、口渴，

所以下次遇到 这种朋友在喝酒时候 一定要控制好量慢慢喝 少喝点，喝的同时多喝水

第二种情况——酒后头痛头晕，口干，恶心呕吐 甚至第二天头痛乏力，浑身不舒服

从上面看酒精上头好像是由先天基因决定的，但是我们也经常看见很多常见混迹于酒桌的酒桌，难逢对手的酒仙，喝完后也头痛口干 第二天浑身乏力这种上头是什么情况呢？经研究造成这种情况的原因有主要有三种。

1：杂醇油

2：醛类

3：酸酯比例

一 杂醇油

酒里面含有非常多的微量成分，杂醇油就是其中之一。

研究跟踪发现，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后头痛与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（即人们俗称的“上头”）。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。

杂醇的产生主要是在酒的发酵过程产生，不同的工艺产出的酒杂醇含量不同，相对液态法和固液法的新工艺白酒，纯粮固态发酵白酒杂醇相对较低，并且随着年份的增加，酒体的杂醇含量也会降低。

二 醛类

白酒中的微量成分中大约有12中醛类物质，他们有比较强的刺激性和辣感，日常喝的酒比较辣或者比较爆就是因为醛类物质引起的，但醛类物质对白酒香味的协调作用强是白酒中必不可少的。

研究发现游离的乙醛被吸收后，会引起交感神经兴奋，刺激心脏和大脑，而且由于比较辣，还会刺激黏膜。所以饮用醛类含量高的酒，会导致口干舌燥，头疼、喉咙和胃不舒服

储存的基酒随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。所以，储存时间长的酒口感更加绵柔，饮用感更舒适。当然成本也更高。

三 酸脂比例

酸脂比例的不协调，非常容易造成饮后的不舒适，酒体中酸脂分子和酒分子的结合程度也会影响酒的饮用感，酒体中的有机酸有利于乙醇在人体内进一步酯化。酯类对神经系统有抑制作用，可以镇静止痛，从而减轻头痛感，故纯粮固态发酵的酒酸脂比例协调，适量饮用后不易上头

但在某些液态法的酒中添加的香精 香料比如D-型乳酸乙酯就会上头。

最后老王总结一下：

1：乙醇在不同酒中都是一样的本身并没有什么差别，人对乙醇的转化代谢是由体内基因即两种酶的多少决定的，有的人海量，一斤哥 两斤哥都有，有的量比较少一杯就醉了，酒真正的差别在酒中的微量成分的含量、配比和平衡

2：好酒酒后反应比较好，主要是采用了好的粮食酿造基酒，并经过几年的窖藏，酒体内杂醇油和醛的含量降低，基酒酸脂比例协调，故在酒量范围内不会引起头痛乏力

3：市面上很大部分液态法勾兑白酒所添加的香精香料微量成分仅有二三十种微量成分 与纯粮固态的几百种微量成分相距甚远，酸脂比例不协调杂醇油和醛类的含量高也导致酒后容易上头，造成头痛，第二天乏力

酱酒老王

　　回答这个问题，先要明白—我们喝的酒到底是什么。

　　白酒定义：白酒属于蒸馏酒，是利用酿酒微生物，在一定条件下，将原料转化为酒精和发酵风味物质，再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。

　　从这个定义我们可以看出，白酒=水+酒精(乙醇)+发酵风味物质。一瓶白酒的成分很复杂，虽然(水+酒精)占了98%，但是剩下的2%却是形成白酒香型和风格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫“微量成分”，目前已经分析出来的常见微量成分有200种之多。由此可见，我们在喝白酒的时候，并不是在喝单纯的乙醇水溶液，而是在喝含有200多种微量成分的乙醇水溶液。

　　从这个定义我们可以看出，白酒=水+酒精(乙醇)+发酵风味物质。一瓶白酒的成分很复杂，虽然(水+酒精)占了98%，但是剩下的2%却是形成白酒香型和风格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫“微量成分”，目前已经分析出来的常见微量成分有200种之多。由此可见，我们在喝白酒的时候，并不是在喝单纯的乙醇水溶液，而是在喝含有200多种微量成分的乙醇水溶液。

　　接下来，我们还要明白一点：任何东西都有好坏等级之分，酒也不例外。

　　我们都听过“看花摘酒，分级存储”的说法，传统白酒在蒸馏时就已经分出了三六九等，更何况后续的贮存时间长短不同，自然等级和质量也不同。酒精酒也一样，也会根据原料、纯度、口感来区分好坏，一般分为特级、优级、一级、二级等。好的酒精酒比一般的原酒还贵。

　　好，然后我们回到最主要的问题上来—喝酒上头。

關鍵字: 体质 白酒 美食