90%的人針對糖化會進入誤區，今天把關於糖化經常碰到的問題分析給大家參考，注意本解說僅供參考：
關於糖化，很多人認為熟料才有糖化工藝那是錯誤的。
從工藝上區分：不管是固態，還是液態，還是半固態，都需要糖化
從酒麴上區分：不管是生料還是熟料，熟料包含大麴還和小曲，糧食發酵的首個反應過程就是糖化，不糖化糧食便不能發酵，只是有的糖化的方式和反應過程可以看見，有的看不到，沒有免糖化這一說。
關於大麴糖化和小曲糖化的區別：
大麴和小曲一般都是針對熟料，糖化工藝一樣。
很多人認為大麴不用糖化，這裡再次強調，糖化並不是一定要攤開才叫糖化，堆積一樣糖化。
就好比很多人認為生料發酵不用糖化一樣，生料發酵同樣是經過糖化，只是在水溶性下糖化。
在大麴發酵中，有直接加曲後封缸發酵的方式，很多人認為沒有經過糖化，大麴一般是固態，加曲量非常多，加了輔料，加曲後糧食疏鬆，透氣性很好，糧食中的間隙足夠糖化用氧。
常見的大麴發酵，一般都是先攤開糖化24-48，也叫培菌，其目的是防止高溫培菌，然後入大缸，有續糟就續糟，封缸發酵，初期溫度會升高稱為團燒，然後慢慢降溫發酵。經過團燒和不經過團燒酒口感不同。
糖化目前大體可以分為兩類，1類是黴菌糖化 2類是細菌性糖化：
例如：只能用於熟料的傳統小曲，大麴採用的就是黴菌糖化，
例如：現在的生熟兩用曲，其中含有酶製劑，糖化方式以細菌性糖化；
關於糖化時間：
糖化時間8-48小時，其實也就是黴菌生長到衰謝時間，溫度高低不同時間有差異。
為什麼說糖化是不可逆轉的：
糖化其實就是一種變質，變質的食物是不可以還原的，千萬不能盲羊補牢思想，是不可以補救的。糖化也可以看成是在培育細菌。所以朋友們不要再問了有沒有什麼補救措施。
關於糖化同步的重要性
為什麼說比較重要，糖化期結束接著就是酵母發酵，酵母開始大量繁殖時就會抑制黴菌和殺死黴菌。所以一旦酵母大量繁殖及時如果有部分糧食沒得到糖化便不能糖化了。
糖化同步重要性舉例：在麥芽製作工藝中，通過特殊的水淋方式，讓所有的麥芽同一時間發芽，在胚芽最佳狀態統一烘乾。就得到優質的麥芽。就不會出現部分麥芽發芽，部分還沒發芽，部分發芽過了。同樣道理糖化也一樣，通過蒸煮讓所有的糧食水分均勻，熟透一致，溫度統一，同一時間均勻的接種到酒麴，在這種條件下，黴菌便可以同時生長，也就是說所有糧食同步糖化。
為什麼酒麴一定要均勻，儘量避免有飯糰，
因為黴菌繁殖是生命週期的時間8-48小時，黴菌繁殖最大範圍20毫米範圍內是有限的，如果超過的地方沒有接觸的酒麴可能就純在無法糖化。酒麴要均勻多點少點沒事，重點是均勻，推薦至少在10毫米範圍內能沾上一點酒麴即可，大飯糰就更不應該純在。
糖化黴菌是有生命週期的
舉例1：蘑菇知道吧，蘑菇就是一種細菌開的花，是有生命週期的，在他生命週期內環境越好蘑菇就越好。一旦過了時期環境再好都無用。
舉例2：就好比一個種子，種子在溼潤環境下會發芽，但是如果剛好發芽環境乾燥了一段時間，過幾天又在溼潤的環境下，那麼這顆種子可能就失去生命了。
通過以上舉例，讓大家明白糖化的黴菌是有生命週期的，我們只有在他生命週期給予最佳環境，這樣糖化黴解才更好。一旦過了他的生命週期，後期不管你怎麼補救都是無用的。
為什麼採用傳統熟料曲--也就是黴菌曲糖化對煮料要求高
這種糖化方式，可以直接說糧食煮不好酒就不好，因為熟透才能糖化透，幹了導致無法糖化，煮太爛或者水分過多黴菌會過早衰歇。
為什麼不能堆積太厚，量大必須攤開糖化
糖化本身自然就會升溫，糖化最佳環境26-30度範圍內，一旦升溫一般都是30幾度以上，高達40度左右，所以要攤開糖化，便於散熱。攤開針對糖化有幾個優勢：
1.利於呼吸配菌生長更好
2.產生的熱量利於散發出避免局部溫度過高
3.攤開糧食不會受到擠壓和重壓，疏鬆狀態配菌、散熱、呼吸更好。
不同工藝糖化要求：
生料液態發酵：糖化是在液態下進行的，酒麴必須用生料酒麴，而且必須的攪拌。
熟料半固態發酵：糖化是在潮溼環境下糖化，糖化需透氣，而且溫度會升高，所以攤開糖化。糖化完畢沖水發酵。
熟料固態發酵：糖化是在潮溼環境下糖化，糖化需透氣，而且溫度會升高，所以攤開糖化。糖化完畢裝入大發酵桶或者發酵池缸內發酵。
水溶性細菌糖化方式為什麼要攪拌，也就是生料發酵為什麼要攪拌。
糖化是需要微量氧氣的，所以熟料糖化注重一個透氣性，而生料在水裡進行糖化，所以要採用攪拌方式充氧，同時協助廢棄排出。
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